Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
LỜI MỞ ĐẦU
Nước tương là một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng trong
cuộc sống hàng ngày, nó luôn xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình cũng như
các bữa tiệc lớn. Vấn đề được đặt ra ở đây là nó có an toàn vệ sinh đối với người
tiêu dùng hay không.
Để đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng, thì nhiều công ty đã sản
xuất ra những loại nước tương bằng công nghệ lên men. Và trong lần đi thực tập
này, nhóm chúng em đã được tiếp cận với công nghệ sản xuất nước tương bằng
phương pháp lên men. NOSAFOOD là một trong những công ty xuất khẩu nước
tương lớn trong thị trường Việt Nam cũng như ở nước ngoài. Công ty đã sản
xuất ra sản phẩm nước tương bằng công nghệ lên men để tạo ra hương và mùi vị
nước chấm đậm đà thơm ngon hơn và đặc biệt là luôn đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng do không có chứa độc tố 3MCPD như nước tương sản xuất
bằng phương pháp thuỷ giải.
Qua thời gian thực tập thực tế tại Công ty, trong báo cáo này nhóm chúng
em xin được trình bày đề tài: “Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương lên
men”.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 1
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty [8]
1.1.1 Lịch sử hình thành
Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm có tên giao dịch
là: NOSAFOOD
Tên giao dịch quốc tế : Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And
Trading Joint Stock Company .
Tên viết tắt : NOSAFOOD JSC .
Trước tháng 7/1985, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh
tương ớt, satế, các loại gia vị, nước tương và các loại nước chấm khác.
Công ty có vốn điều lệ: 12.000.000.000 vnđ ( Mười hai tỷ Việt Nam đồng).
Năng lực sản xuất : 4.500 tấn ÷ 5.000 tấn/năm.
Các loại mặt hàng chính:
+ Các loại sauce: tương cà, tương ớt, tương đen,…
+ Các loại gia vị viên, gia vị bột: gia vị phở bò, bún bò, lẩu thái, bún riêu,
bột canh,…
+ Các loại nước chấm: nước tương tỏi ớt, nước tương hương nấm.
+ Các nhóm sản phẩm khác: hạt điều rang muối, tiêu xay, đậu phộng rang
muối, bánh tráng,…
Thị trường tiêu thụ:
+ Nước ngoài: thị trường Nga, các nước Đông Âu, Mỹ, Canada, Hà Lan,
+ Trong nước: công ty có mạng lưới tiêu thụ nội địa gồm hơn 100 nhà phân
phối rộng khắp các tỉnh thành bao gồm: hệ thống siêu thị chủ yếu tại TP.Hồ Chí
Minh và một số tỉnh thành: Đà Nẵng, Nghệ An, hệ thống sieu thị Coop Mart
Cần Thơ, hệ thống các đại lý khu vực TP.Hồ Chí Minh, Miền Đông, Miền Tây,
Miền Trung, Hà Nội, Hải Phòng, các công ty TNHH, các nhà hàng, khách sạn,
quán ăn,…
1.1.3. Phương hướng phát triển của công ty
Công ty cần đầu tư nhiều hơn cho máy móc, bằng cách nhập máy móc thiết
bị hiện đại tự động nhằm nâng cao năng suất.
Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộng thị
trường tiêu thụ trong nước cũng như ngoài nước. Đồng thời tăng thêm một số
mặt hàng mới với nhiều kích cỡ chủng loại khác nhau để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng trên thị trường.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 3
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Năm 2009, công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toàn thực
phẩm. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy
Tổ sản xuất Tổ đóng góiTổ xử lý Tổ KCSTổ chế biến
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
1.3.2. Nhiệm vụ, chức năng quản lý của từng bộ phận
Tổng số lao động trong công ty bao gồm 130 người trong đó:
Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập ra HĐQT và HĐQT bầu ra chủ tịch
để điều hành cổ đông.
Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện các chủ trương, chính sách theo
luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà Nước.
Ban giám đốc: gồm 1 Giám đốc và 1 Phó Giám đốc.
Giám Đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành chung và
chịu trách nhiệm quản lý mọi hoạt động của công ty, ký hợp đồng kinh tế.
Phó Giám Đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động,
nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới.
Phòng kinh doanh:
+ Lập các kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện.
+ Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hành, hệ thống nhà phân
phối.
+ Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh
thu cho doanh nghiệp.
+ Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối,…
nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng.
Phòng kế toán:
+ Ghi chép và hạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát
sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của Công ty, phù hợp với quy định của
Nhà Nước và Quy chế quản lý tài chính của Công ty.
+ Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ
tục kế toán trước khi trình Tổng Giám Đốc phê duyệt.
