Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NẤM
I.1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở
Việt Nam:
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80
loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO-
2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển
mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở châu Âu và Bắc Mỹ, công nghiệp nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ
nên năng suất và sản lượng rất cao.
Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ
yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản
lượng nấm ăn toàn thế giới.
Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko
(Lentinula edodes), mỗi năm đạt 1 triệu tấn.
Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất
khẩu thu về hàng trăm triệu USD.
Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp
cải tiến kĩ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng
sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế
giới gồm nhiều loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm
kim châm,… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng
hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang
các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay ở Trung
Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng các
1
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu
tự nhiên ngày càng cạn kiệt.

trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ
quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát
triển, sợi nấm có vách ngăn ngang.
Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm
mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong
những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây nấm”).
Chu trình sống của nấm đảm
1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm;
3
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hợp nhân; 7. Đảm; 8. Hợp tử; 9. Giảm phân
10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm;

Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:
- Dạng khối hay dạng phiến: nằm trải dài trên giá thể hay đính vào 1
phần, phần gốc hơi kéo dài thành thể quả hình móng ngựa.
Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus
1. Dạng chung của thể quả;
2.Cắt ngang qua phần lỗ của bào tầng thấy các đảm và bào tử đảm
- Dạng tán: thể quả có hình giống cái ô (dù) với phần mũ và phần
cuống kèo dài.
4
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
a.Thể quả dạng tán ở Agaricus:
1. Mũ nấm; 2. Vòng; 3. Các phiến của bào tầng; 4. Sợi nấm; 5. Cuống
b. Cắt ngang qua phiến mỏng bào tầng:
1. Thể sợi 2 nhân đơn bội; 2. Bào tầng; 3. Đảm; 4. Đảm bào tử
Các đặc điểm của thể quả và đảm là cơ sở để phân loại nấm. Gồm
có:

có 1 cuống nhỏ với bào tử đảm ở đầu.
Một số đại diện:
Mộc nhĩ (Auricularia polytricha) Ngân nhĩ (Tremella
fuciformis)
Phân lớp Nấm đảm có bào tử động (Teliosporomycetidae)
7
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Gồm các Nấm đảm không có thể quả, đảm đa bào có vách ngăn
ngang. Trong chu trình phát triển thường có giai đoạn bào tử nghỉ - có màng
dày chịu đựng được điều kiện bất lợi của mùa đông mà nấm phải trải qua.
Bào tử nghỉ này nầm tạo thành đảm. [2]
I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3]
8
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Yêu cầu về nhiệt độ:
Dựa vào yêu cầu về nhiệt độ chia nấm trồng thành 3 nhóm:
Nhóm chịu lạnh
Nhóm chịu lạnh
trung bình
Nhóm ưa nhiệt
Đại diện
Nấm kim châm, nấm
đùi gà, nấm ngọc
châm.
Nấm mỡ, nấm
hương, nấm trà
tân, nấm sò tím,
nấm đầu khỉ.
Nấm rơm, mộc
nhĩ, sò chịu nhiệt,

Linh chi:
20
0
C ÷ 30
0
C
Nhiệt độ pha
hình thành quả
thể
10
0
C ÷ 15
0
C
(Cá biệt: kim châm
6
0
C ÷ 12
0
C)
14
0
C ÷ 22
0
C
Nấm rơm:
28
0
C ÷ 38
0

Nhóm nấm nuôi trên thân gỗ (Linh chi, mộc nhĩ, nấm hương), ẩm độ
nguyên liệu cần từ 47 – 55%.
- Ẩm độ không khí:
Pha nuôi sợi: 65 – 75%. Vào những ngày ẩm độ không khí quá cao
(>75%), cần tạo độ thoáng tốt cho nhà nuôi nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bệnh trên
nấm.
Pha ra quả thể: 85 – 95%. Riêng: nấm kim châm, nấm hương, Linh
chi, nấm sò thì pha ra quả thể ẩm độ không khí đạt từ: 85 – 90%. Nếu ẩm độ
không khí quá 90% cần phải tạo độ thoáng tốt.
Yêu cầu về độ thông thoáng (nồng độ CO
2
trong không khí)
Pha nuôi sợi: [CO
2
] < 0.6%
Pha ra quả thể: [CO
2
] <0.4% (riêng nấm Linh chi và nấm rơm < 0.2%).
Yêu cầu về ánh sáng:
Pha nuôi sợi: đa số các loại nấm trồng không cần ánh sáng (<200 lux).
Trong trường hợp ánh sáng trực xạ chiếu vào, sợi nấm dễ bị thoái hóa.
Pha hình thành quả thể: đa số cần ánh sáng tán xạ (500 – 800 lux).
Ánh sáng phải được phân bố đều ở các vị trí trong khu vực nuôi trồng. (Cá
biệt: nấm mỡ không cần ánh sáng)
Yêu cầu về pH:
Nấm rơm, nấm sò: pH thích hợp 6,5 – 8.
10
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Nấm mỡ: pH thích hợp 6,5 – 7,5.
Các loại nấm trồng khác: pH thích hợp 5,5 – 7.

