Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
1
Trờng đại học s phạm hà nội 2
Khoa giáo dục tiểu học Nguyễn thị maI Mức đáp ứng một số vi chất dinh
dỡng trong khẩu phần ăn của
trẻ ở trờng mầm non
Yên định, hải hậu, nam định

Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Dinh dỡng học trẻ em

Ngời hớng dẫn khoa học
Th.S Bùi ngân tâm

Hà nội - 2011

Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
2


Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
3LờI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi,
do chính sức lực của bản thân tôi đã nghiên cứu và hoàn thành trên cơ sở
những kiến thức đã học và tham khảo tài liệu. Khóa luận này không trùng với
kết quả của bất kỳ tác giả khác.

Hà Nội, tháng 05 năm 2011
Sinh viên

Nguyễn Thị Mai
2.1. Đối tợng nghiên cứu 39
2.2. Nội dung nghiên cứu 39
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
5

2.3. Phơng pháp nghiên cứu 39
Chơng 3: Kết quả nghiên cứu 40
3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu 40
3.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định 40
3.1.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thị trấn Yên Định 40
3.2. Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ ở khu vực nghiên cứu 44
3.3. Kết quả điều tra mức đáp ứng 1 số vi chất dinh dỡng trong
khẩu phần 56
3.4. Các biện pháp cải thiện bữa ăn của trẻ 63
Phần 3: kết luận và kiến nghị 65
3.1. Kết luận 65
3.2. Kiến nghị 66
Tài liệu tham khảo 67
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
6

Phần 1: mở đầu


7

phẩm Việt Nam và bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt
Nam đầy đủ hơn, căn cứ xác định nhu cầu dinh dỡng cụ thể và khoa học hơn.
Trớc thực tế về vấn đề dinh dỡng cơ bản hiện nay ở nớc ta, và những
công bố mới về thành phần thực phẩm, nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho
ngời Việt Nam, với mục đích đánh giá tình trạng dinh dỡng vi chất cho trẻ
mầm non chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài Mức đáp ứng một số vi
chất dinh dỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trờng mầm non Yên Định, Hải
Hậu, Nam Định.

Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
8

Phần 2: nội dung


9

trạng phổ biến hiện nay là ăn thiếu protein. Thiếu hụt protein kéo dài sẽ gây
ảnh hởng xấu cho cơ thể trên nhiều phơng diện.
- Suy dinh duỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ), giảm khả năng
miễn dịch.
- ảnh huởng không tốt đến hoạt động của nhiều cơ quan chức năng nh:
gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo hình
thái của xơng.
Nh vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng
và ở nhiều bộ phận. Vì thế, nâng cao toàn diện chất lợng và số luợng khẩu
phần là biện pháp hợp lý và có hiệu quả nhất để phòng các bệnh do thiếu
protein.
1.1.1.2. Nhu cầu protein của cơ thể
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống và là yếu tố tạo hình
chính. Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trọng lợng cơ thể, giới tính, tình
trạng sinh lý. Trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao.
Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng
sinh lý mà cả vào giá trị sinh học của protein trong khẩu phần. Nếu giá trị sinh
học của protein thấp thì nhu cầu protein càng cao.
Nhu cầu protein cho trẻ em theo khuyến nghị của Viện Dinh dỡng quốc
gia [9].

Nhóm tuổi Nhu cầu protein (g/ngày)
Trẻ nhỏ đến 6 tháng 12
7 12 tháng 21 - 25
1 3 tuổi 35 - 44
4 6 tuổi 44 - 55


khẩu phần của ngời lao động chân tay nặng nhọc.
Cần phải cung cấp lipid đầy đủ, nếu thiếu sẽ ảnh hởng đến sự hấp thu
các vitamin, cơ thể bị suy nhợc, trẻ em cơ thể chậm phát triển chiều cao, cân
nặng. Nhng nếu cung cấp quá nhiều gây gánh nặng cho cơ thể ảnh hởng
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
11

