Chương2
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG
2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn
2.2. Ý nghĩa và vai trò của thực đơn đối với
họat động kinh doanh của nhà hàng
2.3. Nguyên tắc cấu tạo thực đơn
2.4. Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng
thực đơn
2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn

2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Phân loại thực đơn

2.1.1. Khái niệm

Bản danh mục món ăn, đồ uống, sắp
xếp theo một trình tự nhất định

2.1.2. Phân loại

Theo mục đích nuôi dưỡng

Theo thời gian

Theo đặc điểm kinh doanh

Theo cách sử dụng

Theo tính chất bữa ăn

Mixed Vegetable Soup
Fresh Spring Rolls
Filet of Red Snapper
with Chili & Lemongrass
Eggplant in Spicy Sauce
Steamed Rice
Baked Banana & Hot Chocolate Sauce
For 02 persons minimum
Prices are subject to 5% service charge and 10% V.A.T
$14/pax
Sunday
SPECIAL
Shrimp Soup - Brother's Cafeù
Style
Hoi An Spring Rolls
Caramelized Pork in Clay Pot
Stir-Fried Vegetables with
Mushroom
Steamed Rice
Seasonal Fresh Fruits

Theo đặc điểm kinh doanh

Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý

Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc;
Việt nam

Thực đơn đặc sản


2.2.1. Ý nghĩa
2.2.2. Vai trò

2.2.1. Ý nghĩa

Là người bán hàng thầm lặng

Phản ánh đặc điểm và phong cách phục vụ
của nhà hàng

2.2.2. Vai trò

Cung cấp thông tin

Là cơ sở để các bộ phận bàn, bếp; bar tổ
chức phục vụ

Là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch

Là cơ sở để cấp lãnh đạo nhà hàng chỉ đạo
công việc

2.3. Nguyên tắc cấu tạo thực đơn
2.3.1. Thực đơn tự chọn món
2.3.2. Thực đơn ăn bữa

2.3.1. Thực đơn tự chọn món

Các kiểu thực đơn



Yêu cầu

Cách trình bày

Yêu cầu

Đẹp

Ấn tượng

Dễ đọc

Đầy đủ thông tin

Dễ chọn món

Cách trình bày

Trang bìa

Trang đầu

Các trang còn lại

Trang bìa

Yêu cầu: nổi bật; sang trọng; ấn tượng

Kỹ thuật: độ dày; màu sắc; font chữ viết;