CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN
THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ MINH TÚ
NỘI DUNG
 MÀU SẮC
 MÙI
 VỊ
 TƯƠNG QUAN THIẾT BỊ VÀ TÍNH CHẤT
CẢM QUAN
• KÝch thÝch
• C¬ quan c¶m thô
• C¶m nhËn
MÀU SẮC VÀ CÁC KÍCH THÍCH TẠO MÀU SẮC
Kích thích
Bức xạ do electron phát ra là 1 sóng ñiện từ
ñặc trưng bởi bước sóng f. Bức xạ này nếu ñi
vào mắt người, ñi vào võng mạc người sẽ gây
nên những kích thích ñiện ñối với các tế bào
thụ cảm trên võng mạc. Các dây thần kinh sẽ
dẫn các kích thích này về não. Não phân tích
và tổng hợp, cho con người một cảm giác gọi
là thị giác.
E(bức xạ) = E(quỹ ñạo cao) - E(quỹ ñạo thấp)
E(bức xạ) = hf
h: hằng số Plank = 6,626.10^(-34) Js,
f: bước sóng của bức xạ
mắt người có thể thấy ñược
ánh sáng có dải sóng từ
380nm ñến khoảng 700nm. .
Mắt chúng ta cảm thụ ñược 3
màu gốc:

3
Malvidin
−OH−H−OH−OH−H−OH−HPelargonidin
−OH−H−OH−H−H−OH−OHLuteolinidin
−OH−H−OCH
3
−OH−OH−OH−OCH
3
Europinidin
−OH−H−OH−OH−OH−OH−OHDelphinidin
−OH−H−OH−OH−H−OH−OHCyanidin
−OH−OH−OH−OH−H−OH−HAurantinidin
R
7
R
6
R
5
R
4
R
3
R
2
R
1
Basic structureAnthocyanidin
Anthocyanin Color at Varying pH
0
20

c
ả hai dạng cùng tồn tại nên
dung dịch cho màu tím.
Trong dung dịch bazơ, có sự
dịch chuyển của H+ từ -OH
trên vòng B, anthocyanin
chuy
ển sang dạng anion có
màu xanh.
Khi pH môi trường càng cao,
ion H+ trong nhóm -OH còn
l
ại bị phân huỷ và khi ấy ñiện
tử không còn, màu xanh trở
nên xanh hơn
Trong dung dịch acid,
anthocyanin t
ồn tại
dạng ở cation flavylium
có màu
ñỏ.
ANTHOCYANIN STABILITY
pH: pH more stable and vivid color
(redder)
TEMPERATURE: Temp more stable and vivid colour
*at higher pH and temperature, they become colourless or
brown
REACTION WITH METAL IONS: Fe
+3
and Al

Temperature: cooking meat turns the myoglobin brown because it oxidizes the
iron(II) ion at the center of the molecule within the heme group
OXIDATION: Mb
+
(Fe
3+
) Mb(Fe
2+
) MbO
2
(Fe
2+
)
oxidation
oxygen
Metmyoglobin (MMb) myoglobin (Mb) oxymyoglobin
(brown) (purple) (bright red)
•So— meats can darken because of the water lost from the cut surface,
which concentrates the pigments and makes them darker
•Oxidation causes browning, and the presence of oxygen turns Mb. into
MbO
2
(purple to bright red)
•the stability of colour and the rate of change to MMb formation from
auto-oxidation can be solved by removing O
2
within packaging
• KÝch thÝch
• C¬ quan c¶m thô
• C¶m nhËn


u c
ơ
Amoore (1962), tr
ư
ng
ñ
i h

c
Oxford
ñ
ã nghiên c

u hàng tr
ă
m lo

i h
ươ
ng và
ñưa ra k
t lu

n có có 7
mùi s
ơ
c

p:


mà
do kh
 năng ph
át sóng
ñ
i

n t

c

a chúng.

Không nh

t thi

t phân t

có mùi ph

i ti

p xúc v

i các t

bào
c

t hóa h
ọ
c và lý h
ọ
c v
ề
mùi b
ổ
sung l
ẫ
n nhau. Có th
ể
coi các phân t
ử
có hình dáng gi
ố
ng nhau (t
ươ
ng t
ự
v
ề
c
ấ
u t
ạ
o)
s
ẽ
có

Mùi đất, mùi rang
1.00x10
2
9.50x10
-2
2,3-Diethyl-5-methylpyrazine
Mùi đất, mùi rang
1.70x10
2
3.30x10
-1
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine
Mùi cháy giống caramen
1.70x10
3
1.09x10
2
4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol)
Mùi vani
1.90x10
2
4.80Vanillin
Mùi đất, mùi rang
8.30x10
2
3.30x10
-3
2-Isopropyl-3-methoxypyrazine
Mùi ngọt, giống khoai tây
1.20x10

-2
2-Isobutyl-3-methoxypyrazine
Hơng amin
2.70x10
4
8.20x10
-3
3-Methyl-2-buten-1-thiol
Mùi cà phê rang
3.70x10
4
1.30x10
-1
3-Mercapto- 3-methylbutylformate
Mùi cà phê rang (coffee)
1.10x10
5
1.082-Furfurylthiol
Mùi quả, giống mật ong
2.60x10
5
1.95x10
-1
(E)-Damascenone
Mô tả mùi
Giá trị hoạt động
(OAV)
Nồng độ (mg/L)
1
Chất bay hơi

Examples of substances with strong odors:

(Z)-8- (OTV = 0.009 ppb in water),

p-vinylguaiacol (OTV = 10 ppb)
Threshold
(= odor threshold value, = minimal concentration that can be
detected by human nose).
class="bi x4 y4 w2 h4"
CASE STUDY 1
 Nghiên cứu bản chất sự khác biệt giữa mùi
thơm của các loại chè ñen
THÀNH PHẦN CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG
class="bi x7 y47 w6 h34"