1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ
MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM
NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ
LỚP: DHTP7A.
GVHD: Th.s VŨ THỊ HOAN.
NHÓM 1, TỔ 4.
DANH SÁCH TỔ VIÊN:
1 HOÀNG THỊ LUYẾN 11072081
2 NGUYỄN THỊ LUYẾN 11067181
3 TRẦN VĨNH PHƯỚC 11037171
4 BÙI TRẦN LAM GIANG 10065711
5 TRẦN THỊ THANH XUÂN 09076501
TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 10 năm 2014
2
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ
MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG
CAM NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ
LỚP: DHTP7A.
GVHD: Th.s VŨ THỊ HOAN.
NHÓM 1, TỔ 4.
DANH SÁCH TỔ VIÊN:
1 HOÀNG THỊ LUYẾN 11072081
2 NGUYỄN THỊ LUYẾN 11067181
3 TRẦN VĨNH PHƯỚC 11037171

thuật viên và kỹ sư đã dành rất nhiều chi phí và năng lực làm nghiên cứu trong
việc cung cấp nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thiết bị và cải tiến máy móc thiết bị
trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Các kết quả của nghiên cứu đã chỉ
ra rằng chế biến thực phẩm không chỉ liên quan đến chất lượng của nguyên liệu,
quy trình sản xuất, những thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản, đóng gói và
sở thích của người tiêu dùng, mà còn là máy móc thiết bị được sử dụng để chế
biến thực phẩm. Để cải thiện các kỹ thuật chế biến thực phẩm, các doanh nghiệp
phải phát triển những ý tưởng mới trong quản lý. Theo xu hướng kinh doanh hiện
tại, chế biến thực phẩm tự động là phương pháp thực tế nhất của sản xuất thực
phẩm, không chỉ vì nó làm tăng hiệu quả sản phẩm, mà còn vì nó là vệ sinh hơn.
Sản xuất kẹo cứng đã phát triển nhanh chóng trong những năm gần đây ở
nhiều nước trên thế giới. Một số yếu tố góp phần vào sự phát triển rộng rãi của
ngành công nghiệp kẹo cứng là: (1) Cải thiện phương pháp sản xuất và sự phát
triển xử lý của thiết bị tốt hơn (2) Cải thiện thêm kiến thức về các thành phần
nguyên liệu được sử dụng (3) quảng cáo và mở rộng phân phối hàng hoá (4 ) Duy
trì các thành phần sản phẩm, chất lượng dinh dưỡng và kiểm soát an toàn thực
phẩm, thực phẩm ngon miệng (5) nâng cao chất lượng bao bì và phương pháp
phân phối cho người tiêu dùng với các thiết bị bảo quản được cải thiện.
Mặc dù kẹo cứng có thể không cần thiết trong cuộc sống thường ngày,
nhưng ngày nay ngày càng có nhiều người tiêu dùng thưởng thức chúng như món
ăn hàng ngày. Tầm quan trọng kinh tế của ngành công nghiệp kẹo cứng đã được
hình thành, giá trị của kẹo cứng hiện nay được thực hiện hóa và kiến thức khoa
học hóa trong sản xuất và kinh doanh của kẹo cứng. Các tiêu chuẩn sản phẩm kẹo
cứng đã được sửa đổi theo xu hướng chú trọng hơn về chất lượng. Khi mức sống
6
trên toàn thế giới tiếp tục tăng, nhu cầu về kẹo cứng cũng sẽ tiếp tục tăng. Vì vậy,
đầu tư vào một nhà máy làm kẹo cứng phải chứng minh được sinh lợi nhuận.
7
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng

hàng, liên doanh nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng.
Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo là cần thiết đòi
hỏi đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây
dựng thêm nhiều nhà máy kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên
vẫn phải đảm bảo điều kiện sản xuất ở Việt Nam.
Xuất phát từ những yêu cầu và tình hình thực tế của nước ta nhóm thiết kế
nhà máy sản xuất kẹo cứng cam với năng suất là 5tấn/ca.
1.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng
1.2.1. Chất ngọt
1.2.1.1. Saccharose
Saccharse là chất ngọt thường dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo, thường
gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải. Đường saccharose có công thức
phân tử là C
12
H
22
O
11
- Khối lượng phân tử: M= 342
- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
- Là disaccharide là D- glucose và D – fructose tạo thành.
Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút ẩm. nhưng gia nhiệt
trong thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhệt độ cao có thể tăng tính hút
ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH
-
, saccharose sẽ phân giải

