Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
MỤC LỤC
1
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
DANH MỤC BẢNG
2
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
DANH MỤC HÌNH
3
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
1. Mở đầu
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo
có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều
chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân
số với cơ cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo là một trong những ngành công nghiệp có
tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng
khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất
lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu.
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị
trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy
bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần
lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành
phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù
hợp cới tình hình thực tế. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là
cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
4
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
2. Tổng quan
2.1. Lập luận kinh tế
Qua việc phân tích một số yếu tố tôi thấy việc thiết kế một phân xưởng sản xuất bánh bông

nhiều loại.
Một số hình ảnh về bánh bông lan swiss roll
6
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll
Bảng sau cho thấy tính chất của bánh bông lan:
Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô
7
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
2.3. Lựa chọn nguyên liệu
Bánh swiss roll gồm có bột được nướng cuộn bao bọc lấy kem bên trong.
• Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, trứng gà, sữa, mạch nha,
nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hoá (mono-diglyceride, polyglycerol ester,
lecithine,), chất bảo quản (potassium sorbate, acid sorbic), chất tạo xốp (natri
bicarbonate: NaHCO
3
, dinatri diphosphate: NaH
2
PO
4
), chất giữ ẩm (sorbitol,
glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định (xanthangum).
• Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất điều
chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue), hương tổng
hợp…
Mục đích các loại nguyên liệu sử dụng:
2.3.1. Bột mì:
Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh là bột mì trắng. Bột mì là chất tạo hình, tạo khung
mạng gluten cho bánh. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng
và bề mặt của vỏ bánh.

Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải
• Độ ẩm Tối đa 13,8 %
• Độ mịn qua rây nhỏ nhất 97 %
• Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52%
• Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,5 %)
• Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh
Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài.
Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt
độ 25-30
o
C, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho.
2.3.2. Trứng gà:
Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh.
Dùng trứng gà tươi.
• Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc,
chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .
• Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ
cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu
trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
• Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
• Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.
• Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng
cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.
9
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
2.3.3. Đường:
Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể, đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột
nhào. Đường cũng có ảnh hưởng đến độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trong quá trình nướng bánh.
Tạo độ ngọt cho bánh. sử dụng đường RE. Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)

phủ trong bánh.
• Bơ: tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổn định.
Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ
Shortening
(TCVN 6048:1995)
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5
10
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
≤ 10
4
cfu/g
≤10 cfu/g
2.3.5. Muối ăn:
Muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng sẽ làm tăng độ chắc cho mạng gluten, có tác
dụng tốt đến cấu trúc của bánh sau khi nướng, đồng thời cũng góp phần tạo vị cho bánh thành
phẩm. Dùng 1-1,5% so với lượng bột mì
Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất
2.3.6. Nước:
Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần
(đường, muối, protein, pentosan tan….)
Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất. Chỉ tiêu chất lượng nước:
Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước
11

PO
4
). Chất
tạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng. Khi nướng NaHCO
3
sẽ phân huỷ
cho ra khí CO
2
.
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ CO
2
 + H
2
O
NaH
2
PO
4
+ NaHCO
3
→ Na
2
HPO
4

Thời gian
hoạt động
GĐ 1 12/06/2002
GĐ 2
Đường bộ Tp.HCM : 42 km
Bình Dương : 17 km
Đường Biển Sài Gòn : 45 km
Đường Không Tân Sơn Nhất : 50 km
Đường Sắt Ga Hòa Hưng : 46 km
Điều kiện địa chất đất đồi
Nhà máy sử lý nước thải 16000 m3/ngày
Nhà máy nước 20000 m3/ngày
Giao Thông Trục chính 62m - 8 làn
Nội bộ 25 m - 2 làn
Điện 22 kV
Internet ADSL
Khác đầy đủ
Đất Giá thuê 30 - 40 USD
Thời hạn 12/06/2052
Địa điểm xây dựng này có những thuận lợi:
• Diện tích đất khu công nghiệp rộng, có nhà máy xử lý nước thải chung.
• Giao thông thuận lợi với đủ các loại hình: đường bộ, đường biển, đường sắt, đường
không. Nằm giữa những trung tâm dân cư lớn.
• Giao thông trong khu công nghiệp với bề rộng trục chính lớn.
• Có nguồn điện lớn 22kv, có mạng ADSL và nhiều tiên ích khác.
• Giá thuê đất hợp lý 30-40 USD so với các khu công nghiệp khác 40-50 USD.
13
Hộp, thùng
Dầu
Dầu

