Nhóm 8
Đề tài: Ứng dụng của enzyme trong công nghệ sản xuất nước
mắm
GV: PGS.TS Ngô Xuân Mạnh
STT Họ Tên MSV
1 Ngô Thị Huyền Trang 561242
2 Phạm Thị Thu Thanh 561223
3 Lê Thị Hồng Thủy 561229
4 Hoàng Thị Vân 561257
5 Trần Thị Linh 561193
6 Vũ Thị Hương 561183
7 Nguyễn Thị Linh 561192
8 Lại Thị Nga 561202
9 Đặng Thị Như Quỳnh 561220
10 Nguyễn Thị Hợp 561175
•
Kết luận
•
Tài Liệu Tham Khảo
•
Nội Dung
•
Mở Đầu
I.Mở đầu
•
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể vi sinh
vật
•
Enzyme có nguồn gốc động vật thực vật, và chủ yếu từ vi sinh vật
•
Công nghệ enzyme như chúng ta biết hiện nay có sự phát triển nhanh chóng trong bốn thập niên vừa qua cũng là nhờ sự phát triển

H
2
N - CH - CO - NH - CH – CO -…- NH – CH – COOH + H
2
0
│ │ │
R1 R2 R
X
H
2
N - CH – COOH + NH
2
- CH – CO -…- NH – CH – COOH
│ │ │
R1 R2 R
X
CTCT
- Cấu trúc bậc bốn của phân tử protein ảnh hưởng đến quá trình phân giải cơ chất dưới tác dụng của các protease. Dạng monomer và
dimer của cơ chất dễ phân giải hơn dạng tetramer.

Hình .1.1 cấu trúc không gian của enzyme protease
Phân loại: Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4)Pepdase (protease)
( E.C.3.4)
Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4)
Exopepdase
(E.C. 3.4.11-17)
Aminopepdase

C
. Quy trình sản xuất nước mắm - chế biến nước mắm sử dụng protease vi sinh vật
.
D. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm
1, Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm
cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính.
2, pH
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym trypsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi
khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
3, Lượng muối
4, Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để
tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá.
5, Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có
chất lượng khác nhau.
PHẦN III: KẾT LUẬN
Nhìn chung phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền ở nước ta
còn thô sơ, thời gian chế biến còn dài (6-12 tháng), hiệu quả kinh tế thấp. Chính vì
vậy, việc ứng dụng enzym protease trong sản xuất nước mắm để thủy phân protein
thịt cá một cách nhanh chóng tạo ra acid amin, rút ngắn thời gian sản xuất, sử dụng
hiệu quả nguồn nguyên liệu và tạo thành nước mắm có hương vị như nước mắm
truyền thống đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong và ngoài nước. Việc ứng
dụng enzym protease trong công nghệ sản xuất nước mắm được chia làm hai hướng
Hướng 1: Tạo điều kiện thích hợp để enzym protease có sẵn trong cá hoạt động phân
giải cá mạnh nhất bằng cách: tiếp nhiệt, điều khiển quá trình cho muối, khuấy đảo.
Hướng thứ 2: Bổ sung protease hoặc các vi sinh vật tổng hợp enzym protease ngoại
bào để rút ngắn thời gian thủy phân cá, nâng cao hiệu suất thủy phân thu hồi
đạm trong nguyên liệu.