VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
o00o
Báo cáo môn: THỰC HÀNH NÔNG SẢN
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tổ 1 nhóm 4 lớp ĐHTP4
Tp HCM, tháng 6 năm 2011
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ tên MSSV Công việc
Đồng Chí Thanh
Nguyễn Thị Thanh Thúy 08112901
Lâm Thị Thương 08257221
Đặng Trần Anh Tuấn 08111151
Kỷ Nhật Trung 08106851
Trịnh Thị Huỳnh Vân
Lê Thị Hồng Vân 08263061
MỤC LỤC
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) 2
Các hiện tượng và giải thích 46
Bài 7: MỨT TẮC 73
Bài 9: MÌ SỢI 94
Bài 10: MỨT ĐÔNG (XOÀI) 105
Bài 11: BÁNH BAO NƯỚNG 117
Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG
1. Tổng quan
Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.
Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Quả dứa thực ra là trục của bông
hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn
tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn
hợp.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa

• Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
Dinh dưỡng quả dứa:
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 202 kJ (48 kcal)
cacbonhydrat 12.63 g
Đường 9.26 g
Chất xơ thực phẩm 1.4 g
Chất béo 0.12 g
Protein 0.54 g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.079 mg (6%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.031 mg (2%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.489 mg (3%)
Axít pantothenic (B
5
) 0.205 mg (4%)
Vitamin B
6
0.110 mg (8%)
Axít folic (Vit. B
9
) 15 μg (4%)
Vitamin C 36.2 mg (60%)
Can xi 13 mg (1%)
Sắt 0.28 mg (2%)

(80-90
0
C)
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩ
m
Lọc
Gia nhiệt
Đường, chất
bảo quản
Vô trùng
Rửa sạch
Lọ, nắp
Bài
khíàghép
nắp
Rửa 2
Nguyên liệu
(dứa)
2.2. Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu
Đối với quả nước đường yêu cầu sản phẩm chủ yếu là về mặt: hình dáng, trạng
thái, màu sắc…chính vì vậy việc lựa chọn loại dứa là một trong những yếu tố quyết định
chất lượng sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng cả 3 loại: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình để
sản xuất dứa ngâm đường, tuy nhiên dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả.
Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, dứa được chọn
trong công nghệ sản xuất quả nước đường phải là những quả tươi, không hư thối, dập nát

Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều. Ở bài này nhóm cắt khoanh dứa theo 3 bề
dày khác nhau ( 1.2 cm, 1.5cm, 1.8cm ) để khảo sát độ Brix có ảnh hưởng như thế nào.
Mục đích của việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả. Sau khi
cắt khoanh ta tiến hành đục lõi tlọ công.
 Gọt vỏ, sửa mắt
Sau đục lõi, ta tiến hành gọt vỏ bằng cách dùng nắp lọ làm kích thước cố định đặt
trên khoanh dứa rồi dùng dao cắt xung quanh khoanh dứa.
Sau gọt vỏ, ta sửa mắt lại cho những khoanh dứa con sót lại mắt.
Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều
đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6
miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ”. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt.
 Rửa 2
Mục đích của quá trình này là làm sạch lại nguyên liệu một lần nữa trước khi đem
đi đóng lọ. Bởi vì qua các công đoạn trên có thể do thao tác và phương pháp thực hiện
mà làm bám bẩn nguyên liệu.
 Chần
Trong thí nghiệm chúng ta tiến hành chần trong dung dịch CaCl
2
1% trong 30s
nhằm mục đích:
• Chần trong CaCl
2
giúp cho thịt dứa được cứng chắc tránh hiện tượng gãy
vụn, duy trì hình dạng mong muốn của thịt dứa trong dứa nước đường thành phẩm. Đồng
6
thời nó giúp giảm lượng oxi hòa tan tránh cho dứa tiếp xúc với oxi hạn chế sự oxi hóa
gây sẫm màu dứa
• Một phần chần còn giúp loại không khí có trong gian bào nguyên liệu, hạn
chế sự oxi hóa của oxi không khí làm tổn thất vitamin và một số thành phần dinh dưỡng
khác.

đường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Các thành phần từ dịch
đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần từ thịt quả cũng di
chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân bằng giữa nồng độ chất tan
trong dịch đường và thịt quả.
Dịch đường được rót nóng vào lọ ở 80-90
0
C, dịch rót phải ngập thịt quả và cách
miệng lọ khoảng 5-7mm để tránh hiện tượng trào lọ khi thanh trùng.
Dựa vào độ Brix nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm, số hiệu hộp ta tính toán
nồng độ cần thiết của nước đường cho vào phối trộn. Đường được hòa tan ở 80-90
0
C tiếp
tục đun sôi dung dịch rồi tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó phối trộn các thành
phần khác như axit xitric 0.1%, vitamin C 0.1%, SO
2
0.02% để tạo vị cho sản phẩm, thúc
đẩy phản ứng chuyển hóa saccharose tạo đường nghịch chuyển ngăn chặn các phản ứng
oxi hóa làm sẫm màu thịt quả dứa, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chú ý thao
tác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí.
 Bài khí, ghép nắp
Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có
mặt không khí trong khoảng trống của lọ có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản
phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:
• Tạo độ chân không trong lọ do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng
của nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ.
• Giảm áp suất bên trong lọ khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp
suất quá lớn giữa trong và ngoài lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng mất giá trị
cảm quan.
• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi
thanh trùng.

0
C và
50
0
C. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và
loại bỏ những hư hỏng. Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng
vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản
xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách
khắc phục, nghiêm trọng có thể lọy cả lô hàng.
2.3. Tính toán
2.3.1. Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu
 khối lượng dứa sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Quy trình
Khối lượng dứa(gam)
Lọ 1(1.2cm) Lọ 2(1.5cm) Lọ 3(1.8cm)
9
Nguyên liệu 878 854 867
Bỏ hai đầu 752 742 748
Cắt khoanh 746 735 738
Độn lõi 691 686 674
Bỏ vỏ 356 342 321
Sửa mắt,
rửa, chần,
343 331 314
 Bảng hiệu suất thu hồi nguyên liệu sau mỗi công đoạn.
Các
công
Hiệu suất qua từng công đoạn
Lọ 1 (1. 2cm) Lọ 2 (1.5cm) Lọ 3 (1.8)cm
Bỏ hai

≈
93.33%
≈
91.33%
Bỏ vỏ
%52.51%100
691
356
4
≈∗=
x
≈
49.85%
≈
47.63%
Sửa
mắt,
rửa,
chần,
%35.96%100
356
343
5
≈∗=
x
≈
96.78%
≈
97.82%
Hiệu

2

• Độ Brix của dịch đường cần thêm vào x
• Axit xitric 0.1% m
2
 Hộp
• Khối lượng sản phẩm m
sp
= 680g
• Khối lượng hộp m
h
= 375g
 Cân bằng vật liệu cho lọ cắt khoanh 1.2cm.
Ta có: m
1
= 343g
a = 11.45
0
Brix
Phương trình cân bằng vật liệu:
( )





=−=
≈+
−
=

x
mmm
m
am
x
mmm
xmam
sp
sp
Khối lượng đường sử dụng để pha nước đường:
)(024.186976.150337
)(976.150
100
8.44*337
100
*
2
2
2
gmmm
g
xm
m
OH
=−=−=⇒
===
Khối lượng axit xitric cần dùng = 0.1%*m
2
= 0.1%*337 = 0.337 (g).
Tính toán tương tự cho 2 lọ còn lại ta có bảng thông kê cân bằng vật liệu như sau:

Giá mua nguyên liệu đường: m
đường
*giá 1kg = 0.4264406 * 20000
≈
9000 (VNĐ)
11
Tính giá cả phụ gia, nước lọc, điện, nước vệ sinh, gas bằng 10% tổng tiền mua nguyên
liệu dứa và đường: m
th
=10% * (m
dứa
+m
đường
)
≈
3000(VNĐ).
Giá mua lọ: 24000 (VNĐ)
⇒
Tổng chi phí là 58000 (VNĐ).
Với tổng chi phí như đã tính và hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp (36-39%) cho ta
thấy việc chế biến sản phẩm dứa ngâm đường theo phương pháp thủ công tại phòng thực
hành là không đem lại hiệu quả kinh tế cao.
12
3. Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu
cảm quan
Màu sắc Mùi vị Độ chắc
Lọ 1.2 cm Bị nổi nấm mốc 2 khoanh trên cùng Không thử cảm quan
Lọ 1.5 cm
Thịt dứa màu vàng sậm hơn tự nhiên

Về độ ngọt, độ trong, màu sắc, mùi: 2 sảm phẩm không khác nhau.
Về độ giòn: mẫu dứa có độ dày1.8mm được người thử đánh giá cao hơn mẫu dứa
1.5mm.
Từ cuộc khảo sát trên, cho thấy người tiêu dùng thích tính chất ngọt dịu, màu sắc tự
nhiên, và sản phẩm vẫn còn giữ được độ giòn nhất định đối với sản phẩm “ Dứa nước
đường”.
Nguyên nhân xảy ra các hiện tượng quan sát trên
 Hiện tượng sẫm màu thịt quả
• Chưa loại không khí có trong nguyên liệu và hộp trong quá trình bài khí
• Nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại có thể tác dụng với oxi tạo những
hợp chất màu: sắt oxit tác dụng với tanin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin
cho màu đen xanh lá cây…
Các phương pháp tránh hiện tượng sẫm màu thịt quả dứa trong sản phẩm dứa nước
đường.
• Xử lý nhiệt bằng cách chần ở nhiệt độ sôi với lượng nước lớn trong khoảng
thời gian nhất định 30s để làm vô hoạt hóa hệ enzyme peroxidase tránh làm oxi hóa các
hợp chất phenol thành hợp chất màu.
• Tránh làm dập thịt quả, tổn hại các mô để oxi không có điều kiện tiếp xúc
với cơ chất tạo màu.
• Ngoài ra còn một số biện pháp xử lý khác để ngăn chặn phản ứng sẫm
chẳng hạn như việc bài khí để loại không khí có trong hộp tránh hiện tượng tiếp xúc của
oxi không khí với các hợp chất phenol tạo phức màu đen…
 Thịt quả nứt nẻ
Các hiện tượng trên xảy ra có thể do một trong những hiện tượng sau:
14
• Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ không khí trong không
bào, khoang tế bào giãn nỡ thoát ra ngoài phá vỡ cấu trúc thịt quả làm thịt quả bị nứt nẻ.
• Do hoạt động của vi sinh vật xâm nhiễm vào sử dụng nguồn dinh dưỡng từ
thịt quả, sản sinh khí phá hủy cấu trúc thịt quả.
 Xuất hiện bọt khí, nước đường đục, có mùi chua thối

• Đặc biệt do việc ghép nắp chưa kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhiễm làm hỏng sản phẩm.
4. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của đồ hộp quả nước đường
 Đặc điểm
15
Quả nước đường là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường. Đây là một
trong những sản phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng và hầu như giữ được hầu hết
các đặc tính của quả tươi như màu sắc, mùi vị, trạng thái…
Quả nước đường là loại sàn phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch,
loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch đường. Sản phẩm
được thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản.
 Mục đích
Việc sản xuất đồ hộp quả nước đường giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở
mỗi thời điểm, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu trong vụ mùa, tạo sự
phong phú đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đây cũng là một trong những
biện pháp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
 Cơ sở khoa học
Quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành
miếng, qua xử lý, xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng.
Câu 2:Yêu cầu nguyên liệu đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu về hình dáng, màu sắc, mùi
vị, độ chắc của quả nên việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một trong những yêu cầu
tác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong đồ hộp quả nước
đường phải có độ chín thích hợp, quan sát biểu hiện bên ngoài thấy chín khoảng 1/3 vỏ là
được. Cũng như các loại sản phẩm khác nguyên liệu phải tươi tốt, không dập úng, sâu
bệnh, mùi vị thích hợp, hình dạng và kích thước phù hợp…
Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường và các
phương pháp kiểm tra
Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất

triển được vả lại tính chịu nhiệt của chúng cũng kém hơn do tác động của axit, nên dễ
dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Các loại nấm men, nấm mốc có thể chịu được nhiệt độ
cao tuy nhiên chúng có khả năng chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, do
đó đối với thực phẩm loại này thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn.
17
+ Dạng thực phẩm: mỗi dạng thực phẩm có hệ số truyền nhiệt khác nhau nên ứng với
mỗi dạng thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.
• Thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt và tỉ trọng thấp nên sự truyền nhiệt của
các dạng sản phẩm này diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Thời gian để tâm sản phẩm
đạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 13-15 phút.
• Thực phẩm dạng đặc quá trình truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt, hệ số dẫn
nhiệt thấp nên cần thời gian dài để đạt được nhiệt độ thanh trùng. KHỏng thời gian tâm
sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng châm hơn lớp bên ngoài khoảng 40 phút.
• Các sản phẩm bán rắn bán lỏng thì sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu theo hai
phương thức là dẫn nhiệt và đối lưu. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng
chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 28 phút.
+ Thành phần hóa học của thực phẩm:
• Chỉ số pH là yếu tố quan trọng tác động đến khả năng bền nhiệt của vi sinh
vật, chỉ số này càng thấp thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng rút ngắn.
• Đường, muối: thành phần đường, muối làm tăng mức độ chịu nhiệt của vi
sinh vật đến giới hạn nhất định. Thành phần đường nhiều làm mất nước nguyên liệu
giảm hiệu quả truyền nhiệt nên chế độ thanh trùng nghiêm ngặt hơn. Còn hàm lượng
muối quá cao thì có khả năng ức chế hoạt động của vi sinhy vật.
• Chất béo cũng làm tăng độ bền của vi sinh vật vì nó tạo ra một lớp màng
bao bọc xung quanh tế bào vi sinh vật giảm hiệu quả truyền nhiệt vì vậy chế độ thanh
trùng đối với loại thực phẩm này cần tiến hành nghiêm ngặt hơn.
• Các hợp chất phitoxit: đây là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn cao
vì vậy có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật
- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm đựng trong các bao bì khác nhau, có độ
dày khác nhau, kích thước khác nhau thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.

• m
sp
là khối lượng của sản phẩm phụ thuộc vào số hiệu của hộp.
• y là độ Brix của sản phẩm cần đạt được.
Ta có công thức xác định nồng độ syrup đường như sau:
( ) ( )
1 2
1 2
. .
sp
m y a m x y
m m m
 − = −


+ =


Phương pháp rót dịch đường
• Để tăng tác dụng loại khí trong nguyên liệu cũng như trong hộp chứa sản
phẩm ta tiến hành rót dịch đường nóng vào thịt quả ở nhiệt độ vào khoảng 80-90
o
C vì
dưới nhiệt độ cao thì khả năng hòa tan của khí giảm từ đó khí sẽ thoát ra ngoài tránh các
hiện tượng oxi hóa các thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm.
Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường
• Bật nắp, nắp bị hỡ
19
• Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ
thịt quả, làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi

Củ cà rốt dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối. Những củ
có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích
thước và hình dáng của củ không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn
chế.
Không giống hầu hết các loại rau quả khác, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thành nước
đem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống.
Cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng
beta-carotene thành vitamin A. Tuy nhiên, khi cà rốt đã được nấu chín hay xay ép thì các
vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích chất dinh dưỡng, giúp cơ thể
hấp thu hơn 50% carotene. Nhưng nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinh
dưỡng và mùi vị của cà rốt.
Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học Nông
nghiệp và Thực phẩm (8/2000), cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ) hay xay ép sẽ làm
tăng nồng độ các chất chống oxy hóa (beta carotene, phenolic acid), giúp cơ thể dễ hấp
thu hơn 34,3% so với ăn cà rốt sống.
 Đường
Người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt
dịu. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên
thường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên
99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất.
 Nước
Nước dùng để chế biến là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp thực
phẩm. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định.
 Vitamin C (Acid ascorbic)
21
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị
oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả
sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O
2