Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
BÁO CÁO
TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐỀ TÀI:
“Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất mì Lẩu tôm chua cay tại Công ty
TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á.
Khu công nghiệp Tiên Sơn – Từ Sơn – Bắc Ninh”
Người thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH XUÂN
Lớp : LTK3 BQCB
Người hướng dẫn : NGUYỄN XUÂN BANG
Bộ môn :Công nghệ Chế biến Thực phẩm
Khoa : CNTP
HÀ NỘI – 04/2012
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
1
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung
thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi thông tin trích dẫn cho việc thực hiện báo cáo này đều
được ghi rõ nguồn gốc
Hà nội, ngày 15 tháng 04 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Khoa Công nghệ thực phẩm

iii
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %kl) và nhiệt lượng (cal/100g) [7].9
Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì[7] 26
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của dầu Shortening[7] 27
Bảng 3: Thành phần hóa học của trứng[7] 28
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
iv
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á 5
Hình 4.1:Quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền Lẩu tôm chua cay 13
Hình 4 .2: Thùng chứa nước trộn 31
Hình4.3 : Cối trộn bột 31
Hình4.4 : Mâm chứa bột 33
Hình 4.5: Máy cán thô 33
Hình 4.6: Máy cán tinh 34
Hình 4.7: Dao cắt sợi, tạo bông 35
Hình 4.8: Buồng hấp 36
Hình 4.9: Máng tưới nước lèo 37
Hình 4.12: Bồn chứa dầu 40
Hình 4.13: Lưới đỡ 41
Hình 4. 14: Lưới thổi nguội 41
Hình 4.15: Khu vực đóng gói 42
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội

độ làm việc
-Đánh giá các vấn đề về chất lượng sản phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
1
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
PHẦN II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc của mì ăn liền
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu. Nó
còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy cách đựng mì. Gói mì ăn liền thường
có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột
ngọt.
Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay, và nó giữ tên đó ở Bắc Mỹ.
Tuy nhiên, khi nó càng được phổ biến ở Châu Á, bắt đầu có nhiều loại mì ăn liền do
các loại canh khách nhau như là phở và bún. Andō Momofuku, người thành lập Công
ty Thực phẩm Nissin, được coi là "cha đẻ" của mì ăn liền. Cũng từ đó, nhiều thể loại
mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền,
bún ăn liền, miến ăn liền [6]
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới
Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam thị trường mì
ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình
hình cạnh tranh ngày càng gay gắt.
Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói
bán ra trong năm 2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với
5,4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với
trung bình 69 gói một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42
gói. [6]

Công ty đã không ngừng đầu tư cho công tác tiếp thị và phát triển thị trường. Đến
nay, mạng lưới phân phối sản phẩm đã được xây dựng rộng khắp cả nước với các chi
nhánh tại Hà Nội, Bắc Ninh và Thành phố Hồ Chí Minh.
Hiệu mì ăn liền Asiana và Mum Mum đã và đang khẳng định chất lượng tại thị
trường Czech, Slovania và cộng hoà liên bang Đức.
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
3
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
2.3. Giới thiệu về công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á
2.3.1. Sự hình thành và phát triển của công ty
Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (ASIA Food technology Co.,) là công
ty sản xuất thực phẩm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm mang thương hiệu
MiCoEm.
Được thành lập năm 1992 với tên ban đầu là Công ty TNHH công nghệ thực phẩm
C&E, công ty là một trong hai doanh nghiệp đầu tiên sản xuất sản phẩm mì ăn liền tại
khu vực phía Bắc Việt Nam.
Năm 2000, Công ty đã đổi tên thành Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á
và mở rộng láp đặt dây chuyền sản xuất tại số 1/448 - đường Hà Huy Tập – thị trấn
Yên Viên – Gia Lâm – Hà Nội.
Năm 2003, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, Công ty đã đầu tư
một nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện đại với công nghệ chiên gián tiếp tiên tiến nhất
được nhập khẩu từ Nhật Bản, Đài Loan tại khu công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh trên
diện tích xây dựng 4,5ha.
Với phương châm: “ Chất lượng sản phẩm là trên hết”. Năm 2003, hai sản phẩm
của MiCoEm là mì ăn liền và phở gà ăn liền đã vinh dự nhận được Huy chương vàng
và Chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn. Cũng năm 2003,
sản phẩm mì gà nấm nhận được Huy chương vàng thực phẩm an toàn. Năm 2007, các
sản phẩm của MiCoEm nhận được giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu Hàng

Ban Giám đốc
Ban Điều hành
Phòng
thị
trường
Phòng
Vật
tư
Phòng
Nghiên
cứu
Phòng
Kế
toán
Phòng
Hành
chính
Phòng
Kỹ
thuật
PX
sản
xuất
P.KT
cơ
điện
P. KT
công
nghệ
PX

- Phân xưởng sản xuất: Chịu sự quản lý điều hành trực tiếp của Ban điều hành về
mọi hoạt động sản xuất của các phân xưởng, các dây chuyền. Đây là nơi sản xuất ra
các sản phẩm của công ty. Để có thể quản lý chặt chẽ được hoạt động sản xuất, phân
xưởng được chia thành các phân xưởng nhỏ bao gồm: Phân xưởng mí, Phân xưởng gia
vị, bộ phận nước lèo-nước trộn, kho nguyên liệu thành phẩm.
+ Phân xưởng mì: đây là nơi sản xuất chính trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm của
công ty. Phân xưởng mì chị sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành và phòng kỹ thuật
nhằm tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng do phòng kỹ thuật công nghệ đưa ra.
+ Phân xưởng gia vị: là nơi sản xuất đóng gói, định lượng gia vị, dầu sa tế nhằm tạo
ra các hương vị đặc trưng của sản phẩm.
+ Bộ phận nước lèo-nước trộn: là nơi phối trôn và cung cấp nước lèo-nước trộn cho
phân xưởng mì.
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
6
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
+ Kho nguyên liệu thành phẩm: là nơi chứa nguyên liệu phục vụ cho sản xuất cũng
như chứa sản phẩm mỳ được sản xuất ra trước khi sản phẩm được cung cấp ra thị
trường.
- Phòng công nghệ: có chức năng quản lý, kiểm tra và duy trì công nghệ sản xuất
của các phân xưởng. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
cũng như hoàn thiện công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm do phòng nghiên cứu
đưa ra. Phòng kỹ thuật công nghệ chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành.
- Phòng kỹ thuật cơ điện: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành, có chức
năng sửa chữa, thay thế các thiết bị máy móc bị hỏng, lên kế hoạch sửa chữa bảo
dưỡng định kỳ trang thiết bị máy móc và phương tiện sản xuất để đảm bảo việc sản
xuất đạt hiệu quả cao nhất.
2.3.3. Giới thiệu một số sản phẩm của công ty
Với tên gọi là công ty TNHH công nghệ thực phẩm C&E, ngay từ khi thành lập

Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %kl) và nhiệt lượng (cal/100g) [7]
Loại bột
Nướ
c
Protein Lipid
Đường
bột
Cellulose
Độ
tro
Nhiệt lượng
(Calo)
Loại thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
2.4.1.1. Glucid
Hàm lượng glucid trong bột mì chiếm tới 70 – 80% chất khô tùy theo chất lượng bột.
Trong đó:
- Đường : 0,6 – 1,8%
- Dextrin : 1 – 5%
- Tinh bột : 80%
- Pentozan : 1,2 – 3,5%
- Xenlulose : 0,1 – 2,3%
- Hemixenlulose : 2 – 8%
Do cellulose và hemicellulose không tiêu hoá bởi hể tiêu hóa của người nên trong

