i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nhóm biên dịch
TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương (chủ biên)
TS.Tạ Thị Minh Ngọc, Ths.Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Ths.Đặng Thị
Thu Hương, Ths.Phạm Hồng Ngọc Thuỳ, Ths.Nguyễn Hồng Ngân

Tài liệu tham khảo

XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP
KẾT HỢP CHO VÙNG NÔNG THÔN
Hướng dẫn kỹ thuật

TỔ CHỨC NÔNG LƯƠNG LIÊN HỢP QUỐC (FAO)
Ấn phẩm 149, Ý, 2003


những vấn đề kinh tế - xã hội liên quan đến tổn thất thực phẩm sau thu hoạch đặc biệt
là trong quá trình chế biến và bảo quản. Chương 2 trình bày một số lưu ý về thu hoạch
và xử lý sau thu hoạch, bảo quản và phòng trừ sâu bệnh. Chương 3 tập trung vào tầm
quan trọng của hoạt độ của nước (a
w
), và vai trò của chúng trong bảo quản thực phẩm.
Đồng thời, trong chương này cũng mô tả các khái niệm về thực phẩm có độ ẩm trung
gian (IMF) và các công nghệ bảo quản kết hợp nhiều phương pháp cho các loại rau
quả. Chương 4 chủ yếu viết về các loại trái cây, và mô tả các phần mở rộng của khái
niệm độ ẩm trung gian cho các sản phẩm có hàm lượng nước cao. Chương này bao
gồm các thao tác trong các công đoạn sơ chế chính. Các công đoạn này bao gồm quá
trình đóng gói, vận chuyển, bảo quản, sử dụng các loại trái cây được bảo quản bằng
phương pháp kết hợp và kiểm soát chất lượng. Chương 5 đề cập đến qui trình thu
hoạch rau, ngoài công đoạn sơ chế còn mô tả một số phương pháp xử lý kết hợp như
chiếu xạ, làm lạnh, dầm giấm, đóng gói, vận chuyển, và kiểm soát chất lượng.
Rau quả là nguồn thực phẩm rất quan trọng thường bị xem nhẹ. Chúng có thể
mang lại lợi nhuận cao hơn nếu được tận dụng và khai thác tốt hơn tại các vùng nông
thôn. Do đó, cuốn sách được xuất bản nhằm cung cấp tài liệu tham khảo hữu ích cho
các nhà sản xuất, nhà kinh doanh và các nhà quản lý, chế biến thực phẩm. Nó cũng rất
hữu ích cho các chuyên gia tư vấn hay các cán bộ khuyến nông làm việc trong chuỗi
chế biến và bảo quản thực phẩm.

Geoffrey C. Mrema
Giám đốc Bộ phận Hệ thống hỗ trợ nông nghiệp- Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc iii
LỜI CẢM ƠN
Nhóm tác giả đánh giá cao và cảm ơn Tiến sĩ Danilo J. Mejía, Cán bộ Ban Kỹ
thuật Công nghệ Nông sản và Thực phẩm (AGST, FAO, Rome) vì đã cung cấp đề xuất

thiểu
15. Minimally Processed Refrigerated Fruits (MPRF) - Trái cây chế biến tối thiểu bảo
quản lạnh
16. Modified Atmosphere (MA) - Khí quyển điều chỉnh
17. Modified Atmosphere Packaging (MAP) - Bao gói điều chỉnh khí quyển
18. Moderate Vacuum Packaging (MVP) - Bao gói hút chân không vừa phải
19. Moles of Water (MW) - Số mol của nước
20. Mould and Yeast counts (MYC) - Tổng số nấm mốc và nấm men
21. Organization of American States (OAS) - Tổ chức của Mỹ
22. Relative humidity (RH) - Độ ẩm tương đối
23. Shelf-Stable Products (SSP) - Các sản phẩm tự ổn định
24. Standard Plate Count Agar (SPCA) - Môi trường thạch đếm tiêu chuẩn (SPCA)
25. Total aerobic counts (TAC) - Tổng vi sinh vật hiếu khí
26. Uruguay Round Agreement (URA) - Hiệp định Vòng đàm phán Uruguay
27. USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ
28. Vegetable Products with High Moisture Content (HMVP) - Sản phẩm rau có hàm
lượng nước cao
29. Water Activity (a
w
) - Hoạt độ của nước
30. Water Holding Capacity (WHC) - Khả năng giữ nước. v
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 1: RAU QUẢ- TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ KINH TẾ XÃ HỘI VÀ
KỸ THUẬT 3
1.1. Rau quả: Thương mại và xu hướng toàn cầu 3
1.2 Thói quen tiêu dùng 4

