TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
  
Đề tài :
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GELATINE VÀ
NỒNG ĐỘ GELATINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
MARSHMALLOW TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN
GVHD: Phan Minh Anh Thư
SVTH : Nguyễn Thái Hoàng An 11116001
Nguyễn Thị Tánh 11116056
Lê Thị Thùy 11116063
Văn Thị Diệu 11116014
Nguyễn Thị Diệp 11116013

Tp HCM, Tháng 4 năm 2013
user
[Pick the date]
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Mục Lục
Nhận xét của giáo viên:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

chính để kẹo đông cứng lại. Với trường hợp ngoại lệ của chất Gelatine B 2,2% đường kết
tinh có thể xảy ra trong tất cả các mẫu nghiên cứu ở tuần thứ 20, điều này đã tác động
đến độ cứng của kẹo. Sự hình thành mạng lưới gel có thể góp phần hình thành độ cứng
trong chất Gelatine B 2,2%, khi đó độ cứng tăng lên nhưng hoạt tính của nước không
thay đổi đáng kể.
II. Giới thiệu :
Marshmallow được biết đến là “Pâte de Guimauve”, xuất xứ từ Pháp. Chúng
được lấy từ gốc của một loại cây được dùng để làm thuốc, một loại cây trồng ở những
khu vực đầm lầy. Chất được tinh chiết từ cây này là một loại dịch dính và nó có thể nổi
bọt nhẹ khi được đánh với trứng và đường. Ngày nay, Marshmallow là một loại kẹo có
khí bên trong gồm thành phần chính là nước đường syrup, chất tạo bọt và tác nhân bền
thường là Gelatine. Gelatine là một tác nhân tạo bọt thông thường được dùng đối với
Marshmallow vì nó tạo ra bọt bền, nhẹ và có kết cấu không gian. Nó là một loại bọt có
vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn các bọt khí bị phá vỡ thành các mảnh vụn. Ưu
điểm của Marshmallow là có một giới hạn về thời gian sử dụng khoảng 40 tuần khi thay
đổi về cấu trúc, chủ yếu là độ cứng, sự mất tính co giãn của bọt, xảy ra qua thời gian. Đối
với Marshmallown ở những khu vực ẩm, có sự tăng lên đáng kể về độ cứng sau 20-22
tuần được lưu trữ trong kho. Hơi ẩm bị mất đi sự kết tinh đường, chất tạo bọt, sự hình
thành mang lưới gel hay hợp chất trên có thể góp phần vào quá trình làm cứng.
Không khí thì không có sẵn trong Marshmallow nhưng nó góp phần to lớn vào độ
mềm và kết cấu nhẹ của Marshmallow cũng như là them khối lượng vào hỗn hợp tạo ra
bọt có khối lượng cao và mật độ thấp. Tất cả các thành phần kết hợp được tách ra để có
khí
Lúc đầu bọt khí lớn nhưng khi chúng ta đánh liên tục thì bọt khí sẽ nhỏ lại. Bọt khí sẽ
có hình dạng thuận lợi khi thu được mật độ thích hợp. Sau đó nó có thể được đẩy ra hay
lắng xuống trong khuôn bột. Các nhân tố ảnh hưởng đến mức độ tạo bọt gồm sự lọc và
Đề tài: Marshmallow Trang 4
GVHD:Phan Minh Anh Thư
nồng độ của tác nhân tạo bọt, loại gel mà chúng ta đánh, tốc độ và nhiệt độ đánh lượng
đường, tốc độ và phần trăm chất rắn khô.

