KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

1

CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với xu hướng hội nhập và phát triển kinh tế trong
khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều
khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành nông nghiệp, công nghiệp phát triển
mạnh, đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất bia. Hiện nay Việt Nam có khoảng 350 cơ
sở sản xuất bia có trụ sở hầu hết khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số
lượng .
Thực tế cho thấy, cùng tốc độ gia tăng dân số nhanh, sản lượng bia Việt Nam cũng
tăng theo, từ 1.9 tỷ lít năm 2007 lên 2.1 tỷ lít năm 2008, 2.4 tỷ lít năm 2009. Cho đến
năm 2010 tổng sản lượng bia trong nước đạt 2.7 tỷ lít, tăng 45% so với năm 2007. Chỉ
riêng thống kê sản lượng bia năm 2010, tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài
Gòn (Sabeco) sản xuất và tiêu thụ hơn 1.1 tỷ lít bia.
Vì thế, ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh
tế. Song, nếp sống của người dân càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia và mức
độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Do vậy, việc kiểm tra chất lượng từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm đầu ra phải thực hiện khá chặt chẽ. Đề tài
“Tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia” tìm hiểu về quy trính kiểm tra
và đánh giá chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
1.2. Mục đích khóa luận
- Tìm hiểu về các phương pháp kiểm tra chất lượng bia trong quá trình sản xuất
bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
- Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia.


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

3CHƯƠNG II
TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về bia
Một cách tổng thể, bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men của đường trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau lên men. Quá
trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm
bia, thu được từ quá trình ngâm nước, hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc được ủ thành
mạch nha, thông thường là lúa mạch. Tùy theo thành phần nguyên liệu sản xuất bia của
từng khu vực mà các đặc trưng về hương vị và màu sắc bia cũng thay đổi rất khác
nhau.
Theo nghiên cứu của khoa Dịch tễ học trưởng Đại học Muenster (Đức), việc uống
bia ở mức độ vừa phải sẽ làm giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nồng độ cồn
của bia có thể làm gia tăng lượng HDL hay còn gọi là cholesterol có lợi giúp giảm
thiểu tình trạng tắc nghẽn động mạch và máu đông. Theo cơ quan Nghiên cứu thực

Đến năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia. Kim ngạch xuất khẩu từ 140-150
triệu USD. Dự kiến đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu
công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.
Đối với ngành bia, sẽ tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng cao
hiệu quả sản xuất. Xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất trên 100 triệu
lít/năm kết hợp mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết để sản xuất bia cao cấp,
đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó phải xây dựng và phát triển
thương hiệu nhằm tăng năng lực cạnh tranh.
Mục tiêu của việc quy hoạch ngành bia - rượu - nước giải khát nhằm phát triển theo
hướng bền vững, chú trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sinh
thái, phát triển ngành dựa trên cơ sở huy động nguồn lực từ tất cả các thành phần kinh
tế, dưới mọi hình thức đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội; áp dụng công nghệ,
thiết bị tiên tiến, tập trung xây dựng một số thương hiệu mạnh quốc gia để cạnh tranh
hiệu quả trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

5

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.1.1. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất trong sản xuất bia. Nước được dùng trong
quá trình nấu, lọc, chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng
chất hòa tan trong dịch đường. Trong quá trình đường hóa và hồ hóa, nước làm hòa tan
các chất chiết và làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc đảo trộn. Trong dịch
lên men, 88-90% thành phần là nước.
● Thành phần hóa học của nước chứa các ion sau :

-
, NO
3
-
, SO
4
2-
, PO
4
3-
, SiO
3
2-
,…
– Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu
cơ như SiO
2
hoặc các chất khí O
2
, N
2
, CO
2
,…
● Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia: Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ
mềm đến trung bình được loại bỏ các ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không
tốt đến quá trình sản xuất (Ca
2+
làm giảm độ axit của malt và dịch đường, Mg
2+

4
(vị đắng).
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

6

Đối với nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc
biệt không chứa vi sinh vật. Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình,
đặc biệt không chứa NH
3
và các muối nitrit.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia
(Nguồn: Công ty bia Vinaken)
Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia Thông số
Hàm lượng muối cacbonat