Màu sắc trắng tinh
10
1.2.1.2. Mật tinh bột
Là một nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo. Mật tinh bột dùng
làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị
ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của tinh bột là glucose, mantose, dextrin, fructose.
Chọn mật tinh bột làm kẹo thường xét 2 mặt: 1 là với 1 lượng mật tinh bột
thích đáng có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ chảy và hồi của kẹo trong quá
trình chế biến và lưu trữ. Hai là mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ có ảnh
hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo.
Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi, không những
làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng trong sản xuất kẹo cứng.
Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột dùng sản xuất kẹo như sau
Độ khô 80 - 85 %
Đường khử 35 – 40 %
Tro ≤ 0,6%
Kim loại nặng ≤ 0,001%
Độ pH 4,8 – 5,5
Nhiệt độ cháy sém 140 – 148 °C
Tinh bột và axit tự do không có
Muối NaCl ≤ 0,5%
Màu sắc không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị không có mùi vị lạ
Tạp chất không có tạp chất cơ học
1.2.3. Axit hữu cơ
1.2.3.1. Axit citric
Là axit hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất kẹo
Công thức: COOH-CH
2

của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên thành phần chính là terpen và các dẫn xuất
oxit của terpen.
Tiêu chuẩn chất lượng: có mùi thơm đặc trưng, thấm với giấy bột cháy
được, thể hiện trung tính hay axt yếu với giấy quỳ, kim loại nặng < 10ppm.
Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 17
–180 °C
1.2.5. Chất màu thực phẩm
Có thể có màu tự nhiên hoặc nhân tạo.
Màu tự nhiên thường không độc hại cho con người tuy nhiên chúng lại
không bền màu, dễ bị oxy hóa và biến màu.
Các chất màu tồn hợp không gây ngộ độc cấp tính mà tích lũy lâu dài nên
khó phát hiện và điều trị.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước
Theo quy định , lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01%
khối lượng kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo
12
Chất bay hơi (ở 35°C) ≤ 10%
Chất không tan trong nước ≤ 0,05%
Kim loại nặng: Arsen ( tính ra As
2
O
3
) ≤ 1,4 ppm, chì ≤ 10 ppm.
1.2.1.6. Chất phụ gia
a) Chất chống hỏng
Như natri benzoformat, lượng dùng không quá 0,1% khối lượng kẹo
b) Chất chống oxy hóa
Chất oxy hóa thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng.
khi sủ dụng chất chống oxy hóa có thể cho thêm 0,05% axit citric để làm tăng hiệu