Thành phần cơ bản của marshmallows thông thường bao gồm dung dịch syro (90,6%)
và gelatin hòa tan (9,4%). Người ta tiến hành thí nghiệm này để xác định loại gelatin,
nồng độ và nguồn gốc của gelatine thích hợp dùng trong sản xuất marshmallows. Trong
nghiên cứu này, thành phần của dung dịch syro được giữ không đổi trong suốt quá trình
nghiên cứu.
Có nhiều loại gelatine khác nhau, sự khác nhau này thể hiện qua nồng độ của gelatin,
cường độ Bloom (độ bền gel) và nguồn gốc của gelatin. Có 4 loại gelatin khác nhau được
sử dụng và chúng được tìm ra bởi Gelita NZ Ltd (Christchurch, New Zealand) (Bảng 1).
Phương trình dưới đây được tìm ra bởi Gelita, nó cho phép ta xác định lượng gelatin
cần thiết để duy trì độ bền gel của các loại gelatin khác nhau về cường độ Bloom.
Nồng độ 2=nồng độ 1
Đại diện cho Bloom 1 và nồng độ 1 là gelatin A 2.2%, và đại diện cho bloom 2 và nồng
độ 2 là các gelatin còn lại.
Bảng 1: Nguồn gốc, cường độ Bloom và nồng độ của các mẫu gelatine
Mẫu Nguồn gốc Cường độ Bloom Nồng độ gelatine
(%)
Gelatine A 2.0% Bò con 200 2.0
Gelatine A 2.2% Bò con 200 2.2
Gelatine A 2.4% Bò con 200 2.4
Gelatine A 150
Bloom
Bò con 150 2.54
Gelatine A 250
Bloom
Bò con 250 1.97
Gelatine B 2.2% Bò trưởng thành 200 2.2
Đề tài: Marshmallow Trang 6
GVHD:Phan Minh Anh Thư
III.2 Chuẩn bị mẫu marshmallows:
Dung dịch syro được đun nóng ở 50

trình đánh trộn. Thí nghiệm này được thực hiện 2 lần và độ nhớt được tính từ tỉ lệ của lực
ép và tốc độ cắt.
III.4 Tỉ trọng bọt tạo ra trong quá trình sản xuất marshmallows:
Tiến hành đo tỉ trọng bọt 3 lần trong tất cả 6 lần thí nghiệm. Ngay sau khi đánh
trộn, bọt tạo ra được dẫn vào ống hình trụ (đã được cân để biết trước khối lượng) có thể
Đề tài: Marshmallow Trang 7
GVHD:Phan Minh Anh Thư
tích V=60,2 ml, sau đó tiến hành cân thêm lần nửa, từ đó tính ra khối lượng bọt.Tỉ trọng
bọt đươc tính dựa theo phương trình tính sau:

III.5 Xác định độ ẩm của marshmallows:
Độ ẩm của marshmallows được đo lặp lại 3 lần trong tuần thứ nhất bằng cách sử
dụng phương pháp sấy chân không. Mẫu được sấy bằng cách tách mẫu cho vào đĩa nhôm,
sau đó đặt trong buồng sấy chân không ở 75
o
C, áp suất 4 Pa trong 24 giờ.
Sau quá trình sấy khô, đĩa chứa mẫu sẽ được làm nguội trong vòng một giờ trước khi
đem cân.
Độ ẩm được tính bằng sự giảm khối lượng của marshmallows trước và sau khi sấy
chân không.
Độ ẩm của marshmallows giảm dần trong suốt quá trình sấy. Khay chứa mẫu được bọc
kín bởi một túi màu đục. Việc xác định độ ẩm được thực hiện trong 3 lần và có tất cả 27
mẫu marshmallows cho mỗi đợt thí nghiệm. Ở mỗi giai đoạn của thí nghiệm, các khay
được cân và sự giảm độ ẩm được xác định bởi sự thay đổi khối lượng.
III.6 Hoạt độ nước (a
w
):
Hoạt độ nước của marshmallows được đo lặp lại ba lần, sử dụng thiết bị đo hoạt
độ nước (CX3, Aqua Lab,Decagon Devises Inc.,Pullman, WA, USA). Người ta chuẩn bị
mẫu để đo hoạt độ nước bằng cách tiến hành tách một mẫu nhỏ ngay chính trung tâm của

