PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG:
_ Tên công ty: Công ty Cổ phần Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản BÌNH ĐÔNG
_ Tên tiếng Anh: BINH DONG Seaproducts Export Processing Join-Stock Company
_ Tên viết tắt: BIDOSEP
_ Trụ sở: 49 - Bến Bình Đông – phường 11 – quận 8 – TP HCM
_ Điện thoại: 8555001 – 8550371 – 9500583
_ Fax: 84.8.558377
_ Công ty thành lập theo quyết đònh số 4790/QĐ-UB ngày 04 tháng 04 năm 2003 của chủ tòch
UBND TPHCM
1.2. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN:
1.2.1. Quá trình thành lập:
_ Xuất phát từ những điều kiện thuận lợi của Thành Phố nói chung và Q8 nói riêng
– với hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận nguồn thủy hải sản phong phú từ các
tỉnh miền Trung và Nam bộ…, cùng với nhu cầu mở rộng sản xuất đặc biệt hướng về xuất
khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, đầu năm 1986 công ty
SXKD XNK Q8 đã trình lên UBND Thành Phố về việc thành lập cơ sở chế biến thủy hải sản
xuất khẩu với số vốn ban đầu là 900.000.000 đồng.
_ Tháng 6/1986 UBND TP HCM đã chấp thuận cho thành lập Xí nghiệp. Qua thời
gian hoạt động có hiệu quả, năm 1991 UBND Q8 và UBND TP HCM đã chính thức ra quyết
đònh thành lập Xí nghiệp Quốc doanh Chế biến Hàng Xuất Khẩu Q8 theo Quyết đònh số
62/QĐ-UB ngày 17/07/1990
1.2.2. Quá trình phát triển:
_ Năm 1994, Xí nghiệp nhận gia công chế biến hàng thủy sản cho khách hàng.
Nhằm huy động thêm vốn để thúc đẩy sản xuất, Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa và
chuyển đổi thành: Công ty Cổ phần Chế biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Bình Đông –
BIDOSEP theo quyết đònh số 4790/QĐ-UB ngày 04/11/2003 của chủ tòch UBND TP HCM
_ Sản phẩm Xí nghiệp nhận gia công chế biến được khách hàng tín nhiệm cao do
luôn đạt chất lượng theo yêu cầu khách hàng
_ Xí nghiệp luôn duy trì việc giao nhận tận nơi và giải quyết nhanh chóng các yêu
cầu , cũng như các khiếu nại của khách hàng về sản phẩm không đạt yêu cầu.

và tiết kiệm nhất sức lao động của công nhân, kết hợp với việc sử dụng đầy đủ các tư liệu
hiện có để nâng cao năng suất lao động.
_Hiện nay công ty có khoảng 290 công nhân viên được phân bố một cách hợp lý:
+ Cán bộ:
+ Công nhân:
+ Lái xe, bảo vệ:
_ Xí nghiệp có 2 phân xưởng:
+ Phân xưởng 1:
Tổ 1,2: phân cỡ 1,2
Tổ 3,4: phân cỡ 3,4
+ Phân xưởng 2:
Tổ 5,6: phân cỡ 5,6
Tổ xếp khuôn
Tổ cấp đông
_ Mỗi phân xưởng, phòng ban đều được phân bổ nhiệm vụ rõ ràng, cụ thể. Nhưng các
phòng ban, phân xưởng không hoạt động độc lập mà có sự tác động qua lại, gắn bó với nhau,
tổ chức hợp tác một cách chặt chẽ về không gian và thời gian.
1.5.2. Sơ đồ tổ chức nhân sự:
1.5.3. Điều kiện làm việc:
_ Thời gian làm việc: sáng bắt đầu lúc 7g30 đến 11g30, nghỉ trưa 60ph, chiều từ 12g30
đến 17g30
_ Nơi làm việc của công ty thông thoáng, sạch sẽ, được trang bò đầy đủ quạt, đèn
_ Trang bò đầy đủ các thiết bò bảo hộ lao động: găng tay, khẩu trang, nón, áo,…
_ Trang bò đầy đủ các thiết bò phòng cháy chữa cháy theo đúng qui đònh
_ Chế độ cho người lao động: Công ty hỗ trợ bữa ăn giữa ca cho công nhân và cán bộ
1.5.4. Công tác tiền lương và tiền thưởng:
_ Lương bình quân là 800.000 đồng/người/tháng
_ Công ty áp dụng hai hình thức trả lương:
+ Trả lương theo thời gian: dành cho bộ phận quản lý, bộ phận phục vụ, phòng tổ
chức hành chính, phòng kế toán, phòng sản xuất,…

