Bảo quản rau quả tươi bằng
hóa chất
Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Trường đại học Tây Nguyên

1. Giới thiệu chung về rau quả
Việt Nam
Nhờ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận
lợi, với hơn 70% dân số làm nghề nông và diện
tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000 ha, Việt
Nam có tiềm năng phát triển ổn định lâu dài
trong sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả.

1.1. Diện tích, sản lượng
Cây ăn quả: diện tích 1,0 triệu ha, sản lượng 10 triệu
tấn, trong đó diện tích cây ăn quả chủ lực xuất khẩu 255
ngàn ha.
Rau: 700 ngàn ha, sản lượng 14 triệu tấn/năm, trong
đó có 100 ngàn ha dành cho rau an toàn và công nghệ
cao.

1.2. Kim ngạch xuất khẩu
Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch rau
hoa quả các loại đạt 760 triệu USD, trong đó:

Rau (200 ngàn tấn) : 155 triệu USD

Quả (430 ngàn tấn): 295 triệu USD

Hồ tiêu (120 ngàn tấn): 250 triệu USD


như:

Bảo quản lạnh.

Bảo quản bằng thông khí tự nhiên, cưỡng bức.

Bảo quản bằng tia bức xạ.

Bảo quản bằng hóa chất .v..v..
Sau đây nhóm xin trình bày cách bảo quản rau
quả tươi bằng hóa chất đang sử dụng trên thị
trường hiện nay.

3. Bảo quản rau quả tươi bằng
hóa chất
Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến
thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói
riêng người ta vẫn thường sử dụng một số liều
lượng hóa chất khác nhau nhằm kéo dài thời hạn
bảo quản rau quả.
Dùng hóa chất bảo quản có ưu điểm là có tác
dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng
nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản
công nghiệp.
Nhưng hạn chế của việc sử dụng hóa chất có
thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả,
mùi vị không tốt. Quan trọng hơn có thể gây hại
cho sức khỏe của con người nếu dùng quá liều
lượng cho phép theo quy định của bộ y tế.


Protexan

Các muối của Clo, SO
2
, HCO
3
….


Hóa chất chống nẩy mầm

M-1(C
10
H
7
CH
2
COOH):
o
Khái niệm: M-1 là ester metyllic của acid anpha
Naptylaxetic và rượu metylic, nó tồn tại ở dạng bột không
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
o
Cách sử dụng:
Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu.
Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận
bột mịn nhưng sau đó hơi ester sẽ bốc ra từ từ và liên tục
thấm dần trên bề mặt khoai tây nên úc chế được sự nẩy
mầm.
o

C.

CIPC ( clorofam, 3-clo-izopropyl phenol
cacbonat) được dùng dưới dạng sương mù hay
dạng hạt.

IPC ( profam. izopropyl phenyl cacbonat) dùng
riêng hoặc kết hợp với CIPC.


Hóa chất diệt vi sinh vật

Khí SO
2
: đây là một chất khí được tạo ra chủ
yếu từ việc đốt lưu huỳnh.
Cách dùng: dùng cho nho, nhãn, vải. Với nho,
dư lượng 5- 18ppm SO
2
, là đủ để khống chế hư
hao. Xử lý 1% SO
2
trong 20 phút là có hiệu quả.
Với nhãn, tỷ lệ SO
2
hữu hiệu là 1,5 -2% trong 20
phút.
Ưu điểm: SO
2
không những diệt nấm ngoài vỏ

sản phẩm.( Chú ý phải bóc vỏ ngoài rau
quả trước khi sử dụng).