Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng hơn hai tháng nỗ lực, cố gắng tìm hiểu tài liệu, cùng với sự giúp
đỡ tận tình của cơ Nguyễn Thị Hạnh đã giúp em hoàn thành đồ án công nghệ “
Thiết kế nhà máy rau quả - năng suất 5000 tấn sản phẩm/năm “
Qua quá trình làm đồ án, em đã phần nào nắm được những kiến thức cơ bản
để có thể thiết kế được một nhà máy rau quả nói chung và các phân xưởng sản
xuất nói riêng, đồng thời nắm rõ hơn về công nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa
chọn thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Tuy nhiên do sự hạn chế về mặt kiến thức
của bản thân cũng như những vấn đề về lĩnh vực thực tế và tài liệu tham khảo
còn chưa đầy đủ nên đồ án của em còn nhiều thiếu xót. Vì thế, em rất mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để bản đồ án được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Hạnh cùng các thầy cô đã giúp
em hoàn thành đồ án này.
Hà Nội, tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Phạm Thanh Bình
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
MỤC LỤC
PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TÊ KỸ THUẬT 3
7.1. Tổng quát 89
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Nam Sách, huyện Nam Sách, Hải
Dương. Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng song Hồng, thuộc vùng kinh tế
trọng điểm Bắc bộ. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách
thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây 89
7.2. Hệ thống tổ chức của nhà máy 89
7.2.1. Sơ đồ tổ chức 89
7.2.2. Bố trí, phân công lao động 90

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số
vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng
nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú.
Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt
đới, ôn đới
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác
khắp nơi. Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều
nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả
được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp
cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công
nghiệp.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản
phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn
nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và
cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả
được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay
quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng
ta.
Trong số các sản phẩm đóng hộp hiện nay thì các sán phẩm từ cà chua và
xoài là 2 loại sản phẩm rất đa dạng và được thị trường có nhu cầu tiêu thụ lớn ở
nước ta .
Necta xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách
trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit
thực phẩm và nước. Nước xoài necta tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát để
tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để
ổn định trạng thái của necta xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn
định trạng thái.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
1
Đồ án tốt nghiệp

chưa đủ khả năng để tiêu thụ hết lượng nguyên liệu rau quả mà nông nghiệp cung
cấp nên lượng nguyên liệu này thường bị dư thừa.
Bên cạnh đó, trang thiết bị của các nhà máy chế biến còn lạc hậu đòi hỏi
được đầu, nâng cấp và hiện đại hóa .
Đối với việc thiết kế xây dựng nhà máy thực phẩm, ngoài việc chọn và thiết
lập quy trình công nghệ phù hợp với thực tế, mang tính khả thi cao, còn phải
quan tâm tới các yếu tố tác động tới hiệu quả kinh tế của nó mà trong đó việc
chọn địa điểm xây dựng hợp lý sẽ tạo điều kiện tận dụng tối đa các cơ sở hạ tầng
kỹ thuật , nâng cao khả năng hợp tác với các xí nghiệp lân cận để hình thành khu
công nghiệp tập trung lớn, hạn chế được các tác nhân ảnh hưởng xấu đến môi
trường xung quanh khu vực, tạo điều kiện tốt cho phát triển trước mắt cũng như
lâu dài của nhà máy.
Trong đồ án này, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp
Nam Sách, Hải Dương .
1. Vị trí địa lý :
Khu công nghiệp Nam Sách thuộc huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương, phía
bắc giáp huyện Chí Linh, phía đông giáp huyện Kinh Môn và huyện Kim Thành
phía nam giáp thành phố Hải Dương, phía tây giáp huyện Cẩm Giàng và huyện
Lương Tài ( Bắc Ninh ) .
Nam Sách nằm ở trung tâm của tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng -
Quảng Ninh, có hệ thống giao thông tổng thể không phải là không thuận lợi, mặc
dù có sông bao bọc gần như bốn phía: đường 37 nối Hà Nội, Hải Phòng với
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
3
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Quảng Ninh (qua cầu Bình), có đường sông dài gần 50 km. Đây là một huyện có
đầy đủ các điều kiện về địa lý, giao thông, cơ sở hạ tầng để phục vụ cho việc phát
triển các khu công nghiệp, kinh tế trang trại.
2. Giao thông vận tải :

SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
4
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Hệ thống đường chính rộng 16.5 m.
- Đường nhánh, đường gom rộng 13.5 m.
- Hệ thống chiếu sáng được lắp đặt dọc theo các tuyến đường.
6. Hệ thống cung cấp điện :
Nguồn điện cấp đến KCN được lấy từ đường dây 35 KV tới trạm biến áp
tổng công suất 30.000 KVA. Từ trạm biến áp tổng điện được cung cấp tời hàng
rào các nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 22 KV.
7. Hệ thống cung cấp nước :
Nguồn nước cung cấp cho Khu công nghiệp được lấy từ Nhà máy nước
Cẩm Giàng với công suất khoảng 4.500 m
3
/ngày đêm. Hệ thống cấp nước được
đấu nối đến tận chân hàng rào từng doanh nghiệp. Ngoài ra để đảm bảo sự cung
cấp liên tục nguồn nước sạch, khu công nghiệp có nhà máy cung cấp nước đặt
ngay trong khu vực .
8. Hệ thống thoát nước :
Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm không kém phần quan trọng
.Nước thải trong nhà máy thực phẩm chứa nhiều chất hữu cơ, rất dễ gây ô nhiễm
môi trường. Hệ thống thoát nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh
hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và
thoát ra các sông trong khu vực. Nước thải được thu gom về Nhà máy xử lý nước
thải của Khu công nghiệp.
9.Hệ thống xử lý nước thải và chất thải rắn:
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử
lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải
chung của KCN, sau đó KCN sẽ tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức B trước khi xả

1.1. Xuất xứ :
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera
indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ,
dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16,
người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã
có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó
đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở
Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó
đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn),
Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê,
Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ.
Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc.
Ở Việt Nam xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là
từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như:
Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh
Long, Cần Thơ, .
1.2. Các giống xoài chủ yếu ở Việt Nam :
- Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bố (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng
lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống
xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
- Xoài Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng
trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống
xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
- Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ,
vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
- Xoài Bưởi: Còn gọi là xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa, trọng lượng trái
trung bình 250 – 350gr, có nguồn gốc từ Cái Bố (Tiền Giang), giống xoài nầy có
thể trồng đượctrên nhiều loại đất kể cả đất nhiễm phèn, mặn. Cây phát triển

Lạt, Lâm Đồng .
Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới .
- Thời vụ : một năm có thể trồng 4 vụ cà chua :
+ Vụ sớm : gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
+ Vụ chính : gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
+ Vụ muộn : gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
+ Vụ xuân : gieo từ tháng 1 đến 2 năm sau .
2.2. Phân loại : có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Dựa
vào hình dạng có thể chia cà chua thành 3 loại :
+ Cà chua hồng : quả có hình dạng quả hồng, không chia múi, thịt quả
đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn /ha.
Các giống thường gặp : Ba Lan, hồng lan của viện cây lương thực, giống 214,
HP5, HP1 của Hải Phòng …
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
8
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
+ Cà chua múi : quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng
vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng
chất lượng không bằng cà chua hồng .
+ Cà chua bi : quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu
tạo giống .
Khi chín, qủa cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau ( vàng, da
cam, hồng, đỏ ….) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất
có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau , củ, quả dùng làm rau thì cà
chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học
nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dựng phổ biến ở nhiều nước trên thế
giới .
2.3. Thành phần hóa học :
- Gluxit : hàm lượng gluxit trong cà chua chiếm khoảng 4 – 8%, phụ thuộc