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
14
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
Bột mì, bột bắp, đường, các loại phụ gia lấy từ kho đem cân theo yêu cầu cho 1 mẻ sau đó
cho vào thiết bị phối trộn. Trứng gà tươi được công nhân đập thủ công rồi cho vào thiết bị ly tâm
để tách vỏ đồng thời đồng hóa, dịch trứng được đưa vào thiết bị phối trộn đang trộn bột. Khối
bột nhào được bơm qua bồn chứa trung gian tiếp tục khuấy trộn khi đạt yêu cầu sẽ đưa qua thiết
bị sục khí. Bột nhào sục khí được bơm vào máng trải bột, trải bột lên băng tải đã được quét dầu
từ đó dải bột tiếp tục đi vào thiết bị nướng đường hầm tạo thành dải bánh bông lan thô.
Ra khỏi thiết bị nướng bánh được phun dầu lên bề mặt rồi đưa qua băng tải lưới làm nguội có
cơ cấu lật măt bánh. Dải bánh tiếp tục theo băng tải được cắt 2 rìa bánh và cắt thành 6 dải bánh
rồi sau đó qua các valve trải kem lên bề mặt. Kem được làm từ shortening, bơ, mạch nha, muối
và phụ gia được phối trộn với nhau. Băng tải tiếp tục đưa dải bánh tới các mép cuộn bánh, con
lăn cuộn và dao cắt ngang tạo thành bánh bông lan swiss roll thành phẩm. Cuối cùng bánh được
đóng bao bì plastic với khí trơ rồi vô hộp, thùng.
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Ly tâm
Mục đích: Áp dụng cho trứng tươi.
• Chuẩn bị: trộn đều lòng trắng và lòng dỏ.
• Hoàn thiện: tách vỏ trứng còn sót lại đồng thời đánh đều trứng.
Biến đổi:
• Hóa lý: pha rắn bị tách ra, lòng trắng và lòng đỏ phân tán đều vào nhau.
Thiết bị: máy ly tâm lọc
1-động cơ
2- cửa nạp nguyên liệu
3- rotor
4-cửa thoát bán thành phẩm
Hình 3-5: Máy ly tâm lọc
15
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

PO
4
tạo khí tạo độ xốp cho
bột nhào.
• Hóa lý: ban đầu các nguyên liệu chuyển thành khối bột dạng paste. Trong khối bột
nhào này thực chất có nhiều pha. Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh
bột trương nở và các pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng ngoài dung dịch nước có
chứa protein hòa tan, pentosan hòa tan, đường, muối còn có các giọt chất béo đã
được nhũ hóa. Pha khí được tạo thành do sự tích lũy các bọt khí khi nhào trộn và
trong dịch trứng ban đầu.
16
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
• Hóa sinh: do trong bột mì còn một lượng nhỏ amylase và protease thì tinh bột và
protein bị thủy phân. Tuy nhiên do điều kiện nhiệt độ không thích hợp cho các
enzyme này hoạt động nên phản ứng xảy ra không đáng kể.
• Sinh học: có sự gia tăng vi sinh vật.
Thiết bị: phối trộn gián đoạn 1 trục đứng.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 25-30
o
C
• Tốc độ cánh khuấy: cả 2 giai đoạn đều 95-99 vòng/phút
• Thời gian nhào trộn: giai đoạn 1: 140s, giai đoạn 2: 150s
• Lưới lọc 2 mm
• Thời gian bơm bột 300s
Yêu cầu:
• Phân tán đều béo, đường và nước trong bột mì để giảm hydrate hóa protein tạo khung
mạng gluten yếu có khả năng chảy cao.
3.2.3. Phối trộn và sục khí
Mục đích:

Thông số công nghệ:
• Lượng dầu sử dụng 4-4,5 kg cho 150 kg bột nhào
• Bề dày lớp dầu: 1-2 mm
Yêu cầu:
• Lớp dầu đều
3.2.5. Trải bột
Mục đích:
• Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng
Biến đổi: không có
Thiết bị: máng chứa bột đưa bột đều vào 1 con lăn dài quay trải bột lên băng tải
Thông số công nghệ:
• Bề dày lớp bột: 6 mm
• Bề rộng lớp bột: 800-820 mm
• Thời gian: 50 phút
Yêu cầu:
• Lớp bột được dàn đều không tràn ra khỏi băng tải
3.2.6. Nướng
Mục đích:
• Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan
• Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng
• Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật
Biến đổi:
• Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu, tạo lớp vỏ vàng nâu bao quanh, thể
tích tăng, cấu trúc xốp, tỷ trọng giảm, độ dai tăng
• Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ tăng lên đến 40-50
o
C các chất béo sẽ nóng chảy. Trên
50
o
C mạng gluten bắt đầu bị biến tính nhả nước. Lúc này tinh bột sẽ hấp phụ một

