1
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm khóa luận em đã nhận được sự quan tâm sâu sắc của các
thầy cô giáo trong khoa Khách sạn – Du lịch, ban lãnh đạo cũng như các anh chị
hướng dẫn tại nhà hàng em thực tập. Vì vậy xem xin tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô
giáo trong khoa Khách sạn – Du lịch, các anh chị hướng dẫn tại Nhà hàng Kichi Kichi
đã hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện giúp em hoàn thành tốt quá trình thực tập và
làm khóa luận tốt nghiệp.
Đặc biệt hơn nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Đỗ Thị Thu Huyền, cô đã
tận tình hướng dẫn chỉ bảo những chỗ sai, chỗ chưa hợp lý, tìm ra những chỗ còn thiếu
sót và hướng dẫn em khắc phục điểm thiếu sót đó. Cô đã tận tình hướng dẫn giúp em
hoàn thiện đề tài khóa luận “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn tại
Nhà hàng Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng”.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 03 tháng 05 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Tho
1
1
1
2
MỤC LỤC
2
2
2
3
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng Tên Trang
Bảng 2.1
Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm
2013 - 2014
5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT Số thứ tự
ĐVT Đơn vị tính
CĐ Cao đẳng
ĐH Đại học
TC Trung cấp
LĐPT Lao động phổ thông
TH Thực hiện
KH Kế hoạch
5
5
5
6
MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Đối với mọi doanh nghiệp thì nhân lực là một yếu tố quan trọng quyết định đến
sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp đó. Trong các doanh nghiệp kinh doanh
du lịch cũng vậy, đặc biệt là với ngành này con người tham gia trực tiếp vào quá trình
sản xuẩt, đồng thời có sự tương tác giữa nhân viên với khách hàng do đó vấn đề quan
tâm đầu tiên của ngành dịch vụ chính là quản trị con người, nếu chọn người đúng
trước khi làm đúng việc thì công việc sẽ hiệu quả hơn rất nhiều.
Vậy quản trị nhân lực là công việc mà bất kỳ một chủ doanh nghiệp nào cũng
đều phải biết đến được hiểu là: “Quản trị nhân lực là tổng hợp những hoạt động quản
trị liên quan đến việc tạo ra, duy trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố con
người trong tổ chức nhằm đạt được mục tiêu chung của doanh nghiệp”
Quá trình quản trị nhân lực của một doanh nghiệp trải qua rất nhiều công đoạn để
có thể chọn lựa ra được những nguồn lực tốt nhất, phù hợp nhất cho doanh nghiệp. Và
mỗi một công đoạn lại có những chức năng nhiệm vụ khác nhau, một trong những mắt
xích quan trọng để có thể quản trị nhân lực tốt chính là công tác bố trí và sử dụng nhân
Khâu tuyển dụng của bộ phận nhân sự phỏng vấn chủ yếu nghiêng về khả năng giao
tiếp và bề ngoài mà thiếu trình độ ngoại ngữ, trình độ chuyên môn, vì vậy khi được
tuyển vào nhà hàng thì lại mất công đào tào nghiệp vụ từ đầu rất mất thời gian và tiền
bạc.Từ những vấn đề trên sẽ ảnh hưởng đến quá trình bố trí và sử dụng nhân viên bàn
tại nhà hàng. Do đó, em lựa chọn đề tài : “ Hoàn thiện bố trí và sử dụng nguồn nhân
lực bộ phận bàn tại nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty cổ phần Thương mại Dịch vụ
Cổng Vàng”
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
- Mục tiêu của đề tài: đưa ra các giải pháp nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng
nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty Cổ phần thương mại
dịch vụ Cổng Vàng nhằm tháo gỡ được những khó khăn hiện nay trong công tác bố trí
và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng.
- Nhiệm vụ của đề tài:
+ Làm rõ những lý luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của
nhà hàng.
+ Phân tích thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng
Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần thương mại dịch vụ Cổng Vàng. Từ đó đánh giá ưu
điểm, nhược điểm và nguyên nhân.
8
+ Đưa ra một số giải pháp cụ thể và các kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử
dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi.
3. Phạm vi nghiên cứu
- Nội dung : Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng
Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần Thương mại dịch vụ Cổng Vàng.
- Không gian: Tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần
Thương mại và dịch vụ Cổng Vàng.
