ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
MSSV: 1091101213 Lớp: 10HTP3
TP. Hồ Chí Minh, 2012
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu
Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871 - Email:
- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính
trong giới kinh doanh thực phẩm
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
2
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Phó Giám Đốc
P. hành chính
P. Kế toán
Px. Bánh mì
Px. Sơ chế
Giám Đốc
Px. Bông lan
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty
P.KCS
Khâu hành chính
Khâu sản xuất
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2. Bố trí nhân sự
• Giám Đốc :
- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
pháp luật hiện hành.
- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.
- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.
- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.
- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.
- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.
- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong
công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.
• Phó giám đốc
- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.

- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.
• Phòng kỹ thuật
- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.
• Quản đốc
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
vi trách nhiệm quyền hạn được giao.
- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.
- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình
độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền.
- Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến
độ.
- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất.
- Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ.
- Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt công
tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.
- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất
trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3

ở chế độ tự động.
- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản
để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống
che, chắn và được kiểm tra định kì.
- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà
được sắp xếp hợp lý.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.
- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy
trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện
nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý
thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và
treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách
điện để bảo vệ an toàn.
- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện
hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản
xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu
dao điện.
- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.

- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO
2
chữa cháy ở vị trí thuận tiện.
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy …
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát
khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo
tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
ý sửa chữa điện.
- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có
xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi
cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.
- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua
việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự
cố về cháy nổ đáng kể.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo
- Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống .
Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý.
1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp
1. Đối với khu vực sản xuất
a. Vị trí
- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm.
- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.
b. Thiết kế
- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,
- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.
c. Cấu trúc
- Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng các
biện pháp xử lí, vệ sinh.
d. Hệ thống thông gió
- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
sạch.
e. Hệ thống chiếu sáng
- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,
- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ

+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.
+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy
móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng
bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
b. Vệ sinh thiết bị
- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng cụ
thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì
qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm
- Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự
phát triển của vi sinh vật
- Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với
việc tổng quát các dây chuyền sản xuất.
- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng
thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.
c. Công nhân sản xuất
- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần
được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức khỏe
định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.
- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.
1.2.1. Một số khái niệm
1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con
người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.

17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có
thể thay đổi).
10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
• An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do
được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
• Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
• Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng
như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,
11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
 Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả
rẻ.
 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
 Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện chất lượng.
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
• Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: không cính xác, không đãm bảo
an toàn, chi phí khắc phục hâu hậu lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng
không kịp thời.
1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP
GMP là nhóm chử cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiể là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
viêc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Cải
thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiểu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được
hiểu là : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát tới hạn các
mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
• Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đềliên quan đền chất
lượng trong quá trình sản xuất.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
nửa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa.
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phài có
điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và

HACCP.
Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực
hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phạm đó.
Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát
các mối nguy hiểm.
Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm
soát.
1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP.
1.3.1. Khái niệm
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện
pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc
nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc
sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế
biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ
cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia
súc gia cầm.
Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế
sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới
đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là
điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn
rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng
kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi
mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,
từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm
cuối cùng.
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
- . Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết
và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối nguy
hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn, các giới hạn đó phải phù hợp và đảm bảo

SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu
3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
4 Nguồn gốc nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bào quản
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm.
13 Các yêu cầu về dán nhãn
14 Các điều kiện đặt biệt
15 Mục đích sử dụng.
16 Đối tượng sử dụng sản phẩm
17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ.
 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
25