acid béo chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu
khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất
có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu
như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu
có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động
mạch, huyết áp, ung thư nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần
thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ
đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Đạm thô: Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm
cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá
cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 -
17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng
pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8
-31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin,
lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc
13
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm
khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ
còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng
đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa,
cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa
mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chất béo: Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng
lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và
triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo
thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là
69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là 62,94%; ở nấm kim
châm là 27,98%.
Carbohydrat và sợi: Tổng lượng Carbohydrat và sợi chiếm từ 51 -

Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào
lympho T và lympho B. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc
nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của
đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư. Với nấm
hương, nấm Linh chi và nấm Trư linh,
tác dụng này đã được khảo sát và khẳng
định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn
có công năng kích thích cơ thể sản sinh
Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư
15
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của
virus.
Những nghiên cứu gần đây [7] đã chứng minh rằng Nhộng Trùng
Thảo được sử dụng có hiệu quả để chữa trị nhiều bệnh, như rối loạn chức
năng của gan (Nan J.X et al. 2001), ung thư (Yoo H.S at el. 2004), sự lão
hoá, các chứng viêm tấy (Won S.Y and Park E.H. 2005). Đặc biệt nó được
đánh giá có tác dụng tốt đối với thận và phổi theo y học cổ truyền Trung
Quốc. Gần đây rất nhiều tính chất dược lý của loài nấm này đã được công
bố: Dịch chiết xuất nấm bằng cồn có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
lao Mycobaerium tuberculosis H37Rv; đẩy nhanh quá trình chuyển hoá các
axit nucleic và protein tại tụy; có tác dụng đối với kích tố sinh dục nam; tác
động đến hệ thống tuần hoàn như chống lại sự thiếu oxi, tăng cường sự lưu
thông máu, giảm hàm lượng cholesterol trong huyết thanh…; có tác dụng
chống viêm nhiễm; có tác dụng chống ung thư: kìm hãm sự phát triển của tế
bào ung thư vú, tế bào ung thư phổi….; kìm hãm sự phát triển của một số

Moldeus P. 1988). Do đó việc sử dụng Nhộng Trùng Thảo trong việc chống
oxy hóa, đề kháng lại với bệnh tật là vô cùng có giá trị trong y học. Dịch
chiết xuất bằng nước từ Nhộng Trùng Thảo làm kích thích sự trưởng thành
về mặt hình thái và chức năng của tế bào dạng cây (dendritic cell), một trong
những loại tế bào quan trọng nhất trong việc trình diện kháng nguyên (Kim
GY et al. 2006).
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng
máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu
cơ tim. Các loại nấm như Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm Đầu
khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn
17
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong
huyết thanh. Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm,
ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Kết quả nghiên cứu cho thấy,
nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải
độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví
như nấm hương và nấm linh chi có
khả năng làm giảm thiểu tác hại đối
với tế bào gan của các chất như
carbon tetrachlorid, thioacetamide và
prednisone, làm tăng hàm lượng
glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác
dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc
Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị
Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt

vành và ung thư.
Nấm mỡ giảm đường và
cholesterol máu
Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão
hoá
19
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Mộc nhĩ đen phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có
lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây,
nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng
phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng
lực miễn dịch của cơ thể.
I.3.4. Vai trò trong vấn đề bảo vệ môi trường:
Như ta biết, nấm ăn thuộc nhóm dinh dưỡng hoại sinh, chúng có hệ
men phân giải tương đối mạnh, có thể sử dụng các dạng thức ăn là các hợp
chất hữu cơ phức tạp như: cellulose, hemicellulose, protein, amidon,
polysacchsride, lingin, Do đó nấm là sinh vật không thể thiếu trong sự
sống trên trái đất, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một
mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân
hủy.
20
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
PHẦN II
KHÓ KHĂN, THUẬN LỢI VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA
NGÀNH NẤM VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

II.1. Thuận lợi
 Điều kiện khí hậu:
Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, rất thuận lợi cho trồng trọt nói

