Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ
Sau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa,
trong đó có sự tác động của vi sinh vật. Dưới tác động của các enzyme có
sẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoài
vào hoặc có sẵn trong thịt. Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bị
giảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất độc hại cho ngừoi sử dụng. Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệt
độ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn.
Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm
chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến,
dự trữ và sử dụng.
Có nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo
quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô
(drying) và xông khói (smoking).
Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn,
phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng. Thịt ít bị giảm
phẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề:
“Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương
pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
Phần II: NỘI DUNG
I.Cơ sở lý luận
1.1. Nguyên nhân hao hụt và biến chất của thực phẩm
Đối với động vật sống: nếu chăm sóc không tốt, vận chuyển không
đúng Kỹ thuật.
Đối với các sản phẩm như: thịt, trứng, sữa, cá,… nếu bảo quản không
tốt, không đúng Kỹ thuật sẽ có những biến đổi, nguyên nhân có thể do phản
ứng tương tác giữa các thành phần cấu tạo nên thực phẩm với sự tham gia
của oxy không khí, sự hoạt động của vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
1.1.1.Sự tương tác giữa các thành phần thực phẩm
1.1.1.1.Sự phân giải glycogen

bụng ỉa chảy. Còn nếu sử dụng dầu mở bi oxy hoá thì tính chất độc không
thể hiện ngay mà gây nên những bệnh do tích lũy chất độc lâu dài.
1.1.1.4. Sự biến chất của protein
Dưới tác dụng của các men phân giải protein trong thực phẩm như:
proteaza, peptidaza,… chúng bị phân giải thành các protein đơn giản hơn
như: peptone, polipeptid, peptid và acid amin. Một số protein dể tan trong
nước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chất
lượng và trọng lượng thịt khi rữa, pha cắt. Nếu bảo quản kéo dài trong điều
kiện bình thường thì các hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải tạo thành các
sản phẩm cấp thấp khác như ammoniac, hydróulphua, indol, scatol,… làm
cho sản phẩm có mùi khó chịu và nặng thì có mùi thối.
1.1.2.Sự hoạt động của vi sinh vật
Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm chúng tiết ra men phân
huỷ các chất hữu cơ thành thức ăn cần thiết cho sự sống, sinh sản và phát
triển của chúng. Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất
đơn giản, chất bay hơi có mùi khó chịu và độc hại (đối với vi sinh vật gây
thối rữa).
1.2. Các nguyên tắc chung trong bảo quản thịt:
Làm hạn chế hoặc ức chế sự hoạt động của các men trong thực phẩm.
Làm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Đình
chỉ hoặc ức chế sự sinh trưởng, phát triển và tiết men của chúng trong thực
phẩm.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
1.3.Các phương pháp bảo quản thịt
1.3.1. Phương pháp lạnh đông
1.3.1.1.Nguyên lý
Hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch
mô.
Vận hành bảo đảm nghiêm ngặc theo quy trình.
1.3.1.2.Cơ sở khoa học

(do độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn của nước).
*Biến đổi hoá sinh
Những biến đổi hoá sinh của thịt lạnh đông được hạn chế rất nhiếu, do
nước bị đóng băng. Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình
chỉ hẳn được và quá trình phân huỷ glycogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra
với tốc độ đáng kể.
Trong quá trình trữ đông những biến đỗi hoá học, sinh hoá vẫn tiếp
tục xảy ra với tốc độ chậm chạp.
Kích thước tinh thể đá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm
khi rả đông. Số lượng và kích thước của các tinh thể đá phụ thuộc nhiều vào
tính chất của thực phẩm, tỷ lệ nước trong thực phẩm, đặc biệt là phương
pháp làm lạnh đông. Làm lạnh đông nhanh thì số lượng các tinh thể đá hình
thành nhiều, kích thước bé vì thế cấu trúc tế bào ít bị phá hủy và khi tan giá
khả năng hấp phụ trở lại của dịch mô cao hơn. Ngược lại làm lạnh đông
chậm thì số lượng các tinh thể đá hình thành ít, kích thước lớn nên cấu trúc
tế bào thực phẩm bị pha hủy nhiều vì thế khi làm tan giá khả năng hấp phụ
trở lại của những thực phẩm này kém, hao hụt lớn cả về khối lượng lẫn chất
lượng.
*Biến đổi vi sinh vật học
Khi nhiệt độ trong thực phẩm hạ thấp, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10°C, hầu hết các loại vi trùng không phát triển được, nhưng
men mốc chưa bị ức chế. Nhiệt độ hạ thấp đến -15°C thì men và mồc mới
ngừng phát triển. Như vậy nhiệt độ thấp dưới 15°C sẽ ngăn chặn được vi
trùng lẫn men mốc.
*Biến đổi hoá học
Protein: Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein. Thời
gian bảo quản kéo dài thì protein biến tính càng nhiều. Ở -20°C chất đạm bị
đông lại, sau sáu tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
Gluxit: khi làm lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid

sinh vật và nấm mốc còn có thể sinh trưởng, phát triển và tiết men.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
1.3.2.2.Cơ sở khoa học
Mỗi loài vi sinh vật đều có một độ ẩm tối thiểu để sinh sống, đa số vi
sinh vật có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là
30%. Nấm mốc có thể phát triển được trong môi trường có độ ẩm tương đối
tối thiểu là 15%. Vì vậy nếu ta làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp
hơn độ ẩm tối thiểu đó thì các vi sinh vật đó sẽ bị ngừng hoạt động hay chêt.
Làm khô sản phẩm là dựa trên nguyên tắc đó.
Tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của
không khí trong môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí cao thì thực
phẩm lại hút ẩm ngược trở lại, vì thế thực phẩm sau khi được làm khô phải
tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ
ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát.
Để giữ chất lượng sản phẩm, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng
loại sản phẩm. Nhiệt độ, vận tốc lưu thông không khí và thời gian sấy là các
yếu tố chính của chế độ sấy. Nhiệt độ sấy của thịt cá là 60 - 65°C. Nhiệt độ
cao hơn thì chất lượng thực phẩm giảm do protein bị biến tính, đường bị
caramem hoá, vitamin bị pha hủy.
Đối với thực phẩm, người ta thường dùng sức nóng nhân tạo như:
năng lượmg điên, than, củi,… để sấy. Có thể điều chỉnh được lượng nhiệt
nhờ các thiết bị điều chỉnh.
Trong quá trình làm khô, nước trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và
đi vào không khí. Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển
động ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác tạo nên sự cân bằng gọi là
khuyếch tán nôi.
Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vaog không khí
gọi là khuyếch tán ngoại.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đấu, lượng nước trong nguyên
liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, nên tốc độ khô tương đối nhanh. Ở