TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ Độ ẨM
• • •
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MEN THUẦN CHỦNG
Giảo viên hướng dẫn: TS. Bùi
Hữu Thuận
Sinh viên thưc hiên:
Họ và Tên: Trương Thuận Hưng
MSSV: 2071751 Lớp: CB0708A1
Cần Thơ, 2011
CẢM TẠ
Xin chân thành biết ơn quý thầy cô Trường Đại Học cần Thơ và đặc biệt là quý thầy cô Bộ
Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và tạo mọi điều
kiện thuận lợi trong học tập cho em suốt nhừng năm học qua.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận - người đã tận tình hướng dẫn
và truyền đạt kinh nghiệm để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ
Thực Phâm.
Cần Thơ, ngày 08 tháng 5 năm 2011 Sinh viên thực hiện
Trương Thuận Hưng
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 2
TÓM TẮT
Quả trình sản xuất rượu theo phương pháp Myco - malt, tinh bột gạo được đường hóa
băng các enzyme amylase tạo ra dung dịch chứa các loại đường lên men và các chât dextrin
hòa tan. Dịch đường hóa 18,5 °Bx, pH = 5,2 được bô sung nấm men đê lên men rượu. Từ dịch
lên men có nồng độ rượu cao, dòng nấm men có hoạt tính mạnh, hiệu suất sinh rượu cao được
phân lập và tuyên chọn.
Nâm men thuần chủng sau khi phân lập và tuyên chọn được nhân giông rỏi phôi trộn với
bột gạo như cách làm bảnh men truyền thông nhưng trong điều kiện vô trùng đê đảm bảo khôi

2.3.2.17 Trong quá trình sản xuất rượu, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
rượu, một trong những yếu tố đó là loại nấm men sử dụng. Bằng cách phương pháp truyền
thống, nhân gian đã làm ra được nhiều loại bánh men mang những hệ vi sinh vật giúp tạo ra
nét đặc trưng của từng loại rượu. Nhưng do sản xuất còn theo lối thủ công, chất lượng bánh
men không ốn định, hệ vi sinh vật trong bánh men không giống nhau về số lượng lẫn chất
lượng giữa các lần sản xuất, chưa hạn chế được những vi sinh vật tạp nhiễm gây tác dụng xấu
đến hoạt tính của nấm men, chất lượng và năng suất lên men rượu.
2.3.2.18 Từ những lỷ do trên, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ấm
bảo quản đến chất lượng bánh men thuần chủng” sẽ nghiên cứu những điều kiện sản
xuất và bảo quản bột gạo thuần nấm men đến khả năng lên men rượu, góp phần hoàn thiện qui
trình sản xuất bánh men, nâng cao hiệu suất lên men, đảm bảo chất lượng rượu đầu ra ổn định.
1.2 Mục tiêu nghiên cún
2.3.2.19 Phân lập được dòng nấm men có hoạt tính cao đế sản xuất bột men. Trên cơ sở
đó, tìm ra điều kiện nhiệt độ và độ ấm bảo quản bột men thuần chủng tốt nhất.
2.3.2.20 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giói thiệu về rưọu
2.1.1 Nguyên liệu sản xuất
2.3.2.21 Nguyên liệu dùng đế sản xuất rượu buộc phải giàu nguồn cacbonhydrate. Chủ
yếu gồm 3 nguồn chính là các loại củ, hạt ngũ cốc, giàu tinh bột ( sắn, khoai tây, gạo, ngô, đại
mạch, cao lương, ), các loại rỉ đường (từ mía, củ cải đường) và dịch thủy phân từ gỗ, rơm,
2.3.2.22 Tùy theo mỗi loại nguyên liệu sử dụng mà cách sơ chế ban đầu và chất lượng
rượu tạo thành cũng rất khác nhau. Như riêng đối với ngô, trước khi nấu rượu cần tách phôi để
hạn chế mùi vị khó chịu sau khi lên men rượu do chất béo trong phôi tạo thành. Còn trong củ sắn
có phazeolumatin khi bị thủy phân sẽ giải phóng HCN gây ngộ độc (hàm lượng 50 -ỉ- 100 mg)
nên cần ngâm và bóc vỏ cùi trước khi luộc. Người ta dùng sắn xắt lát khô hoặc sắn nạo thành sợi
và bột sắn đem nấu thành cháo trước khi cho đường hóa. Ớ khoai tây, hàm lượng tinh bột dao
động khá lớn 12 -ỉ- 27%, đường glucose là chủ yếu. Khoai được dùng làm thực phẩm loại rau
quả nhưng ở một số nước lại dùng làm nguồn lương thực cung cấp tinh bột và đặc biệt là làm
nguyên liệu sản xuất rượu Vodka. Bảng 1 trình bày thành phần đường bột của một số nguyên liệu
thông dụng trên thê giới.

