ĐẠI HỌC ĐÀ ĐẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH - MÔI TRƢỜNG
VŨ THỊ THU THỦY ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG MỘT SỐ
LOẠI RAU TRỒNG TẠI LÀNG RAU TRÀ QUẾ,
XÃ CẨM HÀ, TP. HỘI AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đà Nẵng - Năm 2015
ĐẠI HỌC ĐÀ ĐẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH - MÔI TRƢỜNG
Vũ Thị Thu Thủy

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy
Đoạn Chí Cường thuộc Khoa Sinh - Môi trường, trường Đại học Sư phạm Đà
Nẵng, thầy đã hướng dẫn nhiệt tình và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian
thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, cô giáo trong Khoa Sinh -
Môi trường, trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng, Ban quản lý và các hộ gia
đình tại làng rau Trà Quế, xã Cẩm Hà, TP. Hội An đã tận tình giúp đỡ, tạo
điều kiện cho tôi học tập, nghiên cứu hoàn thành khóa luận.
Ngoài ra, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và các bạn lớp 11CTM đã
động viên, khích lệ, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2015
Sinh viên


1.4. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ
ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU TRỒNG 14
1.4.1.Tình hình nghiên cứu ngoài nước 14
1.4.2.Tình hình nghiên cứu trong nước 16
1 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 18
2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 18
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu…………….…………………………….18
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu……………………………………….……20
2.2. NỘI DUNG 20
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.2.1. Phương pháp hồi cứu số liệu 21
2.2.2. Phương pháp thu và bảo quản mẫu 21
2.2.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 22
2.2.4. Phương pháp phỏng vấn cộng đồng 23
2.2.5. Phương pháp đánh giá kết quả phân tích 24
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 25
3.1. HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG ĐẤT VÀ NƢỚC 25
3.1.1. Hàm lượng nitrat trong đất 25
3.1.2. Hàm lượng nitrat trong nước 28
3.2. HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU 32
3.2.1. Rau ăn lá 32
3.2.2. Rau gia vị… 36
3.3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP…………………………………………….38
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 42
PHỤ LỤC

2.7.
Ngò mùi (Coriandrom saticum)
19
2.8.
Bản đồ khu vực nghiên cứu Làng rau Trà Quế, xã
Cẩm Hà, TP. Hội An
20
3.1.
Rong sử dụng để bón cho rau trồng Trà Quế ở các
hồ nuôi tôm
28
3.2.
Mẫu nước lấy trực tiếp từ vòi bơm
29
3.3.
Hàm lượng nitrat trung bình của nhóm rau ăn lá
33
3.4.
Hàm lượng nitrat trung bình của nhóm rau gia vị
37
DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu bảng
Tên bảng
Trang
1.1.
Đặc điểm của các loại rau
6
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thành phố Hội An nằm bên bờ sông Thu Bồn tỉnh Quảng Nam. Nơi
đây không chỉ nổi tiếng với những ngôi nhà có kiến trúc truyền thống, những
công trình kiến trúc cổ mà còn nổi tiếng với các hoạt động du lịch từ các làng
nghề như làng mộc Kim Bồng, làng gốm Thanh Hà, làng đúc đồng Phước
Kiều, đặc biệt là làng rau Trà Quế, làng nghề này nổi tiếng từ lâu đời với
những sản phẩm rau ăn lá, rau ăn quả và rau gia vị Với diện tích đất trồng
rau chỉ khoảng vài chục hecta nhưng trồng rau đã trở thành một nghề chính
của cư dân trong làng qua nhiều thế hệ. Kỹ thuật trồng rau ở làng rau mang
tính truyền thống, đồng thời cũng được áp dụng các tiến bộ khoa học với chu
trình khép kín để rau đảm bảo tươi ngon, giữ được hương vị và đạt chất lượng
về ăn toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Rau ở đây cũng được cung cấp
cho các chợ quanh vùng, các khách sạn, siêu thị như Metro, coopmart ở Đà
Nẵng…với doanh thu hằng tỷ đồng mỗi năm, du lịch ở làng rau rất phát triển
do thu hút được nhiều khách du lịch thăm quan.
1
Từ những lợi ích kinh tế
mang lại từ làng rau, ta thấy việc duy trì chất lượng rau cũng nhưng lối canh
tác truyền thống rất quan trọng.
Sử dụng rau sạch đã trở thành nhu cầu hết sức cần thiết của con người,
để đáp ứng nhu cầu đó hàng loạt mô hình trồng rau sạch được xây dựng nhằm
cải thiện chất lượng và cũng cấp một phần rau sạch cho con người. Tuy nhiên
hiện này việc sản xuất rau ở đây vẫn chưa được kiểm soát chặc chẽ về chất
lượng nước tưới tiêu cũng như việc sử dụng phân bón không hợp lý, điều này
thể làm rau nhiễm lượng nitrat vượt quá tiêu chuẩn cho phép, ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người. Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường không gây
độc, chỉ khi hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép mới nguy hiểm. Khi sử