nguyên và môi trường thuận lợi, khai thác các lợi thế của môi trường để phát huy
tốt nhất tiềm năng bên trong và tiết kiệm chi phí cho nhà đầu tư.
Quyết định và xác định địa điểm cho nhà máy là một loại quyết định có tính
chiến lược.
14
Nó ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
Do đó, xác định địa điểm doanh nghiệp là biện pháp quan trọng nhằm làm giảm
giá thành sản phẩm.
2.1.2. Nguyên tắc và cơ sở của việc chọn địa điểm
Nhà máy thường đặt gần nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho nhà máy họat
động liên tục và giảm chi phí vận chuyển …
Đặt nhà máy trong tại những nơi có điều kiện giao thông thuận lợi như gần
các tuyến đường chính, gần cảng biển… Để giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu
cũng như sản phẩm dễ dàng.
Nhà máy nên đặt trong vùng quy hoạnh của thành phố, đặt biệt nó nên đặt
trong các khu công nghiệp vì khi đó nó được hưởng rất nhiều lợi ích như:
- Tiết kiệm được cơ sở hạ tầng như điện, nước…
- Tận dụng được các công trình hữu ích
- Được nhận nhiều ưu đãi của nhà nước
- Giảm vốn đầu tư ban đầu
- Chọn địa điểm nhà máy còn cần chú ý đến nguồn nhân lực, đảm bảo
tiến độ hoạt động của nhà máy.
Nhà máy thuộc loại có nhiều khói bụi thì phải được đặt xa khu dân cư hay
các công trình công cộng để tránh gây ô nhiễm.
2.2. Các bước tiến hành chọn địa diểm xây dựng nhà máy
Bước đầu tiên của việc chọn địa điểm là tìm hiểu và thu thập thông tin từ
nhiều nguồn về những địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy. Sau đó ta sẽ phân
tích, đánh giá và chọn lựa địa điểm phù hợp nhất theo các bước:
- Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy
- Thống kê các nhân tố chính

chính là đường mía, mật tinh bột được mua từ các nhà máy sản xuất đường, nhà
máy sản xuất mật tinh bột. Khi phân tích cơ sở hạ tầng, ta có nhiều yếu tố nhỏ như
giao thông, cung cấp điện, nước…
a) Cung cấp nước
16
Đối với nhà máy thực phẩm nói chung và kẹo nói riêng thì nước là một vấn
đề cần được kiểm soát chặt chẽ. Nước thường được dùng trực tiếp cho thực phẩm
như dùng pha nước muối, nước đường, nước giấm, dùng rim các loại nguyên liệu
hay nước sử dụng gián tiếp như rửa bao bì, vệ sinh thiết bị, nhà xưởng. Do đó, các
chỉ tiêu hóa lí, vô cơ, hữu cơ, độ cứng của nước phải được đảm bảo đúng theo tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tùy theo yêu cầu nhà máy mà nước dùng có chất lượng khá nhau. Nếu
dùng trong sản suất như nhà máy kẹo thì phải có chất lượng cao đặt biệt là chỉ số
E.Coli < 20 và độ cứng nhỏ hơn 6.
b) Cung cấp điện
Điện ở nhà máy thường được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như
chạy dây chuyền sản xuất,… Do vậy việc đảm bảo nguồn cung cấp điện là điều
cần thiết cho hoạt động của nhà máy. Thường nhà máy sẽ được đặt gần mạng lưới
điện quốc gia để đảm bảo cung cấp điện với công suất cao và giảm chi phí lắp đặt.
c) Giao thông vận chuyển
Nhà máy thực phẩm hàng ngày phải chuyên chở một khối lượng lớn
nguyên liệu, cũng như sản phẩm để tung ra thị trường nên việc chọn vị trí giao
thông thuận tiện như có gần các quốc lộ hay trục đường chính, gần cảng, gần sân
bay,… cũng rất cần thiết.
Đối với nhà máy sản xuất kẹo, nhận thấy thị trường tiêu thụ mặt hàng này
là các thành phố lớn, do đó nên chọn địa điểm không cách quá xa và giao thông
thuận tiện. Ngoài ra, nếu nguồn nguyên liệu như đường mía, mật tinh bột thì địa
điểm gần các nhà máy đường là rất phù hợp.
d) Thoát nước và xử lí nước thải
Việc thoát nước, đảm bảo vệ sinh trong nhà máy cũng rất đáng quan tâm.