biến tinh bột thành đường, sau đó nấm men mới tiếp tục đồng hóa đế biến đường thành rượu.
2.3.2.32 Trong dịch đường hóa tinh bột của khối cháo, nếu biểu thị hàm lượng tinh bột
tổng cộng trong dịch là 100% thì gần 4 - 6 % có dạng chất khô không hòa tan, 75 - 77% được
chuyến hóa thành maltose và gần 19% dạng dextrin. Tinh bột và dextrin lên men được bằng nấm
2.3.2.6 Bảng 1. Hàm lưọìig đường bột trong một số loại nông sản, g/lOOg phần
ăn đưọc
2.3.2.7 N
ông sản
2.3.2.8
Đ
ường bột
tổng
2.3.2.9 Tinh bột 2.3.2.10 Đường
2.3.2.11 saccharo
se
2.3.2.12 Xơ thực
phâm
2.3.2.13 G
ạo trăng
2.3.2.14 7
8,9
2.3.2.15 74,1 2.3.2.16 0,2 2.3.2.17 2,4
2.3.2.18 G
ạo đỏ
2.3.2.19 7
6,8
2.3.2.20 67,0 2.3.2.21 0,8 2.3.2.22 8,7
2.3.2.23 L
úa mì trắng
2.3.2.24 7

men chỉ sau khi được chuyển hóa thành đường maltose, điều này được thực hiện nhờ a và Ị3
amylase và dextrinase ( Nguyễn Văn Phước, 1979)
2.3.2.33 Từ nấm mốc hay hạt mầm, ta có thể thu được hệ enzyme đường hóa (gồm a, p, y
- amylase) với nhiều tính chất khác biệt nhau. Trong hạt mầm thường có a, p - amylase, trong chế
phẩm của mốc có p - vượt trội và ít a - amylase, có chủng mốc sinh nhiều ị3 - amylase và y -
amylase. Enzyme a - amylase tác dụng lên tinh bột cắt mạch phân tử thành các mạch dài, p -
amylase tác dụng cắt thành đường đôi là maltose và các dextrin cuối, y - amylase chuyển tinh bột
thành glucose. Mỗi loại enzyme tùy theo nguồn gốc mà có pH và nhiệt độ tối thích khác nhau.
Mục đích của việc nấu dịch nguyên liệu không những chuyến tinh bột thành dạng dịch hồ hóa mà
còn tạo nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động nên dịch nhanh chóng chuyến sang trạng thái
lỏng chứa nhiều đường maltose và dextrin.
2.3.2.34 Sau khi đã nấu và có dịch đường hóa, tiếp tục làm nguội xuống
28 -ỉ- 30°c, chỉnh nồng độ đường khoảng 13 15% tương đương 16 -ỉ- 18° Bx, pH = 4,5 -ỉ-
5,2 có thể
2.3.2.35 điều chỉnh bang acid H
2
S0
4
hoặc HC1. Tạo pH môi
trường nuôi cấy thích hợp người ta có thể cho vào
môi trường bất kỳ một loại acid nào, miễn là anion
của acid không ảnh hưởng mạnh mẽ đến trung tâm hoạt
động của nấm men. Ớ bảng 2 cho thấy sự ảnh hưởng của
các loại acid đến hoạt động nấm men.
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 10
2.3.2.36
2.3.2.37 Dịch đường là nguồn dinh dường cacbon quyết định quá trình lên men có diễn
ra bình thường hay không. Trong nuôi cấy, đường glucose và fructose được sử dụng trước hết,
đặc biệt đường glucose thuộc loại đường 6 được tất cả các loài nấm men sử dụng. Nhiều loài