đến sự tiết dịch vị, gây trở ngại cho tiêu hoá, cơ thể bị rối loạn, trì trệ, nguy cơ
mắc bệnh béo phì vi cỏc hu qu ca nú.
1.1.2.2. Nhu cầu lipid của cơ thể [9]
Nhu cầu lipid thực tế còn có nhiều điều cần nghiên cứu thêm để làm
sáng tỏ. Bởi thực tế, ngời ta thấy lợng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng
ngày ở các nớc khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều. Theo kết quả
của các công trình nghiên cứu cho thấy, ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dỡng
tốt lợng lipid nên có là 20% trong tổng số năng lợng của khẩu phần và
không nên vợt quá 25-30% tổng số năng lợng của khẩu phần.
1.1.3. Glucid
1.1.3.1. Vai trò dinh dỡng của glucid [5], [8]
- Cung cấp năng lợng cho cơ thể: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ
thể hoạt động. Hơn một nửa năng lợng khẩu phần là do glucid cung cấp, một
gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trớc hết để
chuyển thành năng lợng, lợng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ.
Năng lợng do glucid cung cấp có tác dụng rất quan trọng đối với hoạt động
cơ bắp và sự co bóp của tim.
- Tham gia cấu tạo tổ chức: glucid có vai trò tạo hình vì glucid có mặt
trong thành phần tế bào và mô. Cũng ging nh protid và lipid, glucid tham
gia xây dựng cấu tạo tổ chức cơ thể nhng đặc biệt hơn glucid là nguyên liệu
chủ yếu cấu tạo tế bào thần kinh và là chất dinh dỡng quan trọng đối với hoạt

Một số tác giả cho rằng nhu cầu của trẻ em hàng ngày về glucid nên
khoảng 10-15gam/1kg cân nặng. ở trẻ em 13-15 tuổi, hoạt động chân tay
nhiều nên có khoảng 16gam/1kg cân nặng.
1.1.4. Vitamin
1.1.4.1. Vai trò của vitamin [5], [7]
- Vitamin là một nhóm chất hữu cơ cần thiết cho sự phát triển của cơ thể
con ngời để duy trì sự khoẻ mạnh cả về thể chất và tinh thần. Tuy nhu cầu
vitamin của cơ thể với số lợng ít nhng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn,
thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng. Vitamin rất cần
thiết và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể: điều hoà hoạt động của tim và hệ
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
13

thần kinh, tăng cờng thị lực của mắt, tham gia vào quá trình chuyển hoá thức
ăn thành năng lợng. Ngời ta chia các vitamin thành hai nhóm dựa theo tính
chất vật lý:
+ Nhóm vitamin tan trong chất béo: là vitamin A, D, E, K. Trong đó,
vitamin A cần thiết cho quá trình nhìn, sự bền vững của da và chức năng miễn
dịch. Vitamin E có vai trò là chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân gây oxy hoá. Vitamin K cần thiết cho quá trình đông máu và vitamin
D tham gia vào quá trình tạo xơng.
+ Nhóm vitamin tan trong nớc: bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C,
vitamin PP. Cơ thể dễ dàng đợc thoả mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng
thức ăn tơi.
- Cơ thể thiếu vitamin ảnh hởng nhiều tới sự phát triển, sức khoẻ và gây
nhiều bệnh đặc hiệu:
+ Thiếu vitamin A gây tổn thơng mắt và quá trình nhìn, suy giảm miễn
dịch, tăng mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêm đờng hô hấp và tiêu

A
(mcg)
*
B
1
(mg)
B
2
(mg)

PP
(mg)
D
(mcg)
**
E
(mg)
***
K
(mg)

C
(mg)
****
3 6 tháng
6 12 tháng
1 3 tuổi
4 6 tuổi
7 9 tuổi
375

9
13
19
24
25
30
30
30
35

*Theo FAO/WHO có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:
01 mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đơng lợng Retinol (RE)
01 đơn vị quốc tế (IU) tơng đơng với 0,3 mcg vitamin A
01mcg

- carotene = 0,167 mcg vitamin A
** 01 đơn vị quốc tế (IU) tơng đơng với 0,03 mcg vitamin D3
(cholecalciferol). Hoặc 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế (IU)
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
15

***Hệ số chuyển đổi từ mg ra đơn vị quốc tế (IU) theo IOM FNB
2000 nh sau:
01 mg tocopherol = 1 IU
01 mg tocopherol = 0,5 IU
01 mg

- tocopherol = 0,1 IU

+ Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu.
Ngợc lại khi cung cấp thừa chất khoáng sẽ làm giảm khả năng hấp thu:
nhiều calci và phospho trong khẩu phần ăn, có thể làm giảm hấp thu 50%,
nhiều mangan trong khẩu phần sẽ ức chế hấp thu sắt.
1.1.5.2. Nhu cầu chất khoáng của cơ thể [9]

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển.
Tuy nhiên, nhu cầu chung về chúng còn cha đợc nghiên cứu đầy đủ. Calci
tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát
triển không bình thờng. Nhu cầu về calci không phải là một đại lợng ổn
định mà nó phụ thuộc vào lợng phospho có trong thực phẩm.
- Nhu cầu về phospho thờng tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần: ở trẻ
nhỏ khoảng 2, ở trẻ lớn là 1,25 và ngời lớn tỷ số đó nên là 0,7- 1. Tỷ số
Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
- Natri và kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nớc trong cơ thể.
So với ngời lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri. Theo một số tài liệu nhu cầu
của kali là 5mg/kg cân nặng.