- Thời gian: Đề tài thu thập, sử dụng các số liệu thống kê, tổng hợp của nhà hàng
Kichi Kichi trong 2 năm 2013 – 2014 và đưa ra các biện pháp đề xuất định hướng đến
năm 2020.
4. Phương pháp nghiên cứu
KICHI
1.1 Khái luận về quản trị nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng.
1.1.1 Khái niệm nhà hàng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng
“ Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn
định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh
doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi.”
Theo Thông tư liên bộ số 27/LD – TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch
và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức
chất lượng và là cơ sở kinh doanhcos mức vốn pháp định theo quy định của từng loại
hình doanh nghiệp.
Vậy kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn
của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ
sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi.
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:
- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm: nhóm thứ
nhất, là các món ăn, đồ uống do nhà hàng chế biến( sản phẩm tự chế). Nhóm thứ 2, là
các hàng hóa như: rượu, bia, nước giải khát, thuốc lá, bánh kẹo… mà nhà hàng mua từ
các doanh nghiệp khác ( hàng chuyển bán) để phục vụ nhu cầu của khách hàng. Trong
đó sản phẩm tự chế chiểm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm của nhà hàng. Sản
phẩm tự chế của nhà hàng phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nên không thể
dự trữ, bảo quản lâu được. Vì thế, những sản phẩm này thường không sản xuất theo số
lượng lớn mà phụ thuộc nhu cầu của khách hàng trong ngày hoặc khách yêu cầu thì
nhà hàng mới tiến hành sản xuất chế biến.
- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng. Đó có thể là dân địa
phương, khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… Khách hàng của nhà hàng
là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ nhà hàng. Nhu
cầu của khách hàng đến với nhà hàng có sự khác nhau về tuổi tác, về khẩu vị, phong
tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen trong ăn uống… Sự khác biệt trên
cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất. Ngoài ra, khi đến
với nhà hàng, khách hàng không chỉ có nhu cầu về vật chất mà còn có nhu cầu về tinh
– nhà quản trị. Trong đó mối quan hệ giữa nhân viên với nhân viên được coi là mối
quan hệ hợp tác, trao đổi và sẻ chia kinh nghiệm, kiến thức giúp nhau cùng đạt được
mục tiêu chung của nhà hàng. Mối quan hệ giữa nhân viên với nhà quản trị là quan hệ
trên dưới, nhận nhiệm vụ từ cấp trên và thức hiện theo kế hoạch đưa ra, có thể đóng
góp ý kiến cá nhân giúp hoàn thiện kế hoạch. Và cuối cùng là mối quan hệ giữa nhân
12
viên và khách hàng, trong đó mối quan hệ này được coi là phức tạp nhất vì nhân viên
phải tiếp xúc với nhiều khách hàng có tâm lý, tính cách và nhu cầu bản thân khác
nhau, nhân viên cần phải nhận biết được nhu cầu thỏa mãn của khách và biết cách ứng
xử để vừa lòng khách.
- Lao động trong nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao:
Tính đa dạng của lao động xuất phát từ đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà
hàng là kinh doanh tổng hợp. Ngoài lĩnh vực kinh doanh chính là kinh doanh dịch vụ
ăn uống còn kinh doanh một số lĩnh vực khác như kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí,
…Các nhà hàng hiện nay đang muốn tạo ra những sản phẩm có tính trọn gói cao nên
đòi hỏi lao động làm trong lĩnh vực này phải đa dạng và có tính chuyên môn hóa cao.
Tính chuyên môn hóa cao là do đặc điểm công việc của mỗi bộ phận là khác nhau.
Nhân viên của mỗi bộ phận bàn phải đảm bảo được tính chuyên môn của mình, không
có bộ phận nào giống bộ phận nào mà chỉ mang tính tương đồng. Họ có thể hợp tác
nhưng sự hợp tác đó vẫn đảm bảo tính chuyên môn hóa rất cao.
- Lao động trong nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách
Khách hàng là người trả lương cho nhân viên. Vì thế, nhân viên trong nhà hàng
luôn sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách hàng trong mọi hoàn cảnh, thời điểm để đảm
baỏ khách hàng cảm thấy hài lòng và thoải mái khi đến với nhà hàng.
- Lao động trong nhà hàng có tính thời điểm và thời vụ cao:
Do đặc điểm kinh doanh của các nhà hàng là có tính thời vụ rõ rệt. Các nhà hàng
càng gần trung tâm du lịch thì càng có tính thời điểm thời vụ cao. Vì thế lao động
trong nhà hàng thường có đặc điểm không ổn định.