lactic
2.3.2.67 0,90 2.3.2.68 3,00 2.3.2.69 1,27
2.3.2.70 Acid
photphoric
2.3.2.71 0,30 2.3.2.72 2,00 2.3.2.73 1,28
2.3.2.74 Acid
clohydric
2.3.2.75 0,14 2.3.2.76 0,72 2.3.2.77 0,46
2.3.2.78 Acid
fluohydric
2.3.2.79 0,017 2.3.2.80 0,04 2.3.2.81 2,0
2.3.2.82 Acid
formic
2.3.2.83 0,17 2.3.2.84 0,34 2.3.2.85 2,3
2.3.2.86 Acid
axetic
2.3.2.87 0,75 2.3.2.88 3,00 2.3.2.89 1,25
2.3.2.90 Acid
butyric
2.3.2.91 0,50 2.3.2.92 3,00 2.3.2.93 0,52
2.3.2.94 Acid
tartric
2.3.2.95 2,00 2.3.2.96 5,00 2.3.2.97 24,0
2.3.2.98 Acid
limonic
2.3.2.99 3,00 2.3.2.100 5,
00
2.3.2.101 24,0
2.3.2.102 (Nguôn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 TrườngĐạihọc

năng hòa tan trong rượu etylic ở thế hơi lẫn thế lỏng. Tạp chất cuối là các tạp chất có nhiệt độ sôi
cao hơn rượu etylic và khó bay hơi như amylic, isoamylic, isobutyric, propylic, Các tạp chất
này ít hoặc không tan trong nước nên gọi là dầu fusel hay dầu rượu tạp.
2.1.2 Quá trình lên men rượu
2.3.2.55 Có hai hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí (quá trình phân hủy
đường không có sự hiện diện của 0
2
, sản phẩm tạo thành như acid lactic, etylic, butyric ) và lên
men hiếu khí (quá trình phân hủy đường có Ơ2, sản phấm tạo thành như acid acetic, citric, )
2.3.2.56 Quá trình lên men chia làm 3 giai đoạn chính
2.3.2.57 + Giai đoạn đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi nấm men tiếp xúc với dịch đường hóa.
Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể, nấm men làm quen với môi trường,
tăng sinh khối.
2.3.2.58 + Giai đoạn 2: đây là giai đoạn lên men chính, chiếm khoảng 60 - 120 giờ sau
giai đoạn đầu. Sự lên men mỗi giờ tăng đáng kế, cồn tích tụ nhiều hơn.
2.3.2.59 + Giai đoạn cuối: quá trình lên men phụ xảy ra rất chậm và cũng là thời kỳ ổn
định tạo mùi vị cho sản phẩm.
2.3.2.60 Đe có thế lên men dịch đường hóa, người ta phải cho vào một lượng tế bào nhất
định. Thông thường, khi lên men lượng nấm men phải đạt > 100 triệu tế bào/ml dịch lên men.
Khối nấm men gồm nhiều tế bào riêng biệt, nấm men ép có khoảng 14.1 o
9
tế bào/g. Đường kính
trung bình của tế bào là khoảng 8 |j.m, bề mặt của một tế bào là khoảng 5.10
5
mm
2
. Như vậy
trong khoảng 1 gam nấm men, bề mặt tổng cộng của tế bào khoảng 7.000 cm
2
. Vì bề mặt rất lớn