50 mg/l
Hàm lượng muối magie

100 mg/l
Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l
Hàm lượng muối CaSO
4
130 - 200 mg/l
Hàm lượng Fe
2+


20NP
Về cảm quan
Nước phải trong
Không có vị lạ.
2.2.1.2. Malt đại mạch
Hình 2.1: Malt đại mạch
(Nguồn: www.sabeco.com.vn)
Malt là tên gọi ngũ cốc nảy mầm, là nguyên liệu chính không thể thiếu với vai trò
tạo hương vị và màu sắc trong quá trình sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

7

chứa các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là hệ enzyme phong
phú, chủ yếu là protease và amylase.
Thành phần hóa học của malt:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt malt
(Nguồn: Khoa học công nghệ malt & bia, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, Nhà xuất
bản khoa học kỹ thuật năm 2007)
Thành phần hóa học

% chất khô
Carbohydrate 70 – 85,5%
Protein 10,5 – 11,5%
Các chất vô cơ 2,0 – 4,0%
Chất béo 1,5 – 2,0%
Các chất khác 1,0 – 2,0%

(Nguồn: Công ty bia Vinaken)
Chỉ tiêu chất lượng của malt Thông số
Độ ẩm < 5%.
Độ hòa tan 74-80%.
Độ trong 2,5
0
EBC
Độ màu 3-4
0
EBC
pH 5.6-6
Hoạt lực

350WK

Trong malt có các enzyme thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan trọng
trong quá trình đường hóa, dịch hóa và đạm hóa:
– α-Amylase (enzyme dịch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glycoside, sản phẩm tạo ra
là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít maltose và glucose, làm cho độ nhớt
dịch cháo malt giảm nhanh, nhiệt độ hoạt động tối ưu của α-Amylase là
72-75
0
C; pH
opt
=5.6-5.8.

Hình 2.2: α-Amylase thủy phân tinh bột
– β-Amylase (enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glycoside từ đầu đường
không khử theo từng hai phân tử glucose tạo sản phẩm là maltose, nhiệt độ tối
ưu cho β-Amylase hoạt động là 60-65

Hình 2.4: Hoa houblon.
(Nguồn: www.vnexpress.net)
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng, đứng thứ hai (sau đại mạch). Hoa houblon
có tên khoa học là Humulus lupulus, là loại thực vật đơn tính, thuộc họ Gai mèo
Cannabinaceae, tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo, ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, kết tủa
protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia. Do những tính năng đặc biệt như
vậy nên hoa houblon giữ vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong
ngành công nghiệp sản xuất bia.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

10

Trong công nghệ sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. Nếu
hoa cái đã thụ phấn thì giá trị công nghiệp của chúng giảm đi rất nhiều. Vì vậy người ta
thường tiến hành loại bỏ ngay những cây đực trong vườn houblon.
Trong một giò houblon có các bộ phận: trục, cánh và nhị hoa. Khi hoa bắt đầu chín
thì ở bên trong cánh hoa và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất
dẻo gọi là lupulin, hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính 0,15 – 0,25mm, chúng
dính vào cánh hoa và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn. Chính những hạt
lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.

dịch đường và tồn tại trong bia. Chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh
học cao, tạo ra sức căng bền bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với
nồng độ thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế các vi sinh vật khá mạnh,
nên chất đắng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản
của bia thành phẩm.

Sơ đồ 2.1: Phân loại chất đắng trong hoa houblon (Nguồn: Công ty bia Vinaken)
– Polyphenol hoặc tannin là hỗn hợp gồm nhiều hợp chất tự nhiên như: Tannin,
flavonol, cathechin, anthocyanogen (chiếm khoảng 80% polyphenol). Vai trò
của tannin kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch
đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
– Tinh dầu thơm là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu,
có mùi thơm rất mạnh, tỷ trọng là 0.88, dễ hòa tan trong methanol nồng độ cao,
tan trong nước không đáng kể, bay hơi khá mạnh ở nhiệt độ thường. Khi đun
sôi, đa phần tinh dầu bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi, sản phẩm tạo
Chất đắng
Nhựa đắng Axit đắng (Hợp chất tinh thể)
Axit đắng
Humulone
(6
–
8%)

