TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN
PHẠM THỊ VƢỢNG
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
NGUỒN CACBON ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN VANG NHO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
HÀ NỘI - 2014

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN
Tôi xin chân thành ci Ban ch nhim khoa cùng các thy
cô giáo trong t b môn Vi sinh vt khoa Sinh - i hc
 m Hà N   ng dn và t u kin cho tôi hoàn thành
khóa lun này.
c gi li c
 tôi trong sut quá trình thc hin khóa lun.

Hà Ni, tháng 5 2014
Sinh viên Phạm Thị Vượng LỜI CAM ĐOAN

 u ng ca ngun
c hin, không trùng v tài nào
khác và không sao chép li ca ai.
Nu sai tôi xin hoàn toàn chu trách nhim.

Hà Ni, tháng 5 2014
Sinh viên


TB : T bào
TG : Thi gian
V : Th tích
DANH MỤC BẢNG

Bng 1.1. Thành phn hóa hc ca mt s loi qu 5
Bng 3.1. Hot lc lên men ca các chng nm men sau 48h 23
Bng 3.2. Kh a các chng nng
lên men 23
Bng 3.3. Kh   pH khác nhau 24
Bng 3.4. Kh t lng ca 3 chng nm men 24
Bng 3.5. Kh  trong ca sn phm 25
Bng 3.6. Kh ng, phát trin ca chng S. cerevisiae N1
trong ng nhân ging 27
Bng 3.7. S bing và cn trong quá trình lên men

Hình 3.8. Bi biu din kh a chng S. cerevisiae N1
ng  các mc khác nhau 34
MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
 1
 2
 2
 3
 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Tìm hiu chung v u vang 4
1.1.1. Khái nim v u vang 4
1.1.2. Phân loi vang 4
1.1.3. Nguyên liu sn xuu vang 4
1.1.4. Thành phn và giá tr ng ca u vang 5
1.1.5. Tàng tr u vang 6
1.1.6. Tình hình sn xuu vang 7

ng nghiên cu 20
m thc hi tài 20
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21
3.1. Phân lp, tuyn chnh tên khoa hc ca chng nm
men có kh  21
3.1.1. Phân lp chng nm men t dch nho 21
3.1.2. Tuyn chn chng nm men có kh  22
3.2. Nghiên cng thái phát trin ca chng S. cerevisiae N1 trong
quá trình nhân ging 27

3.3. Nghiên cng thái quá trình lên men vang nho ca
chng S.cerevisiae N1 29
3.4. Nghiên cu ng cng ti quá trình lên
men vang nho 31
 31
 33

 35
 35
 
 35
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39



2


Trong sn xuu vang, nho là mt nguyên liu
truyn thng r            c
trng nhiu  c Châu Âu nht là   
 

Nghiên cu nâng cao chu vang là v rc quan tâm
hin nay. Mt trong nhi tin chng là s dng ngun
nm men t c phân lp t nguyên liu cho quá trình sn xuu
vang s  cn cao, chu nh và mùi v 
Nhm nâng cao hiu qu s dng ngun nc phân lp t dch siro
nho, tôi tin hành nghiên cu v các yu t n s ng và
phát trin ca nu v ng ca ngun
cacbon. Hp cht cacbon chim v u cho s sng ca nm men.
Cacbon có trong t bào cht, thành t bào, trong tt c các phn ng enzyme
và sn phi cht. Vì vy, vi mong mun to ra mt sn phm n
t chc th hic
c t, tôi quynh ti tài nghiên cu “Nghiên cứu
ảnh hưởng của nguồn cacbon đến quá trình lên men vang nho”.
2. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cu ng ca ngun cacbon ti kh 
nho, t ng vào sn xut nhm to ra mt lot chng
c th hiu ci tiêu dùng.
3. Nội dung của đề tài
3.1. Phân lp, tuyn chnh tên khoa hc ca chng nm men có kh

3


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tìm hiểu chung về rƣợu vang
1.1.1. Khái niệm về rượu vang
u vang là mt loi sn pht t dch
ép trái cây (nho, ma mt s chng nm men.
1.1.2. Phân loại vang
Hin nay trên th ng có nhiu lo thun tii ta
tin hành phân loi vang theo nhic, hà ng,
ng acid, tiêu chí ca cht có ga, tiêu chí tui th,ng chung
thì chia vang thành hai nhóm là vang có ga và vang không ga.
 nhiên:

Vang khô (Vin Sec):   2g lít 
Vang bán khô (Demi-Sec):  2g  30g lít 
Vang  (Moelleux):  30g  50g  
Vang  (Liquoreux): trên 50g  
T ga:
Vang êm: thông qua  khí. Khi  20  thì  khí carbonique
  1 gram/lít     vang là  êm.
Vang  có  khí. Vang   có    vang ít 
(perlant), vang    (petillant) hay vang   (mousseux) mà tiêu
 là  champagne.
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
T i ta ch chú trng t sn xuu vang vì:
+ Nho cho chng tt nh  ngt, nóng ca cn
i vi v chua chát ca acid.
5

0,83
Nho
73,1
9,88
0,56
0,092
0,07
Táo mèo
84
4,8
1,45
0,249
0,83
Vi
84,28
16,1
5,16
0,249
0,83

1.1.4. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
Các thành t  n ca m       c và
alcohol, mt s thành t ng rt nh cht
m cu.
n 85%): nc này phát sinh t c ct trái nho, nên tinh
khit v sinh hc. Nó là nn tng cho các hing sinh hóa phc tp din ra
c chuyn hóa và tr.
n 17%): cu vang là t nhng cht
 c nm men chuyn hóa. Ngoài vic thêm nh  m ca
chính chúng v  và các mùi, alcohol còn là tác nhân chính mang

c khi bán nhm bo tip xúc trc tip giu vang và
nút,  c tính cht hài hòa và bu phát trin nh
7

cp th c gi là bouquet. u này s hn ch vic nút chai b khô và
kh m thu ca không khí qua các khe h to ra trên nút khô nt.
Nhi thích hp bo quu tt nhi 20
0
C. Nhi phi ít dao
ng, s i nhi u mau h u tip xúc vi
ánh sáng trc tip ca mt tr m thích hn 75%. Không khí
 m thi.
Không phi mi lou thích hp cho tàng tr  ng
chu. Phn ln các lou vang trng nên dùng khi còn tr. Các
lo c tàng tr   chín.
 bo qun hàng chm cha  nhi
thp (khong 16
0
C) [13].
1.1.6. Tình hình sản xuất rượu vang
1.1.6.1. Tình hình sn xuu vang trên th gii
u vang có mt lch s phát trin ri, bng chng kho c
sm nht cho thu vang ti Gruzia vào khong 6000
t s m kho c  Iran và Armenia 
phát hin các bng chng v 
4000  [17], [18], [19]. Bng chng kho c hy nho
thuc trng vào Th ng sm  C, Sumer và Ai
Cp t khong thiên niên k th ba TCN [20]. 

-%. Su vang toàn

ho ch chính các loài cây này. Các loài cây này thuc v h Vitaceae.
Vitis Vinifera là thut ng La-tinh c cho nhng cây nho ging, mà các
trái ca chúng sc ct s 
có ngun gc t vùng Cn hóa nhng cây nho
9

dt nhiu chng loi và dòng vô tính cc truyn bá rng rãi
nht  châu Âu,  u vang ca th gic sn xut. Nhng
cây nho c trng trong nhng vùng khí hu ôn hng  gi
tuyn 30 và 50  Bc bán cu, hoc gin 30 và 40  Nam bán cu.
V trí cn nho rt quan trng. Vi hu ht nhu vang Ý có
chi thì tc bin thiên
nhi - ngày - - thit y mùi v phát trin, thì l nhng
m cao.  nhng vùng mát m, các cây nho  ng v phía nam
ng li t vic phô bày ra ánh nng tri, nên nhng trái nho chín s
c thông thoáng t tránh nm mc.
1.2.2. Thành phần cấu tạo của quả nho
Qu nho mc thành các chùm có t n 300 qu rn chc và màu
si  tía hay trng. Khi chín, qu
nho có th c s 
sn xut các lou vang, thc qu, du ht nho.
Qu nho có bn thành phn chính:
Cu  n 5% tng tr ng): mi chùm có mt cu c
loi b u cu.
V qu n 10%): cha các cht to màu, cùng cht tannin và các
c c c sn xut t các qu nho có
v màu sm. Các vang trng chuyn hóa t các qu nho có v màu
 c sn xut t các qu nho có v màu sm, nu
các v c cách ly khi phn tht ngay sau khi ép.
Thn 90%): phn mm bên trong ca qu, là ngun cc