Đội
HA
CCP
Phòng
CAL-
NĐA
Phân
xưởng
sản xuất
Phòng
KT_CN
Đào tạo
Đội QL
NCCL-
HC
-Không tự ý đóng cửa kho khi trong kho có người.
-Hàng chất trong kho phải bảo đảm an toàn không bị đổ.
3) An toàn về phòng cháy chữa cháy:
-Công nhân không được tự ý sửa chữa dây điện và chất gây cháy gần đường dây điện.
-Cấn tuyệt đối công nhân không được hút thuốc trong khu vực chế biến và kho chứa.
-Phương tiện chữa cháy phải đúng vị trí quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, dễ lấy để thuận lợi khi
gặp sự cố.
-Thường xuyên tập huấn cho công nhân viên chức về công tác phòng cháy chữa cháy. Ngoài ra,
công ty càn có cửa thoát hiểm và các thiết bị chữa cháy cần thiết.
1.6.2. Vệ sinh thực phẩm:
Trong môi trường sống của chúng ta có rất nhiều vi trùng. Chúng có mặt trong đất, nước, không
khí, thực phẩm và trong tất cả các loài động vật. Thuỷ sản là một trong những loại thực phẩm dễ
bị ươn thối nhất. Nhưng nó chỉ bị nhiễm tạp khuẩn khi tiếp xúc với con người và môi trường
xung quanh.
1) Vệ sinh cá nhân:

-Ngăn chặn cơ hội phát triển của ruồi trong và ngồi khu vực sản xuất (lưới chắn, máy diệt ruồi,
thuốc…).
PHẦN 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1.NGUYÊN LIỆU
Công ty đông lạnh quận 8 chủ yếu hoạt động gia công chế biến các mặt hàng thuỷ sản cho
các đơn vò khác. Những mặt hàng chủ lực của công ty là: cá fillet, mực, đông block, mực
fillet, tôm , ghẹ, bạch tuột…
Nguồn nguyên liệu thủy sản khá đa dạng và phong phú, có theo từng mùa vụ không ổn đònh.
Vì vậy cách thu mua bảo quản nguyên liệu phải hợp lý để thu được lợi nhuận cao mà vẫn
đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng.
2.1.1. Cách thu mua nguyên liệu:
Việc thu mua nguyên liệu của công ty đông lạnh quận 8 chỉ là khâu tiếp nhận nguyồn
nguyên liệu từ người giao hàng để chế biến. Người giao hàng sẽ thu mua nguyên liệu từ các
nơi: Vũng Tàu, Kiên Giang, Phan Thiết… sau đó cho nguyên liệu vào thùng nhựa lớn, hoặc
giỏ đệm lớn có ướp thêm đá và chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn. Tại đây những người
kiểm tra chất lượng (KCS) có kinh nghiệm sẽ phân loại nguyên liệu sẽ đưa vào chế biến.
Công ty chỉ tiếp nhận những loại nguyên liệu còn tươi nguyên, đạt tiêu chuẩn, mùi, màu tự
nhiên, không có mùi hay màu khác lạ, loại bỏ những con bò ươn, trầy xướt, dập nát… loại
nguyên liệu này được xem là dạt, nên có thể trả hoặc không trả lại cho người giao hàng. Từ
đây công ty cùng với người giao hàng sẽ thương lượng giá cả của nguyên liệu. Khâu thu mua
nguyên liệu này có ý nghóa rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến lợi nhuận của công ty và đònh
mức chế biến. Nếu phân loại không cẩn thận, loại dạt còn lẫn trong nguyên liệu tiếp nhận
sẽ làm thay đổi đònh mức chế biến dẫn đến sản xuất bò thua lỗ.
2.1.2. Cách phân loại nguyên liệu:
STT TÊN NGUYÊN LIỆU YÊU CẦU CHẤT LƯNG NGUYÊN LIỆU
1 CÁ Thân cá phải nguyên vẹn vẩy sáng dính chặt vào
da, đối với cá không vẩy thì da phải trơn láng.
- Mắt sáng , miệng và mang khép chật.
- Thòt dai đàn hồi, khó tách khỏi xương
2 TÔM - Vỏ có màu tự nhiên đặc trưng của từng loại tôm.