2.2.3 Bao gói 30
2.2.4 Phương pháp làm lạnh và nhiệt độ 32
2.2.5 Bảo quản 34
2.2.6. Kiểm soát loài gây hại và thối rữa 36
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ ĐIỂM LƯU Ý TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 37
3.1. Khái niệm hoạt độ của nước (a
w
) và vai trò của nó trong bảo quản thực phẩm 37
3.1.1. Khái niệm a
w
37
3.1.2. Tương quan giữa vi sinh vật với giá trị a
w
37
3.1.3. Những biến đổi do enzyme và biến đổi hóa học liên quan đến giá trị a
w
38
3.1.4. Thiết bị khuyến nghị để xác định a
w
39
3.2. Khái niệm thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF) 42
3.2.1. Bảo quản trái cây theo công nghệ IMF 43
3.2.2. Ưu và nhược điểm của công nghệ bảo quản IMF 44
3.3. Các phương pháp kết hợp để bảo quản rau quả 44
3.3.1. Tại sao lại sử dụng các phương pháp kết hợp 44
3.3.2. Mô tả chung cho các phương pháp kết hợp dùng cho rau quả 45
3.3.3. Các chất được khuyến nghị sử dụng nhằm làm giảm a
w
trong trái cây 47
3.3.4. Những chất được khuyến nghị sử dụng nhằm giảm độ pH 48

4.6 Kiểm soát chất lượng 77
4.6.1 Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật 77
4.6.2 Biến đổi dinh dưỡng 78
4.6.3 Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận 78
CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
KẾT HỢP 80
5.1. Các công đoạn sơ chế 80
5.2. Các phương pháp xử lý kết hợp 84
5.2.1. Chiếu xạ 84
5.2.2. Làm lạnh 84
5.2.3. Khí quyển điều chỉnh 85
5.2.4. Dầm dấm 86
5.2.5. Lên men 86
5.3. Phương pháp bao gói 88
5.3.1. Hộp và túi nhựa 88
5.3.2. Bao gói chân không 88
5.3.3. Bao gói điều chỉnh khí quyển 88
5.4. Vận chuyển, bảo quản và sử dụng rau quả được bảo quản bằng các phương pháp
kết hợp 89
5.4.1. Phương tiện vận chuyển hở và lạnh 89
5.4.2. Bốc dỡ hàng 89 viii
5.4.3. Nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng 90
5.4.4. Các lưu ý khi bao gói lại 90
5.4.5. Sử dụng tối ưu sản phẩm 90
5.5. Kiểm soát chất lượng 91
5.5.1.Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật 91
5.5.2. Biến đổi dinh dưỡng 92

của vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng (ví dụ, sử dụng kháng sinh tự nhiên hoặc
các tác nhân ức chế khác ngoài việc giữ lạnh).
 Kỹ thuật rào cản là một công cụ quan trọng để nâng cao chất lượng của sản
phẩm có thời gian sử dụng dài mà không làm giảm sự an toàn/ ổn định vi khuẩn
nội tại (ví dụ, sử dụng những loại tá dược để giảm bớt mức độ xử lý nhiệt).
 Kỹ thuật rào cản như là một chất hỗ trợ. Theo Leistner (1994), thực phẩm được
bảo quản bằng công nghệ rào cản, thì có khả năng xuất hiện các rào cản khác
nhau trong cùng một loại thực phẩm. Các rào cản không chỉ có tác dụng riêng
rẽ mà còn có thể có tác dụng hỗ trợ lẫn nhau nhằm tăng tính ổn định của thực
phẩm. Một tác động thể hiện chức năng rào cản trong thực phẩm có thể chỉ tác
động đến các mục tiêu khác nhau (ví dụ màng tế bào, DNA, hệ thống enzyme,
pH, a
w
, Eh) trong tế bào vi sinh vật, do đó làm rối loạn mức cân bằng nội tại của
vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. Vì vậy, sử dụng các rào cản khác nhau
trong việc bảo quản một loại thực phẩm cụ thể sẽ là một lợi thế, bởi vì có thể
đạt được sự ổn định về mặt vi sinh nhờ sự kết hợp này. Trên thực tế, điều này
có thể hiểu là sẽ hiệu quả hơn nếu sử dụng các chất bảo quản khác nhau với số
lượng nhỏ để bảo quản thực phẩm hơn là chỉ sử dụng một loại chất bảo quản 2
với số lượng lớn. Bởi vì các chất bảo quản khác nhau có thể tác động đến các
phần khác nhau trong tế bào vi khuẩn, và do đó gọi là tác động tương hỗ
(Leistner, 1994).
Trong thập niên vừa qua, các sản phẩm trái cây có độ ẩm cao được chế biến tối
thiểu (HMFP), ổn định trong điều kiện thường (với a
w
> 0,93), đã được phát triển trong
bảy nước Mỹ Latin, dưới sự dẫn đầu của Argentina, Mexico và Venezuela. Công nghệ
3
CHƯƠNG 1
RAU QUẢ: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ KINH TẾ XÃ HỘI VÀ KỸ THUẬT
1.1. Rau quả: Thương mại và xu hướng toàn cầu
Thời gian gần đây, Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) dự đoán rằng
dân số thế giới sẽ đạt đến 8 tỷ người vào năm 2030. Do đó, nhu cầu lương thực sẽ tăng
đáng kể. Như trong báo cáo của FAO: "Nông nghiệp: Hướng tới năm 2015/30", một
sự tiến bộ ấn tượng đã đạt được trong ba thập niên qua về cung cấp thức ăn trên toàn
cầu. Trong khi dân số thế giới đã tăng hơn 70%, bình quân thực phẩm tiêu thụ trên đầu
người đã cao hơn gần 20%. Ở các nước đang phát triển, mặc dù dân số tăng gấp đôi,
nhưng tỷ lệ những người sống ở các tiểu bang nghèo đói đã giảm đi một nửa, giảm
xuống 18% trong thời kỳ 1995/97. Theo báo cáo, năm 2030 sản lượng cây trồng sẽ
tăng 70% so với sản lượng hiện tại. Rau quả sẽ đóng một vai trò quan trọng trong việc
cung cấp các vitamin, khoáng chất thiết yếu, và chất xơ cho người dân thế giới, ở cả
hai nhóm nước phát triển và đang phát triển.
Trong nhóm các nước phát triển, Mỹ tiếp tục làm chủ thương mại quốc tế về
các loại rau quả, và được xếp hạng số một về nhập khẩu và xuất khẩu, chiếm khoảng
18% của 40 tỷ USD tổng giá trị thương mại toàn cầu của các sản phẩm tươi. Trong khi
đó, Liên minh châu Âu (EU) là nhóm cộng đồng kinh tế lớn nhất, với việc đóng góp
thêm 15 mặt hàng xuất khẩu và nhập khẩu đóng góp thêm khoảng 20% tổng giá trị
thương mại của rau quả tươi. Trong đó, Đức là nước xuất khẩu chủ yếu, Tây Ban Nha
là nhà cung cấp chính, và Hà Lan đóng một vai trò quan trọng trong quá trình phân