Axit đắng
Lupulone
(3%)

Nhựa
cứng
(2%)

Hình 2.5: Hình thái nấm men.
(Nguồn: www.sinhhocvietnam.com)
Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại
nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Chúng thuộc loại yếm khí tùy nghi, khi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

13

có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo
thành ethanol và CO
2
theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO
2
+ Nấm men.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong tế bào nấm men
(Nguồn: Công ty bia Vinaken)
Thành phần hóa học của nấm men

% trong tế bào nấm men
Protein 45-60%
Gluxit 25-35%
Chất béo 4-7%
Chất khoáng 6-9%

Khả năng lên
men
Lên men mạnh trên bề mặt môi
trường
Lên men mạnh trong lòng môi
trường
Khả năng tạo
bông, kết lắng
Kết bông trên bề mặt, bia khó
trong tự nhiên
Kết chùm lắng xuống đáy, bia
trong tự nhiên

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

14Hình 2.6: (a) Nấm men nổi và (b) Nấm men chìm
(Nguồn: www.sinhhocvietnam.com)
Trong sản xuất bia, người ta kiểm soát nấm men qua hai thông số: Tổng số tế vào
và tỷ lệ tế bào chết. Các chỉ tiêu này đạt yêu cầu khi có dưới 5% tỷ lệ chết và số tế bào
trong một ml là 15.10
6
.
2.2.1.5. Các chất phụ gia
Ngoài những nguyên liệu không thể thiếu như: Nước, malt, hoa houblon, nấm men,

Chất lượng tự nhiên Bị canxi hóa nhẹ
Tỷ trọng khô (g/l) 320 - 480
Tỷ trọng nước (g/l) 290 - 4000
Độ xốp 84 - 90

● Một số enzyme sử dụng trong quá trình sản xuất bia:
– Termamyl 120L: enzyme α – amylase, T
opt
= 90
0
C dạng lỏng chịu nhiệt cao,
được sản xuất từ vi sinh vật bacilluslichenromic, pH
opt
= 6, đây là loại endo
amylase có tác dụng thủy phân liên kết α – 1,4 – glucoside, thực hiện dịch hóa
tinh bột, chúng cắt ngẫu nhiên chất nền tinh bột, qua đó tạo các dãy dextrin khác
nhau không có khả năng lên men được. Các dextrin này không tác động đến
đường hóa và hầu như không ảnh hưởng tới khả năng lên men sau cùng.
– Maturex: là chế phẩm enzyme. Rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng
diacetyl tạo thành trong quá trình lên men chính.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
Houblon hóa

Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Nhân giống
Lắng
Đóng Bock
Lọc
Bảo hòa
CO

Chi
ế
t chai,
đóng nắp
Cặn
Bia tươi

Thanh trùng
Chi
ế
t
chai

Đóng lon

Bia chai


gạo được nghiền càng mịn càng tốt. Sau đó phải qua khâu xử lý hồ hóa ở nhiệt độ cao
làm cho tinh bột của chúng hòa hóa. Sau khi hòa trộn với nước gạo bơm lên nồi hồ hóa
( tỷ lệ gạo: nước là 1:3).
Đối với malt được nghiền khô. Sau khi nghiền, malt được cho vào bồn nước để làm
ẩm malt, nước hòa trộn với malt khô tạo thành hỗn hợp (tỉ lệ malt: nước là 1:1,5). Sau
đó sẽ được bơm lên nồi nấu malt.
2.2.3.2. Phối trộn
● Malt, gạo (nguyên liệu thay thế) sau khi xay, nghiền sẽ được rót xuống nồi phối
trộn, đồng thời nước cũng được bơm vào nồi với một lượng xác định:
– 1kg malt / 4l nước .
– 1kg gạo / 3l nước.
● Sau khi phối trộn đều, nguyên liệu sẽ được bơm từ nồi phối trộn sang nồi nấu.
2.2.3.3. Hồ hóa, đạm hóa
Trong trường hợp sử dụng thế liệu (điển hình là gạo) với tỉ lệ thấp (5 – 10%) thì thế
liệu và malt sẽ nấu chung nồi. Nếu tỉ lệ thế liệu cao hơn thì phải sử dụng hai loại nồi
nấu: nồi nấu gạo và nồi nấu malt.
Quá trình hồ hóa có ảnh hưởng lớn đến quá trình thủy phân tinh bột. Tinh bột đã
qua hồ hóa sẽ thủy phân dễ dàng và triệt để hơn. Gạo sau khi đã xay nghiền, phối trộn
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

