Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của
người dân tăng lên, nhu cầu về thịt động vật cũng không ngừng tăng
theo.Cùng với sự phát triển của ngành nông nghiệp, các sản phẩm chăn nuôi
đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của xã hội về mặt thực phẩm, kể cả
người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề luôn được quan tâm của cộng đồng
xã hội và việc giết mổ gia súc là một khâu quan trọng trong dây chuyền thực
phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Khi các điều kiện giết mổ không đảm bảo sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, ảnh
hưởng đến sức khỏe và có thể gây tử vong cho người tiêu dung. Vì vậy để giải
quyết vấn đề vệ sinh thực phẩm, có những sản phẩm sạch từ nghành chăn nuôi
cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng, ngoài các biện pháp xây dựng vùng, cơ sở,
trang trại chăn nuôi an toàn dich bệnh, đảm bảo quy trình chăn nuôi, lịch tiêm
phòng hàng năm…thì việc thực hiện các điều kiện vệ sinh thú y và tổ chức tốt
quy trình kiểm soát giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ là vấn đề cần được
quan tâm đúng mức. Có như vậy mới phần nào hạn chế được những nguy cơ ô
nhiễm thịt cũng như gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Khi có đàn gia súc, gia cầm lớn , chất lượng cao mà công tác giết mổ
không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng
sản phẩm và dẫn đến ngộ độc ảnh hưởng đến sức khỏe con người và môi
trường sinh thái. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương Thế giới
(FAO) và tổ chức y tế Thế giới (WHO) trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt
thì có đến 90% do thịt bị nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt
gia súc bị bệnh. Điều đó chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn
1
nhiều sai phạm, đặc biệt là ở nước ta khi có lò mổ tập trung chưa được hình
thành ở phần lớn các tỉnh thành và nhận thức của người dân chưa cao về vệ
sinh an toàn thực phẩm. Do đó, việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ còn gặp

cho vi khuẩn đường tiêu hoá xâm nhập vào thịt hoặc sau khi giết mổ thì sự
nhiễm khuẩn càng nặng hơn đó là vi khuẩn có từ phân, da, sừng, móng, chất
chứa ở ruột, từ đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ pha lọc thịt, đồ đựng…
ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, tay chân công nhân giết mổ.
Mặt khác, các yếu tố tress như bắt trói cân, vận chuyển đường xa, nhốt
chật chội cắn xé nhau đã làm giảm sức đề kháng của con vật nên các vi khuẩn
gây bệnh đường tiêu hoá hô hấp có cơ hội xâm nhập qua màng nhầy đường
hô hấp, tiêu hoá vào máu đến các cơ quan, tổ chức trong cơ thể (Graycey,
J.F(1986) [5].
3
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
đặc biệt là sản phẩm thịt gia súc, gia cầm lưu thông trên thị trường thì việc
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y là việc làm cần thiết và việc kiểm soát giết
mổ cần được quan tâm đúng mức. Có như vậy mới hạn chế được những nguy
cơ ô nhiễm thịt cũng như gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.2. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc
2.2.1. Địa điểm:
- Lò mổ xuất khẩu và lò mổ động vật cho tiêu dùng trong nước phải được
xây dựng ở nơi cao ráo, thoáng mát, không chịu ảnh hưởng của khói bụi, hóa
chất độc hại từ nhà máy xí nghiệp.
- Cách trục đường chính ít nhất 500 m.
- Riêng biệt, không sát khu dân cư tập trung, các công trình công cộng.
- Nền và tường trong điểm giết mổ phải phẳng, không thấm nước, dễ
thoát nước.
- Lò mổ phải có tường rào bao quanh, có hai cổng riêng biệt để nhập
động vật và xuất sản phẩm động vật.
- Lò mổ phải có: sân, chuồng nuôi nhốt động vật trước khi giết mổ, nơi giết
mổ động vật, nơi khám thịt phủ tạng, nơi làm nguội thịt, nơi cấp đông đóng
gói, nơi bảo quản, nơi chuyên làm lòng, nơi chế biến phụ phẩm, nơi sản xuất
sản phẩm. Khu vực xử lý thịt, phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, khu xử lý

