Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả tìm hiểu, đánh giá trong bài báo cáo này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi thông tin trích dẫn cho việc thực hiện đề tài này đều
được ghi rõ nguồn gốc.
Hà nội, ngày 15 tháng 04 năm 2012
Sinh viên
Trịnh Thị Hiền
i
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn
nhận được sự giúp tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Thăng là cán
bộ giảng dạy khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ, kỹ sư, công nhân viên trong công ty TNHH
công nghệ thực phẩm Châu Á đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài
tốt nghiệp của mình.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,
những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Qua đây tôi cũng xin chân thành cảm ơn tới cha mẹ, người thân và bạn bè đã động
viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập.
Hà nội, ngày 15 tháng 04 năm 2012
Sinh viên
Trịnh Thị Hiền
ii

thực phẩm trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, tôi xin tiến hành nghiên cứu đề
tài “Tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền Cung Đình Sườn
heo hầm măng tại Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á – Khu công
nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh”
1
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Tìm hiểu, đánh giá toàn bộ quy trình sản xuất sản phẩm mì Cung Đình sườn
heo hầm măng của công ty, từ đó đưa ra các nhận xét đánh giá, đề xuất các phương án
cải tiến có hiệu quả hơn cho sản xuất.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm mì ăn liền Cung Đình Sườn
heo hầm măng.
- Tìm hiểu các thiết bị phục vụ sản xuất bao gồm: Cấu tạo, nguyên lý hoạt
động, chế độ làm việc của chúng.
- Đánh giá các vấn đề về chất lượng sản phẩm.
- Đưa ra một số biện pháp góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất, chất lượng
sản phẩm cho công ty
2
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Phần III
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc của mì ăn liền.
Mì ăn liền có xuất xứ là món ramen của Nhật. Gói mì ăn liền đầu tiên được ra
đời vào năm 1958 bởi một người Nhật gốc Hoa Ando Momofuku mà sau này, người ta
gọi ông là cha đẻ của mì ăn liền, lịch sử của ngành công nghiệp thực phẩm thế giới
chính thức sang trang. Năm 1971, lần đầu tiên trên thị trường thực phẩm xuất hiện loại

rộng ra các nước khác ở Châu Á và Châu Âu vào thập niên 70. Đồng thời, Nhật Bản
cũng là nước đầu tiên cải tiến sản phẩm mì ăn liền như đưa ra thị trường nhiều loại mì
ăn liền có mùi vị khác nhau và đa dạng hóa bao bì.
Theo Hiệp hội các nhà sản xuất mì quốc tế (IRMA), thị trường mì ăn liền Châu
Á năm 2010 ước đạt giá trị 12 tỷ USD và đang ở mức tăng trưởng trung bình 8%/năm.
[8]
Bảng số lượng tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới năm 2005.[8]
Tên nước Số lượng tiêu thụ(tỷ gói)
Trung Quốc 44.3
Indonesia 12.5
Nhật Bản 5.4
4
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Bảng số lượng tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới tính theo số
gói của mỗi người năm 2005.[8]
Tên nước Số gúi/người/năm
Hàn Quốc 69
Indonesia 55
Nhật Bản 42

2.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trong nước
Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mì ăn liền là một loại thức ăn phổ
biến tại Việt Nam. Việt Nam được xem là một trong những nước tiêu thụ mì ăn liền
nhiều nhất ở Châu Á và người tiêu dùng đang có xu hướng "đa dạng hóa khẩu vị".
Vina Acecook, Vifon, Masan, Việt Hưng, Micoem… là những công ty sản xuất mì ăn
liền ở Việt Nam nhiều năm nay. Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần hơn 60% tổng
sản phẩm mì ăn liền cả nước và có kênh phân bố rộng rãi khắp nước. Hướng phát triển
tương lai: mì ăn liền chuyển dần sang những sản phẩm có dinh dưỡng đáp ứng được
nhu cầu ngày càng cao của thị trường với sản lượng ước tính khoảng 6-7 tỷ gói mỗi

số địa
điểm
Cung
đình
Măm
măm Lẩu
tôm
Tứ tuyệt Heo vàng
Gà
nấm
Dim,sườn
chua cay
Hà Nội + + + + +
Hải Dương + + + +
Thanh hóa + + + +
Hà Tĩnh + + + +
Nghệ An + + +
Quảng Bình + + + +
2.1. Giới thiệu về công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á
2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty
6
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (ASIA Food Technology Co.,) là
công ty sản xuất thực phẩm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm mang thương
hiệu MiCoEm.
Được thành lập năm 1992 với tên ban đầu là Công ty TNHH công nghệ thực
phẩm C&E, công ty là một trong hai doanh nghiệp đầu tiên sản xuất sản phẩm mì ăn
liền tại khu vực phía Bắc Việt Nam.
Năm 2000, Công ty đã đổi tên thành Công ty TNHH công nghệ thực phẩm