2.3.2.69 Glyccraldchyd 3 phosphat * ► Dihydro accton phosphat
2.3.2.70 ị Glyccraldchyd
phosphatdchydrogenaza Acid 1,3 diphosphoglyccric
2.3.2.71 ị Phosphoglyceratk
inaza Acid - 3 - phosphoglyceric
2.3.2.72 ị Phosphoglycerat-
muta/a Acid - 2 - phosphoglyceric ị
Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic ị
Pyruvat kinaza Acid - enol - pyruvic ^ ị
Acid pyruvic
2.3.2.73 ị Pyruvate-
dccarboxylaza Elhanal
2.3.2.74 ị
Aldodeshydrogenaza Ethanol
2.3.2.75 Hình 3. Cơ chế lên men rượu etylic trong tế bào nấm men
2.3.2.76 Theo B.L. Iarôvencô, giai đoạn đầu của quá trình lên men chính, tốc độ phát
triển của nấm men song song với sự hình thành rượu etylic trong dung dịch. Nhưng đến giừa và
gần cuối của giai đoạn lên men chính thì lượng tế bào nấm men giảm rõ rệt từ 80 - 90 triệu/ml
xuống còn 40 - 50 triệu tế bào/ml.
2.3.2.77 Trong giai đoạn lên men, sự đường hóa cũng xảy
ra nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó
khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc độ
lên men không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men
mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thủy phân hàm
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 1
2.3.2.78lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy, chính những loại đường không lên men
này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy, quá trình lên men dịch đường hóa tinh bột phụ
thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng đường hóa của phức hệ enzyme
amylase. Có nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng

nhiệt độ thích hợp. Bổ sung số
lượng men giống.
2.3.2.110 Điều chỉnh tốc độ

và lưu lượng không khí vào và
nồng độ thích hợp bằng nước vô
2.3.2.111 S
ố lượng nấm
men nhiều
nhưng già và
không đều
2.3.2.112 Nhiệt độ quá
cao, > 38°c. Thông khí quá
nhiều, môi trường nghèo dinh
dường. Thời gian nuôi kéo dài.
2.3.2.113 Hạ nhiệt độ, tiêp
thêm môi trường mới.
2.3.2.114 Giảm bớt tốc độ và
lun lượng thông khí vào.
2.3.2.115 Cho thêm dinh
dưỡng và nấm men giống.
2.3.2.116 Đảm bảo đúng thời
gian quy định. Nếu không còn
nấm men thì có thể dùng tạm
2.3.2.117 N
ấm men phát
triển chậm. Te
bào không đều
2.3.2.118 Môi trường
không đạt tiêu chuân. Độ acid

biệt, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác nhau. Tất cả
đều qua hai giai đoạn đường hóa và rượu hóa. Sản xuất rượu thủ công, khâu đường hóa xảy ra
trước biến tinh bột thành đường. Lượng đường ban đầu tạo ra được nấm men sử dụng trước tiên
phục vụ cho việc sinh trưởng tăng sinh khối và sau đó mới bắt đầu tích tụ rượu trong dịch lên
men. Dịch lên men rượu thủ công, xảy ra 2 quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng thời,
nhưng vẫn theo qui luật chung là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các
tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm sinh trưởng tối đa bao giờ cũng trước điểm sinh ra
rượu tối đa của nấm men.
2.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men
2.3.2.86 Lượng vi khuấn, nấm mốc, nấm men trong mỗi bánh men thuốc bắc phân bố
không đều. Thường lớp trong nhiều nấm men hơn so với lóp ngoài. Nhưng lượng bào tử nấm
mốc thì lớp ngoài nhiều hơn lớp trong, có trường hợp hoàn toàn không thấy bào tử nấm mốc ở
lớp trong của bánh men. Các loại nấm mốc thường thấy trong bánh men thuốc bắc là:
Aspergiỉỉus, Pe nici llium, Mucor, Rhizopu s. Đó là những loại pho biến có
trong không khí nước ta, khi thì gặp loại nấm mốc này khi thì gặp loại khác, ít thấy rõ loại nào
thường xuyên xuất hiện.
2.3.2.87 Trong mồi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm
men. Bằng cách làm truyền thống thì trong bánh men có mật số nấm men từ 100 -ỉ- 300.10
6
tế
bào/gam. Gồm hai chi chủ yếu là E ndomycops is và Saccha rom yces .
2.3.2.88Bảng 4. Số lượng vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc ỏ’ một vài địa phưoìig khác
nhau
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 16
2.3.2.89
2.2.3 Cách làm bánh men truyền thống
2.3.2.90 Nguyên liệu trong sản xuất thủ công đế làm bánh men chủ yếu là gạo tẻ. Loại
gạo có nhiều cám chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất cần cho sinh trưởng của nấm mốc và
nấm men. Ngoài ra, người ta còn bố sung thêm bột mì để nâng cao chất lượng bánh men. Neu

