ĐAI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chủ đề:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
GVGD:Th.s Như Xuân Thiện Chân
NHÓM:
SVTH:Nguyễn Minh Đức 095301
Võ Thị Ina 0953010411
Trương Thị Nga 0953010428
Phạm Thị Quyên 095301
Quy trình sản xuất mì ăn liền
MỤC LỤC
A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 4
I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: 4
II. Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 8
1.Trên thế giới 8
2. Xét về thị trường Việt Nam 10
III.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN 11
B.NGUYÊN LIỆU 14
I.Bột mì 14
1.Phân loại: 14
2.Bột mì có các thành phần cơ bản như sau: 15
3.Thành phần hoá học của bột mì: 15
II.Nước. 17
III.Shortening 17
1.Vai trò của shortening: 18
2.Nhược điểm của shortening: 18
IV.Muối. 18
V.CMC(carboxyl methyl cellulose) : 19
Được kí hiệu là E464, là một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản ứng với kiềm và acid
chloroacetic.CMC không độc. 19
- Bề mặt sợi mì láng, mịn
- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm 26
III. GIAI ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT 27
1.Quá trình hấp 27
2.Quá trình thổi nguội 29
3.Quá trình cắt định lượng 29
4.Quá trình tưới nước gia vị: 29
5.Quá trình quạt ráo: 30
6.Quá trình chiên: 31
7. Quá trình Sấy 36
8.Quá trình làm nguội: 38
IV. GIAI ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 38
D.MÁY MÓC THIẾT BỊ 41
I.Các thiết bị cần có trong sản xuất mì ăn liên gồm có: 41
II. Một số máy móc, thiết bị sử dụng chính trong sản xuất 41
1.Máy trộn bột 41
2.Máy cán bột 43
3.Máy cắt 45
Page 3
Quy trình sản xuất mì ăn liền
4.Buồng hấp 47
5. Hệ thống làm nguội 48
6.Máy đóng gói 49
7.Thiết bị sấy: 50
E.VẤN ĐỀ SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN 52
I.Chất béo Transfat 52
1.Nguồn gốc 52
3.Vấn đề sử dụng thực phẩm có Transfat 53
II.Hóa chất E102 53
1.Tổng quát 53
Một số loại mì trên thị trường:
Mì gói
Mì ly
Page 5
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Mì bát:
• Chủng loại: Mì Bát (loại bát vuông)
• Kích thước: 135mm x 135mm x 55mm
• Khối lượng tịnh: 75g/bát
• Quy cách:
Loại tem trên nắp: 60 bát/thùng
Loại tem quấn bát: 12 bát/thùng
Mì không chiên
Page 6
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Mì chiên
Mì chay:
Page 7
Quy trình sản xuất mì ăn liền
II. Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam
1.Trên thế giới
Mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ, năm 2004, thế giới
tiêu thụ khoảng 70 tỷ gói mì ăn liền.
- Châu Mĩ: Hoa Kì, Canada, Brazil,……
- Châu Âu: Bungari, Hà Lan, Đan Mạch, Hungary, Thụy Điển, Bồ Đào Nha,…
Page 8
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonexia, Thái Lan, Việt
Nam,…….
Mì ăn liền Nhật Bản
Trong đó, nổi bật có các doanh nghiệp như
- Vina Acecook(100% vốn Nhật Bản): chiếm 65% thị
phần với các sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo, mì Đệ
Nhất, mì Lẩu Thái, mì Táo Quân, Sao Sáng Canxi,
Hảo 100, mì Số Đỏ,…
- Asia Food:(100% vốn Việt Nam): chiếm 20% thị phần
với các sản phẩm mì ăn liền Gấu Đỏ, Hello, Vifood,
Hảo Hạng, Osami, Trứng Vàng.
- Vifon:Mì Vifon, Mì Hòang Gia, Mì cốc Ngon Ngon.
- Uni-President:Mì Vua Bếp, Mì Unif, Mì ướp vị, Mì
Khẩu Vị Việt, Tiểu Nhị, Sư Tỉ, và các loại mì chay.
- Massan:Omachi, Oh Ngon và Tiến Vua.
- Miliket:mì ăn liền với nhiều hương vị khác nhau: Gà, Tôm Cua, Heo, Bò, Vịt,
Thập cẩm, Chay nấm, Tôm chua cay.
III. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN
Phát minh số một của người Nhật
Mì ăn liền, do một người Nhật Bản tên Momofuku Ando phát minh, được người Nhật coi
là biểu tượng về nền văn hoá của đất nước mặt trời mọc và còn xếp phát minh này lên
ngôi số Một, trên cả các phát minh lừng danh như karaoke, máy nghe nhạc Walkman,
máy trò chơi Nintendo của người Nhật.