Ra đông – mạ băng
Bao gói – đóng thùng
nguyên liệu đạt yêu cầu. Chú ý thời gian vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh
để tránh nguyên liệu bò hỏng.
2. Rửa
Tùy theo quy trình của từng loại nguyên liệu mà ta có thể rửa nhiều lần sau các khâu sơ chế.
Thông thường tiến hành rửa qua 2 thau nước
-Thau 1 có pha 10ppm hoặc 5ppm Chlorine
-Thau 2 nước sạch
nhiệt độ nước rửa 3-5
0
C
Chú ý rửa sao cho nguyên liệu không bò dập nát,đứt rời. Không rửa quá lâu, thường xuyên
thay nước để giảm bớt lượng tạp chất vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
3. Sơ chế
Sơ chế nhằm loại bỏ các tạp chất và nội tạng còn sót lại trên nguyên liệu. Tuỳ theo loại
nguyên liệu mà ta có cách xử lý khác nhau.
Ví dụ như làm fillet cá hoặc lấy chỉ trên lưng tôm…
Nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo sạch nội tạng và các vết bẩn, đạt yêu cầu về giá trò
cảm quan của khách hàng.
4. Kiểm tra phân cỡ
Nguyên liệu sau khi sơ chế được kiểm tra phân cỡ nhằm lựa ra những sản phẩm loại 1, loại 2
và dễ tính giá cả. Cỡ thường được tính theo số con /kg hoặc gam /con.Công đoạn này đòi hỏi
KCS phải có kinh nghiệm, nhằm đảm bảo yêu cầu của việc phân cỡ.
5. Cân
Cân nhằm mục đích biết được lượng nguyên liệu đem đi cấp đông và tạo điều kiện đồng nhất
về thời gian cấp đông.Dùng cân điện tử có độ chính xác cao để cân, cho nguyên liệu vào rổ
trên cân cho đến khi chỉ đúng số trọng lượng quy đònh. Mỗi rổ được cộng thêm phần phụ trội
nhằm trừ khối lượng hao hụt khi nước bốc hơi khi cấp đông. Lượng hao hụt này đã được tính
trước tùy theo loại nguyên liệu. Cân xong lấy một thẻ cỡ đúng cỡ nguyên liệu cho vào rổ.

