TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GV: PHAN THỊ THANH HIỀN

Nha trang, tháng 11 năm 2012
TI LIU THAM KHO

• Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press
Boca Raton – London – New York Washington, D.C
• Robert C. Hootman, 1992. Descriptive analysis testing for sensory evaluation.
American Society for testing and materials
• Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007.
Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM
• Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007.
Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM
• Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa
TP. Hồ ch Minh.
• Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học
Bách Khoa Hà Nội.

giá
Trọng
số
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chun bị bài tốt, tích
cc thảo luận…
Điểm danh, quan sát 5
2 Bài tập nhóm Chm báo cáo, bi tập 15
3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 15
4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15
5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0
6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
VẤN ĐỀ 1:

KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CM QUAN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
1. Tính cht cảm quan thực phẩm
2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
-Tính cht chung của h thống giác quan
• Sự truyền dẫn thông tin
• Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích
• Ngưỡng cảm giác

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
- Các giác quan
• Mùi v khứu giác
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Vai trò ca đánh giá cảm quan thực phm
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
- Tính cht chung của h thống giác quan
 Sự truyền dẫn thông tin
Phải có cơ chế kích thích như các cht hoá học trong kích thích mùi
v, ánh sáng trong kích thích th giác, âm thanh trong kích thích thính
giác
- Cơ quan th cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng
nht ở v giác và khứu giác)
- Năng lưng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan th
cảm rt yếu, khoảng từ 10
-20
đến 10
-19
J.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
- Tính cht chung của h thống giác quan
 Sự truyền dẫn thông tin
Tại đy thông tin đưc khuyếch đại và truyền dưới dạng đin nh 2
ion K
+
và Na
+
. Phần lớn những ion này nhận đưc trong quá trình


VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích
 Bản cht kích thích:
- Đã có những thực nghim ch ra rng những trung tâm th cảm
hoàn toàn giống nhau.
- Mỗi kích thích ch có thể kích thích đưc trung tâm th cảm tối đa
là khoảng 50% các t hp của các si dây thần kinh.
- Mỗi một kích thích ứng với một t hp nht đnh một cảm giác đặc
trưng và có thể nhớ đưc.
Tuy nhiên bản cht của một kích thích không độc lập với bộ mã về
cưng độ.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Ngưng cảm giác
Một tia sáng có thể quá yếu không thể xua tan bóng tối, một âm
thanh quá thp không nghe rõ, một sự tiếp xúc quá rt rè nên chúng
ta không để ý.
Ngưỡng cảm giác là giá tr nng độ tối thiểu của một cht cần
thiết gây cho con ngưi cảm giác đặc trưng.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
 Các giác quan
• Vị và vị giác
Khái niệm: V là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử
hay ion trong dung dch khi tiếp xúc với các cơ quan th cảm v, ở
ngưi các cơ quan này nm trên mặt lưỡi, trong vòm ming và yết
hầu.
4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đưng
sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đắng (cafein).

2
– N =, = N =,
- SN =, - S - ,S Các cht có v đắng: Kinin, cafein, cocain, nicotin,
mocphin, trionin, trinitrotoluen…
Cafein đưc dùng làm cht đắng tiêu chuẩn.

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP
Các v của thức phẩm biến đi nhiều do điều kin ngoại cảnh v
bản thân của thực phẩm, nng độ v thnh phần của cht v đều
lm thay đi v của thực phẩm.
Ngoài 4 v cơ bản ta còn thy hng loạt v khác như: V nng, v
cay, v the, v chát, v béo …
• Chi v giác để cảm nhận các v:
• Ngọt nm ở đầu lưỡi
• Mặn nm ở hai mép lưỡi (bên ngoi)
• Chua nm ở hai mép lưỡi (bên trong)
• Đắng nm ở cuối lưỡi.

Cấu tạo cơ quan vị giác

Mt ct ngang ca lưi
Bề mặt lưỡi đưc bao phủ bởi các nhú có hình dạng, kích thước khác
nhau. Đ là các gai v giác.
Có 4 loại gai v giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng
cảm nhận cực đại của bốn v cơ bản. Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến hàng
nghìn t hp chặt ch gọi là chi v giác.
Chi v giác đưc cu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản. Trong đ các loại tế
bào 3 đng vai trò trực tiếp nhận tín hiu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế
bào th cảm
• Cơ chế nhận vị