QĐ ). Chỉ cho phép sử dụng các máy móc, thiết bị, cầm tay không chứa các
chất làm thay đổi màu sắc, mùi, vị, không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và sức khỏe của người lao động. Công cụ tiếp xúc với thịt, phụ phẩm
phải có bề mặt trơn phẳng, không có rãnh, không bị nứt, dễ rửa, dễ sát trùng.
5
- Ánh sáng: Các khu vực bên trong lò mổ phải bảo đảm có đủ ánh sáng tự
nhiên hoặc ánh sáng điện trắng để dễ phát hiện các bệnh lý trên thân thịt và
phủ tạng gia súc trong quá trình giết mổ. Theo qui định về vệ sinh thú y lò mổ
và điểm giết mổ:
+ Cường độ ánh sáng nơi khám thịt ít nhất là 450 lux.
+Cường độ ánh sáng nơi khác ít nhất là 220 lux.
+ Đèn chiếu sáng phải có bảo vệ.
- Nước sử dụng tại lò mổ: Nguồn nước đảm bảo về số lượng và chất
lượng, sạch, được Cục thú y hoặc cơ quan có thẩm quyền kiểm tra và cấp giấy
chứng nhận vệ sinh thú y. Phải có đủ nước nóng để giết mổ động vật, rửa thiết
bị dụng cụ, xử lý sản phẩm động vật.
Sơ đồ biểu thị cơ sở giết mổ tiêu chuẩn
1 9 10
8 3
7 5 a
2 d b
6
k e c

y h

1. Phòng bảo vệ 5.Khu làm lòng
6
2. Khu hành chính 6.Khu pha lọc
3. Khu dự trữ nguyên liệu 7.Phòng cấp đông

−Khám phủ tạng:
−Khám phổi, gan, thận, lách về màu sắc, độ đàn hồi, xuất huyết…
−Khám các hạch lâm ba: màng treo ruột, hạch lâm ba vùng phế quản.
−Lăn dấu hoặc dán tem VSTY cho xuất bán những sản phẩm đạt tiêu chuẩn
VSTY.
−Nếu phát hiện có các dấu hiệu bệnh tích của những bệnh cấn xử lý, bác sỹ, kỹ
thuật viên thú y phải tách riêng thịt và phủ tạng đưa vào nơi xử lý theo quy
định của Pháp lệnh Thú y
8
Phần III
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng
Các lò mổ, các chợ và nhà hàng trên địa bàn quận Hoàng Mai
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Điều tra sơ bộ tình hình chăn nuôi và thú y trên địa bàn quận
3.2.2. Xác định số lượng, loại hình, quy mô, thiết kế các cơ sở giết mổ, trang
thiết bị, quy trình, kỹ thuật giết mổ.
3.2.3. Xác định tình hình vệ sinh thú y và kiểm soát giết mổ.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Điều tra và thu thập thông tin
- Điều tra thực tế hoạt động của lò mổ Thịnh Liệt bằng cách trực tiếp
tham gia việc kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.
- Thu thập số liệu về tình hình chăn nuôi, giết mổ gia súc ở quận Hoàng
Mai bằng cách xin số liệu thống kê của trạm thú y Quận.
3.3.2. Lấy mẫu xét nghiệm
Hướng dẫn phương pháp lấy mẫu thịt
* Dụng cụ lấy mẫu
− Kéo cắt thịt (1 kéo thẳng và 1 kéo cong)
9

- Đối với thịt để kiểm tra vi sinh, dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng
trước khi lấy mẫu. Khối lượng thịt dùng cho kiểm tra vi sinh tối đa là 200gr
để làm 05 chỉ tiêu theo TCVN.
3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Toàn bộ số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel
Phần IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Tình hình chăn nuôi gia súc, gia cầm tại quận Hoàng Mai
Các phường thuộc quận Hoàng Mai vốn là những xã thuần nông trước
đây, hiện nay đất nông nghiệp mất dần bởi quá trình đô thị hoá, lao động
nông nghiệp không có tay nghề chuyên môn, nguy cơ không có việc làm tăng
cao, chăn nuôi là cách lựa chọn tạo công ăn việc làm cho lao động nông nhàn.
Nhận thức được vấn đề này quận Hoàng Mai đã đầu tư cho nông dân vay
hàng tỷ đồng vốn ưu đãi để phát triển sản xuất nông nghiệp. Một số hộ chăn
nuôi phát triển kinh tế theo quy mô trang trại, phát triển mô hình VAC, tuy
nhiên số hộ này chiếm tỉ lệ không cao, đa phần các hộ ở Hoàng Mai chăn nuôi
theo quy mô nhỏ lẻ, tận dụng nguồn thức ăn là chủ yếu do vậy công tác quản
lý giám sát dịch bệnh trên đàn vật nuôi gặp nhiều khó khăn.
4.1.1. Nguồn thức ăn cho chăn nuôi
- Với những hộ chăn nuôi trang trại: nguồn thức ăn là cám tổng hợp.
Đây là nguồn thức ăn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn về dịch bệnh.
- Với các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ: nguồn thức ăn chủ yếu tận dụng từ sản
xuất trồng trọt, sản phẩm phụ của các quá trình sản xuất, chế biến nông sản,
từ thức ăn dư thừa trong gia đình…Đây cũng là điều kiện để mầm bệnh xâm
nhập và gây nên bệnh dịch.
11
4.1.2. Con giống trong chăn nuôi
- Với những hộ chăn nuôi theo mô hình trang trại: Con giống được
cung cấp từ các trung tâm giống gia súc, gia cầm của nhà nước và được
hướng dẫn, tư vấn về kỹ thuật nuôi, chăm sóc và phòng chống dịch bệnh cho

