TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa Hóa kỹ thuật
GVHD: Lê Đình Đức
Nhóm 6: Nguyễn Thị Xuân Diệu
Nguyễn Thị Thu Hằng
Phạm Thị Lan
Trần Thị Khánh Mai
Bùi Thị Kim Ly
Phan Thị Thảo
Chủ đề:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CNSH & MT
I
II
III
IV
1. SỰ RA ĐỜI CỦA SỮA CHUA
Khoảng 2000 năm về
trước tại Thổ Nhĩ Kỳ
S a chua là s n ữ ả
ph m lên men lactic t ẩ ừ
s a bò tươi, s a b t hay ữ ữ ộ
s a đ ng v t nói chung ữ ộ ậ
b i các ch ng vi khu n ở ủ ẩ
như
Lactobacillus. spp
và
Streptococcus. spp.

(Skimmed yoghurt)


Độ acid chung: 16 - 18
O
T

Hàm lượng chất béo: 3,1 - 3,7%

Tỉ trọng: 1,028 - 1,032
Hàm lượng các chất chính có trong sữa bò
Các thành phần chính % khối lượng
Nước 85,5 – 89,5
Tổng các chất khô

lactose

protein

chất béo

hợp chất khoáng

vitamin và hoocmon
10,5 – 14,5

3,6 – 5,5

2,9 – 5

2,5 – 6


•
Không chứa kháng sinh và
các enzyme.
•
Không chứa dư lượng hóa
chất từ quá trình vệ sinh thiết
bị hoặc dụng cụ thu nhận và
chứa đựng sữa.
2. Tiêu chuẩn hóa sữa
•
Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng
chất khô tối ưu cho quá trình lên men sữa chua từ
14-16%.
•
Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô chỉ
từ 11,5-12,7%.
=> làm tăng hàm lượng chất khô bằng các cách sau:
1. Cô đặc sữa trong chân không => tổng hàm lượng
chất khô tăng lên 1,5-3%.
2. Bổ sung thêm sữa cô đặc hoặc bột sữa gầy vào
sữa tươi.
2. Tiêu chuẩn hóa sữa
Hoặc điều chỉnh lại hàm lượng lipid cho thích hợp
T
h
i
ế
u
Bổ sung váng sữa
T

việc tách nước ra khỏi cấu trúc gel.
Có 2 chế độ thanh trùng chính:
+ 78 – 85
O
C trong 5-10 phút
+ 90 – 92
O
C trong 2-3 phút
5. Thanh trùng sữa
Ch ng vi sinh v tủ ậ Nhi t đ lên men ệ ộ
(
0
C)
S d ng trong s n xu tử ụ ả ấ
Streptococcus
thermophilus
40-45 S a lên menữ
Lactobacillus
bulgaricus
40-45 S a lên menữ
Streptococcus cremonis
25-30 S a lên menữ
Streptococcus diacetylactic
25-30 S a lên menữ
Lactobacillus casei
30 S a lên menữ
Lactobacillus helveticus
40-45 S a lên men, phomatữ
Bofidobacterium
37 S a lên men, phomatữ