hưởng đến năng suất sự đa dạng hóa mặt hàng của nhà máy.
18
Mỗi nhà máy thực phẩm đều cần định hướng nguồn nguyên liệu nhất định
cung cấp cho sản xuất. Các nhà máy sẽ chọn vị trí nhà máy gần nguồn nguyên liệu
đẻ giảm thiểu chi phí chuyên chở, đảm bào chất lượng, ít hư hỏng trên đường đi.
Khoảng cách của nguồn nguyên liệu và nhà máy thường nằm trong khoảng 20 –
50km. Nếu giao thông thuận tiện, nguồn nguyên liệu có thể xa hơn nhưng thường
không quá 100km.
Căn cứ vào điều kiện địa phương và yêu cầu của nhá máy, nguồn nguyên
liệu có thể được sản xuất trong vùng quy hoạch của nhà máy nhằm cung cấp trực
tiếp và đảm bảo chất lượng đầu vào.
Đối với nhà máy sản xuất kẹo thì thành phần chính là đường, mật tinh bột
nên việc lựa chọn địa điểm gần các nhà máy sản xuất đường, mật tinh bột là cần
thiết. Với đường thì ở Việt Nam, nguồn cung cấp đường khác phong phú như
nhiều nhà máy đường ở Tây Ninh như Bourbon, Nước Trong hay nhà máy đường
Biên Hòa nên việc nhà máy đặt gần các nhà máy này sẽ thuận tiện hơn. Ngoài ra,
còn có các nguyên liệu khác như hương liệu, chất màu, chất phụ gia,….
2.2.2.6. Quan hệ xã hội
Việc hợp tác giữa các nhà máy với các nhà máy và cơ sở khác về mặt kinh
tế sẽ có tác dụng giảm bớt thời gian xây dựng, vốn đầu tư, sử dụng các công suất
thừa và sẽ giảm giá thành sản phẩm. Chẳng hạn như việc đặt nhà máy sản xuất kẹo
gần với nhà máy bao bì sẽ có lợi cho cả hai bên. Về phía nhà máy sản xuất kẹo sẽ
không cần có xưởng chế tạo tạo bì, còn nhà máy bao bì thì sẽ tìm được nguồn tiêu
thu lớn. Điều này giúp tiết kiệm chi phí rất nhiều.
2.3. Ba địa điểm lựa chọn
Chọn tỉnh thành
Thành Phố Hồ Chí
Minh
Tỉnh Đồng Nai Tỉnh Tây Ninh
Khu công nghiệp KCN Tân Thuận

tích
Tổng
diện
tích
300 ha 700 ha 3276 ha
Giai
đoạn 1
0 ha 337 ha 1015 ha
Giai
đoạn 2
0 ha 351 ha 1175 ha
Đất công nghiệp 195 ha 0 ha 2190 ha
Đất nhà xưởng 0 ha 0 ha
106 ha
Đất còn trống 34 ha 160 ha 2000 ha
VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
Đường
bộ
To Ho
Chi
Minh
City
4 km 60 km 55 km
Đến
trung
tâm tỉnh
9 km 45 km 60 km
Khác
Thành Phố Vũng
Tàu 70 km

airport
13 km 70 km 50 km
To Long
Thanh
internati
onal
airport
55 km 10 km 82 km
Hệ thống giao thông
khác
+ Cảng Sài Gòn: 5 km
+ Cảng Phú
Mỹ: 22 km
+ Cảng Vũng
Tàu: 60 km
+ Cảng Hiệp
Phước: 70 km
+ Tân
cảng: 50 km
CƠ SỞ HẠ TẦNG
Điều kiện địa chất + Đất cứng
+ Cường độ nén
cao, >2kg/cm3, nền
đất cứng
Địa hình bằng
phẳng, khả
năng chịu lực
tốt, trung bình
từ 1kg/cm2
đến

điện
quốc gia
+ Đường dây trung
thế: 22KV
+ Cung cấp tuyến
điện: 22kv
+ Công suất: 150
Điện được
cung cấp từ
nguồn 110/22
kV
21
MVA
Nhà máy
điện dự
phòng
+ Trạm cấp nước dự
phòng nội khu
+ Cung cấp tuyến
điện: 22kv
+ Hai trạm dự
phòng bên
ngoài KCN :
40MVA và 2 x
40MVA
Cấp nước
+ Công suất
35.000m
3
/ngày