6 tháng đầu
năm 2010
6.448 450 6362 8000
Qua bảng 1 có thể thấy:
12
- Số lượng trâu bò có sự biến động nhưng không nhiều.
- Số lượng lợn có sự biến động mạnh và theo chiều giảm xuống. Nguyên
nhân của sự biến động này là do trong những năm gần đây quận Hoàng Mai
có tốc độ đô thị hóa nhanh, diện tích đất Nông nghiệp bị thu hẹp để phục vụ
cho công việc xây dựng khu đô thị mới và các khu công nghệp, không những
thế năm 2010 bùng phát dịch lợn tai xanh mạnh mẽ, nhiều nhà chăn nuôi bị
thiệt hại về kinh tế và con giống nên số hộ chăn nuôi lợn giảm kéo theo giảm
về số lượng.
- Số lượng chó mèo tính đến 6 tháng đầu năm không có sự biến động
nhiều so với những năm trước.
4.2. Tình hình dịch bệnh vật nuôi và công tác thú y ở quận Hoàng Mai
4.2.1. Tình hình dịch bệnh
Mặc dù là Quận có địa bàn phức tạp, số hộ chăn nuôi không nhiều, hình
thức chăn nuôi kiểu nhỏ lẻ, manh mún, không tập trung nhưng với sự chỉ đạo
sát sao của Chi cục thú y Hà Nội, của ban lãnh đạo Trạm cùng với sự cố gắng,
của các cán bộ thú y tại trạm, sự nhiệt tình của các cán bộ thú y địa phương
do đó trạm thú y Hoàng Mai luôn làm tốt công tác tiêm phòng cho đàn vật
nuôi, chính vì thế từ năm 2007đến tháng 6 năm 2010 trên đại bàn quận
Hoàng Mai không xảy ra một ổ dịch nào trên đàn gia súc, gia cầm.
4.2.2. Mạng lưới thú y và tình hình hoạt động
4.2.2.1.Mạng lưới thú y:
Trạm thú y Hoàng Mai là một bộ phận trực thuộc Chi cục thú y Hà Nội.
− Trạm có tất cả 45 cán bộ được phân công như sau:
• 1 trạm trưởng: phụ trách và điều hành mọi hoạt động của trạm
• 1 trạm phó phụ trách công tác tiêm phòng, kiểm dịch động vật, kiểm tra VSTY.

số
Được
kiểm tra
Tỷ lệ
(%)
Tổng
số
Được
kiểm tra
Tỷ lệ
(%)
1 Định Công 02 02 100 28 23 82,14
2 Giáp Bát 02 02 100 30 27 90,00
3 Thịnh Liệt 02 02 100 10 04 40,00
4 Hoàng Liệt 01 01 100 18 11 61,11
5 Mai Động 02 02 100 24 21 87,5
6 Đại Kim 02 02 100 33 27 81,82
7 Tân Mai 01 01 100 11 08 72,73
8 Tương Mai 02 02 100 07 02 28,57
9 Hoàng Văn Thụ 02 02 100 09 06 66,67
10 Yên Sở 01 01 100 05 03 60,00
11 Trần Phú 01 01 100 03 02 66,67
12 Lĩnh Nam 01 01 100 07 06 85,71
13 Thanh Trì 01 01 100 06 04 66,67
14 Vĩnh Hưng 02 02 100 14 10 71,43
15

Tình hình kiểm tra tại các chợ và nhà hàng cụ thể như sau:
* Tại các chợ:
− Toàn quận Hoàng Mai có tất cả 22 chợ, bao gồm cả chợ chính, chợ xanh và

bàn để kiểm tra, nhắc nhở việc bảo quản thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến, nơi
bán hàng…. Và kiểm tra các giấy tờ kiểm dịch, giấy chứng nhận nguồn gốc…
− Bên cạnh việc kiểm tra vệ sinh thú y tại các chợ và nhà hàng trên địa bàn Quận
Hoàng Mai, trạm thú y Hoàng Mai còn triển khai một số công tác như:
+ Tổ chức giám sát dịch bệnh gia súc, gia cầm tại các cơ sở chăn nuôi. Trạm
phối hợp với các địa phương cơ sở tổ chức thực hiện việc giám sát quản lý
đàn gia súc, gia cầm từng thôn xóm, các trại chăn nuôi, phát hiện và báo cáo
và kịp thời xử lý khi có dịch bệnh xảy ra.
+ Tổ chức các đợt tiêm phòng cho đàn gia súc, gia cầm định kỳ và tiêm phòng
bổ sung theo quy định của Nhà nước.
+ Tổ chức các buổi tập huấn về phòng chống dịch bệnh, vệ sinh thú y cho mạng
lưới thú y cơ sở và các hộ chăn nuôi tại các phường.
+ Tiến hành tổ chức phun tiêu độc khử trùng trên tất cả các phường như:
chuồng trại chăn nuôi, khu giết mổ, khu chế biến kinh doanh, các chợ, bãi
chăn thả gia súc, hố chôn huỷ gia cầm…
+ Tiến hành giám sát chặt chẽ việc ấp nở gia cầm, thuỷ cầm.
+ Phối hợp với các lực lượng liên ngành như công an, y tế, quản lý thị trường
kiểm tra các hộ kinh doanh gia súc, gia cầm trên địa bàn Quận.
+ Thực hiện chế độ báo cáo định kỳ bằng điện thoại và bằng văn bản
4.3. Thực trạng hoạt động giết mổ ở quận Hoàng Mai
4.3.1. Số lượng, loại hình, quy mô, phân bố các cơ sở giết mổ trên địa
bàn quận Hoàng Mai
17
Kết quả điều tra được trình bày ở bảng 3.
Bảng 3

. Số lượng, loại hình, quy mô, phân bố các cơ sở giết mổ
Phường
Tổng
số

từ năm 2004. Cơ sở được thành phố đầu tư xây dựng hạ tầng kỹ thuật
(đường điện, cấp thoát nước, xử lý chất thải, tường rào).
- Tổng diện tích khuôn viên đất là 7000 m
2
- Tổng diện tích sàn xây dựng nhà giết mổ là 1.840 m
2
, được chia thành 27 ô,
mỗi ô 70- 80 m
2
.
- 74 m dùng để nhốt và giết mổ gia súc
18
- 6 m để làm lòng.
- 4 lò hơi cung cấp hơi nóng để đun nước cho các ô giết mổ làm lông lợn.
- Khu rửa xe vận chuyển gia súc.
Thời gian hoạt động của lò giết mổ lợn Thịnh Liệt được tính từ lúc 16
h
đến 7
h
sáng hôm sau:
- Từ 16
h
.00 – 22
h
.00

toàn bộ xe chở gia súc được tập kết về lò ( lượng
gia súc được đưa về lò Thịnh Liệt đa phần là nhập của công ty CP (chiếm
khoảng 67-70% số lượng lợn có giấy chứng nhận kiểm dịch), công ty
Dabaco, và lợn của các hộ chăn nuôi ở các tỉnh như Thanh Hóa, Bắc Ninh,

dựng, thiết kế cơ sở giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN 5452 -91).
Theo quy định của pháp luật, để kinh doanh giết mổ chủ cơ sở giết mổ
cần phải có đủ các điều kiện về đất đai, cơ sở vật chất, giấy phép kinh doanh,
giấy khám sức khỏe cho chủ cơ sở và công nhân giết mổ đồng thời phải có
giấy chứng nhận vệ sinh thú y cơ sở giết mổ do Cục thú y hoặc Chi cục thú y
cấp tùy theo mục đích hoạt động. Dựa vào điều kiện trên, đã điều tra 07 cơ sở
giết mổ trên địa bàn quận Hoàng Mai để đánh giá thực tế. Kết quả thu được
trình bày ở bảng 4.
Bảng 4: Kết quả điều tra điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ
Phườn
g
Cơ
sở
giết
mổ
Đất đai
Giấy phép
kinh doanh
Giấy
CNVSTY
Giấy khám
sức khoẻ
cho công
nhân
Thuê
mướn
Của
gia
đình

