BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
♣ℑ♣ℑ♣
Báo cáo: Thực hành nông sản
NECTA CÀ RỐT
BỔ SUNG TÉP CAM
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
SVTH:
1. Trần Thị Ngọc Ánh 09231001
2. Lê Thi Hồng Cẩm 09209411
3. Võ Thị Hồng Cúc 09211291
4. Nguyễn Thị Hồng Duyên 09217321
Tp HCM tháng 5 năm 2012
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Mở đầu
Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người
ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những
ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại,
giao lưu gặp gỡ bạn bè. Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được
đó là nước giải khát, nó góp phần làm tinh thần thoải mái để mọi người trở nên
thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn.
Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị
trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một
loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó. Bên cạnh đó, các loại
nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người. Ví dụ nước
uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, gluxit, khoáng Nước ép cà
rốt chứa hàm lượng cao của chất potassium, magnesium và một số lượng calcium
- khiến nó trở thành một trong những loại nước ép hữu ích nhất.
Bởi vì ngoài chất sắt, ba loại chất này là những khoáng chất dễ bị thiếu
thốn nhất trong thực đơn của người phụ nữ. Đấy là nguồn beta-carotene và

Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.1.Cà rốt 7
2.1.1.Nguồn gốc 9
2.1.2.Đặc tính 10
2.1.3. Phân loại 10
2.1.4.Thành phần hóa học 11
2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 12
2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt 12
2.2.Nước 13
2.3.Đường 13
2.4.Phụ gia 15
2.4.1.Pectin 15
2.4.2.Xythanhgum 17
2.4.3.Agar 20
2.4.5.Acid citric 22
2.4.6. Vitamin C 25
II.Quy trình sản xuất 28
1.Quy trình thực hiện 28
2.Thuyết minh quy trình 31
2.1.Xử lý nguyên liệu 31
2.2.Gia nhiệt sơ bộ 33
2.3.Đồng hoá 33
2.4.Rót chai đóng chai 33
2.5.Thanh trùng 33
3.Nội dung thí nghiêm 34
DHTP5-Nhóm 5. Page 4
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
3.1.Địa điểm, thời gian nghiên cứu 34
3.1.1.Địa điểm 34
3.1.2.Thời gian nghiên cứu 34

- Nêu lên được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và các sự cố gặp phải trong
quá trình thực hiện.
- Có khả năng kiểm soát chất lượng nước cà rốt thực hiện ở phòng thí nghiệm để
làm cơ sở ứng dụng vào thực tế ở quy mô sản xuất công nghiêp.
 Yêu cầu thí nghiệm
Khi tiến hành thí nghiêm :
- Yêu cầu phải dự lớp đầy đủ, dưa ra mẫu chuẩn, hoàn thành các khảo sát và sắp
xếp thời gian hoàn thành các thí nghiệm.
DHTP5-Nhóm 5. Page 6
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Sử dụng các thiết bị và hóa chất một cách an toàn tránh làm hư hỏng và giữ gìn
vệ sinh phòng học.
- Quan sát đầy đủ các hiên tượng, đưa ra nguyên nhân và giải thích các hiện tượng.
NỘI DUNG
I.Tổng quan nguyên liệu sản xuất.
1. Giới thiệu
Nước ép cà rốt dạng necta là một dạng thức uống được ưa chuộng chứa
nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp vitamin A (B- caroten), C và cung cấp nhiều
năng lượng cần thiết cho cơ thể. Với màu sắc tự nhiên đẹp mắt, tạo sự bắt mắt và
hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Trên thế giới, sản phẩm từ cà rốt được biết đến khá lâu với các món ăn
thường ngày trong gia đình và cũng được biết là một loại dược phẩm khá phổ
biến .Tuy nhiên, việc tạo ra sản phẩm chế biến từ cà rốt với việc bổ sung tép cam
chỉ mới phát triển trong những năm gần đây.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát necta cà rốt sẽ góp phần làm
phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả
năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp.
2. Nguyên liệu sản xuất.
2.1.Cà rốt
DHTP5-Nhóm 5. Page 7

