BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận
TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM (CÓ
CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ WHIPPED
TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING CREAM TRONG
SẢN XUẤT KEM BÁNH BÔNG LAN KEM
MỤC LỤC
Nhóm 9 2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày xưa, thực phẩm chỉ đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt
động. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay thì yêu cầu về thực phẩm của
con người ngày càng cao. Con người không chỉ cần được ăn no, ăn đủ mà còn cần thực
phẩm phải “bắt mắt”, hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn cũng như đáp ứng các nhu cầu thẩm
mỹ khác.
Bên cạnh đó, nền kinh tế hàng hóa đòi hỏi sự phát triển không ngừng của khoa
học, công nghệ chế biến thực phẩm. Quy trình chế biến thực phẩm cần phải được cơ giới
hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có năng suất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi hơn
và giá thành ngày càng rẻ hơn cũng như thời gian bảo quản được lâu hơn.
Xuất phát từ việc đáp ứng các yêu cầu nêu trên, ngành phụ gia thực phẩm đã hình
thành và phát triển trong một vài thế kỷ đến nay và đã đạt được các thành quả quan trọng,
chúng đã đồng hành và hỗ trợ đắc lực cho sự phát triển của các ngành công nghệ chế biến
thực phẩm khác nhau.
Và một trong những nhóm chất phụ gia đang được sử dụng hiện nay không thể
không nói đến nhóm chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa. Đây là nhóm chất phụ gia
được xem là an toàn nhất hiện nay và được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực
phẩm. Một trong những chất hoạt động bề mặt thì whipping cream và whipped topping
được sử dụng khá rộng rãi trong kem để sản xuất bánh bông lan kem. Vậy whipping
cream và whipped topping là gì? Chất nhũ hóa, keo ưa nước có vai trò gì trong whipping

Nhóm 9 4
Sodium stearoyl
lactylate
SSL 481 Nước
Calcium stearoyl
Lactylate
CSL 482 Dầu
Loại không ion
Monoglycerides MG 471 Dầu
Ester acid acetic của
MG
ACETEM 472a Dầu
Ester polyglycerol của
FA
PGE 475 Nước
Sorbitan monostearate SMS 491 Nước
Bảng 1
Tính chất vật lý – hóa lý
• Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch.
• Nồng độ hình thành micelle-CMC.
• Hệ hòa tan hóa.
• Hoạt tính bề mặt và sựu làm bền giọt phân tán.
• Tương tác với các polymer sinh học.
• Tương tác tạo phức với tinh bột.
• Kiểm soát sự kết tinh của tinh bột.
Vai trò đối với ngành công nghiệ p thực phẩm:
− Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
− Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
− Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
− Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

Nhóm 9 6
• Cơ sở 1: Số 22 ngõ 1 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, HN (Đường ven sông).
• Cơ sở 2: Tầng 2, số 3+5 ngõ 82, phố chùa Láng, Đống Đa, HN (Đối diện Hồ Quan
Hệ, HV Ngoại Giao) .
• Cơ sở 3 : Tầng 2, số 37 Hồng Phúc, Ba Đình, HN (Gần Bốt Hàng Đậu).
• Cơ sở 4: 150 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, HN ( Gần Bách Hóa
Thanh Xuân).
+ CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG
• 225 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, Tp. Hcm
Whipping Cream PRESIDENT
− Nhãn hiệu: Presient
− Xuất xứ: Pháp
− Một số nhà phân phối:
+ CÔNG TY TINH THỰC PHẨM PLAZA
• 14B/6 ngõ 294 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội(gần đại sứ quán Thụy Điển)
+ CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG
• 225 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, Tp. Hcm
Whipping Cream ELLE& VIRE
− Nhãn hiệu: Elle & Vire
− Xuất xứ: Pháp
Nhóm 9 7
− Một số nhà phân phối:
+ SHOP THỰC PHẨM NHẬP KHẨU ONLINE NHÀ TINO
• 628/89/4 Hậu Giang, Phường 12, Quận 6
Whipping Cream PAYSAN BRETON
− Nhãn hiệu: Paysan Breton
− Xuất xứ: Pháp
− Một số nhà phân phối:
+ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI HOÀNG LÊ
• 227 Trần Đăng Ninh - Cầu Giấy - Hà Nội