Bảng 1.3 : Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà
chua
Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0,11 0,84 7,85
Carotene 0,16 0,43 0,73
Xantophyl 0,02 0,05 0,06
- Vitamin : viamin K ( 7,9 mg/100g ), vitamin C ( 40 mg/100 g ), beta
caroten ( 393 mg/100 g ) .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
10
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
II. Quy trình công nghê :
1. Quy trình sản xuất necta xoài :
1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất :

1.2.Thuyết minh quy trình sản xuất :
1.2.1. Nguyên liệu : xoài dùng để sản xuất necta phải có mùi thơm, màu
sắc đẹp, màu vàng, quả to, xoài phải đạt độ chín đầy đủ, quả không bị chấm mốc,
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
11
Nguyên liệu
Lựa chọn , Phân
loại
Chần, gọt vỏ
Chà
Phối chế
Đồng hóa
Ghép nắpGia nhiệt Rót hộp

+ Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu
chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá
nhiều tạp chất.
+ Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩt bám trên
vỏ, không bị dập do thao tác.
- Tiến hành : Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25
0
C để rửa. Sử dụng
thiết bị máy rửa thổi khí.
1.2.4.Chần :
- Mục đích của chần :
+ Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất
lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.
+ Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà
thực hiện dễ dàng và thuận tiện.
+ Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
12
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
+ Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để
bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.
+ Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo .
- Tiến hành: Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 90
0
C
trong vòng 2 phút theo tỉ lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 1.5-2 : 1.
Qúa trình này được thực hiện bằng thiết bị chần kiểu băng tải.
1.2.5. Gọt vỏ, bỏ hạt:

phân tử của sản phẩm tới vài chục micomet. Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ mịn
cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp, tăng giá trị cảm quan và thương phẩm cho
sản phẩm .
- Yêu cầu : Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước
theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi
bảo quản sau này
- Tiến hành: hỗn hợp sau khi đã phối chế thì được bơm sang máy đồng hóa .
Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.
1.2.9. Bài khí :
- Mục đích:
+ Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh
hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
+ Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm hiện tượng sẫm
màu cho sản phẩm.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo
quản không bung hở mí ghép.
- Tiến hành:
Bài khí chân không. Dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi chai trong
một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín chai.
1.2.10. Gia nhiệt :
- Mục đích:
+ Giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình rót chai.
+ Có tác dụng bài khí một phần.
+ Nâng nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, tiêu diệt một phần
vi sinh vật trong nước quả. Ngoài ra, còn có tác dụng ổn định trạng thái của nước quả.
- Tiến hành: Nâng nhiệt độ lên > 90
o
C trước khi rót hộp. Vì nhiệt độ rót hộp
thường không dưới 80

+ Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
+ Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không
tốt đến chất lượng sản phẩm
- Yêu cầu :
Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa
đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
- Tiến hành : Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong
nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.
Với sản phẩm necta xoài hộp dung tích 350 ml có thể thanh trùng như sau:
(15 – 16 – 20) / 100
o
C
1.2.14. Bảo ôn : Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10
ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản
phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm
được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân lớp. Sản
phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường và hạn sử dụng là 24 tháng.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
15
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2. Quy trình sản xuất cà chua hộp nguyên quả
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất :
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
16

