36
Mục lục Phần A. Sơ lược về bánh mì.
I. Giới thiệu về bánh mì 5
II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6
III. Bánh mì ở Việt Nam 7
IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11
V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14
Phần B. Qui trình công nghệ.
I. Lựa chọn qui trình công nghệ 15
I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18
II. Thuyết minh qui trình công nghệ 19
II.1 Nhào trộn 19
II.2 Chia bột nhào 25
II.3 Vê bột nhào 26
II.4 Lên men sơ bộ 26
II.5 Tạo hình bánh 26
II.10 Thiết bò bao gói 49
III. Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50
IV. Tính năng lượng tiêu thụ 53
V. Tính lượng nước tiêu thụ 53
VI. Lực lượng sản xuất 54
VII. Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp
khắc phục 54
VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60
IX. Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm
soát và biện pháp phòng ngừa 62
Phần D. Phụ lục
Phần E. Kết luận
Phần F. Tài liệu tham khảo.
A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
I. Giới thiệu về bánh mì.
Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực
quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa
Hình 7: Tháp dinh dưỡng
Các loại
bánh mì
Nước
Protein
Lipid
Glucide
Cellulose
Tro
Calo/100g 40
Bánh mì
thành phố:
- loại
thượng
hạng
- bánh
loại I 39
259.4
Bánh đơn
giản loại I
39
8.2
1.1
50.2
0.2
1.3
249.7
Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì.
* Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong
đồ án) tính trên 100g sản phẩm.
Protein: 8.9g
Chất béo: 1,8g
Carbonhydrates: 51,6g
Na: 385mg
K: 130mg
Ca: 60mg
P: 90mg
Fe: 0,9mg
Vitamin B1: 90
Phụ gia khoảng 0,15%
Muối 0,15%
Trộn tất cả các loại nguyên liệu
lại. Thời gian trộn từ 5-7 phút.
Tạo hình cho bánh trên giá bánh
Bánh được ủ từ 3-5h
Một cục bột nhào khối lượng 70g qua
nướng được bánh khối lượng 50 g
1Kg bột mì - 25 ổ
2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại
bánh tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động
bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì
được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản
xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000
chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu
bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian
gần đây. 42
Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish”
B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-105
0
F) và một muỗng nấm men để
hoạt hoá nấm men.
44
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra
tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất
béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng
hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…).
1. Bột mì :
Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được
sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất
bánh mì.
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì
Loại
bột
Nước(%
)
Protein(%
)
Lipid(%
)
Gluxit(%
)
Cellulose(%
)
Độ
tro(%
)
Nhiệt
lượn
g
(cal))
69.6
1.6
1.5
347.7
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :
Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mòn, tơi, mùi thơm dòu ,dễ chòu, không có
mùi vò lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn
tạp chất (rác, sắt, đất, đá)
Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4
o
N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà
100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml)
10
6
Coliforms (khuẩn lạc/ml)
10
3
E.coli (khuẩn lạc/ml)
10
2
H
12
O
6
=
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép
và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và
men ủ chua thường được chuẩn bò ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta,
các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước
ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bò được men lỏng, còn men ủ chua thì không
dùng.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
7075
Chất khô
Protêin và các chất có Nitơ
2530
Chất béo
50
46
Men khô:
Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô
Tên chỉ tiêu
Men cao cấp
Men loại 1
Độ ẩm
8 %
10 %
Hoạt lực làm dậy bột
70 phút
90 phút
Thời gian bảo quản
12 tháng
5 tháng
Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng,
có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
Trong đó:
Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dd đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70
phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến
chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác đònh. Hoạt lực làm dậy bột không
quá 45 phút .
3.Nước :
Sản phẩm đa dạng và linh hoạt
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
1. Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng,
không nứt, cùi nhẵn bóng.
2. Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
3. Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.
4. Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh
nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu),
có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát.
5. Vò: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.
6. Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vò lạ.
2. Chỉ tiêu hóa lý :
Đối với ruột bánh
7. Độ chua: không lớn hơn 3
o
N (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột
bánh)
8. Độ ẩm không lớn hơn 43%
9. Chỉ được dùng những chất lên men bột quy đònh
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
“Mixing” giúp phát triển mạng gluten để có thể giữ được lượng khí tối đa
trong các công đoạn sau như công đoạn lên men và nướng. Ở công đoạn
này cũng góp phần hydrate hóa các phần của bột mì và đưa không khí vào
trong khối bột nhào.
Make up: công đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành
từng mẫu có khối lượng đồng nhất. Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ
phần bề mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng. Tiếp nữa là
“intermediate proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc.
Cuối cùng là “moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn.
Proofing: là công đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách
cho phép mạng gluten co giãn, giữ khí và nấm men sản xuất ra khí.
Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm.
*Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì:
49
50
ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril
thành disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng
gluten đàn hồi hơn:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S
- Nước trộn bột.
Vì cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-15
0
C so
với nhiệt độ ban đầu, do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15-
20
0
C.
Lượng nước dùng nhiều hơn so với thông thường (3,5%)
- Nấm men.
Lượng nấm men cần dùng lớn hơn ½-1 lần so với lượng nấm men
dùng trong quá trình sản xuất bánh mì thông thường.