18

với nước sẽ được bơm sang nồi gạo và tiến hành hồ hóa gạo. Quá trình hồ hóa gạo có
bổ sung malt lót lần một ở nhiệt độ 32
o
C trong 5 phút giúp phần gạo dưới đáy nồi
không bị cháy khét do quá nhiệt, đồng thời cũng cung cấp một ít enzyme amylase thủy

C),
Carboxypeptidase (50
0
C). Sản phẩm thủy phân của quá trình này là các peptide,
polypeptide và amino axit. Ta duy trì nhiệt độ 32
0
C trong 15 phút, tại 50
0
C trong 20
phút nhằm tạo thời gian cho enzyme hoạt động trong thời gian này bổ sung thêm axit
lactic điều chỉnh pH = 5,2 – 5,6 tạo môi trường thích hợp cho enzyme protease hoạt
động nhằm làm cho quá trình đạm hóa xảy ra hoàn toàn. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên
65
0
C. Khi đạt 65
0
C, ta tiến hành hội cháo: bơm toàn bộ nồi cháo gạo sang nồi malt. Ở
65
0
C

, enzyme β – amylase hoạt động, thủy phân tinh bột thành đường maltose. Duy trì
nhiệt độ này trong 35 phút để thu lượng đường theo yêu cầu.
Trong thực tế sản xuất, người ta tiến hành hồ hóa trước rồi mới đạm hóa malt. Nồi
gạo và nồi malt được điều khiển sao cho khi nồi malt vừa đạm hóa xong thì tiến hành
hội cháo ngay, không để nồi malt chờ nồi gạo.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

hemixellulase và một số chất khác của nguyên liệu tạo thành glucose và dextrin.
Các quá trình phi enzyme, trong thời gian đường hóa còn xảy ra nhiều quá trình
quan trọng khác mà kết quả của chúng có ảnh hưởng trực tiếp ở mức độ cao đến thành
phần và tính chất cấu thành phẩm. Sự kết lắng và biến tính protein: ở điều kiện nhiệt độ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

20

cao các protein bị biến tính và một phần protein bị đơng tụ , đây là q trình có lợi cho
cơng nghệ sãn xuất bia vì khi protein bị biến tính và kết lắng thì chúng sẽ loại ra khỏi
dịch đường, sẽ làm tăng độ bền keo của bia tức giảm khả năng gây đục. Sự tạo thành
melanoid: q trình này xảy ra mạnh mẽ ở giai đoạn sấy malt và xảy ra ít ở giai đoạn
đường hóa ( do điều kiện về nhiệt độ và các yếu tố khác chưa tối ưu) nhưng cũng có
một lượng đáng kể melanoid được tạo thành. Hòa tan các thành phần chất của malt:
hạn chế sự hòa tan trong q trình đường hóa của các hợp chất polyphenol, chất chát,
chất đắng có trong vỏ malt. Phản ứng giữa muối của nước và phosphate của cháo malt:
làm giảm độ chua định phân và tính đệm của dịch cháo.
(phút)
Hình 2.7: Giản đồ nấu bia
(Nguồn: Cơng ty bia Vinaken)
Dòch hóa lần2
Malt lót lần2

Gạo

32
0


75
0
/20’

76
0
100
0
/25’

Đạm hóa

Dòch hóa

lần 1

15’

7
2
0
/20’
5’

32
0

Hồ hóa


50

120

100

0

80

60

40

20

Thời gian

(

Nhiệt độ (
0
C)