Vào khoảng cuối những năm 1940, đầu những năm 1950, nước Nhật bị ảnh hưởng nặng
nề bởi chiến tranh, nền kinh tế rơi vào khủng hoảng, lương thực bị thiếu thốn trầm trọng,
Nhật Bản phải nhận sự viện trợ của Hoa Kì. Chính quyền địa phương lúc bấy giờ kêu gọi
mọi người chế biến bánh mì từ bột mì viện trợ và dùng theo kiểu Âu Mỹ. Lúc bấy giờ,
Momofuku Ando, chủ công ty thực phẩm Nissan không đồng tình với cách làm này, ông
cho rằng nên khuyến khích mọi người làm ra mì từ bột mì, bởi người dân Nhật từ xưa đã
có thói quen sử dụng mì sợi và gạo.
Page 11
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Một lần tình cờ chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng dài hàng giờ ngoài trời lạnh
Mỹ Discovery lên Trạm Vũ trụ quốc tế ISS.
Ngày 5/1/2007, Momofuku Ando qua đời tại
Osaka vì một cơn nhồi máu cơ tim, hưởng thọ
96 tuổi. Đến lúc cuối đời, ông vẫn sử dụng sản
phẩm mì ăn liền Ramen và tự hào xem đó là một trong những bí quyết giúp ông luôn
khỏe mạnh và sống thọ đến vậy.
Page 13
Quy trình sản xuất mì ăn liền
B. NGUYÊN LIỆU
Mì ăn liền được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì,
nước,
dầu Shortening.
Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột,
cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g :
Nguyên liệu Số lượng(g)
Bột mì 73.3
Bột kiềm (pha nước tro) 0.12
CMC (carboxyl methyl cellulose) 0.33
Natri polyphosphate 0.1
Muối ăn 0.8
Bột màu thực phẩm 0.03
Dầu shortening 15.5
Gia vị 5.5
I. Bột mì
Hình 2.1: Bột mì
1. Phân loại:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có 2 loại:
Page 14
Quy trình sản xuất mì ăn liền
được mở đầu bằng
lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và kết thúc bằng gốc
alanin. Ngoài ra các cầu
sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn. Còn
ω
-
gliadin lại chứa rất ít ( hầu
như không có ) các aa chứa lưu huỳnh nên
Page 15
Quy trình sản xuất mì ăn liền
trong nó hầu như không có cầu
sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin
chiếm trên 75% ).
3. Glutelin :
có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với
nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được
cấu
tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C . Các dưới đơn vị
này
kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi các
glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn
hồi, chịu kéo căng . Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số
lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxi
hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò
rất quan trọng .
Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố
đều trong
khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten.
Nhờ đó mà bột
mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng
không mùi, trong suốt, không có amoniac, H
2
S hoặc axít từ nitơ, và không có vi
sinh vật gây bệnh.các chỉ số đo độ sạch của nước phải tuân theo tiêu chuẩn của
nhà nước.
.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ
thể như sau:
+
Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
+ Chỉ số E. coli: 20con/l .
+ pH : 6,5 - 7 .
+ Độ cứng : < 7,9mg/l
- Nước hình thành những khối bột nhào. Hàm lượng nước ảnh hưởng tới chất
lượng bột nhào. Nếu lượng nước ít khối bột nhào khô, cán không đều. Nếu
lượng nước nhiều, khối bột ướt, dính khó cán và cắt sợi :
+ Nhào khô : w= 28 đến 29%.
+ Nhào vừa : w= 29,5 đến 30,5%.
+ Nhào ướt : w=31 đến 32,5%.
III. Shortening.
Page 17
Quy trình sản xuất mì ăn liền
- Shortening là hỗn hợp đồng thể đặc mịn, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hoá
của dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên
xào nhưng vẫn giữ lại một số glyxerit được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết.
- Shortening ổn định hơn dầu, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản. Vì vậy, hiện
nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening.
- Shortening có 3 dạng: Dạng rắn(bakery shortening), dạng dẻo(Plastic
shortening),dạng lỏng(LiquidhayPumpable shortening).
1. Vai trò của shortening:
và tạo độ dai cho sợi mì.
VI. Nước tro.(kansui)
Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na
2
CO
3
được pha chế theo tỉ lệ
khác
nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất. Nước tro có tác dụng làm tăng khả
năng hồ hoá và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion
có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua
của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Một số thành phần khác như hành, tiêu, ớt, dầu xa tế, chất phụ gia tạo màu vàng
cho sợi mì của nhóm carotenoids hay màu tổng hợp tartrazine, và chất chống
oxy hóa.
C. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Page 19
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Page 20
Làm sạch
Làm sạch
Làm sạch
Làm sạch
Giai
đoạn
nhào
Giai đoạn
tạo hình
Giai đoạn
Cắt định lượng
Cắt định lượng
Làm nguội
Làm nguội
Quạt ráo
Quạt ráo
Sản phẩm
Sản phẩm
Hơi nước
Hơi nước
Nước gia
vị
Nước gia
vị
Shortening
Shortening
Hơi nước
ngưng
Hơi nước
ngưng
Bột mì
Bột mì
Bột bổ sung
Bột bổ sung
Nước
Nước
Phụ gia
Phụ gia
Nguyên liệu
phụ
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
2. Trộn khô:
- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng.