chức của công ty như hình 2.1 sau:
- Ban Giám đốc: là tổ chức cao nhất, giữ quyền điều hành công ty và cũng là tổ
chức chịu trách nhiệm về sự tồn tại và phát triển của công ty.
- Ban Điều hành: là tổ chức chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc, thường
xuyên báo cáo mọi vấn đề của công ty cho ban giám đốc. Điều hành mọi hoạt động
sản xuất kinh doanh của công ty.
Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á
8
Ban Giám đốc
Ban Điều hành
Phòng
thị
trường
Phòng
Vật
tư
Phòng
Nghiên
cứu
Phòng
Kế
toán
Phòng
Hành
chính
Phòng
Kỹ
thuật
PX
sản

phẩm.
- Phòng kế toán: có nhiệm vụ giả quyết các vấn đề liên quan đến tài chính của một
doanh nghiệp như thanh quyết toán lương cho cán bộ công nhân viên, kiểm soát và cân
đối tài chính của toàn công ty, làm báo cáo thuế hàng và quyết toán thuế với nhà
nước,…
- Phòng hành chính: giải quyết các vấn đề nhân sự của công ty, theo dõi giải quyết
các vấn đề thủ tục hành chính của nhà nước và công ty.
- Phân xưởng sản xuất: Chịu sự quản lý điều hành trực tiếp của Ban điều hành về
mọi hoạt động sản xuất của các phân xưởng, các dây chuyền. Đây là nơi sản xuất ra
các sản phẩm của công ty. Để có thể quản lý chặt chẽ được hoạt động sản xuất, phân
xưởng được chia thành các phân xưởng nhỏ bao gồm: Phân xưởng mì, Phân xưởng gia
vị, bộ phận nước lèo-nước trộn, kho nguyên liệu thành phẩm.
+ Phân xưởng mì: đây là nơi sản xuất chính trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm của
công ty. Phân xưởng mì chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành và phòng kỹ thuật
nhằm tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng do phòng kỹ thuật đưa ra.
+ Phân xưởng gia vị: là nơi sản xuất đóng gói, định lượng gia vị, dầu sa tế nhằm tạo
ra các hương vị đặc trưng của sản phẩm.
+ Bộ phận nước lèo-nước trộn: là nơi phối trộn và cung cấp nước lèo-nước trộn cho
phân xưởng mì.
9
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
+ Kho nguyên liệu thành phẩm: là nơi chứa nguyên liệu phục vụ cho sản xuất cũng
như chứa sản phẩm mì được sản xuất ra trước khi sản phẩm được cung cấp ra thị
trường.
- Phòng kỹ thuật: có chức năng quản lý, kiểm tra và duy trì công nghệ sản xuất của
các phân xưởng. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
cũng như hoàn thiện công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm do phòng nghiên cứu
đưa ra. Phòng kỹ thuật chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành.
- Phòng cơ điện: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành, có chức năng sửa

chủ yếu bột mì thượng hạng và loại I
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì có thành phần hoá học khác nhau. Nhìn
chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
Loại bột Nước Protein Lipid
Đường
bột
Cellulose
Độ
tro
Nhiệt lượng
(Calo)
Loại thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %kl) và nhiệt lượng
(cal/100g)
2.4.1.1. Glucid
Hàm lượng glucid trong bột mì chiếm tới 70 – 80% chất khô tùy theo chất lượng
bột. Trong đó:
- Đường : 0,6 – 1,8%
- Dextrin : 1 – 5%
- Tinh bột : 80%
- Pentozan : 1,2 – 3,5%
- cellulose : 0,1 – 2,3%
- Hemicellulose: 2 – 8%
12
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3

BQCB
- Amylaza thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin. Tác dụng tích cực này chỉ đối
với β-amylaza vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α-amylaza thuỷ phân tinh
bột thành dextrin làm giảm khả năng đàn hồi cũng như độ dẻo dai của sợi mì.
Ngoài 2 loại enzyme trên, bột mì còn chứa các loại enzyme như lipase, lipoxydase,
phitase mà chúng cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bột mì như lipaza thủy phân
lipid thành glycerin và các axit béo. Trong quá trình bào quản bột, các axit béo dễ bị
oxi hóa gây ảnh hưởng tới chỉ tiêu hóa lý cũng như chất lượng cảm quan của bột.
2.2.2. Dầu chiên
Dầu chiên được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền là dầu Shorterning. Đây là loại
dầu tinh luyện có các tính chất như sau:
- Nhiệt độ nóng chảy cao: AD= 40-42
O
C, trong khi mỡ động vật có AD = 30
o
C.
- Độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp cao.
- Độ rắn cần thiết, độ dẻo thích hợp.
- Độ ổn định tốt.
- Giữ được một lượng glucid cấu tạo bởi axit báo cần thiết theo quy định.
- Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi bổ sung 4-9-6% mono
và diglycerid.
- Ít bị oxi hóa hơn.
Dầu shortening được dùng để chiên các sản phẩm thực phẩm thì tốt hơn các dầu
khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng bởi khi chiên bằng shortening thì sợi mì
ráo, khi đóng gói thì dầu không thấm ra vỏ bao bì nên dầu không bị oxi hóa nên thời
gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn.
2.2.3. Nước.
Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung và nước được sử dụng
trong sản xuất mì ăn liền nói chung phải đạt tiêu chuẩn về nước sinh hoạt do Y tế ban