- Lao động trong nhà hàng có tỷ lệ lao động nữ cao:
Ngành kinh doanh nhà hàng là ngành dịch vụ, sản phẩm dịch vụ được tạo ra khi
lao động. Tại các nhà hàng, hình thức phân công lao động phổ biến là hình thức khoán.
Tùy theo quy mô và loại hình doanh nghiệp, có thể thực hiện khoán theo sản phẩm
hoặc khoán theo doanh thu.
+ Xác định quy chế làm việc: Quy chế làm việc là quy định thời gian làm việc và
nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động và các quy định khách nhằm nâng cao hiệu
quả sử dụng đội ngũ lao độngcủa nhà hàng và đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách
hàng. Quy chế làm việc phải đảm bảo phù hợp với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng,
với những quy định của pháp luật hiện hành và khả năng làm việc lâu dài của bản thân
người lao động.
+ Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần diện tích và không gian phù hợp để
cho một hoặc một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc phải đảm bảo có đủ
14
diện tích để bố trí sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu; có không gian thuận
lợi cho nhân viên tác nghiệp. Đồng thời, chỗ làm việc phải tuân thủ các yếu tố về vệ
sinh môi trường và an toàn lao động như: thông hơi, thông gió, chiếu sáng, âm thanh,
độ ẩm…
- Đào tạo và phát triển nhân lực: Các nhà hàng cần chú trọng công tác đáo tạo và
phát triển nhân sự nhằm trang bị cho người lao động những thông tin, kiến thức mới
và kinh nghiệm làm việc để không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ. Nội dung đào
tạo đối với lao động bộ phận bàn bao gồm: kỹ năng giao tiếp ứng xử, ngoại ngữ…
- Đánh giá nhân viên: là thực hiện một tiến trình xem xét mức độ hoàn thành
công việc của họ trong từng thời kỳ nhất định, tùy vào nhà hàng có thể đánh giá nhân
viên theo tháng, quý. Yêu cầu đánh giá nhân viên phải đảm bảo công bằng, chính xác.
Nhà hàng lựa chọn các phương pháp đánh giá nhân viên như: phương pháp cho điểm,
phiếu góp ý của khách hàng, đánh giá theo mục tiêu, theo nhóm, cặp… Đánh giá nhân
viên phải đảm bảo đạt được mục đích là nhân viên làm việc tốt hơn, tạo môi trường
làm việc thân thiện hòa đồng giữa nhân viên
- Xác định tiền lương, tiền thưởng và các đãi ngộ khác: Các nhà hàng có thể lựa
chọn áp dụng nhiều hình thức trả lương như: trả lương theo thời gian, trả lương
khoán…
nhiều khách hàng hơn.
- Vai trò đối với nhân viên:
+ Giúp nhân viên nhận thấy được sở trường, làm đúng chuyên môn nghiệp vụ,
phát huy sở trường của bản thân, thực hiện được mục tiêu cá nhân, cũng như mục tiêu
chung của nhà hàng.
+ Việc bố trí đúng vị trí có vai trò quan trọng, giúp nhân viên thể hiện được năng
lực cá nhân, thể hiện được kỹ năng, chuyên môn nghiệp vụ và giúp họ đạt được mục
tiêu cá nhân.
1.2.2. Nguyên tắc
Để bố trí và sử dụng nhân lực hợp lý nhà quản trị cần phải tuân thủ các nguyên
tắc sau:
+ Bố trí và sử dụng nhân sự phải đảm bảo “đúng người, đúng việc”. Ngoài năng
lực chuyên môn họ phải hiểu biết các kiến thức xã hội cần thiết, biết ngoại ngữ, kỹ
năng giao tiếp. Đặc biệt họ phải có phẩm chất đạo đức. Các đức tính quan trọng của
mỗi con người đó là cần, kiệm, liêm, chính. Nếu nhà hàng sử dụng được những người
như trên sẽ giúp cho nhà hàng giữ được thế ổn định lâu dài và thu hút được nhiều
người tài.
16
+ Phối hợp chặt chẽ giữa phân công lao động và tổ chức lao động nhằm nâng cao
hiệu suất công việc. Mọi công việc phải được chia nhỏ giao cho từng cá nhân hay bộ
phận đảm nhiệm. Đặc biệt cần phải bố trí và sử dụng trên cơ sở phân định rõ chức
năng và nhiệm vụ. Hiệu suất làm việc của cá nhân phải làm tăng hiệu suất làm việc
của tập thể. Muốn vậy nhà hàng phải tạo lập được các ê kíp làm việc phụ thuộc và hỗ
trợ lẫn nhau.
