1
KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
Ths. Trần Thị Huyền
2
Mô tả học phần

Tên học phần: Kĩ thuật chê biến thủy sản

Mã học phần: 75308

Số tín chỉ: 2

Học phần tiên quyết:

Đào tạo trình độ: Đại học

Giảng dạy cho các ngành: Kinh tế thủy sản

Bộ môn quản lý: Công nghệ chế biến

Phân bổ thời gian trong học phần:
- Nghe giảng lý thuyết: 30 tiết
- Làm bài tập trên lớp:0 tiết
- Thảo luận: 0 tiết
- Thực hành, thực tập: 0 tiết
- Tự nghiên cứu: 60 tiết
3
Nội dung học phần
1. Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu hoạch
2. Công nghệ lạnh đông thủy sản

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ
Minh Phụng
2
Thư viện
Nông nghiệp2006Nguyên liệu chế biến thuỷ sảnNguyễn Trọng Cẩn, Đỗ
Minh Phụng, Nguyễn Anh
Tuấn
1
Địa chỉ
khai thác
tài liệu
Nhà
xuất bản
Năm
Tên tài liệuTên tác giảTT
5
Tài liệu tham khảo
Thư viện
Nông nghiệp Hà
Nội
1999
Kinh tế kỹ thuật ứng
dụng cho ngành thủy sản
Aurora
Zugarramurdi,
María A. Parin
và Hector
M.Lupin
9
Thư viện


Lý thuyết:
1.1. Một số loài nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam
1.2. Tổn thất sau thu hoạch thủy sản
1.3. Phương pháp xử lý, bảo quản và vận
chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
1.4. Tính chi phí bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch

Thảo luận:
1.
Đề xuất các giải pháp hạn chế tổn thất sau
thu hoạch thủy sản
8
Yêu cầu sinh viên chuẩn bị

Đọc Q.1, Q.3, Q.4

Trả lời các câu hỏi sau:
1.
Những căn cứ để phân loại nguyên liệu thủy
sản?
2.
Vì sao phải quan tâm đến bảo quản nguyên
liệu thủy sản?
9
1.1. Một số loài nguyên liệu phổ biến ở
Việt Nam

Việt Nam có bờ biển dài 3200km từ

- Cá chim ấn độ
- Cá chim đen
11
Một số loài thủy sản có giá trị kinh
tế(GTKT) ở Việt Nam
Loài cá nước ngọt:
-
Cá basa
-
Cá tra
-
Cá chép
-
Cá mè
-
Cá rô phi vằn
-
Cá rô phi đen
12
Một số loài thủy sản có giá trị kinh
tế(GTKT) ở Việt Nam
Loài giáp xác:
-
Tôm sú
-
Tôm thẻ
-
Tôm bạc
-
Tôm hùm bông/đỏ/đá

7.2
V
ù
ng
bi
ể
n
kh
á
c
0.2Gò Nổi
12.1Miền Tây Nam
Bộ
49.7Miền Đông Nam
Bộ
14.5Miền Trung
16.3Vịnh Bắc Bộ
16
1.2. Tổn thất sau thu hoạch thủy sản

Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản tổn
thất STH thủy sản khoảng 20-30%.

Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
thủy sản?
- Tính chất nguyên liệu thủy sản dễ hư
hỏng
- Công nghệ STH ảnh hưởng đến sự hư
hỏng
17

i
inNớc
1,40,213,379,8Điệp
1,52,214,478,6Vẹm
1,81,88,484,6Sò
1,00,916,480,2Mực
2,21,916,978,5Tôm hùm
1,40,818,178,2Tôm
1,81,917,378,5Cua
1,413,422,563,6Cá hồi
1,20,721,588,7Cá đuối
1,20,317,681,2Cá tuyết
1,612,219,067,2Cá thu
2,111,317,369,0Cá trích
Thành phần hoá học (g/100g) Loài
19
Các yếu tố ảnh hởng đến thành phần
hoá học

Loài

Kích thớc cá, độ tuổi và tính thuần
thục, giới tính

Nguồn thức ăn

Sinh sản

Mùa vụ



Protein cá dễ tiêu hoá/hấp thụ

Protein có thể đợc chia thành 3 nhóm nh sau:
-
Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
-
Protein chất cơ
-
Protein của mô liên kết
22
Tính ổn định của protein cá

Cấu trúc của protein cá rất dễ thay đổi khi các
yếu tố vật lý thay đổi

Các phơng pháp bảo quản nh đông lạnh, ớp
muối, dẫn đến sự biến tính của protein

Sự biến tính của protein dới các điều kiện kiểm
soát có thể là theo mong muốn khi dùng cho các
mục đích công nghệ

Ví dụ: trong sản xuất các sản phẩm từ surimi
23
Tính ổn định của protein cá

Các sợi cơ vẫn duy trì dạng ban đầu ở nhiệt độ
50
o

các loài cá xơng, và khoảng 33-38% trong các loài cá sụn

Chất trích ly chứa nitơ đợc quan tâm nhiều trong chế
biến thuỷ sản vì chúng ảnh hởng đến chất lợng của
thực phẩm: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh
dỡng, sự an toàn và ơn hỏng sau thu hoạch
25
Trimethylamin oxyt (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trng
và quan trọng của nhóm chất
chứa nitơ phi protein

TMAO có trong tất cả các loài cá
biển

Cá nớc ngọt chỉ chứa một lợng
nhỏ TMAO

Hàm lợng TMAO trong mô cơ
phụ thuộc vào loài, mùa vụ, ng
trờng đánh bắt,