bị kìm hãm.
- Amylaza thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin. Tác dụng tích cực này chỉ đối
với β-amylaza vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α-amylaza thuỷ phân tinh
bột thành dextrin làm giảm khả năng đàn hồi cũng như độ dẻo dai của sợi mì.
Ngoài 2 loại enzyme trên, bột mì còn chứa các loại enzyme như lipaza, lipoxydaza,
phitaza mà chúng cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bột mì như lipaza thủy phân
lipid thành glycerin và các axit béo. Trong quá trình bào quản bột, các axit béo dễ bị
oxi hóa gây ảnh hưởng tới chỉ tiêu hóa lý cũng như chất lượng cảm quan của bột.
2.4.2. Dầu chiên
Dầu chiên được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền là dầu Shortening. Đây là loại
dầu tinh luyện có các tính chất như sau:
-Nhiệt độ nóng chảy cao: AD= 40-42
O
C, trong khi mỡ động vật có AD = 30
o
C.
-Độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp cao.
-Độ rắn cần thiết, độ dẻo thích hợp.
-Độ ổn định tốt.
-Giữ được một lượng glucid cấu tạo bởi axit béo cần thiết theo quy định.
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
10
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
-Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi bổ sung 4,9-6% mono và
diglycerid.
-Ít bị oxi hóa hơn.
Dầu shortening được dùng để chiên các sản phẩm thực phẩm thì tốt hơn các dầu
khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng bởi khi chiên bằng shortening thì sợi mì

3.5. Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các phượng pháp đánh giá được thực hiện tại
phòng KCS của công ty
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
12
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
PHẦN IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền Lẩu tôm chua cay
L
Hình 4.1:Quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền Lẩu tôm chua cay
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
Bột mì
Tưới nước lèo
Định lượng
Hấp thổi nguội
Cán tinh
Chiên
Vào khuôn
Cắt định lượng
Làm nguội
Phân loại
Cắt sợi, đùn bông
bông
Trộn ướt
Bột thêm
tttttthêm(1518%

Phối trộn
Định lượng
Dầu sa tế
Nước
Định lượng
Muối, đường,
bột ngọt
Cân
Pha nước lèo
13
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nước trộn bột
Đây chính là quá trình hòa tan các chất phụ gia vào nước, tạo thành một hỗn hợp
đồng nhất, không bị vón cục, không có hiện tượng tạo màng, tạo váng
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất tạo màu, chất tạo độ
dai, đều được cân theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột,
các cấu tử nhiều được trộn trước.
Lấy nước theo tỷ lệ quy định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi
từ từ các chất phụ gia trên vào. Khuấy trộn trong 15 phút để đạt được đồng nhất rồi
bơm lên thùng chứa nước trộn của phân xưởng sản xuất mì. Nếu chưa cần nước để sản
xuất ngay thì tắt cánh khuấy, trước khi bơ lên thùng chứa nước cho sản xuất cần bật
cánh khuấy để đảm bảo độ đồng nhất của dung dịch. Cần phải thường xuyên kiểm tra
xem nồng độ dung dịch đã đạt yêu cầu chưa.
Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột:
- Muối 2-4% so với lượng bột.
- CMC 0,5-1 kg/1 tấn bột.
- Nước tro.

độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của nguyên liệu
cho sản xuất, sau đó được đưa vào máy trộn. Mỗi mẻ bột cho sản xuất sản phẩm mì ăn
liền Lẩu tôm có công thức trộn bột như sau: 150kg bột mỳ+25kg bột thêm.
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên
khối bột nhào là do protein và tinh bột hút nước, sau đó trương nở. Protein tạo thành
gluten để tạo thành các khung gồm nhiều màng kết lại khối bột, các màng đó kết dính
với các hạt tinh bột đã bị trương nở. Trong bột mì, ngoài các protein của gluten
( gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipid có cực và không
cực và các protein hoà tan. Tất cả các chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột
nhào. Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát
sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulphua mới. Một mạng protein ba
chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu
thành những màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột
mì. Khối bột trở nên đàn hồi. Thời gian trộn bột cho mỗi mẻ bột là 15 phút.
a. Mục đích quá trình
Trộn bột với nước và các chất phụ gia thành khối bột dẻo
Phân tán đều các chất phụ gia trong toàn khối bột dẻo làm cho khối bột trở nên đồng
nhất.
b. Yêu cầu công nghệ
Độ ẩm đạt 30-32%
Độ đồng đều cao, không vón cục, ở trạng thái ẩm đạt khi nắm nhẹ trong tay, bột
mềm dẻo. Nếu như khối bột trộn khô quá hoặc dẻo quá sẽ gây ảnh hưởng lớn đến quá
trình công nghệ tiếp theo cũng như chất lượng sợi mì.
c. Cách tiến hành
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
15
1W-100
2W-1W

Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
16
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
- Bột nhào bị khô làm cho sợi mì bị đứt sau khi cán, bột sau khi hấp khó chín. Khi
đó cần phải bổ sung thêm nước trộn kết hợp với đảo trộn khối bột tới khi độ ẩm đạt
yêu cầu.
- Đánh bột lâu đễ bị vón cục, chai bột. Cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định
đúng thời điểm kết thúc quá trình hoặc giảm thời gian trộn bột.
- Cân thiếu hóa chất phụ gia sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu về màu sắc, độ
nở, độ xốp, Do đó cần cân chính xác lượng các chất phụ gia và lựơng bột được sử
dụng.
- Các chất phụ gia tan không hết do quá trình pha nước trộn bột làm cho khối bột
nhào không đồng nhất. Cần phải khuấy nước trộn bột để đảm sự đồng nhất của dung
dịch trước khi sử dụng .
4.2.2. Quá trình cán
Bột sau khi được nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa
tới hệ thống cán nhằm cán khối bột thành các lá bột. Cán bột là để nhồi, ép khối bột
ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, không có các lỗ xốp không khí và làm gia tăng
độ dai cho sản phẩm mì.
a. Mục đích quá trình
- Nhằm chuyển bột được nhào từ trạng thái bời dời thành tấm bột đặc có độ dày đều
đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào, giảm thiểu lượng
không khí hòa lẫn trong bột nhào
- Nén chặt các lá bột để dễ dàng tạo hình đồng thời dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cầu kỹ thuật
- Sau khi ra khỏi trục cán bột, tấm bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, mịn, không rách, không bị phoi (do lẫn bột khô).

- Lá bột bị rách 2 bên mép thì phải điều chỉnh hai bên
- Bột dính lô cán thì cần phải xem lại gạt lô hoặc độ ẩm của khối bột
4.2.3. Cắt sợi, đùn bông
Mỗi một sản phẩm thực phẩm không chỉ được đánh giá theo các chỉ tiêu chất lượng
về mặt hóa lý mà còn được đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan, đối với sản phẩm mì
ăn liền cũng còn được đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan như hình dạng và kích thước.
Do đó, việc tạo hình cho sợi mì đóng vai trò hết sức quan trọng.
a. Mục đích
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHNN Hà Nội
18
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Báo cáo tốt nghiệp
- Tạo hình dạng cho sản phẩm
- Tạo bông nhằm làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì
b. Yêu cầu công nghệ
- Sợi mì bóng, không bị răng cưa
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng có bước sóng gần bằng nhau
- Bề mặt sợi mì bóng mịn
- Đường kính của sợi mì trong khoảng 0,8-1,0mm
c. Cách tiến hành
Tấm bột mì ra khỏi cặp lô cán tinh đã đạt yêu cầu về kích thước được đưa qua khe
hở của hai trục dao cắt rồi được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì đã
được cắt được tách ra khỏi các rãnh trục nhờ bộ phận lượng tỳ sát vào các rãnh của
trục dao, tránh làm chập sợi mì, rối sợi. Do tốc độ của tróc cắt lớn trong khi tốc độ của
băng tải lại thấp hơn nên các sợi mì bị đùn lại tạo thành các gợn sóng. Đó được gọi là
quá trình tạo bông cho sợi mì.
d. Thông số kỹ thuật của thiết bị
- Các rãnh trên trục dao có đường kính d = 0,8-1,0mm, chiều sâu là 4,0mm
- Vận tốc của sợi mì ra khỏi trục dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc của băng tải