+ Chấp hành quyết định của Ban kiểm soát về việc kiểm tra hoạt đông kế
toán tài chính.
phẩm mới hay tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu để hạ giá thành sản phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 7
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Văn phòng xưởng quản đốc: gồm Quản đốc và Phó quản đốc.
+ Chức năng: tham mưu, giúp việc cho BGĐ Nhà máy và lãnh đạo cấp trên
về toàn bộ hoạt động của phân xưởng sản xuất bao gồm triển khai sản xuất, đảm
bảo chất lượng, tỉ lệ sai hỏng, an toàn lao động, thiết bị và tất cả các vấn đề liên
quan đến phân xưởng.
Nhiệm vụ:
+ Phân công công việc cho các dây chuyền, chuẩn bị vật tư, thiết bị, máy
móc, dụng cụ, các tài liệu kỹ thuật. Phối hợp cùng kỹ thuật thiết kế, kỹ thuật sản
xuất nghiên cứu sản phẩm mới, thiết lập qui trình sản xuất, thiết kế công đoạn
phù hợp để sản xuất sản phẩm đạt hiệu quả cao.
+ Kiểm soát quá trình sản xuất, đảm bảo kế hoạch sản xuất theo yêu cầu.
Quản lý toàn bộ nhân sự của phân xưởng, theo dõi nhân sự hằng ngày, lưu giữ dữ
liệu, tính công cho công nhân sản xuất theo định mức và báo cáo BGĐ phê duyệt
+ Đánh giá năng lực của nhân viên, đào tạo bồi dưỡng nâng cao kỹ năng
tay nghề, kỹ năng quản lý cho cấp dưới.
+ Lập tài liệu đào tạo kỹ thuật và trực tiếp đào tạo tay nghề cho công nhân.
+ Phối hợp cùng BGĐ tổ chức thi tay nghề, đánh giá năng lực của công
nhân. Phối hợp cùng bộ phận KCS, Kỹ thuật sản xuất kiểm soát chất lượng
nguyên liệu đầu vào, chất lượng trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm
hoàn thành. Kết hợp và trợ giúp bộ phận KCS thu thập dữ liệu, điều tra nguyên
nhân và đề xuất biện pháp khắc phục và ngăn chặn các sản phẩm không phù
hợp.
Tổ KCS:
+ Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện
công việc về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được Công ty ban
hành.
Hình 1.2. Một số sản phẩm nước tương
Hình 1.3. Một số sản phẩm tương ớt
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 12
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
2.1. Nguyên liệu chính [7, 8]
2.1.1. Đậu phộng (lạc)
Hình 2.1. Hạt đậu phộng
Lạc là loài nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước châu Phi như:
Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ,… Ở Việt Nam, lạc được trồng nhiều nhất ở
Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc,…
Thành phần hóa học của đậu phộng:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu phộng [7]
Thành phần % Tính theo chất khô
Nước 7,3
Protid 26,9
Lipid 43,6
Glucid 15,2
Cellulose 2,4
Tro 2,4
Vitamin PP 15,7mg
Trong Protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm
lượng protid, ngoài ra còn có hàm lượng không đáng kể các loại albumin,
prolamin, glutelin,… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không
no.
Bảng 2.2. Loại lipid no và không no [7]
Loại lipid Tên acid % chất khô
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 13
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
trương nở, tính hòa tan giảm, một số acid bị biến đổi thành acid amin. Chất
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 15
Thành phần % theo chất khô
Ẩm 14,3
Protid thô 44,5
Lipid thô 11,18
Cellulose 3,6
Glucid 19,17
Tro 3,45
CaO 0,14
MgO 0,17
Na
2
O 0,02
K
2
O 1,75
P
2
O
5
1,54
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu
của đậu phộng.
Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong
dầu có khả năng tạo ra dầu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ
yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysacarit. Sau quá trình
thủy phân thì tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose.
nó được trồng nhiều và sử dụng nhiều.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Bảng 2.5. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [7]
Thành
phần
Tỉ lệ Protein
(%)
Lipid(%) Cacbohydrate Tro(%)
Nguyên hạt 100 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,1 43,0 4,4
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu còn chứa nước
các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng như Fe, Cu, Mn,
Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và
thiết bị trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản.
Protein đậu nành: Protein đậu nành được tảo bởi các acid amin, trong đó có
đủ các loại acid amin không thay thế. Có thể nói protein của đậu nành gần giống
với protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến
các sản phẩm thay thế protein động vật.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 17
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 – 50,5%, trung
bình là 36 – 40%.
