Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Lời mở đầu
Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học bách khoa, chúng em,
những sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến
thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận Tìm
hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp.
Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều
lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong
cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở
nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các
dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa
dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần
Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã
được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất
bánh bông lan công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.
Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận
tình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự
tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích.
Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi
những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em
được hoàn thiện hơn.
Nhóm thực hiện
1
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính:
Bột mì:
1. Giới thiệu chung về lúa mì:
Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều
nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc
trên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13%. Nó là lương
có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch
vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh
bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của
hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên
tính ổn định cho khối bột nhào).
• Lúa mì mềm :
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có
giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của
bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu
trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong
nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm
nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa
mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn
hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức
protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức
chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước
khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn.
• Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian.
Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân
ra làm 2 loại:
• Bột mì trắng : được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết
được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
• Bột mì đen : được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế
3
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
giới.
Bánh bơng chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khn khổ bài này
chỉ đề cập đến bột mì trắng.
4. Thành phần hóa học của bột mì:
• Tinh bột:
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt
4
Bỏnh bụng lan úng bao bỡ GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn
troứn, kớch thửụực haùt tửứ 5 50 àm.
Hỡnh 2. Tinh bt lỳa mỡ
Tinh bt l thnh phn quan trng nht ca bt mỡ, cú nh hng ln n
cht lng bt nho sau ny. ln v nguyờn ca ht tinh bt cú nh hng
n tớnh rn chc, kh nng hỳt nc v hm lng ng trong bt nho. Ht tinh
bt nh v ht tinh bt v s b ng húa nhanh hn trong quỏ trỡnh sn xut.
Tinh bt bao gm hai cu t l amylose v amylopectin.
5
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình 3. Phân tử amylose và amylopectin
Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose
gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng
amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong
tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc
glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
6
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6
glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin
của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử
amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh
chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm
nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có
độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều
điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin
khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho
sản phẩm.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng
Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
8
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosacchride 1,20 – 1,30
b. Protein bột mì:
Protein là thành ph n đ c bi t quan tr ng trong b t mì vì protein đóng vai tròầ ặ ệ ọ ộ
chính trong vi c t o nên c u trúc cho s n ph m. Protein của bột mì chiếm hàm lượngệ ạ ấ ả ẩ
khoảng 8 - 25% ch t khơấ . Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà
chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bơng lan. Phân tử
protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của
bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin
và glutelin. Trong đó ch y u là prolamin và glutelin, chi m t i 70 – 80%.ủ ế ế ớ Hai protein
này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột
nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc
xốp cho sản phẩm.
Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15%
protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong
nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết
hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn
hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn
hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo
9
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng
mỏng không thấm khí đối với khí CO
2
.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ h p th n c, đ nh h ng và s p x p l i thành hàng và giãn m ch t ng ph n nênấ ụ ướ ị ướ ắ ế ạ ạ ừ ầ
s làm phát sinh các t ng tácẽ ươ ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng
protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. R a b t nhão choử ộ
tinh b t trôi đi còn l i kh i d o g i là gluten tộ ạ ố ẻ ọ ướ . Gluten ướt chứa 65 – 70% nước,
còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với
độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Hàm l ng và ch t l ng gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ki nượ ấ ượ ộ ụ ộ ố ề ệ
tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n… ồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ướ ệ ế ộ ả ả Hàm lượng
gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của
bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng
gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy
mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước
của protein bị thay đổi.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ
đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao,
và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn
Lipid khơng liên kết với tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,38 – 0,72
1,12 – 1,188
0,60 – 1,00
0,52 – 0,88
d. Chất khống:
Chất khống chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phơi hạt lúa mì, vì thế
bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khống thấp.
e. Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP, E…Vitamin
chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 5. Hàm lượng chất khống và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng
0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I
1,0 0,5 20 30 200 4,0
11
Bỏnh bụng lan úng bao bỡ GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn
Boọt loaùi II
2,8 0,8 60 60 400 0,9
f. Enzym:
protein, lng cht hot hoỏ. Trng thỏi protein protease c trng cho
mnh hay kh nng gi nc ca bt. Cũn h glucid - amylase c trng cho kh
nng sinh ng v to khớ CO
2
.
g. Tp cht trong bt mỡ:
Trong bt mỡ cú cha rt nhiu tp cht nh bi, sõu, mt v tng
nhiu trong quỏ trỡnh bo qun. Khi ch bin phi x lý loi b nhng tp cht
trong bt mỡ m bo cht lng sn phm.
12
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
5. Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi
Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
• Còn trên rây 420 µm
• Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Cặn khô 200-500
CaO 80-160
MgO 20-40
SO
3
20-80
Chất lượng Cl (dạng chiết) 10-40
SiO
2
5-10
N
2
O 10
Các chất hữu cơ 2 mg oxy/l
Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới
dạng Ca(HCO
3
)
2
, Mg(HCO
3
)
2
, … sẽ gây ảnh hưởng xấu đến
14
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
quaù trình cheá bieán.
Yêu cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến
thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
< 300 mg CaCO
3
/l
< 0,1 mg/l
< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
không được có
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
không được có
15
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2. Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần
của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần
thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%,
của lòng đỏ trứng là 100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 9. Thành phần hóa học của trứng gà
Nước Protid Lipid Glucid
85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9%
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng
làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn
chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
• Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 10. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Nước 47 – 54%
Protein 15 – 17%
lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng
trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
• Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định
ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 11. Thành phần của trứng tươi
Nước
Chất béo
Lecithin
protein
74.8
10.9
1.5
12.3
17
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3. Chất tạo ngọt
a. Đường kính
Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính.
Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất
màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
Saccharose do một phân tử α - D - Glucopiranoside (1→2) β - D -
Glucofuranoside α - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng
furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C
1
của gốc α - Glucose và C
2
của gốc β
- Fructose, loại đi một phân tử H
2
H
OH
H OH
OH
H
O
H
H
OH
OH
C
H
CH
2
OH
4
6
5
3
2
1
2
1
3
4
5
6
18
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.5
0
) (+52.5
0
) (-92.4
0
)
Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái
nên gọi là đường nghịch đảo.
Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị
ngọt, tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao
của fructose và tính khó kết tinh của glucose.
Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên
nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó
còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung
→
o
THClinvertaseE ;;.
19
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo
ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …
Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2
20
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
21
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
4. Chất béo:
a. Dầu ăn
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của
glycerine với các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:
Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả
ba nhóm - OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay
triacylglycerine. Các acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự
do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên gọi là lipid trung tính.
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu
như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè
(vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
b. Shortening
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không
giống margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công
nghệ làm bánh do có những ưu điểm sau:
Về tính chất:
• Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 50
0
Mùi vò
Thơm đặc trưng, không có mùi
hôi, chua
Nhiệt độ nóng chảy (
o
C) 48 ÷ 51
Độ ẩm (%) 0,1 ÷ 0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g mẫu) 0,2 ÷ 0,3
Chỉ số peroxyt (ml Na
2
S
2
O
3
0.002 N/ g mẫu) 0,6 ÷ 1,25
Phản ứng Cracking Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
23
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
5. Sữa
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin,
và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng
Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt.
Trong sản xuất bánh bơng lan sử dụng sữa bột ngun kem là loại
sữa chứa 26 - 42% chất béo.
Bảng 14. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột ngun kem (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
Hoá học
– Độ ẩm (%)
– Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp
– Nhóm Colifom, vk/g sp
– E.coli, vk/g sp
– Salmonella, vk/g sp
– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp
5.10
4
10
0
0
10
24
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
25
Copyright: Tài liệu đại học ©