Sáu nhà sản xuất trái cây hàng đầu, xếp theo thứ tự quan trọng giảm dần là Trung
Quốc, Ấn Độ, Brazil, Mỹ, Ý, và Mexico. Trung Quốc, Ấn Độ và Brazil chiếm gần
30% nguồn cung cấp trái cây của thế giới, nhưng hầu hết sản phẩm của họ được dành
cho tiêu dùng trong nước nên ít tác động đến thương mại thế giới.
1.2. Thói quen tiêu dùng
Rau quả được tiêu thụ bình quân theo đầu người tăng 0,38% đối với trái cây
tươi và 0,92% cho các loại rau từ 1986 để 1995. Mức tiêu thụ trái cây tươi cao nhất là
ở Trung Quốc (6,4%), tiêu thụ rau xanh ở nước này tăng từ 68,7 kg bình quân đầu
người trong 1986 lên 146 kg trong năm 1995 (tốc độ tăng trưởng 53,8%), trong khi
châu Phi và các nước cận Đông Á lại giảm tiêu thụ trái cây tươi. Nơi tiêu thụ rau bình
quân đầu người thấp nhất là ở vùng phụ cận Sahara, Châu Phi (29 kg các loại rau tiêu
thụ trong cả hai năm 1986 và 1995). Theo nguồn tin kinh tế, khách hàng Trung Quốc
mua trái cây tươi của họ tại các cửa hàng bán lẻ trên đường phố và những nơi có bán
trái cây tươi nhập khẩu từ các thương hiệu được công nhận của Mỹ và châu Âu. Các
sản phẩm như táo Đỏ, cam Vàng, và nho Đỏ là đặc biệt phổ biến. Cam Vàng - Sunkist
là một trong số ít thương hiệu cam người được người tiêu dùng công nhận. Xu hướng
tiêu thụ rau quả tươi ở các nước đang phát triển là một trong những dấu hiệu tốt về tiêu
chuẩn sống của người dân, nhưng nói chung, rau quả tươi bị mất thị phần của mình
cho các sản phẩm chế biến. Nhiều loại rau có thể được chế biến thành sản phẩm đóng
hộp phục vụ cho thị hiếu của một số người dân (ví dụ, dưa chuột và ớt ngọt). Sản
phẩm đồ hộp dễ vận chuyển và thuận tiện khi tiêu dùng, đồng thời chúng có thể được
bảo quản trong một thời gian dài, giảm tổn thất phát sinh từ việc rau quả dư thừa trên
thị trường vào các mùa thu hoạch gần nhau. Dân số thành thị đang bùng nổ ở các nước
đang phát triển, đã tăng từ 35% tổng dân số vào năm 1990, và dự kiến sẽ tăng 54%
trong năm 2020. Với sự gia tăng dân số này, thị trường tự do và thị trường bán buôn sẽ
cần tăng nguồn cung cấp rau quả tươi. Ví dụ, mức tiêu dùng ở Mỹ tăng đã được kích
thích một phần do nhu cầu ngày càng tăng việc tiêu thụ các loại rau quả nhiệt đới và
rau quả ngoại lai (chủ yếu là nhập khẩu).
1.3. Tác động kinh tế - xã hội
Nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả mới lạ tăng ở các nước phát triển đã góp phần

và tốn kém từ các chủ hàng táo Hoa Kỳ. Những quả táo phải được làm lạnh và xông
khử trùng với methyl bromide trước khi vận chuyển đến Nhật Bản, và họ kiểm tra 3
lần tại các vườn táo trong quá trình phát triển của chúng. Việc phá hoại bởi ruồi giấm
(Tepbritidae: Diptera), phổ biến ở vùng nhiệt đới, là một trở ngại chính cho việc sản
xuất và xuất khẩu các loại trái cây nhiệt đới.
 Đổi mới công nghệ: Các nước có thể tăng khả năng cạnh tranh của họ và tăng
thị phần trên thị trường thế giới bằng cách cung cấp sản phẩm chất lượng cao hơn có
giá thành thấp hơn thông qua đổi mới công nghệ.
Tự do hoá thương mại, đàm phán thông qua Hiệp định Vòng tròn Uruguay (URA)
(của GATT và thực hiện theo WTO), cũng như thông qua các hiệp định khu vực, như
NAFTA và MERCOSUR, đã mở rộng việc tiếp cận thị trường và đưa ra những cơ chế
vững chắc cho cuộc chiến chống các rào cản thương mại phi thuế quan chẳng hạn như
hạn chế kiểm dịch vệ sinh thực vật không có cơ sở khoa học. Triển vọng trong tương
lai để các nước đang phát triển xuất khẩu rau quả sẽ phụ thuộc phần lớn vào nhu cầu
nhập khẩu, chủ yếu là các nước phát triển. Các nước phát triển dự kiến sẽ đa dạng hóa 6
nhu cầu tiêu thụ rau quả. Điều này sẽ làm tăng thêm sự quan tâm về sức khỏe và dinh
dưỡng; người tiêu dùng sẽ quen với việc sử dụng nhiều rau quả có sẵn, du lịch tăng
lên, và các thông tin liên lạc dễ dàng hơn sẽ giúp sự tăng tỷ lệ giữa sản phẩm nhập
khẩu với sản phẩm trong nước (Segre, 1998).
1.5. Tổn thất sau thu hoạch và việc khai thác kém hiệu quả nguồn lợi ở các nước
đang phát triển
Tổn thất sau thu hoạch của rau quả rất khó dự đoán, các tác nhân chính gây hư
hỏng gồm những yếu tố gây hại về mặt sinh lý và sự kết hợp của một số sinh vật.
Flores (2000) mô tả tổn thất sau thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau như sau:
1.5.1. Tổn thất thực phẩm sau khi thu hoạch
Tổn thất thực phẩm sau thu hoạch bao gồm thiệt hại về mặt công nghệ chẳng
hạn như hư hỏng bởi các tác nhân sinh học hoặc vi sinh vật, và tổn thương cơ học.