X 10
6
)
2.3.2.132
N
ấm mốc
(X 10
6
)
2.3.2.133 Men Đại Từ
( Bắc Thái)
2.3.2.134
259,9
2.3.2.135 3
10,5
2.3.2.136 1
17,3
2.3.2.137 Men Hà Nội A
2.3.2.138
121,0
2.3.2.139 2
7,8
2.3.2.140 7
54,4
2.3.2.141 Men Hà Nội B
2.3.2.142
765,9
2.3.2.143 1
47,2
2.3.2.144 1

2.3.2.97 Giống nấm men thuần khiết được bảo quản đế giữ được các đặc tính ban đầu. Ớ
các nhà máy thường giữ nấm men trên môi trường thạch - malt hoặc môi trường nước đường hóa
- thạch đối với những giống lên men từ tinh bột, còn đối với những giống lên men từ rỉ đường
thường dùng môi trường hỗn hợp thạch - malt - rỉ đường. Các ống nghiệm giống thạch nghiêng
được giừ ở nhiệt độ 4 -H0°c và định kỳ cấy chuyền lại 2 lần trong một tháng (mỗi kỳ cấy chuyền
nên làm trẻ hóa bằng cách nuôi chuyến qua dịch đường hóa hoặc rỉ đường có thêm nguồn muối
khoáng).
2.3.2.98 Trong thực tế sản xuất, việc quan sát hình dạng, kích thước tế bào nấm men
bằng kính hiển vi rất quan trọng. Nó có thể giúp dự đoán được tiến trình lên men có diễn ra bình
2.3.2.168
2.3.2.169 Hình 4. Công nghệ sản xuất men rưọu truyền thống
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 18
thường hay không và giúp đưa ra cách giải quyết thích hợp. Ớ tế bào nấm men trẻ, màng tế bào
rất mỏng, ở tế bào già thấy rõ đường viền của tế bào, khi tế bào rất già thấy rõ 2 nét. Màng tế bào
có tác dụng giữ cho hình dạng tế bào ít thay đối và là màng bán thấm chọn lọc. Khi màng tế bào
mất đi, chỉ còn lại protoplasma và sau đó nó cũng bị phân hủy. Trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng, độ acid và nhiệt độ cao, màng tế bào bị co lại, tế bào trở nên bé.
2.3.2.99 Ớ tế bào trẻ thì protoplasma của nấm men là một khối trong suốt, đồng nhất và
nhầy, không nhìn thấy không bào. Ớ tế bào trưởng thành, protoplasma ở trạng thái hạt. Nấm men
già, protoplasma và chất béo là những hạt lớn, khúc xạ ánh sáng mạnh hơn, không bào rất to đôi
khi chiếm hết toàn bộ tế bào, có thể nhìn thấy rõ dưới kính hiển vi. Sự vón cục của protoplasma
là đặc trưng của tế bào chết và biến chất.
2.3.2.100 Có thể nhận biết tế bào nấm men trẻ, trưởng thành, già và chết bằng cách quan
sát dưới kính hiến vi. Khi nhuộm màu bằng metyl xanh, tế bào trẻ không bắt màu, trong sáng; tế
bào già bắt màu xanh nhạt từ nguyên sinh chất đến màng tế bào; tế bào chết bắt màu xanh đậm
và màng tế bào rõ nét hơn.
2.3.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men
2.3.2.1 Nhiệt độ
2.3.2.101 Mỗi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung và nấm men nói riêng đều có liên

