1
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
o0o
Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
2
GIỚI THIỆU CHUNG
MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY?
Là kỹ thuật sử dụng các cơ
quan cảm giác của con người
để nhận biết, mô tả và định
lượng các tính chất cảm quan
của một sản phẩm.
Cảm quan là gì?
3
TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM
Tính chất cảm quan của thực phẩm
Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện
tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quá
trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá
huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trong
khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được
dùng trong thực phẩm rất lớn.
Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm,
đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn
thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất.
Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm,
hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần
cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất
này, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động công

-
Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự
6
Phép thử định tính và định lượng
-
Phép thử mô tả
-
Phân loại
-
Đánh giá chất lượng
Các trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử
-
Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sản
phẩm tương tự
-
Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi
thay đổi phương thức công nghệ
-
So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản
phẩm
-
Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt
sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh
7
Phép thử người tiêu dùng
-
Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm,
xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này
bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng
bất lợi nào của người tiêu dùng

Sức khỏe
-
Sự thích nghi
Yếu tố tâm lý
-
Lòng nhiệt tình
-
Thái độ đối với sản phẩm
-
Sự chán nản
10
Các yếu tố khác
-
Nhiệt độ mẫu thử
-
Ánh sáng nơi thử
-
Chất kích thích gây khó chịu cho
người thử
11
Phân loại thực phẩm
Thực phẩm
Ăn
Không ăn
liền
-
Thịt
-
Thủy sản
ĐL

Thành lập hội đồng thử
Xây dựng kế hoạch thử
Chuẩn bị mẫu
Tiến hành thử
Thu kết quả và xử lý số liệu
13
Phép thử so sánh cặp
A B
- Người thử xác định sự khác nhau giữa 2
mẫu về 1 tính chất cảm quan
- Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn
Tình huốn áp dụng phương pháp
14
Chuẩn bị phiếu
Kế hoạch thử
Mã hóa mẫu
Trình bày mẫu
Tiến hành thử
Thu kết quả
15
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so sánh cặp
Ngày thử:………… Người thử:…………
Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là
……… và…………. Bạn hãy nếm từng mẫu và
cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn?
Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
- Tôi nhận thấy mẫu ………………là mẫu
có mùi thì là mạnh hơn mẫu ……………

Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B
mà người thử chọn trên phiếu.
Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình
phương
∑
−
=
T
TQ
2
2
)(
χ
Q: Giá trị người thử quan sát được
T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử
(tổng cột x tổng hàng)/tổng chung
Nếu χ
2
tc
> χ
2
2 sản phẩm không có sự khác
nhau và ngược lại
19
tra χ
2
tc
theo bậc tự do của mẫu và mức ý
nghĩa
-

Trả lời:
Mẫu 257 356 844
Điểm
23
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA
1). Giới thiệu
-
Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhau
giữa các mẫu
-
Dùng chuẩn t
student
xác định mẫu nào khác
mẫu nào?
-
Các thành viên cho điểm có khác nhau hay
không?
24
2). Các bước thực hiện
- Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc
theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các
ô tiếp theo ghi số liệu.
- Chọn
Tools
\
Data Analysis
\

Anova: Single Factor
và khai báo như