Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
Giảng viên:Lương Hùng Tiến
Sinh viên: Vũ Việt Trinh
I. Giới thiệu: Error: Reference source not found
1. Giới thiệu về chanh dây Error: Reference source not found
a. Mô tả Error: Reference source not found
b. Thành phần hóa học Error: Reference source not found
2. Nấm men Error: Reference source not found
II. Nguyên liệu: Error: Reference source not found
1. Nguyên liệu chính: Error: Reference source not found
2. Nguyên liệu phụ: Error: Reference source not found
III. Quy trình sản xuất: Error: Reference source not found
I. Giới thiệu:
Trong đó, chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở
Việt Nam không lâu nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị
thơm ngon, lại dễ gieo trồng, nên chanh dây đang trở thành một loại cây ăn
trái rất có triển vọng.
Hiện nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi. Các
loại nước giải khát, nước quả cô đặc, hay mứt từ trái chanh dây chưa nhiều.
Chanh dây là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều vitamin A,
C và nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch, giảm cholesterol, chống
ung thư. Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn
mang tính tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực
phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất
dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ.
1. Giới thiệu về chanh dây
Dây Mát (passiflora edulis sims)
Tên khác: Chùm Bao Trứng, Mác Mát (Tày), Chi Pha Kỳ (H’ Mông)
Tên nước ngoài: purple granadilla (Anh), granadilla (pháp).
Họ: Lạc Tiên
a. Mô tả

• Dịch quả loại tía chứa vitamin C 70 mg/100g, acid dehydroscorbic,
carotenoid (chủ yếu là β – carotene), tinh dầu, acid amin.
• Tinh dầu quả loại vàng chứa n – hexyl caproat 70 %, n – hexyl
butyrate 13,4 %, ethyl caproat 11 %, n – hexyl 13,4 %, ethyl butyrate 0,95
%.
• Theo Chassagne David và cs 1996, các tiền chất tạo hương của quả
dây mát là 6 – o – α – arabinopyranosyl – β – D – glucopyranoisid của
linalol, alcol benzylic và 3 – methyl – but- 2 – en – 1 – ol (CA, 124 :
284349X). Các acid amin trong dịch quả loại tía là leucin, valin, tyrosin,
prolin, threonin, glycin, acid aspartic, arginin và lysine.
• Hạt chiếm 7 – 22 % so với quả loại tía; 2,4 – 12,4 % so với quả loại
vàng.
• Hạt của quả loại tía chứa tới 19 % dầu béo. Các acid béo là acid
palmitic 6,78 %, acid stearic 1,6 %, acid arachidic 0,34 %, acid oleic 19,0 %,
acid linoleic 59,9 %, acid linolenic 5,4 %.
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây
Thành phần 100 g thịt quả
Nước 69 – 80 g
Protein 2,3 g
Béo 2 g
Carbohydrate 16 g
Chất xơ 3,5 g
Ca 10 mg
Fe 1 mg
Vitamin A 20 đơn vị quốc tế
Riboflavin 0,1 mg
Nicotinamid 1,5 mg
Vitamin C 30 mg
Theo một số tài liệu khác, dây mát có chứa các alkaloid (harman,
harmin, harmol, harmalin); các flavonoid (apigenin, luteolin) và triterpen

• Nấm men chìm: quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5-100C, CO2
thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men.
II. Nguyên liệu:
1. Nguyên liệu chính:
Ta sử dụng dạng quả chanh dây tím đã đạt độ chín kỹ thuật: có màu
tím; trạng thái: hình bầu dục, còn nguyên vẹn, không ủng, không dập nát.
2. Nguyên liệu phụ:
a. Đường:
Mục đích : để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên
men và dùng để điều chỉnh vị chua của sản phẩm sau lên men. Sử dụng
đường saccharose tinh luyện, dạng đường cát trắng tinh khiết.
b. Nấm men
Nấm men được sử dụng là chủng Saccharomyces Cerevisiae thuộc chủng
nấm men nổi, được giữ trong ống nghiệm, nấm men đang ở dạng tiềm sinh
trong môi trường thạch nghiêng và đem đi tăng sinh trong môi trường dịch
quả chanh dây.
c. Axit citric (C
6
H
7
O
8
)
Mục đích: Acid citric được sử dụng để làm giảm độ pH cho dịch lên men.
Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch
trong suốt.
d. Enzyme Pectinaza
Pectinaza có tên thương mại là Novoferin 14, là nhóm enzyme xúc tác sự
phân cắt các hợp chất pectin (có phân tử trọng lớn) thành các hợp phần khác
nhau có phân tử lượng thấp hơn cơ chất ban đầu.

t
0
= 25-27
0
C
ĐTH = 20
0
Brix
TLMTH = 1.5%
tTH = 72 giờ
Ph TH = 4
Xử lý sau lên men
(điều vị ở 6% syrup)
Thanh trùng
t
0
= 60 - 62
0
C
T =30 phút
Chiết chai
( thủy tinh 240 ml )
Sản phẩm
Sơ đồ quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
 Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản
phẩm. Nguyên liệu chanhn dây dùng chế biến nước giải khát lên men phải là
chanh dây có độ chín kỹ thuật ( màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra có dịch màu
vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, úng thối, không bầm
dập.

2
CO
3
được hòa tan
trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi đạt giá trị pH yêu cầu.
 Thanh trùng: Dịch ép được thanh trùng ở 60
0
C trong 15 phút để diệt
khuẩn, enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều
chỉnh thành phần vào dịch lên men.
 Lên men: sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men
ngay. Thực hiện lên men yếm khí ở 26 ± 1
0
C, trong thời gian 72h.
 Xử lý sau lên men: Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được
lắng gạn rồi lọc bằng vải lọc, sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ
syrup bổ sung là 6%.
Syrup đường được làm như sau:
Nước và đường được phối trộn với tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10
phút. Sau đó tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước/acid citric : 200/1
(g/g) nhằm để điều hòa vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau
này. Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong 10 phút để hòa tan hoàn toàn các
thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 60
0
C và lọc bằng vải lọc
nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup được sạch hơn và sản phẩm sau
này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 20
0
C và đem đi sử dụng.
Thanh trùng: tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60-62