block sản phẩm qua bồn nước có nhiệt độ dưới 4
0
C, nồng độ chlorine 5ppm.
Chú ý: khi mạ băng ta không để lâu tránh làm khối sản phẩm tan băng.
9. Bao gói – đóng thùng:
Sau khi mạ băng cho block sản phẩm vào túi PE, hàng kín miệng và hút chân không rồi cho
vào thùng carton. Đóng thùng và nẹp đai (2 đai ngang, 2 đai dọc) trên thùng phải ghi đầy đủ
chi tiết: tên, loại, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng…
10. Bảo quản:
Thành phẩm sau khi đóng thùng được công nhân chuyển đến và xắp xếp trên pallet của kho
bảo quản theo đúng kỹ thuật. Thời gian bảo quản đến lúc xuất kho càng ngắn càng tốt và khi
lấy hàng khỏi kho phải lấy theo thứ tự : hàng vào trước thì lấy trước.
Nhiệt độ phòng bảo quản: -22
0
C đến -18
0
C.
2.1.5. Vận chuyển nguyên liệu :
Nguyên liệu thủy sản là loài dễ ươn thối, hư hỏng nên quá trình vận chuyển nguyên
liệu mà chủ yếu là thời gian vận chuyển có ý nghóa quyết đònh . Nếu thời gian vận chuyển
kéo dài thì nguyên liệu rất dễ hư hỏng không sử dụng được . Vì vậy, ta cần thực hiện biện
pháp rút ngắn thời gian vận chuyển để giữ độ tươi cho nguyên liệu đồng thời kết hợp với ướp
nước đá để thời gian bảo quản lâu hơn .Vì vậy, thời gian vận chuyển càng ngắn thì càng tốt .
Thông thường nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn ( hay xe tải lạnh ), thùng
xe được trang bò bởi hộc kín, làm bằng chất cách nhiệt. Nguyên liệu được ướp đá và chuyển
nhanh tới nơi chế biến .
* Khi vận chuyển nguyên liệu cần lưu ý :
-Vệ sinh dụng cụ cần vận chuyển trước và sau khi đựng nguyên liệu . Dụng cụ phải
sạch sẽ, úp cho ráo nước. Xe chuyên chở cũng được vệ sinh cẩn thận .
-Không để nguyên liệu ngoài nắng .

− Số lượng: 1
− Công suất: 275 KVA, 15 Hp.
3. Nguồn nước: nước thủy cục; 80m
3
/ ngày.
4. Trạm bơm:
− Số lượng: 3
− Công suất: 5 Hp.
5. Kho lạnh:
− Vật liệu cách nhiệt: PU( poliurethane); cấu tạo tấm cách nhiệt: 2 lớp nhựa bọc
bên ngoài, ở giữa là 1 lớp PU
− Nhiệt độ: -15
0
C
− Xuất xứ: Nhật
− Thể tích kho lý thuyết: 4m
3
/1 tấn * sản lượng; thể tích kho thực tế: thể tích kho
lý thuyết/hệ số chứa đầy
− Số lượng: 7, phân biệt theo sản lượng và 1 kho tiền đông.
i. Kho 25 tấn:
− Số lượng: 1
− Nhãn hiệu máy: UF-60P-FA
− Công suất: 25 Hp
− Môi chất: R22
− Điện thế: 3 pha * 380 V
ii. Kho 30 tấn:
− Số lượng: 2
− Công suất: 10 Hp
− Môi chất: R502

− Nhãn hiệu: MYCOM
2. Hệ thống lạnh có sản lượng 750 kg:
− Số lượng: 5
− Công suất: 37.5 KW
− Máy nén: 2 cấp
− Điện thế:3 pha* 380 V
− Nhãn hiệu: MYCOM: 1 cái; DAIKIN: 4 cái
3. Hệ thống lạnh có sản lượng 1000 kg:
− Số lượng: 1
− Công suất: 90 Hp
− Máy nén: 2 cấp
− Điện thế:3 pha* 380 V
− Nhãn hiệu: MITSU
2.3.Quy trình xử lý nước thải:
2.3.1.Quy trình xử lý:
-Nước thải từ nhà máy được đưa vào hố ga. Sau khi qua song chắn rác để loại bỏ một
phần rác thải, nước thải được chyển vào hầm bơm. Từ đây bơm số 1 đươc đặt trong hầm
bơm sẽ bơm nước thải qua bể điều hòa.
-Tại bể điều hòa một phần chất hữu cơ sẽ bò phân hủy trước khi đưa sang bể sinh học
hiếu khí tiếp xúc. Sau đo ù bơm số 2 và bơm số 3 sẽ bơm nước thải từ bể điều hòa sang
bể sinh học hiếu khí tiếp xúc.
-Hai máy thổi khí 1 và 2 đặt cạnh bể điều hòa và bể sinh học hiếu khí tiếp xúc sẽ thổi khí
vào hai bể này để cung cấp oxy cho vi sinh vật hiếu khí.
-Tại bể sinh học hiếu khí tiếp xúc vi sinh vật hiếu khí sẽ phân hủy những chất hữu cơ còn
trong nước thải thành bùn. Sau đó nước thải sẽ được đưa sang bể lắng bùn.
-Bơm bùn trong bể lắng bùn có nhiệm vụ bơm tuần hoàn bùn hoạt tính trở về bể điều
hòa để vi sinh vật có trong bùn hoạt tính sẽ phân hủy một phần chất hữu cơ có trong
nước thải tại bể điều hòa. Bơm tuần hoàn bùn nhằm tăng cao hiệu suất cho quá trình
phân hủy chất hữu cơ.
-Một phần bùn trong bể lắng bùn sẽ được bơm bùn bơm vào bể phân hủy bùn, một phần

