TỔNG QUAN VỀ
TỔNG QUAN VỀ
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
BÁN RẮN
BÁN RẮN
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm
MSSV : 60503072
MSSV : 60503072 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố
Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố
công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề
công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề
ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.
ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.NỘI DUNG TRÌNH BÀY
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN
A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN
I. Giới thiệu chung
I. Giới thiệu chung
II. Phân loại thực phẩm bán rắn


Trạng thái vật chất
Trạng thái vật chất

Dạng bán rắn
Dạng bán rắn
: sản phẩm dạng rắn mềm,
: sản phẩm dạng rắn mềm,
không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự
không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự
biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải
biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải
(như trọng lực)
(như trọng lực)
Thực phẩm dạng bán rắn
Thực phẩm dạng bán rắn
:
:

Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và
Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và
lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán
lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán
rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai
rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai
nhiều.
nhiều.


Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel
Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel

Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá
Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá
chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao.
chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao.III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài

B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ
B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ
NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN
NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮNI
I
. Nguyên liệu
. Nguyên liệu

•
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy:
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy:
-
Độ dài mạch C
Độ dài mạch C
-
Độ bão hòa
Độ bão hòa
-
Tỷ lệ giữa các loại acid béo
Tỷ lệ giữa các loại acid béo
-
Cấu trúc tinh thể
Cấu trúc tinh thể
-
Cấu hình nối đôi
Cấu hình nối đôi