2
tạo thành dần dần được hút ra bằng bơm chân không, tốc độ lên
men sẽ tăng nhanh hơn nhưng không nhiều lắm. Khi bơm CƠ2 vào môi trường, với các chủng
nấm men có lực lên men mạnh kích thước tế bào sẽ tăng lên, ngược lại với các chủng có lực lên
men yếu sẽ nhỏ hơn (Lương Đức Phấm, 2006).
2. 3.2.5 Rượu etylic
2.3.2.109 Nấm men được cấy vào môi trường lên men khoảng 1 -ỉ- 2 giờ đầu còn làm
quen chưa phát triến, sau đó sẽ phát triến theo cấp số nhân và bắt đầu tích tụ rượu etylic. Hàm
lượng rượu cao dần sẽ làm cho nấm men sinh trưởng chậm dần, và đến nồng độ cao nhất định có
thế ngừng hăn sự phát triên của nấm men. Cùng một điều kiện nuôi cấy thì nồng độ rượu 1 % đã
có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 -ỉ- 6% đã có ảnh hưởng xấu.
2.3.2.110 Các loại rượu khác cũng có tác dụng sát khuẩn và ức chế nấm men. Khả năng
chịu được một nồng độ rượu nào đó của các chủng nấm men không giống nhau. Nó phụ thuộc
vào khả năng thích ứng và trao đổi chất của tế bào từng chủng nấm men. Một chủng nấm men có
khả năng tạo thành và tích tụ nhiều rượu etylic trong môi trường có nghĩa là chủng ấy có khả
năng chịu được cồn cao (Lương Đức Phẩm, 2006).
2.3.2.6 Thành phần môi trường
2.3.2.111 Thành phần môi trường nuôi cấy và lên men có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng
của nấm men và trao đối chất trong tế bào, đặc biệt là quyết định cả hiệu suất lên men hoặc
chuyên hướng lên men từ sản phâm này sang sản phâm khác.
2.3.2.112 Trong môi trường có thế chia làm 4 nhóm thành phần chính: nguồn cacbon dinh
dường, chủ yếu là các loại đường có thể lên men; nguồn nitơ dinh dưỡng; các khoáng đa, trung,
vi lượng và các chất sinh trưởng gồm các vitamin, các acid amin, peptit, nucleotit, (Lương Đức
Phẩm, 2006).
2.3.2.170 Báng 6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình phát triển của nấm men
và vi khuẩn
2.3.2.171 p
H của môi
trường
2.3.2.172

2.3.2.185
1.600
2.3.2.186 78
2.3.2.187 6,
0
2.3.2.188 3.68
0
2.3.2.189
2.100
2.3.2.190 53
2.3.2.191 6,
8
2.3.2.192 3.08
0
2.3.2.193
2.640
2.3.2.194 40
2.3.2.195 8,
0
2.3.2.196 1.90
0
2.3.2.197
3.200
2.3.2.198 38
2.3.2.199 (Nguồn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 20
2.3.3 Thu sinh khối nấm men
2.3.2.113 Sinh khối nấm men có rất nhiều ứng dụng từ việc làm nguồn protein - vitamin
bố sung vào thức ăn cho động vật, dùng trong sản xuất bánh men rượu, men bánh mì, Nguyên

- Nguyên liệu:
2.3.2.121 + Gạo mua ở chợ cần Thơ
2.3.2.122 + Bánh men thị trường có thương hiệu Đồng Khánh, Sachi, Anh Quang Lợi
và men bánh mì
- Hóa chất:
2.3.2.123 + Môi trường
Sabouraud + Môi trường Hasen +
Enzym termamyl và fungamyl +
NaHS0
3
, NaOH, HC1 + Cồn 96°c
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 21
- Thiết bị
2.3.2.124 + Tủ
cấy vô trùng + Kính
hiển vi + Cân điện tử
+ Hệ thống chưng cất
+ Máy xác định ẩm +
Nồi thanh trùng ướt +
Tủ ủ vi sinh + Máy ly
tâm + Tủ lạnh + pH
kế
- Dụng cụ:
2.3.2.125 +
Chiết quang kế + Cồn
kế + Đĩa petri + Bình
tam giác + Chuông
Durham
2.3.2.126 + Ỏng nghiệm và một số dụng cụ khác