động.
+ Các van gắn với hai bơm dùng để điều chỉnh lưu lượng.
Chú ý:
+ Kiểm tra lại các phao khi có sự co.á
+ Khi nước tràn bể điều hòa phải xem lại phao ở bể điều hòa có bò rối, đứt hay bò hư
hỏng.
2.2.4.Bơm bùn (đặt cạnh bể lắng):
+ Bơm bùn hút bùn hoạt tính trong bể lắng bơm sang bể điều hòa.Bơm bùn hoạt
động theo chế độ tự động timer hẹn giờ chạy 1 tiếng nghỉ 1 tiếng, bơm bùn hoạt động
theo thanh gạt bùn, bơm bùn còn chòu điều khiển bởi phao trong bể lắng khi mực nước
cạn bơm tắt.
+ Hoạt động bình thường bơm bùn tuần hoàn
+ Hoạt động bơm bùn dư
Chú ý: Mỗi khi bơm bùn ngừng hoạt động, trước khi hoạt động xem bơm có lên nước
hay không, nếu bơm không lên nước phải mở van xả khí.
2.2.5. Bơm hóa chất 1, bơm hóa chất 2 (đặt cạnh bể sinh học):
+ Bơm hóa chất một chạy theo bơm 3, bơm hóa chất 2 chạy theo bơm 2.
+ Hai bơm này hoạt động theo chế độ tự động.
2.2.6. Khuấy gạt bùn (đặt trong bể lắng):
Khuấy hoạt động theo chế độ tự động timer hẹn giờ: khuấy chạy một tiếng nghỉ một
tiếng.
2.2.7. Máy thổi khí 1, máy thổi khí 2 (đặt trạm điều hành):
+ Máy thổi khí 1 và 2 cung cấp oxi cho bể sinh học tiếp xúc.
+ Hai máy hoạt động theo chế độ tự động timer hẹn giờ chạy một tiếng nghỉ một tiếng.
+ Bảo trì cứ mỗi tháng thay nhớt cho máy một lần
Chú ý:
Khi máy hoạt động có tiếng khác thường phải xem lại các vấn đề sau:
+ Dây coroa dãn.
+ Vật lạ lọt vào bộ hút gió.
+ Máy bò kênh.

c) Các quy đònh về an toàn lao động:
+ Mang khẩu trang đeo găng tay, mang kính bảo hộ.
+ Đóng nắp thùng chứa clo ngay sau khi pha xong (tránh cho khí clo thoát ra
ngoài).
+ Đổ clo bột vào thùng chứa clo ngay sau khi cân xong.
+ Làm sạch ngay khi dung dòch clo tràn ra ngoài.
CÁC SỰ CỐ Ở HỆ THỐNG LẠNH VÀ CÁCH KHẮC PHỤC:
1. Động cơ máy nén:
a. Động cơ không quay: do:
+ Tụ khởi động bò hỏng.
+ Rơle áp suất ngắt mạch:rơle áp suất cao cắt do áp suất đẩy cao quá.
+ Rơle áp suất thấp không đóng mạch lại: do mất môi chất lạnh, áp suất ở cácte
quá thấp.
+ Các ống nối của rơle áp suất bò giập gãy.
b. Động cơ quá yếu: rơle nhiệt của áptômát ngắt ngay mỗi khi khởi động.
c. Động cơ quay nhưng không đạt tốc độ: kiểm tra mạch điện. Ma sát lớn ở
cutxinê. Tháo dây curoa kiểm tra bằng quay tay.
d. Động cơ quay nhưng máy nén không quay: máy nén bò kẹt hoặc do áp suất quá
cao. Puli bò tháo lỏng, dây curoa bò trượt.
e. Năng suất máy nén bò giảm: khi quay tay vô lăng mà không có nén và khối
xilanh bò làm nóng: do xilanh và các xécmăng bò mòn, yếu, clape đẩy hay clape
hút bò gãy hay hỏng lò xo.
f. Máy nén bò đốt nóng quá mức: nếu mức dầu quá thấp chứng tỏ lượng dầu bò hút
khỏi máy nén tăng: cho máy nén làm việc ở hành trình ẩm khoảng 20-30 phút
để đưa dầu về.
g. Rung và ồn ở máy nén:
+ Nếu máy và các cụm chi tiết quanh máy và đường ống rung mạnh: do máy nén
bò mất cân bằng. Các đai ốc đònh vò máy và động cơ bò tháo lỏng: chỉnh và cố
đònh lại máy nén và động cơ.
+ Có tiếng gõ trong máy nén mà nhiệt độ đầu đẩy giảm và khoang hút máy bò phủ

+ Khoảng giới hạn của rơle nhiệt độ hay rơle áp suất quá rộng.
+ Điều kiện ngưng tụ kém.
+ Thiết bò bay hơi quá nhỏ hay lớp tuyết bám quá dày.
+ Cách nhiệt khoang lạnh kém, phòng lạnh không kín, cửa mở quá nhiều. Đưa vật
bảo quản quá nóng vào phòng lạnh.
+ Rơle áp suất hay rơle nhiệt độ bò ngắn mạch, bầu cảm nhiệt không còn môi
chất.
+ Tắc ẩm, phin lọc sấy bẩn: do đường dẫn lỏng quá bé hay do đường ống hút bò
bẹp, hay tắc ẩm ở chỗ nối ống.
+ Ống mục.
PHẦN 5: NHẬN XÉT, KIẾN NGHỊ VỀ CÔNG TY ĐÔNG LẠNH QUẬN 8
5.1. NHẬN XÉT:
- Trong tình hình kinh tế hiện nay với những đổi mới cơ bản về cơ chế quản lí kinh tế ở
nước ta, nền kinh tế đang trong thời kì phát triển mạnh, dần dần mở rộng với chính sách đầu
tư nhiều phía vào lónh vực công nghiệp, xây dựng cơ bản về thương mại, dòch vụ thì việc
phát triển của các Doanh Nghiệp trong nước là rất quan trọng. Chính vì thế trong suốt quá
trình hoạt động sản xuất kinh doanh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy Sản
Bình Đông đã cố gắng phát huy khả năng để đạt được kết quả tốt đẹp.
- Với những thành quả đạt được, nhìn chung tình hình thực hiện hoạt động sản xuất của
Công Ty đang có chiều hướng tăng, ổn đònh được nguồn hàng gia công và tạo uy tín đối với
khách hàng trong và ngoài nước vì đã đáp ứng được chỗ dựa xứng đáng trên thương trường.
- Bên cạnh những thành công đó Công Ty cũng có những thuận lợi và khó khăn sau :
• Thuận lợi :
- Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy Sản Bình Đông thuộc đòa bàn
xa thành phố, do đó ít ảnh hưởng đến đời sống dân cư . Xung quanh Công Ty có tường
cao bao quanh ngăn cách khu dân cư bên ngoài. Mặc dù mặt bằng Công Ty tương đối
nhỏ nhưng có đầy đủ kho bãi cho xe lưu thông ra ngoài thuận tiện cho việc bốc dỡ
nguyên liệu thành phẩm.
- Ban điều hành là những người có năng lực tổ chức , phân bố kòp thời khi có hàng
nhiều. Trong quá trình sản xuất, các cán bộ thường xuyên và trực tiếp xuống

- Mở rộng mặt bằng sản xuất.
- Chủ động sản xuất các mặt hàng nhằm tăng lợi nhuận cho Công Ty.