TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM (2TC lý thuyết)

GV: PHAN THỊ THANH HIỀN

Nha trang 2015
TI LIU THAM KHO

• Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press
Boca Raton – London – New York Washington, D.C
• Tormodnes, Per B. Brockhoff and Oliver Tomic, 2010. Statistics for
Sensory and Consumer Science, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication,
2010.
• Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007.
Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM
• Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa
TP. Hồ ch Minh.
• Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học
Bách Khoa Hà Nội.

Số tiết
1
2
1
4
2
2
2
4
3
2
3
4
4
7
4
8
5
7
5
8
6
5
6
8
7
3
7
9
8

3. Phân loại phép thử trong đánh giá cảm quan
4.Ý nghĩa vic thu thập số liu đánh giá cảm quan
5.Ứng dng của kỹ thuật đánh giá cảm quan

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
1. Định nghĩa, khái niệm chung
- Định nghĩa
- Tnh chất cảm quan của thực phm
- Tnh chất chung của hệ thống giác quan

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
Định nghĩa
Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học đưc
sử dng để gi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối
với các sản phẩm vốn đưc nhận biết thông qua các giác quan: Th
giác, khứu giác, xúc giác, v giác và thính giác.
VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

- Tnh chất cảm quan của thực phm
Thực phẩm l sản phẩm dng để ăn, uống. Những sản phẩm dng để ăn
uống thì vic đánh giá, lựa chọn và sử dng n trước hết đưc xác đnh trực
quan đưc gọi l các tnh cht cảm quan.
Các tnh cht cảm quan của thực phẩm chiếm v tr rt quan trọng đối với
cht lưng của 1 sản phẩm.

+
và Na
+
. Phần lớn những ion này nhận đưc trong quá trình
chuyển hoá trong tế bào.
Quá trình vận chuyển thông tin diễn ra khá phức tạp qua những khớp
thần kinh để tới bán cầu đại não.
• Cưng độ của cht kch thch đưc xác đnh bởi tần số của dòng
đin
• Bản cht kch thch (v chua, mặn, khét… ) đưc xác đnh bởi một
số cơ chế khá phức tạp. VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
 Sự truyền dẫn thông tin:
• Xác đnh các si tạo dây thần kinh cảm giác. Tng số các si này có
tới hàng triu ở các cơ quan th cảm. Vì vậy s có vô vàn hình dáng
không gian khác nhau của các kích thích.
• Những kích thích này khi đưc truyền lên não s đưc lưu lại và
nhớ đưc.

Đường dẫn truyền thông tin cảm giác

VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ

 Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích:
 Sự mã hóa cưng độ:
• Thực nghim cho thy tần số là tham số duy nht có thể điều
chnh đưc đin thế hoạt động do biên độ và vận tốc không đi.
• Nguyên lý này có thể thy rõ nht trong âm thanh, ngưi ta đã

 Các giác quan
• Vị và vị giác
Khái niệm: V là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử
hay ion trong dung dch khi tiếp xúc với các cơ quan th cảm v, ở
ngưi các cơ quan này nm trên mặt lưỡi, trong vòm ming và yết
hầu.
4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đưng
sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đng (cafein). VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
 Các giác quan
• Các vị cơ bản: Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương
ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản.
• 4 v: Ngọt, mặn, chua, đng
VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ
• Vị ngọt: Do sự có mặt của nhóm – CH
2
OH, - CO, - CHOH, - NH
2
,
các cht cho v ngọt là các loại đưng, metyl clorua, chloroform,
nitro etan, glyxerin, saccarin.
Đưng sacharose đưc dùng làm cht ngọt tiêu chuẩn.
• Vị mặn: Ph thuộc vào sự có mặt của muối kim loại, LiCl và
NaBr có v mặn gần giống NaCl. Các muối đơn có trọng lưng phân
tử càng lớn thì càng đng, ví d: KCl, MgCl
2
…
NaCl là cht có v mặn tiêu chuẩn.

nhau. Đ là các gai v giác.
Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng
cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản. Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến hàng
nghìn t hp chặt ch gọi là chi v giác.
Chi v giác đưc cu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản. Trong đ các loại tế
bào 3 đng vai trò trực tiếp nhận tín hiu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế
bào th cảm
• Cơ chế nhận vị
 Hai dây thần kinh mang xung lực cảm giác từ lưỡi đầu tiên đưc đưa qua
các tế bào chuyên hoá trong cuống não.
 Sau khi xử lý bước đầu ở trung tâm cuống não này, các xung lực v giác
đưc chuyển vào một tập hp dây thần kinh thứ hai đi ngang qua mặt kia
của cuống não và đi ngưc lên đi não.
 Ở đây có một sự chuyển tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung
lực v giác đưc thực hin trước khi thông tin đưc chuyển qua bộ phận
vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về v giác.
.
Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thc phm, mùi vị
thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu).

 Mi và khứu giác
Khái niệm
Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử cht bay
hơi sau khi vào mũi b hoà tan trong cht lỏng của niêm dch mũi với
nhưng cơ quan th cảm nm trên lông mao của màng nhầy khứu giác.
Các mi cơ bản, có 7 mùi cơ bản:
• Mùi băng phiến
• Mùi xạ hương
• Mùi hoa
• Mùi bạc hà