đây.
4. BỐ CỤC CỦA KHÓA LUẬN
Khóa luận này ngoài phần Mở đầu, Kết luận và kiến nghị còn có 3
chương, trong đó:
- Chương 1 đề cập đến tổng quan những vấn đề nghiên cứu. 2
Trích báo cáo đề tài KHCN cấp Bộ: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xà lách, dưa leo, cà chua sạch
trên giá thể trong nhà che phủ tại Đà Lạt”.
3 - Chương 2 đề cập đến đối tượng, nội dụng và phương pháp nghiên
cứu.
- Chương 3 trình bày kết quả và biện luận.
Bồn, phía Tây và phía Bắc giáp huyện Điện Bàn, phía Đông là bờ biển dài 7
km. Cách đất liền 18 km là cụm đảo Cù Lao Chàm.
Tổng diện tích tự nhiên toàn thành phố là 6171.25 ha, dân số là 92564
người, có 1124 ha diện tích đất sản xuất nông nghiệp [2]. Hội An là thành phố
thuộc tỉnh Quảng Nam, đơn vị hành chính gồm 9 phường: Minh An, Sơn
Phong, Cẩm Phô, Tân An, Thanh Hà, Cẩm Châu, Cẩm An, Cửa Đại, Cẩm
Nam và 4 xã: Cẩm Thanh, Cẩm Kim, Cẩm Hà, Tân Hiệp (cụm đảo Cù Lao
Chàm).
Đặc điểm về vị trí địa lý, cấu trúc địa chất và lịch sử làm cho khí tượng
- thủy văn, địa hình, địa mạo của Hội An khá phong phú và đa dạng. Phần lớn
diện tích tự nhiên của Hội An được bao bọc bởi hệ thống sông lớn nhỏ,
mương lạch chằng chịt và bị chia cắt bởi những bãi, nổng, trảng, dốc, cồn cát;
những bàu, đầm, hói, vũng, ao…và những rừng dừa nước. Địa hình Hội An
nhìn chung thấp dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam, độ dốc thoải trung bình
0,015
o
.
5 Cẩm Hà là một xã thuộc thành phố Hội An, được xác định bởi tọa độ
15
o
54’8”B - 108
o
19’4”Đ, xã Cẩm Hà có diện tích đất tự nhiên 6132 km
2
, có
7421 người và mật độ dân số là 1210 người/km
2

6 1.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI RAU
Bảng 1.1. Đặc điểm của các loại rau
4

Loại rau
Tên khoa học
Đặc điểm
Cải ngọt
Brassica
integrifolia
Thường được trồng để làm rau ăn, là một
trong những cây rau dễ trồng, nhanh cho thu
hoạch, chỉ từ 25 đến 30 ngày.
Cải cay
Brassica juncea
(L.)
Ở nước ta cải cay được trồng rất phổ biến.
Cây có thể trồng quanh năm, trừ những
tháng quá nóng và mưa nhiều. Ở miền bắc
Việt Nam có 2 vụ: Vụ chiêm tháng 2 – 6, vụ
mùa tháng 8 – 11, gieo 20 – 25 ngày thì nhổ
cấy, 30 – 35 ngày sau ăn được.
Xà lách
Lactuca sativa
Khi phát triển tối đa, trồng được 30 – 40
ngày thì chúng ta có thể thu hoạch.
Mồng tơi