(Tiemstra, 1964; wulansari và các cộng sự, 1998; Mar-cotte và các cộng sự. 2001;
Heeman, 2004).
Gelatine A 150 bloom có độ nhớt cao nhất (hình 1, bảng 2) vì mức độ gelatin được sử
dụng cao, 2.54%. Cả nồng độ thấp và cường độ bloom cao của Gelatin A 250 bloom đều
ảnh hưởng đến độ nhớt của nó. Mặc dù nồng độ của gelatin thấp nhất là 1.97%, nhưng nó
Đề tài: Marshmallow Trang 9
GVHD:Phan Minh Anh Thư
không phải là chất có độ nhớt thấp nhất vì độ nhớt ảnh hưởng bởi cường độ bloom nhiều
hơn sự ảnh hưởng bởi nồng độ. Gía trị bloom cao biểu thị độ bền của gel tăng lên, do sự
tăng lên của các liên kết ngang của các phân tử, do đó kết quả là độ nhớt có thể lớn hơn
(Jackson, 1995; Francis, 2000). Độ nhớt của dung dịch tiền phối trộn được tạo thành từ
Gelatine B 2.2% cao hơn gelatin A 2.2% mặc dù nồng độ được sử dụng giống nhau. Điều
này rất được mong đợi vì gelatin B 2.2% được lấy từ giống bò trưởng thành. Kết quả này
được đóng góp bởi Djagny và các cộng sự (2001) và Tiemstra (1964), người đã chứng
minh rằng nếu khối lượng chất khô tăng thì độ nhớt của dung dịch gelatin cũng tăng lên
và độ nhớt cũng bị ảnh hưởng bởi loại gelatin cũng như là nồng độ.
Hình 1:Tính nhớt của các mẫu Marshmallow tiền phối trộn, Gelatine A 2.0% (■) ,
Gelatine A 2.2% , Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250
bloom (O), and Gelatine B 2.2% (●), ở 50
o
C
Bảng 2: Độ nhớt của Marshmallow tiền phối trộn ở 200 lần cắt/giây và độ bọt trong suốt
quá trình chuẩn bị Marshmallow.
Mẫu Độ nhớt (pas) Tỉ trọng (g/mL)
Gelatine A 2.0% 0.234 0.64 ± 0.061
Gelatine A 2.2% 0.237 0.63 ± 0.068
Gelatine A 2.4% 0.240 0.70 ± 0.008
Đề tài: Marshmallow Trang 10
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Gelatine A 150 bloom 0.300 0.58 ± 0.018

tránh khỏi trong sản xuất Marshmallow.
Hình 2: Mất độ ẩm của mẫu Marshmallow,Gelatine A 2.0% (■) , Gelatine A 2.2% ,
Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250 bloom (O), and
Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới 25 và độ ẩm tương đối 75%, giá
trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3)
IV.4: Hoạt độ nước
Hoạt độ của nước là đơn vị đo của nước tự do trong hệ thống sản xuất
Marshmallow. Hoạt độ của nước định lượng cho tất cả các mẫu tăng từ tuần 20 đến tuần
22 loại trừ sự có mặt của Gelatin B 2.2%( Hình 3). Sự gia tăng này có thể là kết quả của
hiện tượng kết tinh đường. Sự kết tinh đường đã làm cho cơ cấu của Marshmallow trở
nên cứng hơn và đã được ghi nhận bởi Edmond (2000). Sự gia tăng hoạt độ nước trong
Đề tài: Marshmallow Trang 12
GVHD:Phan Minh Anh Thư
khi tiếp tục mất độ ẩm là một dấu hiệu của sự kết tinh đường và các phân tử đường loại
nước để kết tinh đường thành tinh thể. Ngành công nghiệp sản xuất Marshmallow chỉ ra
rằng: Người ta quan sát thấy có tinh thể đường trong Marshmallow sau 20 tuần lưu trữ.
Ban đầu hoạt độ nước trong tất cả 6 mẫu dao động từ 0.590 đến 0.640. Ở tuần 25, hoạt
độ của nước trong tất cả các mẫu đã giảm đáng kể. Cuối cùng hoạt độ của nước dao động
từ 0.416 đến 0.479. Các yếu tố quan trọng góp phần vào sự thay đổi trong hoạt độ nước là
thời gian và phương pháp nghiên cứu.
Bảng 3: Lượng độ ẩm giảm, hoạt độ nước và độ cứng của mẫu khác nhau được đo tại
tuần 25
Mẫu Mất độ ẩm
(%)
Hoạt độ nước Độ cứng
(N)
Gelatine A 2.0 % 5.43 0.497 9.63
Gelatine A 2.2 % 5.50 0.488 21.25
Gelatine A 2.4 % 5.99 0.476 9.97
Gelatine A 150