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp.
Ưu điểm:
- Rút ngắn chu kì sản xuất.Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng
của acid ascorbic nên rút ngắn thời gian lên men (chỉ còn 1-1,2 giờ)
- Nhào bột với cường độ mạnh trong điều kiện chân không làm cho bánh nở
làm thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm
1916. Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men
sơ bộ.
c) L-ascorbic acid. Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột
nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải
kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid
Ascorbic là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột,
acid ascorbic bò oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của
O
2
và xúc tác của enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính
DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết ngang của
phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính chất vật lý của khối
bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh mì cũng
được tăng lên:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S
II. Thuyết minh qui trình công nghệ.
thành gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự
trương lên của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào
có tính chất đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ
25
0
đến 40
0
C, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo
nước.
60
0
C:
Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào trộn
bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với
nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và
màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.
Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo
nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau.
Pha thứ nhất:
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao
quanh chất háo nước.Liên kết hydro của nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề
mặt và cả bên trong hạt keo (misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể
tích quá lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%.
Pha thứ hai:
Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Do trong hạt
keo có những phần tử hoà tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch
áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên
làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính
chất của bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn
các chất oxyhoá có tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập
của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Còn enzym lipaza thủy phân
lipid có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào
*Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt
nên nhiệt độ khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40
vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì
nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-15
0
C.
*Biến đổi sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho
khối bột nhào như CO
2
, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo
mùi vò cho khối bột nhào.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:
nh hưởng của nguyên liệu:
Bột mì
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của
bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở,
dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột
nhào với những tính chất xác đònh được gọi là lực nở của bột mì. Lực nở của bột mì
do hệ protit – proteaza quyết đònh. Bột mì “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước
nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào từ
bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm. Bánh mì sản xuất từ bột
- Làm giảm khả năng trương nở Protein, do đó làm giảm hàm lượng
gluten ướt do đường hút nước, cạnh tranh nước của protein. Bảng7 : nh hưởng của đường đến gluten ướt
Độ mạnh gluten ướt
Lượng gluten ướt saccharose (%)
0
10
20
30
40
Mạnh
Trung bình
Yếu
Rất yếu
41,1
36,7
32,6
28,7
39,0
36,0
32,3
28,5
38,1
35,1
31,8
27,8
37,5
34,0
70,42
73,53
78,0
57
Chất béo:
- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào
- Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào
xốp
- Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử
protein.
Muối:
- Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
- Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bò cắt đứt
hơn
- Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein.
Nhiệt độ nhào trộn:
Trong thời gian chuẩn bò bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước
tăng đến giới hạn nhất đònh theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt
nhanh nhất ở 40
C
o
vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các
58
Cường độ nhào:
Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của
bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm
xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên. Nhào với cường độ mạnh
sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia. Chất lượng của sản
phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh
mòn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm
tổn thất đường khi lên men mà bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải
thiện rõ rệt. Dùng máy nhào tốc độ nhanh sẽ làm tăng cường độ nhào.
Yêu cầu của bột nhào:
- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai
- Bề mặt khối bột phải tơi, xốp
- Khối bột phải không vón cục
- Khối bột không được quá khô hoặc quá ướt
- Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay
- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tuỳ mục đích sản xuất. Bột
không được có màu, mùi, vò lạ.
d.Thiết bò nhào trộn
Các thiết bò nhào bột là thiết bò có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột. Bồn
chứa có thể nằm ngang hoặc thẳng đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác
nhau. Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo nhào trộn khác nhau.
Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn
Loại máy nhào
Tốc độ
(rpm)
Thời gian
nhào (phút)
59
Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten
Hình 8: Kiểm tra bột nhào
II.2 Chia bột nhào.
a.Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm.
Nguyên tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau
tùy loại bánh.Sai số cho phép khi chia là 1-1.5%.Trong khi chia phải tính đến các
tổn thất về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng trong khi nướng
Sự giảm trọng lượng sau khi nướng
b.Biến đổi chủ yếu:
Biến đổi vật lý: khối lượng, thể tích cục bột giảm.
Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên dễ bò
nhiễm vi sinh vật.
II.3 Vê bột nhào.
a.Mục đích công nghệ: hoàn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn
và ruột bánh xốp đều hơn.
b.Các biến đổi chủ yếu:
Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn đònh hơn và ruột bánh xốp đều hơn. .
hoặc dạng hộp.
II.6 Lên men ổn đònh kết thúc.
a.Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện bán thành phẩm
Lên men ổn đònh kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết đònh tới
chất lượng bánh.Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO
2
trong cục
bột thoát ra ngoài.Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để
cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.
b.Biến đổi chính xảy ra trong quá trình
Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên .
Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng
CO
2
đã mất khi chia và vê.
Phương pháp thực hiện:
Nhiệt độ lên men ổn đònh kết thúc khoảng 35 – 40
o
C, nhiệt độ thấp thì thời
gian sẽ kéo dài.
Độ ẩm tương đối của không khí: 75 – 85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục
bột bò khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì bột sẽ ướt và dính.
Copyright: Tài liệu đại học ©