Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47 Đề tài:
“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp”

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một
sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị
văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp
lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết
bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất
lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh
kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để
đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình
hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan

các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản
phẩm. Các loại nguyên liệu đó là:
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột.
Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất
thơm,…
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa
mì. Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột
mì).
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu
là bột mì trắng.
1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất
trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị
dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột
có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có
Vitamin và chất khoáng cao hơn.
* Protit của bột mì :
Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng
thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của gluten.
- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác
dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong
hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị
kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
* Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza,
gluxit keo, các loại đường.
+ Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
:
Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến78

80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng

6
H
10
O
5
)
n
:
Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về
cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500
gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá
được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.
Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấp
thì chứa 2

3% xenluloza.
+ Hemixenluloza:
Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C
5
H
8
O
4
)
n
và hecxozan
(C
6
H

mì vào khoảng 1 - 2% tuỳ theo hạng bột mì.
* Vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, Vitamin chứa
nhiều ở lớp alơrong. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau,
hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì
vitamin càng cao.
* Men trong bột:
Là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều
men làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
- Men thủy phân tinh bột và protit như : proteinaza, polipeptidaza,  amilaza,
 amilaza.
- Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza
* Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt và các tạp
chất tăng trong quá trình bảo quản.
Thành phần của bột mỳ
Hạng bột Thành phần hoá học ( tính bằng % chất khô )
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Pantozan

Tinh bột Protit

Chất béo

Đườn
g
Xenluloz

trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn.
+ Độ trắng:
Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng
ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó
chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn.
+ Số lượng và chất lượng gluten:
Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột
các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn.
+Độ axit:
Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì
khoảng pH = 5,8 - 6,3. Độ axit không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn
luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit
hữu cơ khác (lactic, axetic ). Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ
phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.
1.1.3 Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.
Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong kho.
 Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%),
nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
 Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo.
- Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.

nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường
Công thức cấu tạo :
CH
2
OH OH CH
2
OH O
H
H
OH O CH
2
OH

H OH OH H 1.2.1 Tính chất của đường :
* Tính chất vật lý:
- Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C.
- Tính hoà tan:
Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ
hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH
3

lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl
4
, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của
sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20C hoà tan hết 2,09kg đường.
Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy
trong quá trình hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước


Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có
CaCl
2
thì độ hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ
hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza,
fructoza thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung
lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì
sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô
trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp
với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung
cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự
tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong
dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
- Nhiệt độ sôi:
Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và
ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế
nồng độ dung dịch.
Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi
càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu
kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao.
- Tính háo nước:
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối
không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử

12
H
22
O
11
+ H
2
O
 

H
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

+ 66,5 + 52,2 -93,0
Glucoza Fructoza
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái
còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ
dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường
chuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ

11
.3CaO
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo
ra nhiều chất và có màu.
Sacaroza  Monosacarit  Aldehit đường  hydrometyl fucforol  axit
levilic + axit foocmic + chất màu
- Phản ứng caramen hóa :
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo
ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các
aldehyt (glucozan, frutozan) không màu
C
12
H
22
O
11
 

C
135
C
6
H
10
O

11
Glucozan Frutozan izo sacarozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C
12
H
18
O
9

hoặc C
24
H
36
O
18
) có màu vàng.
2 C
12
H
20
O
10
- 2 H2O C
12
H
18
O
9
hoặc C
24


Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường
sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm
triệt để là CO
2
và nước.
Ví dụ :
Sacaroza
 
Invertaza
Glucoza + Fructoza
Sacaroza  
toc
leu
E
cos.
Levar , dextran
tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu
1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm : 0,05%
đường khử  0,03%
Độ tinh khiết : 99,8%
Tỷ lệ tro  0,03%
Màu sắc 100 - 150 IC
1.2.3. Bảo quản :
* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ
trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác

nhau các gốc glucoza.
1.3.1. Thành phần của mật tinh bột:
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc
vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza:
mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì
sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính
răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp
thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các
loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại.
- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –
80%.
- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,
dextrin 55 – 58%.
- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%,
dextrin 10 – 15%.
1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:
+ Glucoza :
Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh
được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút
ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và
chảy trong quá trình bảo quản.
+ Mantoza :
Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng
chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza
cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên, mantoza

1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt
mát, không có vị mặn hoặc tanh.
+ Chỉ tiêu hoá lý.
Hàm lượng chất khô là: x = 80 –82%
Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37%
pH= 4,6 – 4,8
Hàm lượng muối  0,3%.
Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất.
1.4. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng

- Amilaza
có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật.
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
1.4.1. Thành phần của mạch nha:
Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn
rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm
80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin.
1.4.2. Vai trò của mạch nha :
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được
sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi
thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng
được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế
biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn,
sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

pH = 2,5 - 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy
tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa
vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C. Sau khi
hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80C, cho dần
axit vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà.
Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :
* Ưu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột.
- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
* Nhược điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.
- Giá thành cao
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp.

35
0
C trong vòng 8 giờ. Lượng nước dùng ngâm là 25

30% so
với lượng bột trứng.
+ Chế độ bảo quản trứng:
Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điều
kiện khác nhau.
. Các điều kiện bảo quản trứng bột.
Tên sản phẩm
Độ ẩm của
không khí
Nhiệt độ bảo
quản(
0
C)
Thời gian bảo quản
(tháng)
Trứng bột trong bì 30 – 35% 5 – 6 3
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Trứng bột trong hòm gỗ 60 – 65% 5 – 8 6 – 7
Trứng bột trong thùng
sắt tây
60 – 65% 5 - 8 12
2.2. Sữa
Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm

, B
2
, B
6
, B
12
, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoà
tan trong chất béo.
Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B
1
bị phá hủy muối vô cơ, muối
hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit
photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần
thiết để hoà tan protit.
+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua
của sữa từ 16

18 chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng. Độ chua
tăng từ 26

28 thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên
men lactic).
Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy
nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.
Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal
Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal
2.2.2. Sữa bột
Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hoà
tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1).