+ Bố trí và sử dụng nhân lực phải phù hợp với sở trường của người lao động.
không có ai là hoàn hảo, “người nhiều tài sẽ lắm tật” cho nên nhà quản trị cần phải biết
phát huy tài năng của mỗi con người và phải biết tìm cách chế ngự những mặt hạn chế
của người đó. Một người có thể có năng lực của nhiều lĩnh vực và có thể thực hiện tốt
nhiều công việc khác nhau. Tuy nhiên nhà quản trị cần phải biết sử dụng phương pháp
+ Theo trình độ chuyên môn: định mức cho nhân viên bậc 1, bậc 2, bậc 3,…
+ Theo cấp quản lý: định mức ngành, định mức doanh nghiệp.
1.2.3.2. Tổ chức lao động và công việc
a. Phân công lao động
Bố trí nhân sự chính là việc tổ chức nguồn lao động tại nhà hàng sao cho hợp lý,
việc tổ chức nhân viên có những nội dung như: hoàn thiện các phương pháp định mức
lao động, mở rộng định mức có căn cứ khoa hoc, hoàn thiện các hình thức phân công
và hợp tác lao động, cải tiến việc tổ chức và phục vụ nơi làm việc, quy chế làm việc.
Phân công lao động: là hình thức giao việc cho từng cá nhân hay một nhóm trong
mỗi bộ phận. Trong kinh doanh nhà hàng thường sử dụng hình thức phân công lao
động theo chức năng và phân công theo mức độ phức tạp của công việc. Xuất phát từ
đặc điểm sản phẩm dịch vụ là sản phẩm của cả quá trình, do đó quá trình phục vụ
khách hàng có tốt hay không còn phụ thuộc vào sự phối hợp giữa các bộ phận với
nhau, đồng thời dựa vào sự bố trí và sử dụng của nhà quản trị. Bản chất của công tác
bố trí và sử dụng lao động là thực hiện việc phân quyền và phối hợp giữa các bộ phận
đây là hai vấn đề quan trọng đảm bảo tính tối ưu trong kinh doanh nói chung và kinh
doanh nhà hàng nói riêng.
- Phân quyền là tạo cho người khác quyền hành và trách nhiệm để thực hiện một
hoạt động nhất định. Tại bộ phận bàn tổ trưởng bàn sẽ là người phân quyền đối với các
nhân viên trong bộ phận. Cần chú ý, nếu giao nhiệm vụ mà không giao quyền hạn thì
nhiệm vụ khó có thể hoàn thành. Song nếu trao quyền mà không xác định rõ kết quả
cuối cùng phải hoàn thành thì quyền hạn được giao có thể bị lạm dụng.
- Sự phối hợp giữa các bộ phận: Khi nhiều người cùng làm việc với nhau trong
một tổ chức thì cần thiết phải thực hiện việc giao nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận và
18
đến từng nhân viên, và tất yếu phải thực hiện sự phối hợp các bộ phận. Trong chuỗi
cung ứng dịch vụ thì chúng luôn liên quan chặt chẽ với nhau cùng hướng tới mục đích
chung của nhà hàng, nếu không chú trọng tới sự phối hợp thì không thể đáp ứng tốt
nhu cầu khách, dù mỗi bộ phận đã hoàn thành nhiệm vụ riêng của mình.
Vấn đề thương gặp trong kinh doanh nhà hàng là nhu cầu sử dụng lao động giữa
thêm cặp tóc… Nhân viên ăn mặc, đầu tóc gọn gàng tạo cảm giac dễ chịu, thoải mái và
mang đến sự chuyên nghiệp đối với khách hàng.
Đối với khu vực sảnh là khu vực đầu tiên mà khách bước vào cần phải được
trang trí phù hợp với kiến trúc nhà hàng, đảm bảo tính đồng bộ hiện đại và có tính
thẩm mỹ cao gây ấn tượng tốt đối với khách vì ấn tượng đầu đối với khách bao giờ
cũng là ấn tướng khó quên nhất.
