MỤC LỤC
1. Tổng quan về bánh mì 2
1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì 2
1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì 2
1.3. Quy trình sản xuất bánh mì 4
2. Quá trình nướng bánh mì 5
2.1. Mục đích 6
2.2. Các biến đổi trong quá trình nướng 6
2.2.1. Biến đổi vật lý 6
2.2.1.1. Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 6
2.2.1.2. Khối lượng 7
2.2.1.3. Thể tích 7
2.2.2. Biến đổi hóa học 7
2.2.2.1. Biến đổi tinh bột 7
2.2.2.2. Biến tính protein 8
2.2.2.3. Các biến đổi khác 9
2.2.3. Biến đổi hóa sinh và vi sinh 9
2.3. Phương thức truyền nhiệt 10
2.4. Phương pháp thực hiện 12
2.4.1. Phương pháp truyền thống 12
2.4.2. Phương pháp hiện đại 14
2.4.2.1. Nguồn năng lượng 14
2.4.2.2. Phân loại theo cách thức gia nhiệt 15
2.4.2.2.1. Lò nướng trực tiếp 15
2.4.2.2.2. Lò nướng gián tiếp 15
2.4.2.3. Phân loại theo phương pháp hoạt động 16
2.4.2.3.1. Lò nướng liên tục và bán liên tục 16
2.4.2.3.2. Lò nướng gián đoạn 21
2.4.3. So sánh phương pháp nướng truyền thống và hiện đại 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO 25
1

và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30
0
C. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra được
1300-1600 ml khí CO
2
.
Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì
Thành phần Phân khối lượng Vai trò
Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid…
Nước 50¸65 Tác nhân hóa dẻo bột
Nấm men
0,5¸2,5 (tùy vào chủng nấm
men và phương pháp lên men)
Lên men tạo CO
2
làm nở bột
nhào
Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5
Tạo vị, làm chặt gluten, tác
động lên enzyme và vi sinh vật
trong bột nhào
Đường 6
Tạo vị, màu sắc và là cơ chất
cho nấm men
Malt 0,5¸1,0
Nguồn amylase và protease,
tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc
trưng
Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH
Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào

xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ
nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong
nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men
khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì
không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng của nấm men bao gồm:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có
mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ
hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít
nhất 7÷11µm.
- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra
10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn
70 phút.
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối
bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lực nở bột. Khuôn có dạng
hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích thước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao
8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút.
Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm
men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau
72h bảo quản ở nhiệt độ 0÷4
0
C, sự thay đổi thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
1.3. Quy trình sản xuất bánh mì
Bột mì
Nước
Muối
Nhào bột
Lên men đầu

2.1. Mục đích
 Làm chín sản phẩm
 Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm
 Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào
2.2. Biến đổi xảy ra trong quá trình nướng
2.2.1. Biến đổi vật lý
2.2.1.1. Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào
Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau
của cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục
bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề
mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30
o
C, thấp hơn rất nhiều so với
nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260
o
C). Trong những phút đầu tiên của quá trình
5
nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào
tăng lên( khoảng 1.3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình
nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100
o
C. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi
mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào tro nên cứng tạo thành vỏ cứng.
Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180
o
C rồi
dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100
o

Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa
vào lò nướng 10 – 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn
thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của
bánh tăng nhanh nhất là vào những phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột
nhào. Sự tăng thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sự
chuyển rượu thành trạng thái hơi.
Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng
thể tích bánh sẽ chấm dứt.
2.2.2. Biến đổi hóa học
2.2.2.1. Biến đổi tinh bột
Ở 40-50
o
C, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp tục tạo gel khi chúng hấp
thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thành một hệ nhũ tương có độ nhớt
6
cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy ra khi xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ
nước nhưng chúng cũng dễ bị enzym tấn công.
Trong khoảng nhiệt độ 43-60
o
C, cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ 14.5% lên
đến 24% sau 55 phút nướng, đó là do enzym α-amilase bắt đầu hoạt động ở 30
o
C, hoạt
tính tối đa ở khoảng 50-60
o
C và tấn công vào các hạt trước khi sự tạo gel xảy ra ở 55-
90
o
C. Cũng ở nhiệt độ này, tất cả CO
2

