Tổng quan về bánh bông lan
Bánh bông lan- món bánh
truyền thống có từ rất lâu
đời và được lưu truyền đến
ngày nay. Trước đây bánh
bông lan thường chỉ được
làm vào những dịp lễ tết.
Ngày nay nó được sản
xuất trên những dây
chuyền máy móc hiện đại,
đa dạng về mẫu mã, chủng
loại nhưng vẫn giữ được
tính chất của chiếc bánh
bông lan quen thuộc ngày
nào.
Đặc điểm
Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phômai
.Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu
Bánh bông lan nhân mứt
Bánh bông lan sữa chua

Nguyên liệu chính
Bột mì

Bột mì gồm có hai loại
- Bột mì trắng
- Bột mì đen

Bột mì trắng được sử trong quá trình sản xuất bánh bông
lan

Tạo nhủ tương (Lecithin)
Đông tụ
Tạo bọt: tăng khả năng
tạo độ tơi xốp cho bánh
Trứng
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản
xuất bánh
Trứng tươi
Bột trứng khôTrứng ớp lạnh
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của
trứng
•
Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn
- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau
đó giảm
- Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn
nhất
•
Đặc tính của trứng
- Tỷ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bọt càng cao.
•
pH
Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự
hình thành bọt
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của
trứng

Nước
Gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt


hương thơm dễ chịu, tuy
nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ
gây cho sản phẩm có vị
đắng khó chịu.
d) Muối
Vai trò
•
Điều vị
•
Tăng độ bền và tính
hút nước của gluten
•
Giảm sự phát triển
của men
e) Thuốc nở
Có vai trò tạo cấu trúc
xốp cho bánh
Quy trình công nghệ sản xuất bánh
bông lan
Trứng Đường Sữa Dầu thưc vật
Hỗn hợp nhũ tương
Trộn bột
Bột mì
Vani, muối, thuốc nở,
hương
Dàn bột
Đổ khuôn tạo hình
Nướng
Tạo hình
Cắt

bột
Đảm bảo yêu cầu
công nghệ, tạo điều
kiện cho các quá trình
chế biến tiếp theo
Tạo tính chất đặc
trưng cho sản phẩm
bánh bông lan
Đánh bông
t = 3-4 phút
+
+
Đánh
bông
+
Nhào
bột
Hỗn hợp
nhũ tương
Lòng trắng
Lòng đỏ
t=10 phút
t
o
c: 40-50
o
c
Đánh bông +
Sữa + ½
đường + vanili