Theo khuyến nghị của Viện dinh dỡng nhu cầu sắt theo lứa tuổi của trẻ
em nh sau

NCDDKN cho sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh
học của khẩu phần
Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý
5% * 10% ** 15% ***
< 6 0,93 Trẻ em
(tháng tuổi)
6 11 18,6 12,4 9,3
1 - 3 tuổi 11,6 7,7 5,8 Trẻ nhỏ
(năm tuổi)

Nhóm tuổi
Nhu cầu Zn (mg/ngày)
Dới 6 tháng

2,8
Trẻ em
(tháng tuổi)
7 11 tháng

4,1
1 - 3 4,1 Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 6 5,1
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
18

1.1.6. Năng lợng
1.1.6.1. Vai trò của năng lợng trong khẩu phần [8]

Đối với loài ngời, thức ăn là nguồn nguyên liệu duy nhất để tạo ra
năng lợng cho hoạt động, xây dựng cơ thể và bù đắp lại những hao mòn của
cơ thể trong quá trình sống.

cân nặng cao. Tổng số nhu cầu năng lợng trong một ngày của trẻ em Việt
Nam dới 10 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh Dỡng

Nhóm tuổi Nhu cầu năng lợng
(kcal/ngày)
Dới 6 tháng 555 Trẻ em (tháng)
7 12 tháng 710
1 3 tuổi 1.180 Trẻ nhỏ (tuổi)
4 6 tuổi 1.470

Tại trờng đối với trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ cần đạt
60 - 70% tổng số năng lợng trong ngày, đối với trẻ lứa tuổi mẫu giáo ăn 1
bữa chính, 1 bữa phụ cần đạt 50 - 60% tổng số năng lợng trong ngày [6].
1.2. Dinh dỡng cân đối và hợp lý
1.2.1. Nguyên tắc dinh dỡng hợp lý
Nguyên tắc dinh dỡng hợp lý tập trung vào 4 chủ đề sau đây:
- Hãy thích thú với những món ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm.
- Bảo vệ chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Ăn uống đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể.
- Tăng cờng và rèn luyện thể lực, duy trì nếp sống hoạt động lành
mạnh để ăn ngon miệng, có sức khỏe tốt.
1.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý
1.2.2.1. Khái niệm khẩu phần [1]
Là xuất ăn của một ngời trong một ngày nhằm đáp ứng đủ nhu cầu về
năng lợng và các chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể.
1.2.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý [1]
Theo quan điểm hiện nay, một khẩu phần cân đối, hợp lý là:
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
21

Nhóm tuổi Tỷ lệ Prđv (%)
< 6 tháng 100
7 - 12 tháng 70
1 - 3 tuổi 60
4 - 6 tuổi 50
- Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lợng quan trọng nhất trong khẩu
phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein.
Khuynh hớng ở các nớc phát triển là trong điều kiện giảm lao động
thể lực thì nên hạn chế glucid và tỷ lệ năng lợng do glucid trong khẩu phần
nên khoảng 60 70% tổng số năng lợng.
Glucid trong khẩu phần ăn có nguồn gốc từ: ngũ cốc, hoa quả, bánh kẹo
và đờng kính. Cần phải có sự cân đối giữa các loại thức ăn này. Đờng kính
trong khẩu phần ăn của trẻ không vợt quá 10% giá trị năng lợng khẩu phần.
Trong quả có tỷ lệ cao đờng dễ hấp thu ngoài ra còn có vitamin và khoáng, vì
vậy nên cho trẻ ăn đủ và thờng xuyên các loại quả.
- Cân đối về lipid
Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần nhóm chất
béo của khẩu phần phải có đủ 2 nguồn chất béo động vật và thực vật, phải cân
đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là
70/30. Khuynh hớng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là
không hợp lý.
- Cân đối về vitamin [7]
Cân đối về vitamin cũng thờng dựa trên tơng quan với năng lợng.
Cần hiểu cân đối này nh là cân đối giữa các yếu tố sinh năng lợng và không