việc điều chỉnh ẩm độ, nhiệt độ, pH, do đó đây cũng là một lợi thế không
thể phủ nhận của nghề trồng nấm. Đặc biệt, với thời tiết nắng nóng như hiện
nay, nguồn rau xanh khan hiếm hơn trong khi nấm ít phụ thuộc vào thời tiết
thì nó sẽ càng là lợi thế lớn.
 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao
Nhiều loại nấm có giá trị xuất khẩu như: nấm linh chi, nấm rơm, nấm
mèo, nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm hương. Nấm loại, không đủ tiêu chuẩn
xuất khẩu có thể phục vụ cho thị trường tiêu dùng trong nước. Điều này cho
thấy tiềm năng phát triển của ngành nấm hiện nay ở nước ta.
Chi phí đầu tư ban đầu thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm
thường rất ngắn, nấm rơm 20 – 25 ngày, nấm sò, mộc nhĩ 55 – 75 ngày, do
đó người sản xuất nhanh thu hồi được vốn.
Trồng nấm thật sự là một nghề để xóa đói giảm nghèo vì đầu vào
không nhiều, chủ yếu là các phụ phẩm và công lao động từ nông nghiệp. Chi
phí đầu tư cho sản xuất thấp nên nghề nấm nhanh chóng được nông dân tiếp
thu và vận dụng vào sản xuất. Đây là một thuận lợi để thúc đẩy nghề trồng
nấm phát triển trên diện rộng trong cả nước.
22
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất một số loại nấm ăn: [4]
(Theo Nguyễn Hữu Đống, năm 1999)
Đối với nấm mỡ: (chi phí cho 1 tấn rơm rạ):
1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ
Hóa chất (đạm, lân, bột nhẹ) = 140.000đ
Giống nấm 8 – 10 kg = 120.000đ
Công lao động: 30 công x 15.000đ = 450.000đ
Các chi phí khác = 50.000đ
Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 960.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 200 kg nấm tươi/1 tấn rơm rạ
thì giá thành sẽ là:

3
x 200.000đ/1m
3
= 200.000đ
Giống nấm 25kg x 10.000đ = 250.000đ
Công lao động: 30 công x 15.000đ = 450.000đ
Khấu hao dụng cụ, giàn giá = 50.000đ
Tổng chi phí cho 1m
3
nguyên liệu = 950.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 15 kg nấm tươi/1m
3
nguyên
liệu thì giá thành là:
950.000đ/15kg = 64.000đ/kg
Gía nấm hương bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 70.000 – 80.000 đ/kg.
Ngoài sản phẩm là nấm thu được, người sản xuất còn tận thu được
phần phế thải thân cây gỗ để chuyển sang làm chất đốt.
Đối với mộc nhĩ:
- Trồng trên mùn cưa:
Số lượng tính cho 1000 túi, trọng lượng 1.500g/túi.
Đơn giá sản xuất là 2.000đ/túi.
Tổng chi: 2.000đ x 1000 túi = 2.000.000đ
Sản phẩm nấm thu được: 800g tươi/túi x 1000 túi = 8000kg tươi.
Nếu phơi, sấy khô (tỷ lệ 10kg tươi thu được 1kg khô)
Gía bán trên thị trường nội địa là 30.000đ/kg khô.
Tổng thu: 80kg x 30.000 = 2.400.000đ.
Bù trừ đầu tư và thu hồi sản phẩm:
2.400.000đ – 2.000.000đ = 400.000đ.
24

làm ra tiền nhanh như trồng nấm rơm. So với trồng các loại cây khác thì nấm
rơm mau cho lợi nhuận hơn, quay vòng nhanh. Trồng loại này thời gian thu
hoạch rất ngắn, sau khi rải meo giống khoảng 1 tháng là thu hoạch được. Giá
bán nấm rơm hiện nay cũng khá ổn định. Nếu so sánh hiệu quả kinh tế thì
trồng nấm rơm thu nhập gấp 3-4 lần trồng lúa. Trồng lúa thì phải mất 3
tháng mới thu hoạch được, nhưng cực lắm, trừ chi phí lợi nhuận thấp hơn
trồng nấm rơm rất nhiều". Chi phí đầu tư ban đầu cho mỗi trại nấm rơm
tương đối thấp hơn so với những ngành nghề khác; chỉ cần khoảng 5 triệu
đồng là có thể đầu tư làm một trại sản xuất nấm (mỗi trại diện tích khoảng
30 m2 với khoảng 1.000 túi rơm). Theo tính toán của một số hộ sản xuất
nấm rơm trong xã, sau khi trừ chi phí thì sau một vụ (1 tháng) có thể thu lãi
gần 1 triệu đồng/trại.
- Cũng nhờ cây nấm mà chị Đào Thị Thiện, thôn Quảng Hội, xã Quang Tiến,
huyện Sóc sơn, Hà Nội [10] không chỉ thoát nghèo mà còn trở thành một “bà
chủ”. Chị Thiện chia sẻ: “Trước đây gia đình tôi làm nghề hàn kết hợp với
chăn nuôi lợn gà nhưng số vốn nợ đọng nhiều, hiệu quả kinh tế không cao.
Từ khi chuyển sang trồng nấm thì không còn nợ, thu nhập cao hơn hẳn”.
Tháng 4/2006, chị Thiện bắt đầu trồng thử nấm rơm trên diện tích 200 m².
Sau đó, vừa học vừa làm, chị phát triển thêm hai loại nấm nữa là nấm mỡ và
nấm sò. Cuối năm 2006, chị thu được 80 triệu đồng, trừ chi phí thu lãi trên
40 triệu đồng. Thấy hiệu quả, chị tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất. Năm
25