7 1.3. NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN NITRAT TRONG CÂY
1.3.1. Vai trò của N đối với sự sinh trƣởng và phát triển của rau
N là chất dinh dưỡng rất cần thiết và rất quan trọng đối với cây, tỉ lệ
nitơ trong cây biến động từ 1 - 6% trọng lượng chất khô, nitơ cần cho cây
trong suốt quá trình sinh trưởng đặc biệt là giai đoạn cây tăng trưởng mạnh,
rất cần cho các loại cây ăn lá. N là thành phần cơ bản của clorophin, protit,
các axit amin, các enzym và nhiều loại vitamin trong cây, cần thiết cho sự
phát triển của cây như diệp lục và các chất men. Các bazơ nitơ là thành phần
cơ bản của axit nucleic, trong các AND và ARN của các nhân tế bào, nơi cư
trú các thông tin di truyền đóng vai trò quan trong trong việc tổng hợp
protein. Do vậy N là yếu tố cơ bản trong việc đồng hóa C, kích thích sự phát
triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác.
Bón đạm thúc đẩy cây tăng trưởng, đâm nhiều chồi, cành lá, làm lá có
kích thước to, màu xanh, lá quang hợp mạnh do đó làm tăng năng suất. Trong
nghiên cứu của Phạm Minh Tâm [25] đối với cải bẹ xanh trên nền đất xám
cũng cho kết quả như vậy, chiều cao cây cải tăng dần khi tăng lượng đạm
bón, ở mức 120 kg N/ha chiều cao cây là 23.70 cm so với 10.50 cm khi
không bón đạm, động thái ra lá, trọng lượng trung bình cây cũng tăng dần
khi tăng lượng đạm bón, đạt cao nhất ở mức bón 120 kg N/ha.
Khi thiếu N, cây sinh trưởng phát triển kém, diệp lục không hình
thành, clorophin không được tổng hợp đầy đủ, lá chuyển màu vàng, đẻ nhánh
và phân cành kém, hoạt động quang hợp và tích lũy giảm sút nghiêm trọng,
dẫn tới suy giảm năng suất [14].
Thừa N sẽ làm cây sinh trưởng quá mạnh, do thân lá tăng trưởng nhanh
mà mô cơ giới kém hình thành nên cây rất yếu, dễ lốp đổ, dễ bị sâu bệnh tấn
công, lá cây có màu xanh tối, thân lá mềm, tỷ lệ nước cao, thời gian sinh
trưởng kéo dài. Bón nhiều đạm và không cân đối cũng dẫn đến sự tích lũy

+
+ 2e = H
2
O
NO
3
-
+ 2e + 2H
+
= NO
2
-
+ NAD
+
+ H
2
O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ sinh vật, các loại enzym và
do các quá trình hóa sinh mà nitric dễ dàng tác dụng với các acid amin tạo
thành nitrosamine gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày [32]. Các acid
amin trong môi trường acid yếu (pH = 3 - 6), đặc biệt với sự có mặt của nitric
sẽ dễ dàng bị phân hủy thành andehyt và acid amin bậc 2 từ đó tiếp tục
chuyển thành nitrosamine. Ngày nay nhiều tác giả nhắc đến nitrosamine
như là một tác nhân làm sai lệch nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền đạt sai thông
tin di truyền gây nên các bệnh ung thư khác nhau. 5
Last Updated on
Tuesday, 02 March 2010 08:00

