TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM
BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP
MÔ TẢ CẤU TRÚC
(TEXTURE PROFILE ANALYSIS – TPA)
GVHD: TS. NGUYỄN HOÀNG DŨNG
ThS. NGUYỄN THANH KHƯƠNG
NỘI DUNG
● Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm
● Phân tích cấu trúc thực phẩm
● Phương pháp Mô tả Cấu trúc (Texture Profile –
TP)
Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm
Cấu trúc là những cảm giác cảm
nhận được từ cấu trúc thực phẩm
và cách mà cấu trúc tác động trở
lại vào lực mà nó nhận, những cảm
giác này bao hàm cả thị giác, cảm
giác về sự vận động và thính giác
(Szczesniak, 1990)
Định nghĩa cấu
trúc?
Nhóm 1: “định hướng
sản phẩm”, áp dụng
cho từng loại sản
phẩm
Nhóm 2: hướng tới
ứng dụng cho tất cả
thực phẩm
Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm
Kết cấu Cấu trúc Thao tác miệng

Mô tả cấu trúc cơ bản
Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc
cho từng sản phẩm
● Người đứng đầu hội đồng
● Người tham gia đánh giá
● Yêu cầu chung đối với hội đồng đánh giá cấu trúc
○ Răng miệng tốt
○ Giác quan bình thường
○ Khả năng phát hiện sự khác nhau và cảm nhận cường độ các đặc
tính cấu trúc
○ Khả năng sử dụng từ mô tả cấu trúc và cho điểm
○ Khả năng trừu tượng hóa
Yêu cầu
Số lượng người trong hội đồng
ISO 8586-1:1993 và ISO 11036:1994: 10 đến 15 người
- Calvo (1999) sử dụng hội đồng 12 người
- Rahman (2007) sử dụng hội đồng 9 người
Với những người đã có kinh nghiệm đánh giá, số lượng
người có thể ít hơn
- Manohar (2002) và Walter (2002) sử dụng hội đồng 6 người
● Tiêu chuẩn ISO 8586-1:1993
● Chuỗi các phép kiểm tra của Meilgaard
● Tiêu chuẩn ASTM
Cách tiến hành
Cách tiến hành
● Sử dụng phiếu điều tra câu hỏi và phỏng vấn để sàng lọc
trước (Meilgaard, 1999)
● Sử dụng chuỗi phép kiểm tra (ISO 8586-1:1993 và
Meilgaard, 1999)
○ Kiểm tra khả năng nhạy bén và phân biệt

Hiệu quả nhai
2 thanh kẹo cao su
nhuộm màu
Nhai 20 lần Từ 0 đến 8
Cách tiến hành
Theo ISO 8586-1:1993 và Meilgaard (1999)
Kiểm tra khả năng mô tả cấu trúc
- 3 điểm: mô tả chính xác đặc trưng sản phẩm
- 2 điểm: mô tả chung
- 1 điểm: mô tả phù hợp sau khi thảo luận
- 0 điểm: không có câu trả lời
- Chọn người có ≥ 65% tổng điểm cực đại
Sản phẩm Từ mô tả Sản phẩm Từ mô tả
Quả cam
Nhiều nước, tế bào
có lỗ hổng
Kem giàu chất béo
sữa
Nhờn
Bánh ngô nướng Giòn, dễ vỡ Gelatin Dính
Quả lê Có hạt sạn cứng Kẹo bơ Dính quánh
Đường cát
Hạt kết tinh giống
pha lê, không mịn
Mực nang (mực
ống)
Đàn hồi, mềm dẻo,
như cao su
Kẹo dẻo Dính, dễ uốn Cần tây Có sợi
Pure hạt dẻ Sền sệt Cà rốt tươi Cứng và giòn