- Thu thập thông tin từ giám đốc, phòng ban tổ chức hành chính, phòng ban
chất lượng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh.
- Thu nhập thông tin từ người sản xuất: trưởng ca, tổ trưởng, công nhân…
- Tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất.
- Khảo sát tài liệu kỹ thuật của công ty.
- Phân tích, tổng hợp tài liệu từ công ty, thư viện, internet
16
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Phần IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hình 4.1: Quy trình sản xuất mì ăn liền Sườn heo hầm măng.
L
17
Bột mì
(82.85%)
Tưới nước lèo
Định lượng
Hấp thổi nguội
Cán tinh
Chiên
Vào khuôn
Cắt định lượng
Làm nguội
Phân loại
Cắt sợi, đùn bông
bông
Trộn ướt
Bột thêm
Cán thô

Dầu sa tế(măng)
Nước
Định lượng
Muối, đường,
bột ngọt
Cân
Pha nước lèo
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
4.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu
Nước trộn bột
Đây chính là quá trình hòa tan các chất phụ gia vào nước, tạo thành một hỗn hợp
đồng nhất, không bị vón cục, không có hiện tượng tạo màng, tạo váng
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất tạo màu, chất tạo độ
dai, đều được cân theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột,
các cấu tử nhiều được trộn trước.
Lấy nước theo tỷ lệ quy định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi
từ từ các chất phụ gia trên vào. Khuấy trộn trong 15 phút để đạt được đồng nhất rồi
bơm lên thùng chứa nước trộn của phân xưởng sản xuất mì. Nếu chưa cần nước để sản
xuất ngay thì tắt cánh khuấy, trước khi bơm lên thùng chứa nước cho sản xuất cần bật
cánh khuấy để đảm bảo độ đồng nhất của dung dịch. Cần phải thường xuyên kiểm tra
xem nồng độ dung dịch đã đạt yêu cầu chưa.
Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột:
- Muối 2-4% so với lượng bột.
- CMC 0,5-1 kg/1 tấn bột.
- Nước tro.
- Bột màu thực phẩm.
- Na
2

khối bột nhào là do protein và tinh bột hút nước, sau đó trương nở. Protein tạo thành
gluten để tạo thành các khung gồm nhiều màng kết lại khối bột, các màng đó kết dính
với các hạt tịnh bột đã bị trương nở. Trong bột mì, ngoài các protein của gluten
( gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipid có cực và không
cực và các protein hoà tan. Tất cả các chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột
nhào. Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát
sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulphua mới. Một mạng protein ba
chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu
thành những màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột
mì. Khối bột trở nên đàn hồi. Thời gian nhào bột cho mỗi mẻ bột là 15 phút.
a. Mục đích quá trình
Trộn bột với nước và các chất phụ gia thành khối bột dẻo
Phân tán đều các chất phụ gia trong toàn khối bột dẻo làm cho khối bột trở nên đồng
nhất.
19
1W-100
2W-1W
B*N
=
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
b. Yêu cầu công nghệ
Độ ẩm đạt 30-33%
Độ đồng đều cao, không vón cục, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ trong tay, bột
mềm dẻo. Nếu như khối bột trộn khô quá hoặc dẻo quá sẽ gây ảnh hưởng lớn đến quá
trình công nghệ tiếp theo cũng như chất lượng sợi mì.
c. Cách tiến hành
Quá trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
- Trộn khô: Rải đều một lượng bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục

- Đánh bột lâu dễ bị vón cục, chai bột. Cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định
đúng thời điểm kết thúc quá trình hoặc giảm thời gian trộn bột.
- Cân thiếu hóa chất phụ gia sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu về màu sắc, độ
nở, độ xốp. Do đó cần cân chính xác lượng các chất phụ gia và lượng bột được sử
dụng.
- Các chất phụ gia tan không hết do quá trình pha nước trộn bột làm cho khối bột
nhào không đồng nhất. Cần phải khuấy nước trộn bột để đảm sự đồng nhất của dung
dịch trước khi sử dụng
4.1.1. Quá trình cán
Bột sau khi được nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa
tới hệ thống cán nhằm cán khối bột thành các lá bột. Cán bột là để nhồi, ép khối bột
ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, không có các lỗ xốp không khí và làm gia tăng
độ dai sợi mì.
a. Mục đích quá trình
21
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
- Nhằm chuyển bột được nhào từ trạng thái bời dời thành tấm bột đặc có độ dày đều
đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào, giảm thiểu lượng
không khí hòa lẫn trong bọt nhào
- Nén chặt các lá bột để dễ dàng tạo hình đồng thời dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cầu kỹ thuật
- Sau khi ra khỏi trục cán bột, tấm bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, min, không rách, không bị đốm (do lẫn bột khô).
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà.
- Chiều dày của lá bột giảm dần khi đi qua các trục cán. Lá bột qua trục cán tinh có độ
dày khoảng 0,8-1,2mm.
c. Cách tiến hành
Quá trình cán được chia thành 2 giai đoạn