3
rồi thải ra ngoài.
1.3.4. Những yếu tố gây tồn dƣ nitrat trong rau xanh
a. Phân bón
 Phân đạm
Trong các loại phân bón dùng cho cây trồng thì phân đạm được sử
dụng nhiều nhất và cũng là yếu tố then chốt quyết định năng suất cây
trồng.
Thực tế cây trồng được cung cấp đủ đạm sẽ phát triển mạnh, tổng hợp
được nhiều chất tạo nên sinh khối và tăng sản phẩm. Nhưng bón nhiều đạm
trong điều kiện quang hợp, hô hấp kém, không đủ xetoaxid để chuyển hóa
N-NO
3
-
thành N-NH
4
+
rồi thành axit amin, N sẽ tích lũy trong cây ở dạng
nitrat hoặc cyaogen.
Theo Tạ Thu Cúc [27] khi bón phân vào đã làm tăng tồn dư nitrat trong
cà chua từ 370 mg/kg lên 485 mg/kg và hành tây từ 72.8 mg/kg lên 87.4
mg/kg.
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng, tồn dư nitrat trong rau
liên quan chặt chẽ tới sự cung cấp đạm và quá trình quanh hợp trước lúc thu
hoạch. Nếu có đủ thời gian và điều kiện để cây quang hợp mạnh tạo ra glucid
và hô hấp tạo ta acetocid thì hàm lượng nitrat trong cây không đến mức gây
độc.
10
Cũng như lân, nông dân hầu như chưa có thói quen sử dụng phân kali.
Các kết quả điều tra đều cho thấy lượng phân kali bón cho rau thường rất ít,
thậm chí không bón. Các nghiên cứu đã khẳng định cùng với phân lân,
phân kali được bón kết hợp cùng với phân đạm cũng có tác dụng làm
giảm sự tích luỹ nitrat trong thương phẩm.
Theo Tạ Thu Cúc [27] khi tăng liều lượng kali, hàm lượng nitrat trong
cải bắp giảm xuống, bón thúc phân kali cho rau khi sinh trưởng và phát dục
mạnh sẽ làm giảm hàm lượng nitrat trong cây.
 Phân hữu cơ
Việc bón phân hoá học chỉ là biện pháp trước mắt, tức thời, nếu chỉ
bón đơn thuần phân hoá học thì về lâu dài đất sẽ bị bạc màu, sức sản xuất
của đất giảm. Bón phân hữu cơ nhằm cân đối dinh dưỡng và cơ chất cho đất
tăng cường độ màu mỡ tự nhiên của đất. Đối với đất trồng rau nếu thời gian
canh tác lâu dài và liên tục, sử dụng phân đạm hóa học, sử dụng hóa chất
bảo vệ thực vật, không bón phân hữu cơ sẽ làm cho đất chai cứng, giảm độ
xốp, độ thoáng khí, giảm khả năng thấm thoát nước, khi sự phát triển của hệ
rễ bị giới hạn sẽ ảnh hưởng đến hấp thu dinh dưỡng của rau. Ngoài ra phân
hữu cơ còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng tổng hợp đa, trung, vi lượng, các
vitamin, kích thích tố sinh trưởng…làm tăng chất lượng nông sản, tăng
cường hoạt động các vi sinh vật đất, các quá trình chuyển hóa, tuần hoàn
chất dinh dưỡng, sự cố định đạm, sự nitrat hóa và sự phân hủy các chất
độc hại…Phân hữu cơ ở một thời điểm nhất định có sự giải phóng đạm vì
vậy ngoài chức năng cải tạo đất phân hữu cơ còn là nguồn cung cấp đạm
cho cây, vì vậy cũng như đạm nếu sử dụng phân hữu cơ với lượng quá
cao, đạm được giải phóng nhiều vào giai đoạn cuối sẽ gây tồn dư nitrat cao
trong sản phẩm.
 Phân vi lượng
12
quả dưa chuột tăng lên 2.5 lần [33].
13 Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới hàm lượng nitrat trong rau: nhiệt độ quá
lớn cũng gây trở ngại cho quá trình khử nitrat ở rễ nên hàm lượng nitrat trong
rau sẽ cao.
c. Ảnh hưởng của đất trồng, nước tưới bị ô nhiễm tới mức độ tích lũy nitart
trong rau
 Ảnh hưởng của đất trồng.
Trong vùng trồng rau, đất thoáng khí, độ ẩm thích hợp cho quá trình
ôxy hoá, nitrat được hình thành, rau dễ hấp thu. Sự hấp thu đạm ở dạng nitrat
không chuyển hoá thành prôtêin là nguyên nhân làm giảm chất lượng rau quả.
Mặt khác do sử dụng phân vô cơ không hợp lý sẽ làm cho đất bị ô nhiễm: chai
đất, chua đất, và nhiễm bẩn nitrat, tích luỹ KLN trong đất
Trong đất các dạng đạm dễ tiêu mà cây trồng hấp thụ được gồm 2 dạng
chính: NH
4
+
và NO
3
-
. Các dạng đạm dễ tiêu này chủ yếu do quá trình phân
giải chất hữu cơ trong đất hoặc do bón phân đạm vào đất chuyển hoá tạo
thành. Đạm hữu cơ trong đất ở điều kiện thoáng khí và xúc tác của các enzim
được khoáng hoá thành NH
4
+
.
Trên đất trồng cạn, NH
làm cho nitrat linh động di chuyển sâu hơn và ảnh hưởng đến nguồn nước
ngầm [18].
 Ảnh hưởng của nước ô nhiễm.
Trong các loại rau, lượng nước chứa từ 90% trở lên do vậy chất lượng
nước tưới ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các sông hồ là
nguồn tiềm tàng các chất độc hại trong đó có N-NO
3
-
nhưng đã được người
nông dân sử dụng hàng ngày để tưới cho rau và hậu quả tất yếu là chúng sẽ
dần được tích luỹ trong sản phẩm.
Theo Vũ Thị Đào [29] tồn dư nitrat trong đa số các mẫu rau nghiên cứu
tại Gia Lâm và Từ Liêm (Hà Nội) tưới bằng nước Sông Hồng và Sông Nhuệ
có chất lượng nước tương đối đảm bảo, còn khu Thịnh Liệt, Thanh Liệt,
Hoàng Liệt tưới rau bằng nước thải sông Tô Lịch là nguồn nước thải Thành
phố Hà nội đã bị ô nhiễm nên hàm lượng nitrat trong rau đã vượt quá TCVN
rất nhiều lần.
1.4. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ ĐÁNH
GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU TRỒNG
1.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Vấn đề kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm nói chung và rau sạch
nói riêng hết sức cần thiết vì nó gắn liền đến nhu cầu sử dụng, ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người, từ những nhận định trên trên thế giới đã có rất nhiều
nghiên cứu về kiểm soát sự tích lũy nitrat trong rau nhằm tạo cơ sở xây dựng
công tác quản lí hướng đến nền nông nghiệp sạch và bền vững, đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
Một nghiên cứu của Mohammad Javad Rousta và cs (2010) [38] tại khu
vực phía tây nam thành phố Shiraz (Nam của Iran) đã xác định lượng nitrat