khác.
Tuy nhiên, chất béo trong sữa có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với bất
kỳ các chất béo thực vật tự nhiên như các loại dầu thường được sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm, dầu này có thể được hoàn toàn hoặc một phần hydro hóa…Ngoài ra,
các loại dầu như dầu dừa, dầu hạt cọ, dầu hạt bông, dầu lạc, dầu oliu, dầu ngô, dầu đậu
nành có thể được sử dụng.
 Protein
Protein được sử dụng có thể là bất kỳ một chất như protein từ đậu nành, albumin
trứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat và hỗn hợp của nó. Protein dường như phục
Nhóm 9 10
vụ để thực hiện ổn định của các thành phần của whipped topping. Các chất ổn định tìm
thấy trong sữa hoặc được bổ sung để ngăn chặn kem trở nên chảy nước và còn giúp giữ
hình dạng của hệ.
 Chất nhũ hóa
Một loạt các chất nhũ hóa có thể được sử dụng trong các sản phẩm whipped
topping. Sử dụng chất nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần
không bị phân lớp. Protein trong sữa cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa.
 Chất tạo ngọt
Một carbohydrate được sử dụng trong thành phần whipped topping để cung cấp
một số lượng vị ngọt mong muốn. Do đó, đường sucrose, dextrose, fructose, lactose,
maltose, xi-rô ngô và hỗn hợp của nó có thể được sử dụng cũng như dextrin và chất tạo
ngọt ít calo như dẫn xuất của acid L – aspartic và saccharin.
 Muối
Một chelating canxi hoặc muối phốt pho có thể được thêm vào đểlàm giảm nhiệt
độđóng băng của hệ. Nó được ưa thích hơn là muối natri hoặc muối kali, và nó được lựa
chọn từ nhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium phosphate,
Dipotassium phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate và sự kết
Nhóm 9 11
hợp của chúng Tuy nhiên, thường sử dụng là muối disodium phosphate, Dipotassium
phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate. Lượng muối phốt pho

được khối lượng của nó tuyệt vời, mịn màng, liên tục, ánh sáng và kết cấu mịn, và có thể
được dùng trong một khoảng thời gian dài.
Kết cấu sáng, mịn, liên tục và không bị lung lay, lõng bõng (không có khả năng
phục hồi), mở kết cấu (hạt, webby), hay chảy ra chất lỏng tự do nên rất dễ trang trí.
Kem topping có độ nở cao, độ bóng và độ đứng rất cao và chịu nhiệt tốt.
Loại kem này hiện nay ở Việt Nam thường được các tiệm bánh kem sử dụng rất
nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi bánh bông lan kem tươi,
nhưng thực chất kem tươi này khác hoàn toàn với các loại kem tươi thật sự (whipped
cream) và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang trí và giá
thành rẻ, lại không béo nhiều.
2.3. Tính chất
Tương tự như trong whipping cream, chất nhũ hóa trong whipped topping là quan
trọng cho việc khử bền hệ nhũ, trong khi protein lại quan trọng để tạo độ bền ban đầu cho
hệ nhũ O/W. Tuy nhiên cơ chế của sự khử bền là khác nhau. Trong khi bánh kem xốp có
nguồn gốc từ sữa được làm bền bằng các hạt cầu béo tương đối nguyên vẹn, hợp nhất cục
bộ được hấp thụ ở bề mặt không khí nước thì whipped topping được làm bền bằng chất
béo kết tinh ở bề mặt bọt khí.
Các nghiên cứu trên kính hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc cuối cùng của whipped
topping (đã tạo xốp) được làm bền bằng một lớp chất béo kết tinh dày khoảng 0,1μm. Lớp
màng mỏng của pha nước giữa các bọt khí cũng chứa một tỉ lệ lớn chất béo kết tinh và với
một tỉ lệ nhỏ hơn của các hạt béo còn tương đối nguyên vẹn.
Động lực của sự kết tinh chất béo và khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhũ
hóa sử dụng trong công thức. Người ta đã khảo sát hiệu ứng của các chất nhũ hóa (các
loại qua chưng cất) như PGMS (propylene glycol monostearate), GMO, GMS trên cấu
trúc của whipped topping. Chỉ có PGMS được sử dụng một cách đặc trưng trong các hệ
Nhóm 9 13
thống thương mại. Kết quả cho thấy tất cả các chất nhũ hóa đều thúc đẩy sự kết tinh chất
béo (theo thời gian) so với mẫu đối chứng (không có chất nhũ hóa). Tuy làm sự tái kết
tinh chất béolà tăng khả năng khử bền của hệ nhũ nên làm cho các whipped topping chứa
PGMS và GMO bền hơn so với whipped topping chứa GMS. Hệ nhũ có chứa GMS quá