tiến hành phân loại theo kích thước. Để sản xuất cà chua hộp nguyên quả,
nguyên liệu cần phải đồng đều về mặt kích thước. Do vậy cần phân loại cà chua
theo kích thước để thu được các lô quả cà chua đồng đều .
- Cách tiến hành : Dấu hiệu để phân chia là kích thước của quả cà chua.
Thiết bị sử dụng là hệ rây sàng với kích thước lỗ khác nhau để phân loại các
lô cà chua có kích thước từ nhỏ đến lớn. Cà chua được sử dụng để sản xuất có
kích thước từ 3 – 6 cm .
2.2.4. Ngâm, rửa :
Sau khi thu hoạch trên bề mặt của cà chua chứa rất nhiều vi sinh vật, bụi
bẩn và các tạp chất hữu cơ. Để đưa cà chua đến công đoạn sản xuất tiếp theo,
ta phải tiến hành công đoạn rửa để loại bỏ bụi bẩn và một số vi sinh vật bám
trên bề mặt quả. Qúa trình rửa được thực hiện trong thiết bị rửa thổi khí để
tránh làm dập quả .
2.2.5. Kiểm tra, chọn lại :
Đây là công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ những quả cuối cùng không đủ
tiêu chuẩn kỹ thuật như dị dạng, dập nát, quá to, quá nhỏ. Qúa trình này do công
nhân thực hiện theo phương pháp thủ công trên băng tải .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
17
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2.2.6. Xếp hộp :
Cà chua nguyên quả sau khi được rửa sạch để ráo nước rồi đem đi xếp hộp.
Qúa trình xếp hộp được thực hiện bán thủ công. Công nhân thực hiện thao tác
xếp quả vào hộp rồi định lượng trên các bàn thao tác nhỏ ở hai bên băng tải. Hộp
sau khi xếp xong được băng tải chuyển đến công đoạn rót hộp. Hộp được sử
dụng để rót là hộp kim loại. Trước khi xếp hộp, hộp được rửa sạch nhờ thiết bị
rửa hộp và sấy khô sau đó vận chuyển đến các bàn xếp hộp .
2.2.7. Rót hộp : Cà chua sau khi được xếp hộp xong được đưa đi rót hộp.
Dịch rót hộp là dịch cà chua có bổ sung thêm: muối 2%, đường 2% mỳ chính

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3. Quy trình sản xuất cà chua cô đặc :
3.1. Sơ đồ quy trình :
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
19
Lựa chọn , phân loại
Rửa
Nghiền xé
Ghép nắp
Phế liệu
Nguyên liệu
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo ôn
Thành phẩm
Nhãn
Nắp
Đun nóng
Chà
Cô đặc
Hộp
Tiệt trùng
Rót hộp
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3.2.Thuyết minh quy trình sản xuất :
3.2.1. Nguyên liệu :
- Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi
vừa chín tới, vỏ đỏ đều. Trong quá trình, quả phải được ngắt bỏ cả cuống để khi
vận chuyển không gây tổn thương do bị đè nén.

Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Mục đích :
+ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua .
+ Làm giảm vi sinh vật trong cà chua .
+ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như : thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
- Cách tiến hành :
Sử dụng máy rửa thổi khí gồm có 4 bộ phận chính là : thùng ngâm, băng tải,
quạt gió, ống thổi khí .
+ Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm
cho bở.
+ Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải
trước khi ra khỏi máy .
+ Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu
trong nước. Nhờ đó, nguyên liệu va chạm với nhau và với nước làm chất bẩn hòa
tan vào nước .
+ Các vật nhẹ như lá, rác …sẽ nổi trên mặt nước .
- Yêu cầu :
+ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này .
+ Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C do
chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước .
3.2.4. Nghiền xé :
- Mục đích : dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình
dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều. Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ, xé
tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng .
- Cách tiến hành :
Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc
kiểu lưỡi dao quay .

+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được
như : vỏ, hạt
+ Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để
chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm .
+ Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc :
cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.
- Cách tiến hành : Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy
chà cánh đập để được chà nhỏ. Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới
có đường kính : 1 – 1,5 mm. Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
22
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3.2.7. Cô đặc :
- Mục đích :
+ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu, làm tăng độ
sinh năng lượng của thực phẩm .
+ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,
áp suất thẩm thấu cao)
+ Giảm được khối lượng vận chuyển .
- Cách tiến hành :
+ Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị chân không .
+ Qúa trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600
– 650 mmHg. Trong điều kiện chân không này, nhiệt độ sôi của dung dịch rất
thấp khoảng 55 – 60
o
C.
+ Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và
cường độ bốc hơi của sản phẩm .
Qúa trình kết thúc khi nồng độ chất khô sản phẩm đạt yêu cầu 30 % .