protein được hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn
trong đó.
Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70
o
C thì ẩm trong protein bị mất đi và xảy ra sự
biến tính dẫn đến sự đông tụ. Nước được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh bột trong suốt
quá trình tạo gel. Ở khoảng 74
o
C, sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới
gluten (bao quanh các lỗ hổng khí) thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã
trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng lại mềm dẻo.
Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo nên cấu trúc lỗ hổng
của miếng bột và cuối cùng hình thành nên ruột bánh mì.
Hoạt động của enzym protease của miếng bột khi đang nướng cũng gây nên một
vài những biến đổi. Mức độ của sự biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng nước có trong bột,
độ pH, nhiệt độ và tốc độ của sự trao đổi nhiệt. Khi bột mì có hàm lượng nước 48% ở
pH=5,8 thì T
opt
của protease khoảng 60-70
o
C, khi tăng hàm lượng nước trong bột lên
70% thì T
opt
giảm còn 50
o
C.
7
Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin còn sự hình thành của
caramel ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào một
vài điều kiện:

Tên chất
Bánh mì trắng Bánh mì đen
Bánh mì làm từ bột
nghiền lẫn
Bánh
lúa mì
đen
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
Ruột
(mg/kg)
Vỏ
(mg/kg)
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
(mg/kg)
Ethanol 3900 1800 3400 1100 2300 1000 1600
5-hydroxyl
methyfurfural
9 40 12 300 20 400 70
Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1
Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6
Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4
8
Methylglyoxa
l

o
C α-amylases hoạt động mạnh nhất, tấn
công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90
o
C. Ở nhiệt độ 67-
79
o
C , số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất. Ơ 70
o
C, hoạt động của α-amylases giảm
dần.
- Trong khoảng nhiệt độ 60-70
o
C, β-amylases sẽ phân hủy các hạt tinh bột
bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt 70-80
o
C, β-amylases bị vô
hoạt.
Như vây trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vị trí mà ở đó
tinh bột bị thủy phân bởi các enzymes này tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh.
2.3. Phương thức truyền nhiệt trong lò nướng
Trong suốt quá trình nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng dẫn nhiệt,
đối lưu, bức xạ nhiệt. Tùy thuộc vào loại lò và đặc điểm thiết kế mà dạng nhiệt lượng
truyền vào sẽ thay đổi và có khả năng chiếm vai trò chủ đạo.
9
 Thông qua khu vực đáy lò, miếng bột sẽ nhận được nhiệt lượng thông qua sự dẫn
nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm bằng thép hoặc bằng gạch chịu lửa.
 Thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt, nhiệt lượng sẽ được
truyền theo một dạng khác được gọi là sự truyền nhiệt đối lưu. Dạng nhiệt lượng
này sẽ được truyền vào bánh thông qua sự chuyển động của hơi và dòng không

khí có thể được thổi cưỡng bức vào khoang lò ở một tỉ lệ được kiểm soát thông qua rãnh
thoát. Một kỹ thuật khác là tái sử dụng không khí trong lò bằng cách sử dụng hệ thống
quạt di chuyển dòng khí từ đáy lò thông qua một ống đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm
bánh.
Nhiệt lượng truyền bằng bức xạ là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất. Ở nhiệt độ từ
300 – 400
0
C, bề mặt phát nhiệt của lò nướng sẽ phát ra sóng bức xạ điện từ. Ở khoảng
nhiệt độ đó, bước sóng tương ứng với năng lượng bức xạ cực đại vào khoảng 5 đến 4,3
micromet. Khoảng bước sóng này dao động trong khoảng 0,77 – 340 micromet của
quang phổ hồng ngoại. Phổ hồng ngoại với bước song ngắn có khản năng xuyên sâu vào
miếng bột tốt hơn phổ hồng ngoại có bước song dài hơn. Sự xuyên sâu vào miếng bột
hơn dẫn đến quá trình bay hơi nước trong miếng bột được tăng cường và rút ngắn thời
10
gian nướng.Khoảng bước sóng thực tế dùng cho quá trình nướng ở vào khoảng 3 đến 9
micromet trong vùng hồng ngoại.
Brunson đã mô tả sự tăng lên của hiệu quả truyền nhiệt trong lò đốt trực tiếp sử
dụng hệ thống tuần hoàn khí với vận tốc trong khoang nướng khoảng 200 – 400 ft/min.
Trong lò va đập không khí (air-impingement oven), có thể đạt được tốc độ khí 3000ft/min
ở gần miệng phun. Những miệng phun này được thiết kế để tạo ra tia hơi hẹp để có thể
tạo ra sự hỗn loạn lớn nhất xung quanh miếng bột. Những lò va đập không khí này cho
phép nướng ở nhiệt độ thấp hơn, thời gian nướng ngắn hơn và nướng với các sản phẩm
mềm với độ ẩm cao.
Năm 1965, phương pháp truyền nhiệt mới được Rhodes giới thiệu. Thiết bị này
với tên thương mại là “Acceletron” có khả năng tăng cường tỉ lệ truyền nhiệt đối với cả
nhiệt và hơi. Khả năng này có được bằng cách tạo ra một loại gọi là “gió corona” (corona
wind) trong khoang lò. Một trường tĩnh điện có thế năng cao và chiều phân cực không
đổi được đặt vào giữa đỉnh lò và sàn lò bằng hệ thống chấn song có gắn điện cực. Thiết bị
này được lắp đặt trong lò song song với các ống phun hơi và ion hóa khí gần điện cực,
những phân tử khí đã được ion hóa sau đó bị đẩy bởi điện cực, hình thành dòng khí