- Cho 2,5 ml dịch enzyme fungamyl vào giữ ở 40°c trong 30 phút.
- Lọc dịch sau khi thủy phân thu được dịch đường hóa có pH khoảng 6,5.
- Cố định pH = 5,2 bởi acid và giữ độ Brix dung dịch là 18,5.
- Cho NaHS0
3
đế thanh trùng dịch đường hóa với nồng độ 120 mg/1.
- Chuẩn bị dịch đường hóa với thể tích lớn hơn để bảo quản, dùng cho các thí nghiệm đo hoạt
tính nấm men. Thường đo pH, độ Brix điều chỉnh lại nếu có thay đối trước khi đem lên men.
• Tạo dịch có nấm men chịu được độ rượu cao:
2.3.2.133 Lấy 0,2g bánh men thuốc bắc mua trên thị trường nghiền nhỏ hòa với 200ml
dịch đường hóa.
- Sau khoảng 9 ngày, độ rượu đạt từ 7 độ trở lên, nấm mốc bị ức chế, nấm men có mật độ tế bào
rất thấp nhưng chịu được rượu nồng độ cao, dùng dịch này đem cấy vào đĩa petri để phân lập.
• Chuẩn bị môi trường thạch Sabouraud trong đĩa petri:
2.3.2.134 Glucose: 40g Agar: 15g pH: 5,6
2.3.2.135 Pepton: 10g Nước cất: 1 lít
2.3.2.136 Tiệt trùng ở 121°c trong 15 phút trước khi dùng, giữ trong bình thủy tinh chịu
nhiệt 1 lít dùng cho những lần sau.
2.3.2.137 Môi trường được đổ vào đĩa petri dùng cấy phân lập nấm men.
• Pha loãng dịch nấm men, cấy vào đĩa petri:
- Lấy lml dịch đang lên men rượu, có nấm men chịu cồn cao cho vào ống 1 có sẵn 9 ml nước
vô khuẩn, lấy 1 ml trong ống 1 cho qua ống 2 có sẵn 9 ml nước cất, cứ như thế cho ống 3 và
4 ( pha loăng 10"
1
, ÌO"
2
, 10
3
, ÌCT
4

2
của các dòng nấm men
2.3.2.147 Lấy tế bào nấm men của các dòng từ ống thạch nghiêng bằng que cấy, chủng
vào ống nghiệm có chuông Durham úp ngược chứa sẵn 5ml môi trường Hasen đã được thanh
trùng ở 121°c, 15 phút. Sau vài giờ nuôi cấy, nấm men phát triển trong môi trường Hasen.
- Khi đường bị chuyển hóa thành rượu sẽ sinh CƠ2, làm chuông Durham dâng lên, thời gian và
chiều cao của chuông Durham dâng lên thể hiện tốc độ, khả năng lên men của dòng nấm
men.
• Tăng sinh dịch nấm men, cho lên men theo dõi khi độ Brix không đối, tiến hành đo độ rượu
và hàm lượng đường sót.
- Lấy 1 vòng que cấy của từng dòng nấm men đã phân lập cấy vào bình chứa 30 ml môi trường
Hasen, lắc trên máy trong 16 ^ 20 giờ, mật số nấm men khoảng 100 -ỉ- 120 tế bào/ml là đạt.
- Cho 30 ml dịch tăng sinh vào 300 ml dịch đường hóa, cho lên men đê khảo sát khả năng sinh
rượu tối đa của các dòng nấm men.
2.3.2.148 Ghi nhận:
- Đo mật độ nấm men bằng kính hiển vi, đo độ Brix, chiều cao cột khí C0
2
sinh ra
2.3.2.149 trong chuông Durham sau 6 giờ, 8 giờ,
- Chọn dòng nấm men nào có khả năng lên men tốt, thời gian lên men ngắn, sinh rượu cao,
lượng đường sót ít.
- Sau khi đã tuyển lựa được dòng nấm men có hoạt tính tốt đem cấy giữ giống trong ống
2.3.2.150 thạch nghiêng đế thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ ấm và nhiệt độ bảo quản bột men đến
hoạt tính lên men của nấm men thuần chủng
2.3.2.151 Mục đích: Tạo ra bột men thuần chủng có độ ấm khác nhau, đem chúng bảo
quản ở nhiều mức nhiệt độ đế khảo sát điều kiện nào thì bột men cho lượng rượu cao và đường
sót ít nhất.
2.3.2.152 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm có 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Trường Đại học