7
Sự tồn tại của vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm rau quả tươi đã được
Alzamora và cộng sự (2000) ghi nhận, trong đó bao gồm Listeria monocytogenes,
Aeromonas hydrophila, và Escherichia coli O157H:7. Những vi khuẩn này được tìm
thấy trong cả rau quả tươi và rau quả được chế biến sơ bộ. Listeria monocytogenes có
thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ thấp trên nhiều loại rau sống và chế biến, chẳng hạn
các loại rau trộn tươi ăn liền bao gồm bắp cải, cần tây, nho khô, rau thì là, rau cải
xoong, món salad tỏi tây, măng tây, bông cải xanh, súp lơ, xà lách, nước ép xà lách, xà
lách chế biến tối thiểu, xà lách trộn, xà lách cây, cam Hamlin tươi bóc vỏ, và khoai tây
đóng gói chân không (Alzamora et al, 2000). Aeromonas hydrophila là vi sinh vật đặc
trưng trong các loại rau, nó là một vi khuẩn ưa lạnh và yếm khí tùy tiện. Chủng
Aeromonas rất nhạy cảm với các chất khử trùng, bao gồm clorine, mặc dù đã có
nghiên cứu cho rằng Aeromonas có khả năng khôi phục sự sống từ nước khử trùng
bằng clo. Những nghiên cứu thử nghiệm cấy A. hydrophila lên món salad trái cây chế
biến đơn giản cho thấy rằng A. hydrophila có thể phát triển ở 5°C trong 6 ngày đầu
tiên, tuy nhiên, các tác nhân gây bệnh giảm sau 8 ngày bảo quản (Alzamora et al,
2000). E. coli O157H:7 xuất hiện như là một tác nhân gây bệnh đáng lưu ý trong thực
phẩm. Nơi tồn tại chính của E. coli O157H:7 được cho là đường tiêu hóa của trâu, bò.
Như vậy, các sản phẩm thực phẩm bị nhiễm phân là một mối nguy lớn, đặc biệt là nếu
nước bị ô nhiễm không được xử lý mà tiêu thụ trực tiếp hoặc được sử dụng để rửa các
loại thực phẩm chưa nấu chín.
Hư hỏng cơ học là do sử dụng các phương pháp thu hoạch, đóng gói và vận
chuyển không phù hợp, từ đó có thể gây tổn thương ở các mô, vết xước ở vỏ, bị vỡ,
dập, và biến dạng. Hư hỏng cơ học có thể làm cho rau quả dễ bị thối rữa và vi sinh vật
tấn công. Một số giải pháp, ví dụ như rửa có thể giảm lượng vi khuẩn, tuy nhiên, nó lại
gây ra sự lây lan các vi sinh vật gây hư hỏng và làm ẩm bề mặt, nên sự phát triển của
vi sinh vật càng nhanh hơn trong quá trình bảo quản (Alzamora et al, 2000). Tất cả các
phương pháp thu hoạch là nguyên nhân gây bầm dập và hư hỏng cấu trúc các mô và tế
bào, lúc này hoạt động của enzyme được tăng lên rất nhiều do tế bào bị biến dạng
(Holdsworth, 1983).