Bảng 3: Sự phân bố của protein giữa pha béo và pha nước của hệ nhũ topping.
Các loại topping chứa GMS có một lượng protein đáng kể vẫn còn liên kết với bề
mặt giọt béo, thậm chí sau khi ủ hệ nhũ ở 5
0
C.Lượng proten này đủ để tạo thành lớp hấp
thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản sự làm bền các bọt khí.
Kết quả này đối nghịch với tình trạng của GMS trong kem đá và whipping cream mà ở đó
GMS có khả năng khử bền hệ nhũ của chất béo đến một mức độ giúp cho hiện tượng hợp
nhất cục bộ có thể xảy ra.
Một số nhà khoa học đã chỉ ra rằng lượng chất nhũ hóa sử dụng trong whipped
topping là đủ hình thành các lớp hấp phụ trên chất nhũ hóa lớn hơn nhiều so với mức bao
phủ đơn lớp. Vì thế, họ cho rằng việc hình thành các pha trung gian và pha ∝-gel của chất
nhũ hóa hấp phụ là có khả năng xảy ra. Một loại chất nhũ hóa sử dụng phổ biến trong
whipped topping là glycerol lactopalmitate cũng được chứng minh là có khả năng tạo ∝-
gel ở bề mặt chung dầu-nước và điều này đã đóng góp cho sự khử bền hệ nhũ.
Nhóm 9 14
Hình 1: Mô hình quá trình khủ bền hệ nhũ để tạo hệ bọt trong whipped topping
Tóm lại, các hiểu biết hiện nay về sự hình thành cấu trúc whipped topping đã đề
nghị cơ chế khử bền hệ nhũ và sự hình thành cấu trúc hệ bọt như sau:
− Hệ nhũ của topping đã được làm khô, dạng bột có tính bền
− Khi được tái tạo ở nhiệt độ thấp, khởi đầu là sự hấp thụ protein và quá trình này
được giúp bằng chất nhũ hóa, ví dụ như PGMS. Cơ chế khử hấp phụ protein là
giống với cơ chế kem đá, protein bị khử hấp phụ gần như toàn bộ từ bề mặt của
các giọt cầu béo.
− Sự hợp nhất của các hạt dầu béo có thể xảy ra trong quá trình đánh xốp do sự hiện
diện của một lượng chất béo ở dạng lỏng được tạo ra bởi quá trình “chậm đông”
− Sự hợp nhất dẫn đến sự tái kết tinh hóa của chất béo “chậm đông” và chất nhũ hóa
lại có vai trò trong quá trình này
− Một pha liên tục của các tinh thể chất béo hình thon dài được hình thành, làm tăng
độ nhớt của sản phẩm đánh xốp và vì vậy có khả năng làm bền các bọt khí phân