Ghi chú: Gạo ; Malt ; L
ọc
; Rửa bã

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ


76
o
C rồi bổ sung malt lót
vào, giữ trong khoảng 15-20
phút để dịch hóa hoàn toàn
tinh bột gạo.Sau đó tăng
nhiệt độ lên 102
o
C trong 20
phút. Nhiệt độ càng tăng sẽ
làm cho mạch tinh bột càng
yếu đi giúp cho các quá trình
thủy phân của các enzyme
sau này đễ dàng hơn. Cuối
cùng, nước lạnh được bơm
vào để hạ nhệt độ nồi gạo
xuống khoảng 80
o
C.
Sau khi malt được hòa với nước thì hỗn hợp được
nâng nhiệt lên 50
o
C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng
20 phút, cùng với việc bổ sung axit lactic để điều
chỉnh pH(pH=5.2-5.6) thì đây là đều kiện lý tưởng
cho enzyme proteaza hoạt động . Quá trình đạm hóa
làm cho protein bị thủy phân thành albumoza,
peptone , polypeptide và các axit amin.
Sau gia đoạn dịch hóa kết thúc ở nồi gạo cũng là thời
điểm bước sang giai đoạn đường hóa ở nồi malt. 22

2.2.3.5. Lọc bã
● Tốc độ lọc: Phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ thủy phân của malt, cấu
tạo màng lọc và các yếu tố khác (chất trợ lọc, áp suất lọc…)
● Nhiệt độ lọc: Thích hợp cho quá trình lọc là 70-75
o
C.
● Độ nhớt của dịch đường: Ngoài nhiệt độ còn phụ thuộc vào nồng độ đường và
thành phần riêng của chính nó. Sự liên quan giữa nồng độ chất hòa tan và độ nhớt
tương đối của dịch đường ở 75
o
C.
● pH của dịch đường: pH tối ưu cho quá trình lọc bã là 5.5
● Thành phần muối của nước dùng để rửa bã cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng
và thành phần của dịch đường. Nước rửa bã phải là nước mềm và tỷ lệ độ cứng phi
cacbonat và cacbonat không được bé hơn 2:1.
● Thiết bị lọc bã: sử dụng phổ biến là thùng lọc đáy và máy lọc ép khung bản.
2.2.3.6. Nấu hoa
● Mục đích:
– Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nó thành dịch
đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa - đặc trưng cơ bản về tính chất
cảm quan của bia sau này.
– Vô hoạt enzyme
– Kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của

Trích ly và hòa tan các thành phần khác: Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu
tử có tầm quan trọng trong việc tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia.
Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Có ý nghĩa
nhất trong nhóm này đối với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất antoxianogen.
Các hợp chất chứa nitơ: trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về khối
lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng những hợp chất phân tử thấp dễ hòa
tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển của nấm men
sau này.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ

24

2.2.3.7. Lắng trong
● Mục đích: Tách cặn lắng sau quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.
● Phương pháp thực hiện: Thực hiện quá trình lắng trong thiết bị lắng Whirlpool, là
một thùng được làm từ thép không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với
công suất từng nhà máy bia.
● Thời gian lắng khoảng 20 phút.

Sự tạo thành và tách kết tủa Sự bay hơi nước
Dịch đường hấp thụ oxy
suốt cả quá trình làm
lạnh, tuy nhiên trong dịch
đường nóng oxy liên kết
hóa học với các chất có
trong dịch đường. Còn ở
nhiệt độ thấp oxy chỉ hòa
tan vao dịch đường.
Oxy không khí chỉ hòa
tan vào dịch đường khi
nhiệt độ dịch đường dưới
40
o
C. Sự hòa tan của oxy
vào dịch đường phụ thuộc
vào nhiệt độ, bề dày lớp
dịch , sự chuyển động và
nồng độ dịch đường.
Sự tách huyền phù ra khỏi dịch
lên men là một quá trình quan
trọng khi làm lạnh dịch lên men.
Có hai loại huyền phù: huyền
phù mảnh và huyền phù thô.
Huyền phù thô sinh ra trong quá
trình đun sôi dịch đường với
houblon và phần lớn được giữ
lại trong thiết bị tách bã hoa,
phần còn lại được kết tủa khi
làm lạnh.

O
6
 2C
2
H
5
OH + CO
2
+ Q
● Để cung cấp oxy cho nấm men, oxy sẽ được cấp vào dịch đường trên dòng chảy
đi vào tank lên men.
● Nhiệt độ lên men chính 8-10
o
C.
● Thời gian 8-9 ngày.