nhu cầu của đất nước và các đối tác kinh tế.
 Giao thông vận tải: Đây là một vấn đề nghiêm trọng mà những người trồng cây
ăn quả ở các nước đang phát triển phải đối mặt, nơi mà phương tiện được sử dụng
trong vận chuyển số lượng lớn trái cây đến thị trường không được trang bị hệ thống
làm lạnh tốt. Việc trái cây tươi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình vận chuyển sẽ
làm mềm cấu trúc và dễ dàng bị thâm/bầm, nhanh chóng bị vi sinh vật gây hư hỏng.
1.6. Xử lý sơ bộ để nâng cao giá trị sản phẩm
Làm lạnh nhanh sản phẩm sau thu hoạch là rất cần thiết cho việc vận chuyển
chúng trong tàu lạnh, phương tiện vận chuyển đường bộ, hay chứa trong các thùng
không được thiết kế để tải toàn bộ nhiệt, nhưng có khả năng duy trì mức nhiệt đã được
hạ xuống trước đó ở nhiệt độ mong muốn trong toa xe. Việc lựa chọn phương pháp
làm lạnh phụ thuộc vào thời gian cần bảo quản của mặt hàng đó. Các loại rau quả hô
hấp nhanh với thời gian sau thu hoạch ngắn nên được làm lạnh ngay. Vì vậy, giá trị
sản phẩm được gia tăng trong việc làm lạnh sơ bộ ngay cho sản phẩm khi thu hoạch,
điều này sẽ hạn chế sự hư hỏng và bảo toàn chất lượng sản phẩm để người tiêu dùng
chấp nhận.
Có thể sử dụng phương pháp chần để tiền xử lý các loại trái cây trước khi đông
lạnh, ép nước hoặc trong một số trường hợp trước khi loại nước (Arthey và Ashurst,
1996). Trái cây có thể được chần bằng nước gần sôi, hơi nước hoặc không khí nóng
trong thời gian 1 đến 10 phút. Chần sẽ làm bất hoạt các hệ enzyme mà các hệ enzyme
này là nguyên nhân làm giảm hương vị, màu sắc và gây mất vitamin trong quá trình
chế biến và bảo quản tiếp theo (Arthey và Ashurst, 1996). 9
1.7. Xử lý sơ bộ để tránh tổn thất
Sơ chế rau quả bao gồm: chần để bất hoạt các enzym và vi sinh vật, làm sạch rễ
và củ để kéo dài thời hạn sử dụng, xử lý sơ bộ các sản phẩm với nhiệt độ thấp hoặc
cao, hay sử dụng chất bảo quản để kiểm soát sâu bệnh sau khi thu hoạch. Bảo quản các
sản phẩm trong điều kiện kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm tương đối sẽ làm chậm

Hình 1.1. Qui trình chế biến rau quả cho vùng nông thôn
Nước phải có chất lượng tốt nhất để rửa sản phẩm MPRFV, nếu không có thể
xảy ra hiện tượng nhiễm chéo. Theo Wiley R.C. (1997), có ba thông số được kiểm soát
trong quá trình rửa rau quả MPRFV:
1. Lượng nước sử dụng: 5-10 L / kg sản phẩm
2. Nhiệt độ nước: 4°C để làm mát sản phẩm
3. Nồng độ clorine: 100 mg / L
Hai ví dụ về thiết bị được thiết kế đặc biệt được sử dụng để rửa rau quả bao gồm:
1) trống quay được sử dụng để làm sạch táo, lê, đào, khoai tây, củ cải trắng, củ cải đỏ.

