ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 2 :SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI (NHA ĐAM)
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Nhóm 9
Lương Thị Thiệt
Võ Lan phương
Phan Thị Bích phượng
Trần Thị Thu Thảo
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 1
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 2
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.Giới thiệu chung:
2.1.Lô hội
Lô hội (nha đam, hoặc lư hội) thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học là Aloe Vera.
Là cây than thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống cây xương rồng. Lá không cuống
mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày,
mọng nước, mặt trên phẳng hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam
giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng
nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số thuộc vùng Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam
và ven biển miền Trung. Cây chủ yếu trồng để làm cảnh hoặc để làm thuốc.Lô hội là loại
cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá, sinh trưởng trong điều kiện
chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều.
Lô hội là một loại cây nhỏ đầu lá nhọn, mép lá có gai sắc. Từ thời Ai Cập cổ đại,
lá lô hội đã được coi như một thần dược. người Trung Quốc coi nó là thánh dược làm đẹp
cho các quý phi, mỹ nữ, hoàng hậu…
Ngày nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây lô hội
trong cuộc sống con người. cụ thể là trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm

Và còn một số thành phần dinh dưỡng khác…
2.3. Yêu cầu chọn nguyên liệu:
-Nha đam: chọn các lá lô hội không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước đồng đều, xanh
tươi, gai đều cầm nặng tay.
+ Độ dày của lá >= 1,5 cm
+ Chiều dài của 45-50 cm, chiều rộng 8-10cm
-Nước:
Thành phần, tính chất lý hóa, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật
sản xuất và chất lượng sản phẩm, nước dùng trong sản xuất nước lô hội nói chung phải có
chất lượng cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
+ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có vị lạ.
+ Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu nước
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ cứng < 1,5 mgE/l
Độ cặn < 1000mg/l
Ph 5÷6
Độ oxy hóa < 2ml 0
2
/l
Hàm lượng asen ≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng chì ≤ 0,1 mg/l
Hàm lượng H
2
S Không có
Trong thành phần của nước giải khát, ngoài thành phần chính là lô hội và nước
còn chứa khoảng 10÷12 % chất hòa tan khác bao gồm: đường saccharose, acid thực
phẩm, chất thơm, chất màu và một số chất khác như vitamin, muối khoáng. Nhờ các chất
hòa tan này mà nước giải khát lô hội có giá trị dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một
lượng calo nhất định, đồng thời tạo cho người uống có cảm giác khoan khoái, thú vị…

sáng, chủ yếu là chiết xuất từ trái cây, và được sử dụng trong thực phẩm như một chất gel
đặc biệt trong mứt và thạch. Nó cũng được sử dụng trong các chất hàn, thuốc men, đồ
ngọt, chất ổn định trong nước ép trái cây và đồ uống từ sữa, và như là một nguồn chất xơ.
- Ứng dụng:
• Ứng dụng chính của pectin là như một chất tạo keo, làm dày và ổn định trong thực
phẩm. Ứng dụng lâu là cho thạch hoặc mứt, nước ngọt, nước giải khát, Sử dụng
trong gia đình, pectin là một thành phần trong đường gel (còn được gọi là "mứt
đường"), nơi nó được pha loãng với nồng độ phù hợp với đường và axit citric để
điều chỉnh pH. Ở một số nước, pectin cũng có sẵn như là một dung dịch hoặc như
một loại bột pha trộn, để làm mứt tại nhà.
• Trong y học, pectin làm tăng độ nhớt, khối lượng phân để nó được sử dụng để
chống táo bón và tiêu chảy.
• Trong ngành công nghiệp xì gà, pectin được xem là một chất thay thế tuyệt vời
cho keo thực vật .
• Pectin cũng được sử dụng trong kẹo nhân rau câu.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 5
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-Chất thơm:
+ Hàm lượng nhỏ nhưng là nguyên liệu quan trọng trong thành phần nước giải khát
+ Tùy theo nguồn nguyên liệu các chất thơm được chia ra:
 Chất thơm tự nhiên: được trích chiết từ các loại rễ,quả cây trong tự nhiên
 Chất thơm tổng hợp: được thu bằng phương pháp tổng hợp hóa học
 Chất thơm hỗn hợp: vừa là chất thơm tự nhiên vừa là chất thơm tổng hợp.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 6
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.4. Quy trình công nghệ:
1kg nha đam
Kích thước 1*1*1mm