• Sử dụng aluminized-steel làm vật liệu làm tầng.
• Ion hóa không khí trong lò.
• Không cho không khí lạnh đi vào ống dẫn và các điểm phóng điện.
• Làm phong phú thêm thành phần của sản phẩm như: đường và sữa đặc.
2.4. Phương pháp thực hiện
2.4.1. Phương pháp truyền thống
11
Theo truyền thống lò nướng bánh thường được dùng nhất là lò gạch. Lò bao gồm
những khoang được xây bằng gạch và một nền gạch cách nhiệt. Phía trên của lò được uốn
cong thành hình gần giống như chóp nón. Lò đốt, được thiết kế có hình dạng dài và hẹp,
được xây sao cho lửa và những sản phẩm của quá trình đốt có thể đạt tới nóc của lò và lan
rộng trong khắp khoảng trống trong lò trước khi đi ra ngoài qua ống khói. Lò được thiết kế
cho việc nướng bánh mì thì khoảng trống phía sau nóc lò và nền lò được bọc bằng cát. Bởi
vì cấu trúc cồng kềnh nên lò cổ điển có thể sử dụng những nhiên liệu đốt dạng rắn, và có
thể nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cao nhất làm cho bánh giữ được những đặc tính tốt nhất.
Tuy nhiên vận hành loại lò này đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm của người vận hành máy.
Khi nhiệt độ trong lò đạt được 550
0
F thì người ta cho bánh vào, sau đó nhiệt độ sẽ hạ
xuống còn 500
0
F vì cân bằng nhiệt với bánh mì. Sau khoảng 1 giờ thì lấy bánh ra. Nhiệt độ
trong lò lúc này tương đối đồng đều để nướng những sản phẩm lên men như bánh mì mềm,
sản phẩm dạng màng…
Nguồn năng lượng trong suốt quá trình nướng: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc,
than đá… Gỗ, than bùn hoặc nhiên liệu khoáng vật là lựa chọn có lợi nhất về mặt kinh tế
ở những khu vực cách xa khu công nghiệp. Gia nhiệt bằng than hiệu suất khoảng 20%

12
Hình 3 Cấu tạo lò nướng bánh mì truyền thống

kiểm soát tự động, bằng cách thay đổi lưu lượng khí hay nhiên liệu vào trong buồng đốt.
Khí tự nhiên thuờng được sử dụng nhất trong lò nướng trực tiếp, nhưng propan, butan, dầu
đốt và than đá vẫn có thể được dùng. Khí sẽ được đốt nóng trong lò đốt đặt ngay phía trên
hay phía dưới băng tải trong lò nướng liên tục hay ở dưới đáy của lò trong lò nướng dạng
gián đoạn từng mẻ. Trong lò nướng dạng này cần phải dập tắt lửa đốt khi có sự cố về điều
kiện nướng bánh. Và có một van (ô) giảm áp được đặt trên nóc lò để tránh trường hợp lò bị
nổ do khí.
Ưu điểm của lò nướng trực tiếp là :
o Thời gian nướng ngắn.
o Khả năng truyền nhiệt cao.
o Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt hay lượng nhiên
liệu đốt).
o Khởi động nhanh chóng vì chỉ cần đốt nóng không khí trong lò.
o Người ta thấy rằng quá trình đốt trực tiếp là phương pháp đơn giản nhất và kinh tế
nhất, hiệu quả hơn 25% so với đốt gián tiếp.
Tuy nhiên cần phải cẩn thận tránh hiện tượng bánh bị nhiễm bẩn bởi các sản phẩm
không mong muốn của quá trình đốt, và lò đốt cần phải được bảo trì thường xuyên để đảm
bảo hiệu suất đốt cháy.
2.4.2.2.2. Lò nướng gián tiếp
Ống hơi nước sẽ được gia nhiệt trực tiếp bằng dầu đốt hay được cung cấp hơi nước
từ một lò hơi. Ống dẫn hơi nước này sẽ gia nhiệt không khí trong lò nướng. Không khí
nóng sẽ được tuần hoàn trong lò nướng và qua các thiết bị trao đổi nhiệt. Trong thiết bị
14
nướng từng mẻ, thành và đáy lò sẽ được đốt nóng, trong khi thiết bị nướng liên tục, nguồn
nhiệt sẽ được đặt ngay bên cạnh, ở dưới, hay bên trên băng tải. Hầu hết tất cả các lò nướng
đều có một lớp ceramic dày 25mm để tránh hiện tượng tổn thất nhiệt.
Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời gian khởi động
ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết hơn so với lò bức xạ.
Hình 4: Lò nướng từng mẻ gia nhiệt gián tiếp
15