Cà rốt được sử dụng ở đây là loại cà rốt đỏ thuộc giống cà rốt có xuất sứ từ
Trung Quốc, nguyên liệu được mua tại chợ Gò Vấp
2.1.2.Đặc tính
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu
năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc
ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ
và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo, nhiều lá
bắc, hình lông chim, nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc
con, khía răng cưa hay nguyên mép, các tán nhiều hoa. Gốc trụ hình nón, vòi
nhụy ngắn. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc,
màu vàng, cam, đỏ.

2.1.3. Phân loại
- Cà rốt vàng
- Cà rốt Brotero
- Cà rốt dại
- Cà rốt Durieu
- Cà rốt Gadeceau
- Cà rốt dại Mỹ
Hai loại cà rốt có mặt và phổ biến ở Việt Nam đó là cà rốt Đà Lạt và Cà rốt
Trung Quốc
DHTP5-Nhóm 5. Page 10
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.1.4.Thành phần hóa học
Thành phần Hàm lượng
Nước 88 (gam)
Đường 8 (gam)
Protid 1.5 (gam)
Xenluloza 1.2 (gam)
Canxi 43 (mg)

2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như:
màu sắc, mức độ nguyên vẹn, kích thước và độ lớn…
- Chỉ tiêu màu sắc và độ tươi của cà rốt: Cà rốt lựa chọn, vỏ có màu đỏ tươi,
không có hiện tượng đổi màu do để lâu trong quá trình bảo quản. Chọn mua
những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà
rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Những củ
cà rốt vửa, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt,
chắc và đầy đủ hương vị hơn.
- Chọn theo kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt kích thước tương đương
nhau và vừa không quá to hay quá nhỏ.
- Mức độ nguyên vẹn: vỏ quả bóng láng, không bị xước vỏ hay bị hư hỏng vì
đó là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ
để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất. Trước khi chế biến phải loại
bỏ những quả đã thối rữa toàn phần vì vi sinh vật dễ bị xâm nhiễm và phát
triển trên quả gây khó khăn trong quá trình thanh trùng.
2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt
Khi mua cà rốt về bạn cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút
đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ. Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt
bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ. Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa
DHTP5-Nhóm 5. Page 12
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong ngăn cất rau quả của tủ lạnh. Hãy
nhớ, chỉ nên rửa cà rốt trước khi sử dụng.
Thường có thể lưu trữ được cà rốt tươi hơn 1-2 tuần. Tránh để gần các loại
trái cây khác, đặc biệt là táo và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm
cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác.
Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí.
2.2.Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu được, nó giữ vai trò quan trọng trong

sucroza thành một chuỗi để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.
Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên oxy là 2:1. Nó
bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết
glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của
khối fructoza. Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên
kết glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là
đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do
không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
DHTP5-Nhóm 5. Page 14
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen và khi cháy tạo
ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza
nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại
trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên,
nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do
bị hút mất nước theo như phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
SO
4
xúc tác → 12 C + 11 H
2
O

 Tính chất của pectin, khả năng ứng dụng
- Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau dung dịch có độ nhớt pectin có
khả năng tạo đặc . Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng
đường thấp.
- Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của
các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel . Mứt trái
cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình.
- Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của
chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid . Cần có cả
đường và acid trong sản xuất mứt đông
 Khả năng tạo gel
 Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và
dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust
bean gum. -carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể
tạo gel đàn hồi. -carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan
trong nước.
DHTP5-Nhóm 5. Page 16
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hàm lượng pectin được sử dụng trong mẫu chuẩn ở nồng độ là 0.2 %.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần
có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây, mứt đông và tạo độ đồng hóa cho nước giải
khát (necta).
2.4.2.Xythanhgum
 Nguồn gốc và tính chất
Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi
chủng Xanthomonas campestris. Trong nước lạnh, Xanthan gum có thể hoà tan
được dễ dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp.Vì