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 7

+ Chiều dài của 45-50 cm, chiều rộng 8-10cm
Sơ Chế:
- Mục đích:Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật bám trên bề mặt và loại bỏ một phần nhớt,
dịch vàng trong lô hội
- Cách tiến hành:
+ Cân 1kg lô hội
+ Rửa trực tiếp dưới vòi nước
+ Gọt sạch vỏ
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 8
Rót chai
Nha đam đem rửa sau đó gọt vỏ và tách chỉ
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cắt nhỏ:
- Mục đích: nhằm tạo cho khối thạch có kích thước đồng đều. ngoài ra quá trình này còn
giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình chần được nhanh và đều hơn
cũng như loại nhớt tốt hơn
- Cách tiến hành: dùng dao cắt lô hội thành những phần có kích thước nhỏ 1*1*1 mm và
đồng nhất
Chần:
- Mục
đích:
+ Nhằm
đình chỉ
các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hoặc ít bị biến
đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận
lợi
+ Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu
+ Làm cho nguyên liệu có mà sáng hơn do phá hủy một số chất màu
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật

hòa tan),bỏ đường nha đam và cuối cùng bỏ hương
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Mục đích:
+ Rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì
+ Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên
ngoài và tạo thuận lợi cho các quá trình bảo quản sản phẩm.
- Cách tiến hành:
+chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi rót chai. Tiến hành rót dịch
vào các chai thủy tinh đã được tiệt trùng theo đúng thể tích quy định
+nhiệt độ rót chai ≥80
0
C
+dịch rót cách nắp chai 5cm.
+tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn.
Tiệt trùng:
- Mục đích:
+ Tiệt trùng nhằm
mục đích tiêu diệt
vi sinh vật, vô
hoạt các enzyme
có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo
dài thời gian bảo quan sản phẩm
- Cách tiến hành:
+ Cho toàn bộ các chai nước lô hội ào trong nồi hấp tiệt trùng
+ Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở 110
0
C trong 15 phút
+ Tiến hành làm nguội sản phẩm nước lô hội tới nhiệt độ 30
0
C và dán nhãn để hoàn thiện

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 12
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.8 Tính giá tiền sản phẩm:
• Giá thành nguyên liệu:
Nguyên liệu Khối lượng Gia tiền (vnđ)
Nha đam 1kg 7000
Đường 1kg 17000
Nắp 1 cái 500
Chai 1 chai 4000
• Nguyên liệu nhóm cần sản xuất:
Nguyên liệu Khối lượng
Nha đam 1kg
Đường 103,81g
Nắp 4 cái
Chai 4 chai
Giá thành sản phẩm:
- Nha đam 1kg : 7000 vnd
- Tiền đường: (103,81*17000)/1000=1765vnd
- Tiền nắp: 4*500=2000 vnd
- Chai dùng cho 5 bài: (4000*4)/5=3200 vnd
- Tổng tiền nguyên liệu: 13965 vnd
- Sản phẩm sản xuất được khoảng 5 chai. Nên 1chai có tiền vốn là:
- 13965/5=2793 vnd.
- Sản phẩm bán ra khoảng 5000 vnd
2.9.Nhận xét:
Sản phẩm nước nha đam trong, có độ sánh nha đam lơ lửng
+ Độ Brix đo được là 10
+ Độ ngọt vừa
+ Hương thơm nhẹ.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 13

yếu tố sau:
Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng).
+ Nhiệt độ,thời gian chần.
+ Nồng độ chất tan có trong nước chần.
+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần
Câu 3: cơ sở xác định chế độ tiệt trùng của sản phẩm:
Để xác định chế độ tiệt trùng hợp lý là phải đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh
vật có hại trong sản phẩn, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất
sản phẩm tốt nhất.
Câu 4:
Câu 5: So sánh sự ảnh hưởng của phụ gia xanthan gum ở các nồng độ khác nhau trong
quá trình sản xuất nước lô hội:
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 14
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Dung dịch xanthan gum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độ nhớt của dung dịch gelatin cùng
nồng độ
Xathan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít ,tạo ra hỗn hợp gel đặc khi
hòa tan vào nước, có đặc tính là nhầy, dẻo…nên khi sử dụng ta nên cho 1 lượng xanthan
gum vừa đủ…
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 15