11
1.8.1. Luộc hoặc chần trong nước nóng
Trái cây, rau tươi và rau ăn củ được nhúng ngập trong bồn chứa nước nóng
(hoặc nước sôi) khoảng 1-10 phút ở 91-99°C, để giảm số lượng vi khuẩn, và làm giảm
một phần hoạt động của enzyme peroxidase và polyphenoloxydase (PPO). Thời gian
gia nhiệt sẽ phụ thuộc vào loại sản phẩm được chế biến. Nước sôi được sử dụng để
làm bất hoạt L.monocytogenes trên lá cần tây (Wiley, 1997).
1.8.2. Làm nguội/mát trong khay
Công đoạn này được thực hiện trong khay kim loại có đục lỗ cho không khí
lạnh thông qua được để làm mát sản phẩm trước khi đóng gói trong túi nhựa vô trùng,
nếu không có công đoạn chế biến nào tiếp theo.
1.8.3. Sulfit hóa
Trong công đoạn này, các miếng hoặc lát rau quả được ngâm trong dung dịch
natri bisulphite (nồng độ 200 ppm) để ngăn chặn sự thay đổi màu sắc không mong
muốn và hoạt động của vi sinh vật và enzyme, và để lại dư lượng 100 ppm trong sản
phẩm cuối cùng.
1.8.4. Phơi nắng và khử nước bằng thẩm thấu
Tại các vùng nông thôn, khử nước có lẽ là phương pháp hiệu quả nhất để bảo
quản rau quả. Trái cây cắt lát hoặc rau quả dạng miếng được trải đều trên khay kim
loại không gỉ, hoặc những sàn phơi đặt cách nhau 2-3 cm để phơi nắng. Sau đó, sản
phẩm rau quả khô được đóng gói trong túi nhựa, chai thủy tinh, hoặc lon, với dạng trái
cây cắt lát (ví dụ xoài, đu đủ, đào, vv) hoặc dạng bột (ví dụ bột chuối lá được sản xuất
trong các khu vực nông thôn ở các nước đang phát triển).
Áp dụng phương pháp thẩm thấu và kết tinh để khử nước trong trái cây bằng
cách nấu sản phẩm trong xi-rô đường, sau đó rửa và sấy khô để làm giảm lượng đường
ở bề mặt sản phẩm. Trái cây được sấy khô bằng cách phơi trực tiếp hoặc gián tiếp dưới
ánh nắng mặt trời, tùy thuộc vào chất lượng của các sản phẩm thu được. Ưu điểm của
phương pháp này là hạn chế sự mất màu và hiện tượng sẫm màu ở trái cây do các phản
ứng enzyme. Như vậy, nồng độ đường cao trong quá trình sản xuất làm cho sản phẩm
mất nước và tạo màu sắc sản phẩm tốt hơn, mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa

1.8.5.2. Bắp cải muối
Bắp cải được loại bỏ phần cuống, lá già sau đó cắt nhỏ và ngâm trong nước có
nồng độ muối 2,5% (theo khối lượng) và để lên men. Trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men, khí tạo ra rất nhiều do Leuconostoc mesenteroides, quá trình này mang
lại nhiều hương vị dễ chịu cho sản phẩm. Giai đoạn tiếp là quá trình lên men của
Lactobacillus cucumeris, dẫn đến tăng axit lactic. Giai đoạn thứ 3, sau khoảng 5 ngày
ở nhiệt độ 20-24°C là hoạt động của một nhóm các vi khuẩn axit lactic như
Leuconostoc pentoaceticus sẽ sản sinh nhiều axit lactic hơn kết hợp với axit axetic,
rượu etylic, khí carbon dioxide, và mannitol. Quá trình lên men kết thúc khi lượng axit
lactic đạt khoảng 1-2%. Có thể kiểm tra lượng axit bằng cách chuẩn độ với dung dịch
hydroxide natri (NaOH) 0,1N, sử dụng chỉ thị màu phenolphthalein (0,1%w/v) (ví dụ,
thêm 2-5 giọt vào dung dịch axit, màu sắc sẽ thay đổi từ không màu đến màu hồng và
không đổi màu trong 30 giây). Sau quá trình lên men, thùng chứa được niêm phong để
loại trừ không khí hoặc sản phẩm được đóng vào lọ thủy tinh hoặc đóng hộp. Lúc này
sản phẩm đã sẵn sàng cho việc tiêu thụ (Hình 1.3 xem trang 13). Chi tiết về sản xuất
cải bắp muối được mô tả trong Chương 5. 13
Hình 1.3. Qui trình sản xuất bắp cải muối
Nhúng trong nước
nóng, loại bỏ muối thừa
Làm sạch, rửa, phân cỡ
Quá trình lên men
Kết thúc lên men (2-4 tuần),
15%muối ăn
Đóng trong lọ thủy tinh
Vi sinh vật tự
nhiên
Dưa chuột tươi
Bổ sung 10%
muối ăn
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Đóng trong lọ thủy tinh
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Làm sạch, rửa, phân cỡ
Cắt và thái nhỏ
Lên men (2-4 tuần)
Vi sinh vật
tự nhiên

