BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
   
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HOC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GIẤM
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 6

DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Xuân Vinh 2005120384
2. Đỗ Duy Thái 2005120451
3. Nguyễn Đình Nam 2005120379
4. Nguyễn Trần Nhân Nghĩa 2005120366
TỔNG QUAN VỀ GIẤM
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG
LÊN MEN GIẤM
MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG SẢN XUẤT
GIẤM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM
TRÊN THỊ TRƯỜNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM
2
3
NỘI DUNG
1
4


Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ.

Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch,
phòng trị bệnh béo phì.

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng
ngừa sỏi thận trong cơ thể.

Làm đẹp da, mượt tóc.
NGUYÊN LIỆU VÀ VI SINH VẬT SỬ
DỤNG TRONG LÊN MEN GIẤM
2

Nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm:

Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa
mì, đại mạch

Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo,
điều
gaọ
Hình ảnh nguyên liệu sử dụng trong sản xuất giấm
ngô
lu a mí ̀
m t ongậ
nho
táo
Vi khuẩn sử dụng lên men giấm
Để quá trình lên men

370C.
Vi khuẩn A. Carvum có khả năng tạo váng rất chắc
trên bề mặt môi trường
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM
3
Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn nhờ A.Suboxydans :
CH3j CH2j OH → CH3j CHO + 2H
Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra phản ứng
cho hidro lần thứ 2:
CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H
Hidro được NADP nhận và các citochrome được
chuyển đến O2 là chất nhận điện tử cuối cùng.
Rượu trắng
Phối trộn
Lên men
Sản phẩm
Đóng chai
Lão hóa
Tàng trữ
Nhân giống
Nước
Đường
Giống vsv
3.1Trộn
M c đích:ụ T o s đ ng nh t gi a các ạ ự ồ ấ ữ
nguyên li u, làm cho nguyên li u phân b ệ ệ ố
đ u trong h n h p.ề ỗ ợ
Chu n b cho quá trình lên men sau này ẩ ị
đ c t t h n, đ t hi u su t cao nh t.ượ ố ơ ạ ệ ấ ấ
Thiết bị phối trộn dạng nón

dehydrogenase
Acid acetic
Axetaldehyt
3.3 Tàng trữ
Khi quá trình lên men v n còn ti p t c, nghĩa ẫ ế ụ
là r u v n ch a chuy n hóa h t thành gi m thì ượ ẫ ư ể ế ấ
ch a đ c nh p gi m vào kho. Các thùng gi m ư ượ ậ ấ ấ
ph i đ c đ y kín. N u đ m , các vi khu n t o ả ượ ậ ế ể ở ẩ ạ
axit acetic và các enzyme c a chúng s d n d n b ủ ẽ ầ ầ ị
oxi hóa và phân h y. Vì v y không đ c đ oxy ủ ậ ượ ể
l t vào thùng gi m.ọ ấ
Can nhựa chứa giấm
3.4 Lão hóa
Lão hóa là th i gian mà gi m hình thành, ờ ấ
hoàn thi n bên trong thùng, các thay đ i ph ệ ổ ụ
thu c vào hóa ch t, tính ch t v t lý và c m ộ ấ ấ ậ ả
quan.Lu c na y các este đ c hình thành và mùi ́ ̀ ượ
chua g t c a gi m t i s d n bi n m t. ắ ủ ấ ươ ẽ ầ ế ấ
Màu c a gi m dao đ ng t vàng ủ ấ ộ ừ  nâu 
đen trong quá trình lão hóa do s tích t c a các ự ụ ủ
h p ch t, ch y u là melanoidins t các ph n ợ ấ ủ ế ừ ả
ng xúc tác c a enzyme .ứ ủ
Đ nh t: các tính ch t ch y c a gi m ộ ớ ấ ả ủ ấ
đ c xác đ nh b i l c h p d n c th và v ượ ị ở ự ấ ẫ ụ ể ề
s l ng tr ng l ng phân t cao ố ượ ọ ượ ử
melanoidins, m t l p không đ ng nh t c a ộ ớ ồ ấ ủ
biopolymers đã hình thành và tích lũy trong
quá trình bão hòa.
3.5 Đóng chai
Gi m ph i đ c lão hóa và g n trong tr c ấ ả ượ ạ ướ