được tách ra trong từng vùng riêng biệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ
thống thu hồi nhiệt.
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
 Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng
này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130
o
C và thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-
5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200
o
C. Đốt nóng bánh chủ
yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.
 Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò
khoảng 280-290
o
C. Bề mặt bánh nóng tới 100-110
o
C và nhiệt độ ruột bánh vào
khoảng 50-60
o
C. Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
 Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-
220
o
C, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170
o
C và ruột bánh 85-90
O
C. Thời gian bánh ở
giai đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền
nhiệt bức xạ và trực tiếp.

C) 450 Kg/h
Chiều rộng của lò 4034 mm
Diện tích nướng 90 m
2
Tổng chiều dài 32930 mm
Chiều dài ham 30000 mm
Hình 9: Lò nướng dạng tunnel
20
Hình 10: Cấu tạo bên trong của lò nướng dạng tunnel
2.4.2.3.2. Lò nướng gián đoạn
Trong thiết bị Peel oven, bánh được đưa vào các khoang trong lò hay trên một cái
khay hay đơn thuần chỉ là một cái xẻng dài cán. Hiện nay dạng lò được sử dụng nhiều nhất
là lò nướng dạng nhiều tầng (multi-deck oven) thường được sử dụng rất nhiều trong nướng
bánh. Thiết bị nướng từng mẻ có hai nhược điểm cơ bản là tốn nhân công và thời gian
nướng không ổn định vì bị gián đoạn khi nhập và tháo liệu.
Nguyên tắc hoạt động:
Gia nhiệt bằng : Ống dẫn hơi nước, tuần hoàn khí nóng, gia nhiệt bằng dòng điện.
Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò thông qua những ống dẫn nhiệt và được
kiểm soát lưu lượng bằng van nhờ đó mà nhiệt độ trong từng tầng (deck) của lò được kiểm
soát và điều chỉnh cho phù hợp. Không khí nóng sẽ gia nhiệt cho thành của lò, thông qua
đó sẽ thực hiện quá trình nướng bánh.
Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng:
21
Bảng 5: Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng
FK-100 Multi-Deck Oven
Số tầng 4
Chiều dài của một tầng, mm 2100
Bề rộng của 1 tầng, mm 1250
Diện tích nướng,m
2

ngắn và đa số các lò hoạt động liên tục.
Chất lượng sản phẩm:
Chất lượng bánh không đồng đều vì khó kiểm soát quá
trình nướng, kiểm soát thời gian nướng chủ yếu dựa vào
kinh nghiệm của thợ vận hành.
Trên bề mặt bánh có thể có các mụi than nên không đạt
về tiêu chuẩn cảm quan và an toàn vệ sinh.
Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủ động theo dõi và
điều khiển được các thông số trong quá trình nướng.
Hiện nay đa số dùng các lò nường trong đó bánh di
chuyển qua từng vùng vì vậy chất lượng bánh cũng đồng
đều hơn.
Do dùng nguồn năng lượng là điện hoặc khí nên chất
lượng về mặt cảm quan và an toàn thực phẩm được đảm
bảo hơn.
Chi phí đầu tư:
Thấp hơn vì sử dụng những nguồn năng lượng rẻ tiền và
chưa áp dụng những tiến bộ khoa học kĩ thuật nhưng chủ
yếu là quy mô gia đình.
Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đại sử dụng các thành
tựu khoa học kĩ thuật, hoạt động trên quy mô lớn
23
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Đức Lượng - “Công nghệ vi sinh” - Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí
Minh tập 2.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn - “Công nghệ chế biến thực phẩm”- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP
Hồ Chí Minh.
24
[3].Đoàn Dự - “Công nghệ chế biến Lương thực ,tập II” – Nhà xuất bản Đại học kỹ thuật Hà
Nội.