khun.
11

T bào cht: t bào cht ca n  bào cht
ca vi khu nht ca t bào chc 800 ln .
Nhân: nhân t bào n    n hình, có màng nhân, bên
trong là cht dch nhân có cha hch nhân.
Ty th: khác vi vi khun, n gi t bào bc
 ng ca t bào. Ty th nm men có hình bu dc,
c bao bc bi hai lp màng, màng trong gp khúc thành nhiu tc
hoc nhiu ng nh làm cho din tích b mt c
Riboxom: riboxom ca t bào nm men có hai loi: loi 80S gm 2 tiu
th 60S và 40S nm trong t bào cht, mt s khác gn vi màng t bào cht.
Mt s nghiên cng minh rng: các riboxom gn vi màng t bào cht
có hot tính tng h loi 70S là loi riboxom có trong ti th.
Bào t: nhiu nm men có kh t hình
thc sinh sn ca nm men. Có 2 loi bào t: bào t bn và bào t túi.
Bào t túi là nhng bào t c hình thành trong mt túi nh còn gi là
nang. Trong ng cha t 1 - 8 bào tn 12 bào t
thc hình thành túi ph thuc vào hình thc sinh sn ca nm men. Bào t
bn là nhng bào t sau khi hình thành nh ng ca t bào bn mnh
v i dit hình thc phát tán bào t.



Có 


 


1.3.4. Vi sinh vật làm hỏng vang
Có không ít vi sinh vt làm cho vang b c, có v chua gt, mùi khó
chu, làm cho vang b h  Bacterium gracile, Acetobacter xylium,
Acetobacter aceti [3].
Các vi sinh vt k khí: các vi khuLb. brevia, Lb. pastoerianus,
Lb. buchneri i.
Các vi khun hiu khí: Mt s loi nm men to màng trên b mt vang
Candida collicolusa, Zygopichia, phân ging thành các acid hu
 làm cho vang b   không ngon [2].
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sinh trƣởng và phát triển của
nấm men
1.4.1. Nguồn cacbon
Hp cht cacbon chim v   u cho s sng ca nm men.
Cacbon có trong t bào cht, thành t bào, trong tt c các phn ng enzyme
và sn phi cht.
Ngun cacbon cung cp ch yu cho nm men Saccharomyces cerevisiae
c ly ch yu t các ngung: glucoza, sacchroza, fructoza.




1.4.2. Nguồn photpho vô cơ
Photpho có vai trò quan tri vi t bào nm men, là nguyên liu
tng hp acid nucleic, các enzyme, các hp ch
1.4.3. Nguồn nguyên tố khoáng
ng cn có m m bo
cho s phát trin ca t bào nnh tham gia vào thành phn
ca mt s acid amin, albumin, vitamin và enzyme. Magie tham gia vào nhiu
phn ng trung gian ca s lên men. St tham gia vào thành phn ca
14

sut cn ethylic to ra gim dn [15].
 ng men gi n quá trình sinh
a nm men. Hàm lng t bào nm
men có trong dch lên men càng thp thì thi gian lên men càng kéo dài
 b nhim vi khuc lng men ging trong dch lên
men càng cao thì thi gian lên men ng  n ch c kh 
nhim khung men ging quá cao s i thành
phng lên men và s không có li cho quá trình lên men và cht
      ng men ging thích hp cho quá
trình lên men khong 10% [15].
1.5.2. Ảnh hưởng của độ pH và nồng độ cồn
pH cng ng rt ln quá trình phát trin ca nm
men. Tuy nhiên, pH t phát triu ca nm men
không c nh, pH này ph thuc vào nhiu yu t: loài, chng nm men.
Thành phn cu kin lên i vi các loi nm
u vang, pH tng 4 - 5. Tuy nhiên  pH: 3 - 3,5 nhiu
chng nm men vn phát trin tt, vì vng
chn nhng chng nm men hong và phát trin tt  pH: 3,2 - 4, ng
thi  pH này s hn ch các vi sinh vt làm hu vang [9]. 
ng xuyên kim tra cht ch ng chun b lên
men nhm bc hoàn thin.
Cn là sn phm quan trng cu vang, tng
cha t 10 - 14%. Tuy nhiên nó có th c ch hong ca nm men. 
cn bng 1,5% th tích thì bu c ch s phát trin và sinh sn ca nm
ng cn 5% th tích thì s sinh sn bu ngng
tr. N  cn lên 7 - 8% th tích thì quá trình lên men gim dn. nh

Trích đoạn Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang nho Nghiên cứu động thái phát triển của chủng S.cerevisiae N1 trong

---