Các nhóm protein đơn giản (% so với protein)
Albumin: 6 – 8%
Globulin: 25 – 34%
Glutelin: 13 – 14%
Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Stachyose 3,8
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 18
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Rafinose 1,1
Saccarose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Khoáng: chiếm tỉ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô).
Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong đậu nành [7]
Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin ngoại trừ vitamin C và D.
Bảng 2.9. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [8]
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 19
Thành phần Tỉ lệ (%)
Ca 0,16 – 0,17
P 0,41 – 0,82
Mn 0,22 – 0,44
Zn 37mg/kg
Fe 90 – 150mg/kg
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Các enzyme: ureaze, lipoxygenase, β- amylase và một số enzyme khác như:
allantoinase, amylase, asxorbicase, coenzyme Q, cytochrome C, lipase, α-
mannosidase,…
Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành: Protein đậu nành có
chứa hai thành phần không mong muốn:
Trypsin – inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotase để tiêu
hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm
giảm hoạt tính của hemoglobin.
Độ ẩm 7 – 10%
2.1.5. Mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, thuộc giống
Aspergillus, bộ cúc khuẩn Plectascales.
Đây là nấm mốc sinh sản vô tính bằng cách tạo thân quả hoặc cuống bào tử
đính. Bào tử đính là tập hợp những khuẩn ty cao xuất phát từ một tế bào lớn.
Các nang quả phình to ở bên trên, chỗ phình to có dạng hình cầu, hình bầu dục
hoặc hình chùy.
Điều kiện sinh trưởng của nấm Aspergillus oryzae:
+ Độ ẩm: 45 ÷ 55%
+ pH môi trường: 5,5 ÷ 6,5
+ Độ ẩm không khí: 85 ÷ 95%
+ Nhiệt độ nuôi mốc: 28 ÷ 32
0
C
+ Thời gian nuôi mốc: 36 ÷ 48 giờ
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase,
protease và catase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid
amin.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 21
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất
nước tương theo phương pháp vi sinh. Trong công nghiệp người ta nhân giống
nấm mốc này để sản xuất tương.
2.1.6. Enzym protease
Enzym protease là enzym xúc tác quá trình thủy phân protein. Dưới tác
dụng của chúng, protein bị phân giải thành các acid amin. Đây là quá trình thủy
phân tương đối phức tạp và có sự tham gia nhiều protease khác nhau. Gồm 2
loại chính: endoprotease và exprotease. Cả 2 loại này có thể lấy từ nhựa đu đủ,
Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
+ Các cation: Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Mn
2+
, H
+
, Na
+
,
+ Các anion: OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SO
4
2-
Chỉ tiêu Mức
Tổng số VSV kị khí sinh H
2
S < 104 khuẩn lạc/Ml
Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H
2
O
Tổng số colifom < 3 khuẩn lạc/L H
2
O
Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế
2.2.2. Muối (NaCl)
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 23
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Muối ăn được sử dụng để đảm bảo độ mặn và ức chế hoạt động của vi sinh
vật gây chua, gây thối cho sản phẩm. Muối dùng trong sản xuất là muối hột.
+ Độ ẩm 7%
+ NaCl: 90%
+ Tạp chất không tan: 0,055%
+ Tạp chất hòa tan: <2,5%
Yêu cầu kỹ thuật của muối:
+ Muối hột được sử dụng trong sản xuất phải được hòa tan trong nước, lắng
và lược trong.
+ Muối không chứa hàm lượng các kim loại nặng vượt quá quy định: Fe
không quá 50 mg/kg và As không quá 2 mg/kg.
2.2.2.1. Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm
không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không
khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời quá trình bay hơi nước
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 24
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
sẽ đem đi ngâm nước và cho lắng, thông thường sử dụng 2 - 3kg Na
2
CO
3
cho
1000 lít nước muối, như vậy nước muối sẽ trong và không bị chát.
2.2.3. Chất phụ gia
2.2.3.1. Acid sorbic (E200)
Công thức hoá học : C
5
H
7-
COOH
Công thức cấu tạo:CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH
Acid sorbic là chất bột kết tinh,màu trắng hoặc hơi vàng,ít tan trong
nước,mỡ,dầu,… nhưng tan trong rượu etylic (tỉ lệ 1:10) và tan tốt nhất khi đun
nóng.
Dùng để bảo quản thực phẩm,ức chế sự phát triển của nấm mốc,nấm men.
Nó có tác dụng khi thực phẩm có pH ≤ 4 có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn G
+
hơn với vi khuẩn G
-
, tác dụng lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hơn vi khuẩn kỵ khí.
Cơ chế tác dụng: ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dương và ngăn cản
sự tạo thành bào tử.
6
H
8
O
7
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©