Axit lactic (1-2%)
Bắp cải tươi
Bổ sung 2,5%
muối ăn 14
1.8.5.3. Làm rượu vang

đều để đảm bảo sản phẩm đồng nhất và hài hoà về mùi vị do một số loại rượu có
hương vị quá mạnh. Mặc dù có một số người thích rượu vang nguyên chất, nhiều
người lại thích rượu pha chế, đặc biệt là với rượu táo có hương vị tương đối nhạt.
Rượu vang có thể được làm ngọt bằng cách sử dụng đường hoặc nước ép trái cây, việc
này cũng để làm tăng hàm lượng trái cây tự nhiên. Trong một số trường hợp, cần phải
điều chỉnh độ chua của rượu bằng cách thêm vào ít axit dùng trong thực phẩm, chẳng
hạn như axit citric hoặc tartaric. Ở nhiều vùng nông thôn, nơi mà các hóa chất này
không có sẵn, nước chanh có thể được sử dụng thay thế. Sơ đồ quá trình chế biến này
được thể hiện trong hình 1.4.
Để làm rượu vang ở khu vực nông thôn, quá trình lên men thường được thực
hiện trong một chai lớn (18-20 L), trong đó các thành phần được trộn với nước. Để giữ 15
cho quá trình lên men trong điều kiện yếm khí, một khóa không khí chứa đầy nước
được gắn vào một nút bần hoặc nút cao su bên trong miệng của chai. Dụng cụ này có
thể làm đơn giản từ một ống nhựa và một chai (Hình 1.5).
1.8.6. Bảo quản
Các sản phẩm rau quả phơi khô hoặc lên men có tính chất ổn định nên có thể
được bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh hoặc ở nhiệt độ dương thấp, để kéo
dài thời hạn sử dụng trong vài tháng (6-12 tháng và có thể dài hơn). Rượu được bảo
quản trong chai thủy tinh và giữ ở nhiệt độ phòng hoặc nó có thể được bảo quản lạnh.
Sản phẩm lên men khác như bắp cải muối và dưa chua thường được bảo quản ở nhiệt
độ phòng.

Trái cây tươi
Thêm vào 200ppm
kali bisulphite
Thanh trùng, đóng chai thủy tinh 16

Lời giải:
Phương trình cân bằng vật chất:
FP + S = P (1)
Phương trình cân bằng chất rắn hòa tan:
10 (0,05) + S = 0,25 P (2)
Từ (1): S = P - 10
Thay S vào (2), chúng ta nhận được:
10 (0,05) + P - 10 = 0,25P
0,75P = 9,5
Từ đó tính được P: P = 9,5/0,75 = 12,67 kg
Vì vậy, lượng đường sucrose cần thiết để điều chỉnh hàm lượng chất rắn hòa
tan trong dịch trái cây từ 5% đến 25% sẽ là:
S = P - 10 = 12,67-10 = 2,67 kg Sucrose

Điều chỉnh axít citric:
Cân bằng axít
10 (0,002) + CA = 12,67 (0,007)
CA = 0,08869 -0,02 = 0,0687 kg axit citric
Sản phẩm cuối cùng sẽ có thành phần như sau:
10 kg bột trái cây + 2,67 kg sucrose (chiếm 25% chất rắn)
0,0687 kg axít Citric (chiếm 0,7% axít citric)