Gelatin A 250 bloom tạo gel mềm mại đáng kể hơn gelatine A 2.2% và gelatin A 150
bloom với các giá trị độ cứng tương ứng là 12.08, 21.25 và 35.23 N (Bảng 3). Vì có độ
nở cao nên gelatine A 150 bllom được dự kiến sẽ sản xuất nên marshmallow dai hơn với
mạng gel vững chắc hơn. Tuy nhiên nồng độ gelatine thấp thì ảnh hưởng nhiều đến cấu
trúc của marshmallow mềm. Độ mềm mại này cũng là do sự tiếp xúc ở bề mặt thấp dẫn
đến mất độ ẩm chậm, điều này đóng một vai trò ức chế quá trình làm cứng. Marshmallow
của gelatine A 2.0% có độ cứng đo được lần cuối là 9.63 N, trong khi đó gelatine A 2.4%
là 9.97 N. Nhưng cả gelatine A 2.0% và gelatine A 2.4%, đều mềm hơn gelatine A 2.2%.
Một lần nữa điều này có ý nghĩa rằng việc mất độ ẩm thấp là một trong những lí do để
duy trì sự mềm mại của marshmallow như báo cáo trước đó (Jackson, 1995; Massey cùng
các cộng sự, 2001; Heenan, 2004).
Đề tài: Marshmallow Trang 15
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Hình 4: Đo độ cứng của các mẫu Marshmallow,Gelatine A 2.0% (■) , Gelatine A 2.2%
, Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250 bloom (O), and
Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới 25 và độ ẩm tương đối 75%, giá
trị trung bình ± độ ệch chuẩn (n=5)
Độ cứng của gel tạo bởi gelatine B 2.2% được xây dựng tăng dần trong vòng 20 tuần
đầu tiên nhưng tăng nhanh chóng từ tuần 20 đến tuần 25, với kết quả cuối cùng đọc được
là 25.78 N so với độ cứng của gelatin A 2.2% là 21.25 N. Sự gia tăng độ cứng đã không
xuất hiện tương quan với sự sụt giảm trong hoạt độ nước, ngoại trừ tuần 25 (Hình 3 và
hình 4). Vì vậy liên kết ngang của gel có thể góp phần vào độ cứng của marshmallow
gelatine B 2.2%. Vì gelatine B 2.2% có nguồn gốc từ một loài động vật bò trưởng thành
nên liên kết ngang giữ các phân tử tăng lên, kết quả là với mỗi gel vững chắc thì có độ
bền kéo dài cao (Ledward, 2000).
Trong tất cả các mẫu nghiên cứu thì độ cứng giảm dần từ tuần 20 đến tuần 22, ngoại
trừ gelatin B 2.2%. Điều này có thể cho thấy có sự kết tinh đường xảy ra (Hình 4). Như
đã nêu trong phần trước tất cả năm mẫu khác cho thấy sự gia tăng hoạt độ nước từ tuần
Đề tài: Marshmallow Trang 16
GVHD:Phan Minh Anh Thư

Gelatine A 250 bloom (O), and Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới
25 và độ ẩm tương đối 75%, với đường hồi quy theo cấp số nhân.
VI. Kết luận:
Sự mất độ ẩm của marshmallow xảy ra trong 25 tuần ở trong kho dự trữ. Công
thức có chứa Gelatine A 2,0% thì có độ ẩm mất đi chậm nhất trong khi Gelatine B 2.2 %
thì độ ẩm mất đi nhanh nhất. Việc tăng độ cứng có liên quan đến việc giảm hoạt độ nước.
Loại trừ công thức Gelatine B 2,2%, trong tất cả các mẫu còn lại thì sự kết tinh có thể xảy
ra vào tuần thứ 20 đối với tất cả các mẫu và được thấy thông qua việc tăng hoạt độ nước
tương ứng với việc giảm độ cứng. Mẫu có Gelatine B 2.2% cho thấy mặc dù độ cứng
tăng nhưng hoạt độ nước không có sự thay đổi nào đáng kể. Như vậy việc tăng mạng lưới
gel có thể đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu làm cứng kẹo dẻo. Tổng thể các cơ chế
của việc làm cứng marshmallow là do độ ẩm bị mất đi và sucrose kết tinh. Mạng lưới gel
Đề tài: Marshmallow Trang 18
GVHD:Phan Minh Anh Thư
cũng được xem là một yếu tố làm cứng kẹo. Dưới những điều kiện thử nghiệm, nghiên
cứu với chất Gelatine A 2,2% thì có thể đây là chất giữ được độ cứng trên 25 tuần lưu trữ
và do đó nó có thể là sự lựa chọn cho loại Gelatine, nguồn gốc và nồng độ trong sản xuất
marshmallow.
Tài liệu tham khảo
Đề tài: Marshmallow Trang 19
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Đề tài: Marshmallow Trang 20