Giá thuê 108 USD 55 USD 25 USD
Thời hạn
thuê
2041 31/12/2053 2058
Thông
tin khác
+ Loại A + Loại A + Loại A
Phương
thức
thanh
toán
+ Trả từng đợt
\ Một lần hoặc hàng
năm
+Thanh toán
theo hai giai
đoạn.
Diện tích
lô đất tối
thiểu
+ N/A 1ha - 2ha 1 ha
Nhà
xưởng
Giá thuê 6 USD 3 USD 2.4 USD
Thời hạn
thuê
+ Ít nhất 2 năm \ Trên 5 năm
tối thiểu 5
năm
Phương

Nhà xưởng xây sẳn:
2500 m2
2.4
USD/m2/thán
g
Phí
quản lý
Phí quản
lý
0 USD 0.5 USD 0.36 USD
Phương
thức
thanh
toán
+ N/A + N/A
0.36
USD/m2/năm
+ Trả trước
hàng năm
Giá
cung
cấp
điện
Giờ cao
điểm
0.1 USD 1715 VND 0.0574 USD
Giờ bình
thường
0.075 USD 910 VND 0.1064 USD
Giờ thấp

Phương
thức
thanh
toán
+ Hàng tháng + Hàng tháng + Hàng tháng
23
Phí xử
lý nước
thải
Giá xử lý
nước thải
(m
3
)
0 USD 0.32 USD 0.25 USD
Cách
tính khối
lượng
+ Tính bằng 80% lưu
lượng nước sạch
+ Tính bằng 80%
khối lượng nước
cấp
+Tính bằng
80% nước
sạch
Phương
thức
thanh
toán

đường Nước
Trong , Tân
Châu, Tây
Ninh
Mạch
Nha
Công ty TNHH SX và
TM Mạch Nha Thành
Công, Bình Tân, TP.
HCM
Cty Cửu Thăng Việt
Nam TNHH, Khu
Công Nghiệp Nhơn
Trạch 3, H. Nhơn
Trạch, Đồng Nai
Cty Tây Ninh
TNHH Khoai
Mì, TX. Tây
Ninh, Tây
Ninh.
Bao bì Công Ty TNHH Bao
Bì Nhật Bản (VN),
KCN Tân Thuận, Quận
7, Tp.HCM
Công Ty TNHH Bao
Bì Việt Long, Khu
Công Nghiệp Nhơn
Trạch 3,Nhơn
Trạch, Đồng Nai
Công Ty

thụ sản phầm
2.4. Xác định hệ số giá trị
Bảng. Các nhân tố ảnh hưởng đến nhà máy, đánh giá cho điểm các nhân tố
này
Các nhân
tố ảnh
hưởng
đến giá
trị 100%
Địa
hình và
đặc
điểm
khu đất:
18, 2%
Điều kiện địa hình
khu đất: 5.9%
Độ bằng phẳng: 1,1%
Cấu trúc nền đất, khả năng chịu
lực: 1.5%
Độ cao: 0.8%
Mực nước ngầm: 0.9%
Khí hậu: 0.8%
Hình dáng và định hướng khu đất:
0.8%
Giá khu đất: 7.1%
Diện tích khu đất: 5.2%
Cơ sở
hạ tầng
kỹ

Nhà ở cho công nhân: 2,5%
Thị
trường:
18.3%
Thị trường nguyên
liệu: 8.9%
Nguồn nguyên vật liệu: 4.8%
Giá nguyên vật liệu: 4.1%
Thị trường tiêu thụ:
9.4%
Vị trí trong thị trường: 4.5%
Đặc điểm thị trường:4.9%
Quan hệ
xã hội:
15%
Đặc điểm người dân địa phương: 4.4%
Vị trí so với khu dân cư: 5.1%
Các nhà máy lân cận: 5.5%
Các
nhân tố
khác:
9.7%
Chính sách nhà nước: 4.6%
Thuế: 5.1%
Bảng : cho điểm các địa điểm theo các nhân tố ảnh hưởng
STT Các nhân tố ảnh hưởng Trung
bình
HS
GT
Địa điểm