Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Lời mở đầu
Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học bách khoa, chúng em,
những sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến
thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm
hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp.
Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều
lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong
cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở
nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các
dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa
dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần
Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã
được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất
bánh bông lan công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.
Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận
tình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự
tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích.
Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi
những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em
được hoàn thiện hơn.
Nhóm thực
hiện
1
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính:
Bột mì:
1. Giới thiệu chung về lúa mì:
Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều
nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc

hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng
có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch
vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh
bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của
hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên
tính ổn định cho khối bột nhào).
• Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có
giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của
bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu
trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong
nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm
nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa
mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn
hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức
protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức
chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước
khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn.
• Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian.
Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân
ra làm 2 loại:
• Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết
được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
3
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
• Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên
thế giới.
Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này
chỉ đề cập đến bột mì trắng.

a. Glucid bột mì:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo
chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và
tạo mùi thơm.
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5
• Tinh bột:
4
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt
tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm.

Hình 2. Tinh bột lúa mì
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền
chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ ngun của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong q trình sản xuất.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Hình 3. Phân tử amylose và amylopectin
 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn
với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng
amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong
5
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc
glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6
glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8%
thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ
thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp
tiêu hóa tốt.
• Các loại đường:
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm
khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho
sản phẩm.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng
Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosacchride 1,20 – 1,30
b. Protein bột mì:
7
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng
vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm
hàm lượng khoảng 8 - 25% chất khơ. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất
lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh
bơng lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều
hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin
và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai
protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra
“bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu

isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối
lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở
dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình
rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì,
glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid lỗng. Glutenin có cấu trúc bậc 4
phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết
hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn
hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn
hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo
bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng
mỏng khơng thấm khí đối với khí CO
2
.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng
phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua
8
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những
tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các
hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột
nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 –
70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và
enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với
độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng

tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và
giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong q trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy
phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy
hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid khơng liên kết với tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,38 – 0,72
1,12 – 1,188
0,60 – 1,00
0,52 – 0,88
d. Chất khống:
Chất khống chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phơi hạt lúa mì, vì thế
bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khống thấp.
e. Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B
1
, B
6
, PP, E…Vitamin
chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 5. Hàm lượng chất khống và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O

0
C và pH = 4,5 – 5,6.
• Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase,
tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành
glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde,
đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của
bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp
cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ
thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein –
protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân
protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ
mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả
năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
g. Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng
nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất
trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
5. Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
11
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi

khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn,
dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.
Ngồi ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột
mì q khơ thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo u
cầu.
 Thành phần của nước:
Trong nước ngồi thành phần chính là H
2
O, còn có các chất sau đây:
Bảng 7. Thành phần hố học của nước
Các chất có trong nước Hàm lượng mg/l
Cặn khô 200-500
CaO 80-160
MgO 20-40
SO
3
20-80
Chất lượng Cl (dạng chiết) 10-40
SiO
2
5-10
N
2
O 10
Các chất hữu cơ 2 mg oxy/l
Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới
dạng Ca(HCO
3
)
2

2. Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
> 100 cm
< 1,5 g/l
< 5
không phát hiện thấy
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6 – 8,5
< 300 mg CaCO
3
/l
< 0,1 mg/l
< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
không được có
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
không được có
14
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2. Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần
của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần
thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%,
của lòng đỏ trứng là 100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 9. Thành phần hóa học của trứng gà

thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi
phấn.
• Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của
trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và
hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
• Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo
quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
• Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng
càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu
trứng có kích thước từ 7 – 9 mm.
• Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ
lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng
trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
• Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định
ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 11. Thành phần của trứng tươi
Nước
Chất béo
Lecithin
protein
74.8
10.9
1.5
12.3
16
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3. Chất tạo ngọt
a. Đường kính
 Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính.

O
H
H
OH
OH
C
H
CH
2
OH
4
6
5
3
2
1
2
1
3
4
5
6
Hình 5.
+ Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi,
có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng:
1,5879 g/cm
3
.

12
H
22
O
11
+ H
2
O
 →
o
THClinvertaseE ;;.
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.5
0
) (+52.5
0
) (-92.4
0

sôi ở 296
0
C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các
loại quả hột cứng và các loại rau.
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories
của đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4
calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp
thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và
đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol
được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo
ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …
Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2
tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
19
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
4. Chất béo:
a. Dầu ăn
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của
glycerine với các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:

Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả
ba nhóm - OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay
triacylglycerine. Các acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự
do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên gọi là lipid trung tính.
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu

Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
• Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
 Về kinh tế:
• Giá thành thấp.
• Bảo quản được lâu.
• Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
Bảng 13. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Mùi vò
Thơm đặc trưng, không có mùi
hôi, chua
Nhiệt độ nóng chảy (
o
C) 48 ÷ 51
Độ ẩm (%) 0,1 ÷ 0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g mẫu) 0,2 ÷ 0,3
Chỉ số peroxyt (ml Na
2
S
2
O
3
0.002 N/ g mẫu) 0,6 ÷ 1,25
Phản ứng Cracking Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
21
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
5. Sữa

– Mùi
– Vò
– Tạp chất
Hạt mòn, kết dính tốt.
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng
Vò béo, không có vò lạ.
Không có
Vi sinh
– Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp
– Nhóm Colifom, vk/g sp
– E.coli, vk/g sp
– Salmonella, vk/g sp
– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp
5.10
4
10
0
0
10
22
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
23
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
6. Muối
Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của
bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa.
Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn.
Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có
tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị

Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của
phospholipid.
Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như
phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. Cấu trúc
hoá học của chúng như sau:
R
1
C
O
O CH
2
CH
H
2
C O
OC
O
R
2
P
O
OH
O CH
2
NH
2

R
1
C

- Giảm thời gian trộn.
- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
- Làm tăng thời gian bảo quản.
25