độ. Các dung dịch, hệ nhũ tương
hay gel khi có mặt xanthan gum
đều rất bền khi chuyển giữa 2 trạng
thái lạnh đơng và tan giá. So với
các gum khác Xanthan gum có khả
năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng
độ rất thấp.
DHTP5-Nhóm 5. Page 19

Cuộn ngẫu nhiên
(random coil)
Cấu trúc
◊
-Helix
Hình Sự tạo thành các “cuộn ngẫu nhiên”
của phân tử xanthan gum
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tính chất của “hệ giả dẻo” được tạo nên do sự liên kết nội phân tử bên trong các
sợi xanthan gum riêng rẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “random coil”. Dung
dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác dụng của lực cắt và giảm độ nhớt rất
nhanh thành dạng chảy lỏng khi chịu tác dụng của lực (khi bơm, khuấy trộn,
nhai…). Điều này giải thích vì sao nó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Vì
khi ăn thực phẩm vào, chúng ta không thể ăn nếu như thực phẩm đó quá đặc,
chắc ở trong miệng. Nhờ đặc
tính “giả dẻo” này mà chúng
trở nên mềm và chảy ra trong
miệng tạo cảm giác thích thú
và dễ chịu
2.4.3.Agar
Aga là một sulfat polisacarit được tách ra bằng cách gia nhiệt ẩm từ các loài

được đưa vào như một tác nhân chống lão hóa cấu trúc. Ở một số nước, agar
được xem như một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel
phết bánh kẹo.
Tên chỉ tiêu Loại
Đặc biệt 1 2 3
1. Màu sắc Trắng ngà
đến vàng
Vàng nhạt Vàng đến
trắng
Vàng nâu
đến trắng
2. Hàm lượng tạp
chất theo khối
lượng không lớn
Không cho
phép
Không cho
phép
Không cho
phép
C5
3. Độ ẩm (tính theo
% khối lượng)
không lớn hơn
22.0 22.0 22.0 22.0
4. Hàm lượng tro
(tính theo % khối
lượng) không lớn
hơn
4.0 4.0 4.0 5.0

2.4.5.Acid citric
Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự
nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước
ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình
axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó
cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò
của chất chống ôxi hóa.
 Tính chất vật lý
DHTP5-Nhóm 5. Page 22
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hình : Hình thể hiện công thức hóa học và hình dạng của acid citric
Acid citric có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
và có tên khoa học là 2-
hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid. Ở nhiệt độ phòng, thì acid citric tồn tại
ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có
chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được
khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh
trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng
khan.
 Tính chất hóa học
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2

trong các sản phẩm sữa, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330. Ngoài
ra Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo
tách biệt. Acid citric còn được sử dụng trong các loại món tráng miệng, mứt,
thạch, kẹo, rượu, và trái cây đông lạnh. Muối citrat của nhiều kim loại được
dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào
cơ thể.
Citric acid được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế
giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư
DHTP5-Nhóm 5. Page 24
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể. Điều thú vị là mặc dù acid
citric có mặt khắp nơi trong cơ thể nhưng vẫn có một vài trường hợp mẫn cảm
với acid citric. Tuy nhiên những trường hợp này rất hiếm và người ta thường gọi
đó là phản ứng giả vờ của cơ thể. Acid citric khô có thể làm kích thích da và mắt
do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc với acid này.
2.4.6. Vitamin C

 Nguồn gốc
Vitamin C, hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu , Đây là một
chất được mọi người biết đến rộng rãi là mộtvitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra
bệnh scorbut cho con người.
Nguồn gốc Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam,
chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh,
tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Hầu hết các dạng Vitamin C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với
những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng Vitamin C có nguồn gốc khác,
như từ cây cọ sau. Vitamin C được thêm vào trong nước giải khát như là một
chất chống oxy hóa và tăng thời gian bao quản.
 Tính chất hóa học
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram