Nhóm 8
Nhóm 8
1
1
Bảo quản rau quả ở
Bảo quản rau quả ở
điều kiện thường
điều kiện thường
Chuyên đề:
Chuyên đề:
Môn : Công nghệ rau quả
Môn : Công nghệ rau quả
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
2
2
Nội dung:
Nội dung:
I.
I.
Giới thiệu chung về rau quả .
Giới thiệu chung về rau quả .
II. Các phương pháp bảo quản rau
II. Các phương pháp bảo quản rau
quả ở điều kiện thường.
quả ở điều kiện thường.
3
3
I. Giới thiệu chung về rau quả

quả
quả

Có nhiều nước.
Có nhiều nước.

Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin,
Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin,
glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…
glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…
Dễ bị dập.
Dễ bị dập.
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá
hại.
hại.
Vẫn diễn ra các hoạt động sống
Vẫn diễn ra các hoạt động sống
sau thu hoạch.
sau thu hoạch.
Nhóm 8

quả trong bảo quản

Quá trình vật lý .
Quá trình vật lý .

Các quá trình sinh hoá.
Các quá trình sinh hoá.

Quá trình sinh lý.
Quá trình sinh lý.
Quá trình vật lý
Quá trình vật lý

Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố:
Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố:
độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng
độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng
thái của tế bào che
thái của tế bào che
,
,
điều kiện của môi
điều kiện của môi
trường bảo quản, thời hạn.
trường bảo quản, thời hạn.

Giảm khối lượng tự nhiên không thể
Giảm khối lượng tự nhiên không thể
tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu
tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu

2
+ 6H
+ 6H
2
2
O + 674Kcal
O + 674Kcal
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
7
7
Nhóm 8
Nhóm 8
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
8
8
Các quá trình sinh hoá
Các quá trình sinh hoá

Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose,
Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose,
pectin, cellulose.
pectin, cellulose.

Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu
Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu
cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi

: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
9
9
Quá trình sinh lý
Quá trình sinh lý

Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống,
Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống,
trạng thái của rau quả và tế bào che, độ
trạng thái của rau quả và tế bào che, độ
già chín, thành phần hợp khí trong cấu
già chín, thành phần hợp khí trong cấu
trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi
trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi
trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh
trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh
sáng...
sáng...
Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản
Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản
rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên
rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên
cần phải đưa ra phương pháp bảo quản
cần phải đưa ra phương pháp bảo quản
tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo
tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo