ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 1

BÀI BÁO CÁOTHỰC HÀNH NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 2 :SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI (NHA ĐAM)

GVHD: Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Nhóm 9
Lương Thị Thiệt
Võ Lan phương
Phan Thị Bích phượng
Trần Thị Thu Thảo

ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM


mô cơ
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con
người, thường hoạt động kết
hợp với các chất khác
Glucid Glucose, Fructose, glucomanan,
polymannose
Là tác nhân kháng viêm,
kháng virus, tăng cường hệ
thống miễn dịch
Vitamin A, B, C, E, B
12
, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa,
cần cho sự tạo hồng cầu
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase,
lipase, amylase, aliiase,cellulose,
peroxidase, carboxypeptidase
Giúp thủy phân đường và
chất béo trong thức ăn, hỗ trợ
tiêu hóa và tăng cường sự hấp
thụ chất dinh dưỡng
Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol, Là tác nhân kháng viêm.
Lupeol còn có khả năng sát
khuẩn và giảm đau.
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 4

Và còn một số thành phần dinh dưỡng khác…
2.3. Yêu cầu chọn nguyên liệu:
-Nha đam: chọn các lá lô hội không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước đồng đều, xanh

phẩm. có nhiều chất làm dày: xanthan gum, pectin, agar…
 Giới thiệu về xanthan gum:
+ Xanthan gum là một loại gum được tổng hợp sinh học có dạng bột màu trắng hoặc
màu kem và không bị chảy. Nó là thành phần chính trong tinh bột ngô.
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 5

+Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thành
polysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. cấu trúc phân tử
của xanthan gum xác định các tính chất đặc biệt của nó: làm dày, chịu muối, chịu nhiệt,
chịu acid, và chịu kiềm…
+Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan
trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp, và nhiều ngành công nghiệp khác…
+Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: trong một phạm vi lớn của nhiệt
độ= -18÷ 120
0
C và pH=2÷12, xanthan gum vẫn giữ độ nhớt và trạng thái như ban đầu. Vì
vậy, cho độ nhớt hiêu quả trong cả điều kiện dung dịch và điều kiện đông đá.
+ xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum
như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ,…
+Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất
tạo béo giả, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng
+Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra hỗn hợp gel đặc
khi hòa tan vào nước.
 Giới thiệu về pectin:
Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật
trên cạn. Nó lần đầu tiên được phân lập và mô tả năm 1825 bởi Henri Braconnot - một
người Hy Lạp cổ đại. Nó được sản xuất thương mại ở dạng bột màu trắng hoặc màu nâu


ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 7
2.4. Quy trình công nghệ:
1kg nha đam Kích thước 1*1*1mm


Ti
ệ
t trùng

Làm nguội
Dán nhãn

Sản phẩm
Ngâm nước (nước nóng)
Phụ gia (pectin
0,24g
vàxanthan gum 0,24g
pectin
)

Hương, nước,
đường
1001100
0
C trong 2 phút
110
0
C trong 15’
2ml hương vải, đường
103,81g
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 8


và tá
c
h ch
ỉ

ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 10

Cắt nhỏ:
-Mục đích: nhằm tạo cho khối thạch có kích thước đồng đều. ngoài ra quá trình này còn
giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình chần được nhanh và đều hơn
cũng như loại nhớt tốt hơn
-Cách tiến hành: dùng dao cắt lô hội thành những phần có kích thước nhỏ 1*1*1 mm và
đồng nhất

Chần:
- Mục đích:
+Nhằm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không
hoặc ít bị biến đổi.
+Làm thay đổi trọng lượng và thể tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận lợi
+Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu
+Làm cho nguyên liệu có mà sáng hơn do phá hủy một số chất màu
+Tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Cách tiến hành:cho lô hội vào nồi nước sôi 100
0
C khuấy đều trong 2 phút
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 11

đư
ờ
ng nha đam và cu
ố
i cùng b
ỏ

hương

ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 12 Rót chai, đóng chai
- Mục đích:
+Rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì
+Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên
ngoài và tạo thuận lợi cho các quá trình bảo quản sản phẩm.
- Cách tiến hành:
+chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi rót chai. Tiến hành rót dịch
vào các chai thủy tinh đã được tiệt trùng theo đúng thể tích quy định
+nhiệt độ rót chai ≥80
0
C
+dịch rót cách nắp chai 5cm.
+tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn. Tiệt trùng:

C là 10,381
M
đường
=10*10,381=103,81 g
Vậy hàm lượng đường cần bổ sung cho sản xuất nước nha đam là 103,81
2.7. Lượng xanthan gum và pectin sử dụng để sản xuất nha đam:
Nha đam 1kg nhóm sử dụng 500g khi sơ chế (gọt vỏ) thì còn lại 400g thịt nha đam và
100g vỏ
Cô yêu cầu cho 0,05% xanthan gum và 0,05%pectin
m
xanthan gum
=
,∗,

=0,24 g
m
pectin
=
,∗,

=0,24 g
 lượng xanthan gum cho vào là 0,24g và pectin cho vào là 0,24g

Thi
ế
t b
ị

ti
ệ

- Tiền nắp: 4*500=2000 vnd
- Chai dùng cho 5 bài: (4000*4)/5=3200 vnd
- Tổng tiền nguyên liệu: 13965 vnd
- Sản phẩm sản xuất được khoảng 5 chai. Nên 1chai có tiền vốn là:
- 13965/5=2793 vnd.
- Sản phẩm bán ra khoảng 5000 vnd
2.9.Nhận xét:
Sản phẩm nước nha đam trong, có độ sánh nha đam lơ lửng
+Độ Brix đo được là 10
+Độ ngọt vừa
+ Hương thơm nhẹ.

ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM

BÁO CÁO THC HÀNH SN XUT NC LÔ HI 15

2.10.Trả lời câu hỏi:
Câu 1:Trình bày thành phần dinh dưỡng của lô hội:
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có
đủ 9 loại ací amin thiết yếu
Xây dựng khối protein, tạo
mô cơ
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con
người, thường hoạt động kết
hợp với các chất khác
Glucid Glucose, Fructose, glucomanan,
polymannose
Là tác nhân kháng viêm,
kháng virus, tăng cường hệ
thống miễn dịch


Dung dịch xanthan gum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độ nhớt của dung dịch gelatin cùng
nồng độ
Xathan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít ,tạo ra hỗn hợp gel đặc khi
hòa tan vào nước, có đặc tính là nhầy, dẻo…nên khi sử dụng ta nên cho 1 lượng xanthan
gum vừa đủ…