Có 1/7 cơ sở giết mổ có địa điểm xây dựng đảm bảo yêu cầu khoảng
cách khu dân cư, đường giao thông chính và các công trình công cộng chiếm
tỷ lệ 14,29% còn lại 85,71% nằm ngay trong khu dân cư. Các cơ sở giết mổ
nằm gần khu dân cư đã dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường xung quanh,
ảnh hưởng đến cuộc sống cộng đồng mà là tác nhân lây lan dịch bệnh động
vật đối với các hộ chăn nuôi trong khu vực.
Bảng 5: Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ
21
Phường
Tổng số
CSGM
Diện tích mặt
bằng giết mổ
Khoảng cách (m) với
Khu dân cư Đường giao
thông chính
<50m
2
>50m
2
<50 51-100 <500 >500
Mai Động 06 06 00 06 0
Thịnh Liệt 01 00 01 01 01
4.3.2.3/ Nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ
Kết quả điều tra về nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ được thể
hiện ở bảng 6:
Bảng 6: Nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ
Phường
Tổng
số

giết mổ. Các cơ sở giết mổ ở đây được trang bị hệ thống vòi và ống dẫn nước
để phục vụ cho các hoạt động giết mổ. Nghiêm cấm mọi hành vi dùng các loại
dụng cụ như: xô, chậu….để lấy nước trực tiếp từ bể chứa hoặc rửa chân tay
trong bể chứa. Các bể lọc, bể lắng, bể chứa phải thường xuyên được rửa sạch,
thay nước, sát trùng làm vệ sinh để đảm bảo vệ sinh nguồn nước sử dụng
trong quá trình giết mổ. Để làm tốt việc này các cán bộ thú y cơ sở thường
xuyên nhắc nhở công dân và chủ cơ sở thường xuyên nhắc nhở công nhân và
chủ cơ sở thực hiện thường xuyên vệ sinh nguồn nước để đảm bảo nguồn
nước không gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi giết mổ, đã có sự can
thiệp định kỳ kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm nước phục vụ cho việc giết mổ gia
súc đã được các cơ quan chức năng thực hiện định kỳ 100% cơ sở giết mổ gia
súc được kiểm tra và cấp giấy chứng nhận vệ sinh thú y nguồn nước. Cương
quyết đình chỉ hoạt động các cơ sở giết mổ sử dụng nguồn nước không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường đã được thực hiện: toàn
bộ chất rắn và các chất thải từ các lò mổ hàng ngày được thu gom để làm
thức ăn cho cá. Còn lại hợp tác xã ký hợp đồng với công ty môi trường đô thị
chở tiêu thụ toàn bộ rác thải.
Toàn bộ nước thải xử lý qua bể lắng cuối khu giết mổ bằng biện pháp
rắc vôi trực tiếp để xử lý, sau đó thải ra hệ thống nước sông Sét, không có hoá
chất ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
4.4. Tình hình vệ sinh ATTP và KSGM
Mặc dù có các cán bộ thú y giám sát hoạt động giết mổ tại các lò mổ,
thực hiện kiểm tra vệ sinh thú y tại các chợ nhưng thực tế cho thấy trong số
23
lượng thực phẩm tươi sống (thịt gia súc, gia cầm) lưu thông ngoài thị trường
vẫn còn những thực phẩm trôi nổi chưa qua kiểm dịch.
Để đánh giá tình hình vệ sinh tại lò mổ, các chợ và các nhà hàng trên
địa bàn quận Hoàng Mai chúng tôi tiến hành lấy mẫu tại lò Thịnh Liệt, lò mổ
Mai, chợ Hoàng Văn Thụ, chợ Đền Lừ và một số nhà hàng trên địa bàn quận

Tổng
mẫu
Đạt
Tỷ lệ
(%)
Tổng
mẫu
Đạt
Tỷ lệ
(%)
1 pH nước thịt 5,5 -6,2 36 32
88,8
9
14 14 100
2
Định tính
amoniac
Âm tính 36 34
94,4
4
14 13 92,86
3 Định tính H2S Âm tính 36 35
97,2
2
14 14 100
4
Hoạt tính men
peroxydaza
Dương tính 36 35
97,2