Trường Đại học Nha Trang
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Bài giảng

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Số tín chỉ: 2 (1TC lý thuyết, 1TC thực hành)

GV: Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh
Email:
Website: />
Nha Trang, năm 2014


Mục tiêu của học phần

Cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản cần thiết về cảm quan thực phẩm: cơ
sở khoa học của cảm quan và các phương
pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

2


Nội dung học phần
Chủ đề 1: Khái quát về ĐGCQ
Chủ đề 2: Cơ sở khoa học của ĐGCQ
Chủ đề 3: Các phép thử cảm quan


Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Ngô Thị
Hồng Thư - Sách, NXB Khoa học-kỹ thuật, năm 1989.

6.

Tài liệu Công nghệ chế biến Thủy sản và ATTP, dự án SEAQIP, 2005.

7.

Phân tích số liệu và biểu đồ bằng R, Nguyễn Văn Tuấn, Nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật, 2006.

4


Tài liệu học tập, tham khảo
9. Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard – Civille - Carr, CRC
Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C, 2006.
10. Sensory Evaluation Practices, Herbert Stone and Joel L. Sidel,
Elsevier Academic Press, USA, 2004.
11. FISHERY PRODUCTS: Quality, safety and authenticity, Hartmut
Rehbein and Jörg Oehlenschläger, A John Wiley & Sons, Ltd.,
Publication, 2009.

12. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:
Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch
(2007)
13. Statistics for Sensory and Consumer Science, TORMOD NÆS,
PER B. BROCKHOFF and OLIVER TOMIC, A John Wiley & Sons, Ltd.,
Publication, 2010.


7


Kiểm tra?

Thi kết thúc học phần?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

8


Ch 1. Khaựi quaựt ve ủaựnh
giaự caỷm quan thửùc phaồm

Trn Th M Hnh, B mụn BCL & ATTP

9


Các nội dung chính của chủ đề 1
 Khái quát về đánh giá cảm quan TP
 Khái niệm ĐGCQ TP
 Tính chủ quan và khách quan trong đánh giá
cảm quan
 Tại sao và làm thế nào để sử dụng phương
pháp đánh giá cảm quan?
 Vai trò của đánh giá cảm quan
 Quy hoạch thực nghiệm?


Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

13


Taïi Vieät Nam

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

14


Các tính chất cảm quan?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

15


1.2. Khái niệm ĐGCQ TP
„ Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử
dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các
cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác quan: thò
giác, khứu giác, xúc giác, vò giác và thính giác.
• Scientific method used to evoke, measure, analyse, and interpret
those responses to products as perceved through the senses of
sight ,smel, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel,1993)


18


Các phép thử cảm quan?
+ Nhóm phép thử phân biệt
+ Nhóm phép thử mô tả và định lượng
+ Phép thử người tiêu dùng

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

19


1.3. Tớnh chuỷ quan vaứ khaựch quan
trong ủaựnh giaự caỷm quan
Phửụng phaựp chuỷ quan?

Phửụng phaựp khaựch quan?

Trn Th M Hnh, B mụn BCL & ATTP

20


1.4. Tại sao và làm thế nào để sử
dụng phương pháp đánh giá cảm
quan?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP


Biện pháp thu được kết quả
đánh giá cảm quan đáng tin cậy
- Xác đònh mục đích đánh giá và sử dụng phương
pháp thích hợp
„ - Kiểm soát các điều kiện:
„
+ Huấn luyện thành viên
„ + Xác đònh những thuộc tính cảm quan
„
+ Có kế hoạch rõ ràng
„ - Liên kết với các phép đo lường trong nghiên
cứu
„ - Phân tích thống kê chính xác

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP

23


1.5. Vai trò cuûa ñaùnh giaù caûm
quan
- Trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá
trình sản xuất?
- Trong chiến lược phát triển sản phẩm?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

24