GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
LỜI MỞ ĐẦU:
Bánh bông lan là một món ăn ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh
bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại
việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện
dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan
công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm
bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ
phần bánh kẹo Bibica…Các sản phẩm này đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận vì
thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan sản xuất ở qui mô công nghiệp rất
cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica là một công ty
rất nổi tiếng về sản phẩm bánh bông lan với các sản phẩm như bánh Hura 15g, 18g hương
cốm, hương dâu và bánh Hura Deli hương kem dâu, hương cốm dừa những sản phẩm
đang được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài khá yêu thích. Nên tôi đã lựa chọn
đề tài thực tập chuyên môn là “Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan”
tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông.
1
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
1.1.1 Công ty cổ phần Bibica
Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica.
Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION
Website: www.bibica.com.vn
Email: [email protected]
Logo:
Trụ sở chính: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình
ĐT: 08.39717920 / 08.39717921 - Fax: 08.39717922
Công ty có các nhà máy, công ty:

tấn/ngày. Tháng 2 năm 2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh
kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh
Quốc. Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35
tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ
Phần.
Tháng 7 năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng. Tháng 9 năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies
nhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng. Ngày 16/11/2001, công ty
được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và
chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu
tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao
cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19,7 tỷ
đồng. Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công
nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội. Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào
3
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm
Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và
được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm
2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4
tấn / ngày. Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng
thể doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho
hệ thống sản phẩm công ty trong tương lai. Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng
Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp
mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Vào năm đầu
năm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sản
phẩm dinh dưỡng :

Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong
những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung
cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,
phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.
Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa
điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008. Tháng 03/2008, Đại
hội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đông
lớn Lotte. Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:
- Ông Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT.
- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CP
Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản
xuất bánh Lotte Pie cao cấp tại Công ty Bibica Miền Đông. Đây là dây chuyền được đầu
tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, sản
xuất bánh Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc. Dây chuyền Lotte Pie là dây
chuyền liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010.
Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibica
miền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ
đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010.
Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng
điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hành
5
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
chánh và văn phòng phẩm. Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng
bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục. Sản xuất kinh doanh trong
và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha. Xuất khẩu các
sản phẩm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác, nhập khẩu các thiết bị, công nghệ,
nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty. Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sản
phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén.

CƠ ĐIỆN
GIÁM ĐỐC
CÔNG TY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHỤ TRÁCH SX
PHÒNG
TỔNG
HỢP
PHÒNG
QA
PHÒNG TÀI
CHÍNH-KẾ
TOÁN
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Bộ máy tổ chức công ty phân theo chức năng phòng ban, cấp bậc quản lý từ trên
xuống. Đứng đầu công ty là Giám đốc, quản lý điều hành toàn công ty và chịu trách
nhiệm với Tổng giám đốc công ty cổ phần Bibica. Phó giám đốc quản lý điều hành về
công nghệ, chất lượng sản phẩm. Có tổng cộng 6 phòng ban và phân xưởng, quản lý các
phòng, phân xưởng có Trưởng phòng, Quản đốc phân xưởng.
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban
 Phòng tổng hợp
 Quản trị nguồn nhân sự
− Quản lý hiệu quả sử dụng lao động, tính trả lương, thưởng, quản lý các mối quan
hệ lao động.
− Thực hiện đúng các chính sách nhân sự của công ty, chế độ chính sách cho người
lao động theo quy định của pháp luật.
− Đào tạo và huấn luyện nhân viên nghiệp vụ hành chính nhân sự, Logitic.
 Quản trị hành chánh
− Duy trì và ổn định các dịch vụ hành chánh phục vụ nhu cầu công việc cho các đơn
vị tại văn phòng công ty. Tổ chức các sự kiện trong công ty.

− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến quản lý kỹ thuật toàn bộ
thiết bị trong công ty.
− Đào tạo, huấn luyện nhân viên: vận hành máy, an toàn thiết bị
− Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động
viên và quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phân xưởng sản xuất ( Layer Cake và Lotte Pie)
− Tổ chức sản xuất có hiệu quả đảm bảo cung cấp sản phẩm đúng tiêu chuẩn chất
lượng, đúng số lượng và thời gian theo kế hoạch của công ty.
− Quản lý tài sản phân xưởng, quản lý thiết bị, khắc phục sự cố thiết bị.
− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tổ chức sản xuất.
− Đào tạo, huấn luyện nhân viên: Vận hành máy, an toàn thiết bị,
8
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
− Theo dõi đánh gái hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực khen thưởng, động viên
quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phòng QA
− Quản lý hoạt động hệ thống chất lượng và công tác kiểm tra chất lượng
− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
− Đào tạo, huấn luyện nhân viên nghiệp vụ.
− Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực đẻ khen thưởng, động
viên và quy hoạch đội ngũ kế thừa.
1.3 ĐIỀU KIỆN CỦA CÔNG TY
1.3.1 Vị trí công ty
Công ty TNHH MTV Miền Đông nằm trong khu công nghiệp Mỹ Phước I, đây là
khu công nghiệp có khá nhiều lợi thế về giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp Mỹ
Phước I nằm ở vị trí xã Thới Hòa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Đây là khu vực tập trung phát triển chủ yếu về mảng công nghiệp và các dịch vụ phục vụ
công nghiệp, tổng diện tích toàn khu là 450 ha, được hình thành và phát triển từ những