1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng tới đến trí và sử dụng nhân lực tại
bộ phận bàn của nhà hàng
1.3.1 Các nhân tố ảnh hưởng của môi trường bên ngoài.
- Đường lối, chủ trương, chính sách của Nhà nước: Mỗi nhà hàng tùy thuộc vào
đặc điểm kinh doanh mà chịu sự quản lý, chi phối bởi bộ luật và văn bản pháp luật có
liên quan, và doanh nghiệp phải tuân thủ nghiêm chỉnh những quy định đó. Doanh
nghiệp cần nghiên cứu kỹ các quy định, chính sách pháp luật của Nhà nước về thời
gian làm việc, nghỉ ngơi, an toàn lao động,… trước khi tiến hành bố trí và sử dụng
nhân sự. Luật pháp là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng quy định làm việc cho người
lao động.
- Tính thời điểm thời vụ của kinh doanh nhà hàng. Do kinh doanh nhà hàng có
tính thời điểm thời vụ rõ nét nhu cầu về lao động tại các thời điểm là không ổn định
như các loại hình kinh doanh khác. Vào chính vụ khối lượng công việc nhiều, việc sắp
xếp, bố trí, sử dụng lao động có nhiều khác biệt so với trái vụ. Vì vậy mà công tác bố
trí và sử dụng nhân sự trong nhà hàng không ổn định, có tần suất thay đổi cao hơn các
doanh nghiệp khác. Tại các thời điểm khác nhau công tác bố trí và sử dụng nhân sự
cũng phải điều chỉnh lại sao cho phù hợp với từng hoàn cảnh.
- Thị trường lao động: khi cung cầu lao động trên thị trường có sự biến động
mạnh có tác động lớn đến nguồn nhân sự bên trong nhà hàng. Khi đó nó cũng ảnh
hưởng không nhỏ đến công tác bố trí và sử dụng nhân sự của nhà hàng. Ví dụ khi thị
trường lao động trở nên khan hiếm, nhiều khách sạn bị thiếu hụt lao động trầm trọng,
họ sử dụng nhiều chính sách đãi ngộ hấp dẫn để thu hút người lao động. Chi phí bỏ ra
thì nhiều nhưng người tài người giỏi thì chẳng thấy đâu. Ngược lại khi cung lao động
của thị trường trở nên dồi dào nhà hàng có thể tìm được những người có năng lực có
giống nhau. Căn cứ vào mục tiêu của từng thời kỳ để hoạch định khố lượng công việc
cần hoàn thành, số lượng nhân viên cần thiết để đảm bảo thực hiện đúng mục tiêu đề
ra. Mỗi thời kỳ nhu cầu của nhân sự không giống nhau, số lượng công việc khác nhau
21
nên nhà hàng lại phải tiến hành bố trí và sử dụng nhân sự sao cho phù hợp với mục
tiêu của từng thời kỳ.
- Mức độ đa dạng của các lĩnh vực kinh doanh: lĩnh vực kình doanh càng nhiều
thì công tác bố trí và sử dụng nhân lực càng gặp nhiều khó khăn và ngược lại. Mỗi lĩnh
vực đòi hỏi những kỹ năng chuyên môn khác nhau, mức độ hợp tác khác nhau nên nhà
hàng càng kinh doanh nhiều lĩnh vực thì công tác bố trí và sử dụng nhân lực càng khó
khăn và phức tạp. Khó khăn từ việc đánh giá những phẩm chất, kỹ năng, chuyên môn
nghiệp vụ có phù hợp với đặc điểm công việc hay không? Trong nhà hàng mức độ hợp
tác giữa các bộ phận là rất cao, không có bộ phận nào hoạt động độc lập với bộ phận
nào vì thế nhà hàng nào kinh doanh càng nhiều lĩnh vực thì mức độ hợp tác càng khó
khăn.
- Năng lực của nhà quản trị: nhà quản trị có năng lực và sáng tạo, có tầm nhìn xa
rộng thì việc hoạch định nhu cầu nhân sự, bố trí sắp xếp nhân viên, tổ chức chỗ làm
việc cho người lao động cũng được đánh giá là khoa học và hợp lý. Vì vậy năng lực
nhà quản trị có sự tác động rất lớn đến công tác bố trí và sử dụng nhân sự trong nhà
hàng.
- Trình độ của nhân viên: Nhân viên có năng lực, có trình độ, sáng tạo và ham
học hỏi có thể đảm nhiệm nhiều công việc khác nhau. Họ có thể đảm nhận nhiều chức
vụ thay vì mối chức vụ phải cần tới một hoặc hai người. Họ góp phần làm giảm chi phí
lao động cho nhà hàng cũng như nâng cao hiệu quả sử dụng lao động cho nhà hàng.