C phản ứng Maillard
được tăng cường làm vỏ bánh bắt đầu chuyển sang màu vàng.
• Giai đoạn 3 bắt đầu khi vỏ bánh đạt nhiệt độ 140
o
C, khi đó phản ứng caramel diễn ra
nhanh vì vậy cần giảm nhiệt độ lò nướng để giảm tốc độ truyền nhiệt. Quá trình
nướng kết thúc khi nước tự do bốc hơi hết, nhiệt độ ruột bánh bắt đầu tăng trên
100
o
C.
Thiết bị: nướng dạng hầm
Thông số công nghệ:
• Độ ẩm bột nhào: 30-35%
• Nhiệt độ: mỗi vùng nướng có nhiệt độ khác nhau từ 140-200
o
C
Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3
160 – 175 140 – 170 185-200
• Thời gian: tổng thời gian 5 phút.
Yêu cầu:
• Bề dày lớp bánh nướng 12 mm. Bề rộng 860-880 mm
• Màu sắc, mùi vị phải đạt yêu cầu
• Độ ẩm bánh sau nướng: 10-14%
3.2.7. Phun dầu
Mục đích:
• Bảo quản: phun dầu lên bề mặt bánh tránh hiện tượng hồi đường và giữ độ ẩm ổn
định trong quá trình bảo quản
Biến đổi:
• Vật lý: sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong bánh
Thiết bị: các vòi phun được lắp đặt trên băng tải sau thiết bị nướng

đều
Biến đổi: không có
Thiết bị: 7 lưỡi cưa cắt dọc đặt cách đều nhau trên băng tải và bộ phận thu hồi rìa bánh
Thông số công nghệ:
21
Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
• Phần rìa bị loại bỏ 1cm
3.2.10. Trộn kem
Mục đích:
• Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất với hương vị mong muốn
Biến đổi:
• Vật lý: nhiệt độ tăng
• Hóa lý: chất béo tan chảy, sự phân tán nguyên liệu vào nhau.
Thiết bị:
• Bồn phối trộn có cánh khuấy và bốn chứa trung gian có cánh khuấy
Thông số công nghệ:
• Quá trình phối trộn có 3 giai đoạn
Bảng 4-8: Quá trình phối trộn kem
• Nhiệt độ bồn trộn kem: 30 – 40
0
C.
• Tốc độ khuấy: 140 vòng/phút.
• Thời gian: 5,5 phút
Yêu cầu:
• Kem trộn phải đồng nhất, mịn, có độ sệt, có mùi vị đặc trưng cho từng loại bánh (kem
hương dâu, kem hương cam )
3.2.11. Trải kem
Mục đích:
• Hoàn thiện: tăng thêm chất dinh dưỡng, hương vị cho bánh, đồng thời giúp cho bánh
đạt được dạng cuộn tròn không bị bung ra do có độ dính

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan
• Vận tốc băng tải
• Vận tốc dao cắt ngang
Yêu cầu:
• Kích thước bánh: (71-73)x(25-30)x(30-35) mm
• Khối lượng bánh: 191 g
• Bánh không bung, vỏ bánh không trầy xước nhiều, không rỗng ruột, không nứt bên
trong.
3.2.13. Phun cồn
Mục đích:
• Bảo quản: cồn 76
o
C được phun lên bề mặt bánh tieu diệt vi sinh vật tạo diều kiện bảo
quản tốt hơn
Biến đổi:
• Sinh học: vi sinh vật trên mặt bánh bị tiêu diệt
Thiết bị: vòi phun cồn được lắp đặc trên băng tải đóng gói
Thông số công nghệ:
• Lượng cồn sử dụng so với bánh:
Yêu cầu:
• Cồn được phun đều trên mặt bánh
3.2.14. Đóng gói
Thiết bị đóng gói có nạp khí nitrogen vào tạo độ căng cho bao bì
Mục đích:
• Bảo quản: tạo điều kiện yếm khí, cách ly với môi trường bên ngoài. Độ căng bao bì
làm giảm các tác dụng cơ học lên bánh
• Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào bao bì hình dạng bắt mắt
Biến đổi: không đáng kể
Thiết bị: bao gói ghép mí có nạp khí nitrogen
Thông số công nghệ:

25