hè để phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dường như không có bất kỳ
nguy cơ sức khỏe ngay lập tức đến người dân, tuy nhiên đối với trẻ sơ sinh,
rau xanh không được xử lí đúng cách, chứa hàm lượng nitrit cao sẽ gây ảnh
hưởng đế sức khỏe, nitrat tương đối không độc hại nhưng nó có thể chuyển
16 hóa thành nitrit, nitrit kết hợp với hemoglobin (Hb) tạo ra
methaemoglobinaemia (metHb) không thể mang theo ôxi có thể gây ra các
triệu chứng xanh tím (da và môi), nitrit cũng có thể phản ứng với các amin để
tạo thành nitrosamine gây ung thư trong dạ dày, nghiên cứu cũng đã đưa ra
một số biện pháp để giảm lượng nitrat, nitric trong rau như xử lý và nấu rau
đúng cách (tức là giữ rau trong tủ lạnh nếu không được nấu chín ngay lập tức,
nấu ngay sau khi cắt hoặc nghiền, rửa, gọt vỏ…Thông qua việc phân tích hàm
lượng nitrat trong 3 loại rau sau khi chần nước sôi trong 0 phút, 1 phút, 3
phút, 5 phút, 10 phút, kết quả cho thấy hàm lượng nitrat sẽ giảm với thời gian
chần, tuy nhiên lượng nitrat sẽ không bị phân hủy hoặc bay hơi trong quá
trình chần do đó ta nên bỏ nước chần khi sử dụng.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Ở Việt Nam cũng đã có nhiều nghiên cứu đánh giá hàm lượng nitrat
trong rau, đối tượng nghiên cứu chính là rau, đất, nước, các mẫu rau lấy theo
những loại rau phổ biến với nhu cầu tiêu dùng.
Trong nghiên cứu của Mai Văn Minh (2013) [17] cho thấy kết quả
phân tích dư lượng nitrat của 50 mẫu rau các loại (gồm 40 mẫu rau cải, 10
mẫu mướp đắng) được trồng tại 5 vùng khác nhau trên địa bàn tỉnh Quảng
Bình (Lệ Thủy, Quảng Ninh, Đồng Hới, Bố Trạch và Quảng Trạch) cho thấy,
số mẫu rau phát hiện dư lượng nitrat chiếm tỷ lệ lên đến 36% (18/50 mẫu),
trong số đó có 5 mẫu (chiếm 10%) chứa dư lượng nitrat vượt quá ngưỡng cho
phép. Mặc dù tỷ lệ mẫu rau phát hiện dư lượng giữa các vùng chỉ biến động
thấp (30 - 40%), nhưng tỷ lệ mẫu nhiễm vượt ngưỡng cho phép lại có sự khác