TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN

VĂN THỊ OANH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
NGUỒN NITƠ ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN RƢỢU VANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
1. TS. PHƢƠNG PHÚ CÔNG
2. PGS.TS. ĐINH THỊ KIM NHUNG

HÀ NỘI, 2014 LỜI CAM ĐOAN

Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ tới quá
trình lên men rượu vang




Sinh viên Văn Thị Oanh MỤC LỤC

 1
 1
 2
 3
 3
5.  3
 4
 4
 4
 4

 20
 20
 21
 21
.  22
 S.cerevisiae 22
S.cerevisiae  22
 24
HL
CO
2
thoát ra 24
 25
 26
3.1. 26
3.1.2.5 27
 28
 29
 29
 31
3.2.2.1. Xác 
S.cerevisiae M3 31
3.2.2.2.  (NH
4
)
2
SO
4

S.cerevisiae M3 33

4

S.cerevisiae M3 34
9 36

2. Danh mục hình
Hình 3.1. Ctrên   23

nghiêng 24
 28
  29

S.cerevisiae M3 30

S.cerevisiae  32
Hình 3.7
(NH
4
)
2
SO
4
khác nhau 34
Hình 3.8 
(NH
4
)
2
SO
4
1
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài


   ình ch           

             

 
[13].

              





uy 
               

cao.


khác n      ,        
        u 
].

3. Nội dung của đề tài
3.1.  
nho, n
.
en 
3.3. HL khác nhau 
 nho.
3.4. Lên men vang nho và         quy mô
.
4. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa lý luận: 


Ý nghĩa thực tiễn: 
 

5. Điểm mới của đề tài


  và phát S. cerevisiae
M3. 
, 
  

4
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát chung về lên men rƣợu vang
1.1.1. Quá trình sản xuất rượu vang

c

Acid
Pectin
Tanin
Dâu
84,74
9,19
0,49
0,31
0,035

54,3
3,9
0,6
0,249
0,83

73,8
9,0
1,1
0,249
0,83
Nho
73,1
9,88
0,56
0,092
0,07
Táo mèo

amin  phát  làm
[11].

6
1.1.4. Phân loại rượu vang
         

ta HL , theo 
theo n
Theo màu sắc
Vang  (Aliwen )
Vang  (Aliwen )
Vang  (Aliwen )
Vang xám
Theo lượng đường còn lại trong rượu
Vang c
V
Vang bán khô
Vang 
Theo xu hướng chung: Vang  phân thành 2 nhóm chính
Vang không có ga:  là trong vang thành  không có CO
2
.

Vang có ga: Trong vang thành  có CO
2
vang  sâm banh [11].
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Nhiệt độ: 


 6.
 
 3.5.
Oxy:            
 Saccharomyces. Chúng là nhóm VSV     Khi trong môi
 
  
       
men.

men sinh s 

Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu: HL
 
      
20%.   Khi nhân
  
 
 

8
vào  
 
men.
Độ cồn: 
bào n idrocacbon và
 

9  14%.
HL men giống: SLTB      hì TG nhân

2
OH + 2CO
2
+ 33 Kcal

9


i nSaccharomyces


Giai đoạn 1:  thành  
a và isomeraza.
Giai đoạn 2: T         3 
photphoglixeraldehit và photphodioxiaxeton     
andolaza.
Giai đoạn 3:  
photphoglyxerat  2  
yxeratmutaza
  photphoglyxerat thành axit 
andolaza và kinaza.
Giai đoạn 4: Ax     deh   
phóng CO
2
ecacboxylaza.
Giai đoạn 5:         im
alcoldehydrogennaza [1], [8].
 

HL 

           
             

Vang bị đục
 V.

11
Nguyên nhân: D  


khác [14].
1.2. Nấm men trong sản xuất rƣợu vang
 
nh



S.cerevisiae, Saccharomyces vini, Saccharomyces oviomis…
           S.cerevisiae 
HL  cao 
t ], [11].
1.2.1. Hình thái cấu trúc của tế bào nấm men S.cerevisiae
S.cerevisiae có 
en 2  8m x 4  10m. 
o. 

Thành tế bào: 

glucozamin. Glucan  Glucoza, manna
 Manoza. 



13
CNS    i
  

Tron
 30 phút.

S.cerevisiae 
  8
 [4], [8].
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển của tế bào
nấm men
Nước: Là thàn 

Nguồn cacbon: Cacbon          
   


an ].
Oxy: 

Nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ: 
.
Các nguyên tố khoáng: S 
 Cu,
 
.


15
1.4. Tình hình sản xuất rƣợu vang nho
1.4.2 Tình hình sản xuất rượu vang nho trên thế giới







  khi cung

. T 


cao
 [15], [16].
1.4.2. Tình hình sản xuất rượu vang nho ở Việt Nam



   
 Tuy nhiên
nay





16

Trích đoạn Khả năng kết lắng của các chủng nấm men Ảnh hƣởng của nguồn nitơ đến quá trình lên men vang nho Thuyết minh công nghệ

---