Ngược lại nhân viên có năng lực trình độ thấp nhà quản trị khó tìm ra được sở trường
để bố trí cho đúng nguyện vọng.
- Các nhân tố khác như: văn hóa doanh nghiệp, cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng. Văn hóa doanh nghiệp thể hiện ở các quy định, các nguyên tắc làm việc, các mối
quan hệ. Văn hóa doanh nghiệp là nền tảng tinh thần chi phối nhận thức, hành vi của
người lao động trong nhà hàng.
Bộ phận Bar
Bộ phận Bếp
Bộ phận Bàn
Bộ phận Lễ tân
Bộ phận bảo vệ
Bộ phận tạp vụ
24
(nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hòa Nhân Chính)
Sơ đồ1. Cơ cấu bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Kichi Kichi Kichi Trung
Hòa Nhân Chính.
Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Kichi Kichi thuộc mô hình tổ chức theo
chức năng, việc áp dụng mô hình tổ chức theo chức năng giúp cho nhà hàng dễ dàng
quản lý từng bộ phận, việc áp dụng mô hình này có nhiều ưu điểm nhưng bên cạnh đó
cũng không ít những nhược điểm cần được khắc phục như:
Ưu điểm: Nhà quản trị Nhà hàng Kichi Kichi tận dụng được lợi thế của mô hình
tổ chức theo chức năng, phân chia từng bộ phận theo chức năng riêng từ đó chia nhỏ
công việc cho các thành viên, do vậy mà nhà quản trị đã nắm bắt, phát huy được năng
lực chuyên môn của từng bộ phận, dễ dàng phát hiện lỗ hổng, thiếu sót của các bộ
phận, từ đó có thể đào tạo, tuyển dụng nhân lực dễ dàng thực hiện. Ngoài ra, việc
Quản lý dễ dàng theo dõi trực tiếp mà không phải thông qua nhiều tầng nấc trung gian,
giảm thiểu được chi phí thuê nhân lực.
Nhược điểm: Mỗi nhân viên đều chỉ biết đến công việc chuyên môn của mình, ít
có kiến thức về các bộ phận khác trong nhà hàng. Điều này sẽ gây khó khăn trong việc
chuyển nhân viên từ bộ phận này sang bộ phận khác khi bộ phận đó thiếu nhân viên,
khi đó có thể lại mất chi phí để tuyển thêm nhân viên mới.
2.2.1.3. Kết quả hoạt động kinh doanh
Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Kichi Kichi được thể hiện ở bảng
1.1 sau:
Bảng 2.1: Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà trong năm 2013 – 2014
( Đơn vị: triệu đồng)
luật lao động đảm bảo an toàn lao động cho nhân viên trong nhà hàng trong hợp đồng
giữa nhà hàng và nhân viên, được sự đồng ý giữa hai bên trước khi bố trí và sử dụng
nhân viên nói chung và nhân viên bộ phận bàn nói riêng.
- Tính thời điểm thời vụ của kinh doanh nhà hàng: Nhà hàng Kichi Kichi cũng
giống như các doanh nghiệp kinh doanh ngành dịch vụ khác, cũng có tính thời điểm
thời cụ rõ rêt, cụ thể là đông khách nhất vào mùa đông và các dịp lễ, giáp tết nguyên
đán như tháng 10, 11, 12 và vắng khách nhất vào mùa hè khoảng tháng 4, 5,6. Điều
này làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh, do vậy để đảm bảo phục vụ thực khách
một cách tốt nhất, nhà quản trị cần phải điều chỉnh số lượng nhân viên lễ tân một cách
phù hợp. Ví dụ, vào mùa đông số lượng khách đến nhiều, lúc này khối lượng công việc
lớn, đòi hỏi nguồn lao động nhiều. Còn vào mùa hè, số lượng khách ít, để giảm chi
phí, nhà hàng cần giảm bớt lượng nhân viên bàn để đảm bảo hoạt động kinh doanh vẫn
hiệu quả mà không lãng phí nguồn nhân viên bàn. Do vậy mà đòi hỏi nhà hàng cần
phân chia ca kíp để đảm bảo việc phục vụ khách hàng một cách kịp thời và đạt hiệu
quả, tránh tình trạng giảm bớt số lượng nhân viên vào mùa hè đến khi vào thời điểm
mùa đông lại không có nhân viên phục vụ kịp thời dẫn đến tình trạng thiếu nhân lực
ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh.
Copyright: Tài liệu đại học ©