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn
Page 21
Quy trình sản xuất mì ăn liền
thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được
cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.
- Quá trình trộn là trộn ở trạng thái khô, không trộn ở trạng thái ướt để đảm bảo bột trộn
đều thành hệ đồng nhất về chất lượng.
3. Nhào bột.
a. Mục đích công nghệ:
Tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn sẽ phân phối
nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi nhào
trộn phải dẻo dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, không vón cục, tạo dược khung
gluten tốt.
b. Phương pháp thực hiện:
Các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nếu
chất rắn có hàm lượng ít thì nó cũng đuợc hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi phối
trộn với bột. Bột mì sẽ được trộn với các bột khác(nếu có) như bột bắp, khoai tây,…
Muối, nước tro, màu và các phụ gia khác đều được hòa tan trong nước, chỉnh đến nhiệt
độ hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành nhào cho tới khi hỗn hợp bột tạo
thành một khối bột nhào đồng nhất. Thời gian trộn thường giao động trong khoảng 10-15
phút.
c. Các biến đổi của nguyên liệu:
- Bột nhào dùng để làm sợi mì được chuản bị từ 2 cấu tử chính là bột và nước.trong
quá trình nhào có thêm một số chất phụ gia.
- Yếu tố chính để tạo sự liên kết trong bột nhào là gluten. Gluten có khả năng hút
nước rất mạnh. Khi hút nước gluten trương lên và đóng vai trò như bộ khung liên
kết với các hạt tinh bột.
phản ứng hóa học xảy ra trong cối trộn và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu. Nhiệt tạo ra
do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng
nguyên, phụ liệu của công thức làm mì ăn liền nên khó thay đổi. Để ổn định nhiệt, thiết bị
nên có bộ phận làm mát. Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổi
nhiệt độ nguyên liệu.
Ví dụ khi thời tiết nắng nóng thì ta sử dụng nước lạnh để phối trộn.
+ Độ ẩm càng cao thì bột càng dẻo, dể ép tạo hình, tốc độ nhanh, lực éo không
cần lớn. Có 3 mức độ khác nhau của bột nhào như sau: nhào bột khô(28-29%), nhào
bột vừa(29,5-31%), nhào bột ướt(31,5-32,5%). Trong quy trình sản xuất mì ăn liền xó
quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột nhào càng cao sẽ càng làm tăng độ dai
cho sản phẩm sau khi hấp. Tuy nhiên nếu ẩm quá cao thì bột nhào dính trục khi cán
tạo hình. Vì vậy, với các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong
khoảng 30 – 32,5%. Với loại bột mì có chất lượng rất tốt và công nghệ phối trộn hiện
đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%.
d. Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục hình trụ gắn các cánh
khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường ống phun
nước trộn bột. Đáy thùng có cửa thoát liệu. Đội khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không
khí đối với bột nhào, các nhà máy lớn cón tiến hành nhào trộn bột trong điều kiện chân
không (áp suất 460 mmHg)
Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục nhào
Page 23
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3 – 5 phút nhằm đảm bảo sự
đồng đều của khối bột.
Sau khi trộn bột đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật
máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút. Quá trình nhào bột chỉ cần
đảm bảo sao cho các cấu trúc tử trộn đều nhau. Nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có
nhiều không khí lẫn vào khối bột.
II. GIAI ĐOẠN TẠO HÌNH
- Chủ yếu là các biến đổi về mặt vật lý như:
Trong quá trình cán bột:
Độ xốp và độ ẩm của khối bột bị giảm do một phần không khí và nước tự do bị
tách ra
Nhiệt độ: tăng do ma sát với trục cán.
Khối lượng riêng tăng do loại bớt không khí và thể tích giảm.
- Hình dạng, cấu trúc khối bột nhào: từ dạng hạt rời chuyển sang dạng tấm, các
lực liên kết trong khối bột được sắp xếp lại, sau đó là dạng sợi và có gợn sóng.
- Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng
và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thướt của bột, độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ bột
nhào, vận tốc,số lần cán….
+ Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của lá bột là lớn nhất. Bột dùng để làm
mì ăn liền có hàm lượng gluten khoảng 26-32%là bột có dộdai cần thiết. gluten xấu và
bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao thì bột
dàn hồi mạnh , khó ép, bề mặt bột không nhẵn.
+ Độ ẩm của khối bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột sau quá trình cán:
nếu độ ẩm cao thì dể cán, bề mặt sản phẩm nhẵn bóng.
+ Hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên
chảy, kém đàn hồi dể bị dứt trong khi cán.
e. Yêu cầu kĩ thuật:
Vận tốc của lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút.
Page 25
Copyright: Tài liệu đại học ©