nước, viễn thông, môi trường. Khu công nghiệp Mỹ Phước còn đảm bảo các tiện ích khác
nhằm phục vụ cho đời sống của cán bộ và công nhân viên làm việc tại đây. Bao gồm:
Trung tâm thương mại, trạm y tế, trường học, giao thông, trung tâm thể thao, nhà liên kết
tại Mỹ Phước 1, khu biệt thự sinh thái Western Land.
10
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
Hình 1.2 : Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI
2.1 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA
2.1.1 Bột mì
 Phân loại
Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa
xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân
thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì.
• Lúa mì cứng:
Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông.
Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đŒ hung. Độ trắng trong của
lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein
hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong
suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay,
11
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó
là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).
• Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu,

phẩm
Tỉ lệ
lấy
bột
Tro
%
Cellulose
%
Pentosan
%
Tinh
bột
%
Chất
béo
%
Gluten, %
Ướt Khô Protein
Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51
Bột thượng
hạng
10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33
Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15
Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8
a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90%
theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.Glucid là
thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
Bảng 2. 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
C và kết thúc ở 65
0
C.
• Dextrin:
Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh
bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước
nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột
có khuynh hướng chảy lŒng ra.
• Pentosan:
Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các
đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc
ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan
14
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân
nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.
• Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid
của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu
hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
• Các loại đường:
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1%
glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Bảng 2.3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng

khá cao (70 - 100% độ bão hoà).
Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein
bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối
trung hòa (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
, K
2
SO
4
), bị kết tủa ở nồng độ (NH
4
)
2
SO
4
bán bão hòa.
Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không
tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 –
80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong
khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan
trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng
liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn
hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có
khả năng tạo khuôn hay màng mŒng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo
căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp
phần lipid nên đã tạo ra màng mŒng không thấm khí đối với khí CO

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường
độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng
số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các
protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước
và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của
khung gluten.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ
khí của gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm
cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng
gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần
hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.
c. Lipid bột mì
17
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm
khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.
Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy
nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng
độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 2. 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid không liên kết với tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,38 – 0,72

18
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase
và hệ enzym protease.
• Hệ enzym amylase trong bột mì gồm α – amylase và β – amylase.
- α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3,
nhiệt độ thích hợp là 63
0
C.
- β - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH
tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 52
0
C.
• Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba,
bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong
giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 47
0
C và pH = 4,5 – 5,6.
• Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid
béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột
mì có tính chất nướng bánh cao s• làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh
đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ
protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và
trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái

Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua
Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất
trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
2.1.2 Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự
có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.
Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo
thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.
Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá
khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu.
 Yêu cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thŒa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực
phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
20
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
1.1.1.1 Tên chỉ tiêu

< 300 mg CaCO
3
/l
< 0,1 mg/l
< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
không được có
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
không được có
2.1.3 Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó
có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp
thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đŒ trứng là
100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 2.9. Thành phần hóa học của trứng gà
Nước Protid Lipid Glucid
21
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9%
Protein lòng đŒ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến
tính. Lòng đŒ trứng có lecithin–nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa
của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đŒ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các
chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
 Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đŒ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của lòng đỏ

7 – 9 mm.
• Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đŒ to, rõ và
gắn liền với lòng đŒ. Nếu lòng đŒ di động nhiều chứng tŒ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây
đỡ đã bị vữa.
• Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi
luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 2. 11. Thành phần của trứng tươi
Nước
Chất béo
Lecithin
protein
74.8
10.9
1.5
12.3
2.1.4 Chất tạo ngọt
a. Đường kính
 Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong
đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,
nước và các tạp chất khác.
+ Saccharose do một phân tử α-D-Glucopiranoside (1→2) β-D- Glucofuranoside α
- Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C
1
của gốc α - Glucose và C
2
của gốc β - Fructose, loại đi một phân tử
H
2

5
3
2
1
2
1
3
4
5
6
Hình 2.2 Cấu tạo đường saccarose
23
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
+ Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt,
tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm
3
.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tŒ đường kính có chất lượng càng cao
và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu
cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm s• bánh cứng. Tuy
nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu
dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
 Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

6
+ C
6
H
12
O
6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.5
0
) (+52.5
0
) (-92.4
0
)
+ Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường
nghịch đảo.
24
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
+ Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa
tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó
kết tinh của glucose.
+ Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường
nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh
độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose
(thu được ở nhiệt độ cao) s• tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc
kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành
có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.