dinh dỡng thờng là nguyên nhân tiềm tàng của tình trạng ốm đau, bệnh tật
và tử vong ở bà mẹ và trẻ em.
Tình trạng thiếu vi chất dinh dỡng còn đợc gọi là "nạn đói tiềm ẩn",
do

ban đầu, chúng ta không tự nhận biết đợc vì nó không gây ra cảm giác đói
khát, nhng nếu không đợc phát hiện và điều trị kịp thời thì sau đó sẽ dẫn
đến những hậu quả nặng nề, khó khắc phục. Ví dụ nh bớu cổ và đần độn do
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
23

thiếu iod, khô mắt và mù lòa do thiếu vitamin A, thiếu máu dinh dỡng do
thiếu sắt
Do nguồn cung cấp vi chất dinh dỡng trong bữa ăn hàng ngày không đủ
so với nhu cầu bình thờng của cơ thể, do nhu cầu về vi chất dinh dỡng của
cơ thể tăng cao trong một số giai đoạn nhất định nh phụ nữ tuổi sinh đẻ, phụ
nữ mang thai hoặc đang nuôi con bú, trẻ nhỏ. Do cơ thể bị nhiễm ký sinh
trùng (nh giun sán, sốt rét) hoặc trong bữa ăn có các chất ức chế hấp thu có
thể làm cho tình trạng thiếu vi chất dinh dỡng nặng thêm.
1.3.3. Hậu quả của thiếu vi chất dinh dỡng đối với cá nhân, gia đình và xã
hội [3]
* Tác hại về sức khỏe và bệnh tật
Hậu quả của thiếu vi chất dinh dỡng đã đợc biết rõ. Các hậu quả nhìn
thấy rõ nh thiếu iod gây bệnh bớu cổ và các rối loạn do thiếu iod, thiếu
vitamin A gây bệnh khô mắt, mù lòa và các rối loạn do thiếu vitamin A, thiếu
sắt gây bệnh thiếu máu dinh dỡng và các rối loạn do thiếu sắt
Thiếu kẽm: chiều cao kém phát triển, tóc khô, móng tay mềm dễ gãy, vết
thơng khó lành hay bị cảm lạnh và bị các bệnh nhiễm trùng, cơ nhão.

* Thiếu vi chất và tử vong, thiệt hại kinh tế
Các vấn đề thiếu vi chất dinh dỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, đặc
biệt là vitamin A, sắt và iod nh đề cập ở trên gây tổn thất nhiều chi phí cho
xã hội. Hiện nay, tỷ lệ tử vong trẻ em dới 1 tuổi ở Việt Nam là 30/1000 trẻ
đẻ sống, tỷ số rủi ro tơng đối của các trờng hợp tử vong do thiếu vitamin A
nhẹ ở trẻ trên 6 tháng tuổi là 1,75
Thiếu sắt cũng gây ra một hậu quả tơng tự: giảm khả năng lao động do
giảm khả năng trí tuệ khi còn nhỏ, mất mát khả năng lao động của lực lợng
lao động trí óc và của lực lợng lao động chân tay sẽ gây tổn thất là 228 triệu
đô la 1 năm và 2408 triệu đô la trong 10 năm nếu tình hình không đợc cải
thiện.
1.3.4. Một số bệnh thiếu vi chất dinh dỡng ở Việt Nam [3]
Khi xem các tác phẩm nghệ thuật, điêu khắc và văn học ta thấy hậu quả
của thiếu vi chất dinh dỡng đã có dấu ấn từ hàng ngàn năm nay. Tuy nhiên,
Khoá luận tốt nghiệp Trờng Đại học S phạm Hà Nội 2

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN
25

trong một thời gian dài ngời ta cha biết rõ nguyên nhân và ảnh hởng của
tình trạng thiếu vi chất dinh dỡng trên quần thể. Gần 3 thập kỷ qua, các nhà
khoa học trên thế giới đã khám phá đầy đủ hơn diện mạo đích thực của các
bệnh thiếu vi chất dinh dỡng: các biểu hiện lâm sàng chỉ là số nhỏ, ảnh
hởng của thiếu vi chất lớn hơn rất nhiều.
ở Việt Nam, bệnh cảnh lâm sàng thiếu vi chất dinh dỡng đã đợc ghi
nhận từ khá lâu. Cho đến nay, chúng ta đang tiếp tục giải quyết tình trạng
thiếu vi chất dinh dỡng, mặc dù việc giải quyết một số bệnh nh thiếu
vitamin A, thiếu iod đã có những tiến bộ quan trọng. Các bệnh thiếu vi chất
dinh dỡng quan trọng ở Việt Nam hiện nay gồm :
1.3.4.1. Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt