PHÒNG GIÁO DỤC ĐÀO TẠO QUẬN BA ĐÌNH
TRƯỜNG MẪU GIÁO MẦM NON A
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM MỘT SỐ BIỆN PHÁP
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG
CAN XI, SẮT - VITAMIN B1, A
TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ
TẠI TRƯỜNG MẦM NON
Lĩnh vực: Nuôi dưỡng
Tên tác giả: Trần Thị Hồng Hạnh
Chức vụ: Kế toán

A. ĐẶT VẤN ĐỀ:
I. LÍ LUẬN:
Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai. Muốn có được chủ nhân tương lai
của đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay
từ khi các cháu còn nhỏ tuổi, đặc biệt là các cháu dưới 6 tuổi. Từ nhận thức
này, là kế toán trong trường Mầm Non tôi tiếp tục nghiên cứu xây dựng những
thực đơn hợp lý, chú trọng đến lượng vitamin và khoáng chất để nâng cao chất
lượng bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm Non.
Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của
mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng . Vì trẻ còn bé,
sức đề kháng yếu, nếu không có 1 chế độ chăm sóc về dinh dưỡng cần thận,
khoa học thì trẻ dễ bị còi cọc, suy dinh dưỡng, đau yếu, ảnh hưởng lớn đến sự
phát triển sau này. Vì vậy, ngoài việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo và cân
đối các chất dinh dưỡng theo chuẩn ta cần chú ý đưa các loại thực phẩm giàu
Vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của trẻ, bởi vì:
- Vitamin B1 có tác dụng giúp cho cơ thể nói chung và trẻ nhỏ nói riêng
chuyển hóa thức ăn tốt hơn và quá trình trao đổi chất, tạo ra năng lượng điều
hòa thần kinh cơ và tim, ngăn ngừa phù thũng; khi cơ thể thiếu sinh tố này

đang có trong xã hội hiện nay. Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề nếp
và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng Mầm
Non Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng Can xi,
vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý đưa
thực phẩm giàu lượng Sắt và Vitamin A vào bữa ăn của trẻ. Sau đây là những
biệp pháp mà trường chúng tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau:
- Sử dụng thực phẩm tươi, sạch- theo mùa
- Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt , Vitamin A và B1 để xây dựng
thực đơn
- Phối hợp nhiều loại thực phẩm hàng ngày
- Hạn chế sự hao hụt lượng Vitamin và khoáng chất trong khâu chế
biến.
Việc thực hiện của các trường trong thành phố nói chung cũng đã có nhiều
cải tiến chế biến xây dựng thực đơn phối hợp nhiều thực phẩm phong phú có
giá trị dinh dưỡng cao, xong sự phối kết hợp giữa xây dựng thực đơn và cải
tiến còn chưa được chú trọng và thực hiện thường xuyên để đảm bảo định
lượng cần thiết của Vitamin và khoáng chất.

B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:
1. Thuận lợi:
- Được sự quan tâm chỉ đạo của phòng Mầm Non Giáo dục đào tạo Hà
Nội , Phòng Giáo dục Đào tạo quận Ba Đình trong những năm qua, do vậy
nhà trường đã thực hiện có hiệu quả việc tính định lượng Canxi, B1. Nhà
trường đã lựa chọn kí kết thực phẩm đảm bảo phong phú về chủng loại và chất
lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra.
- Về phía bản thân tôi đã có những kinh nghiệm được xếp loại A, C cấp
Thành phố trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo Calo và cân đối các chất
dinh dưỡng, năm nay tôi tiếp tục nghiên cứu sách báo tài liệu để có cơ sở khoa
học giúp cho việc lựa chọn thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất cần

1.Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để
lượng vitamin và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản.
* Sử dụng thực phẩm tươi sạch:
Ăn uống sạch sẽ và hợp vệ sinh một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng
hợp lý. Ông cha ta đã từng nói " Bệnh tật từ miệng ăn vào". Trong thời kỳ đổi
mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thương mại làm cho thị
trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng. Thực phẩm là nguồn cung
cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì mọi hoạt
động của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới sức
khỏe nhất là đối với trẻ nhỏ - sức đề kháng còn non nớt. Vì vậy đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm Non được đưa lên vị trí hàng đầu.
Ngay từ đầu năm học, trường đã ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và các
thực phẩm biết rõ nguồn gốc với các bên cung cấp thực phẩm. Với những thực
phẩm sạch - hàng ngày nhân viên nuôi dưỡng thực hiện tốt 10 lời khuyên
trong chế biến thực phẩm. Khi có dịch cúm gia cầm trường đã không sử dụng
thịt gà, gia cầm trong các bữa ăn của trẻ.
* Sử dụng thực phẩm theo mùa:
Khi xây dựng thực đơn tôi chú ý sử dụng thực phẩm có sẵn trong mùa.
Trên thị trường hầu như các loại rau, củ có quanh năm, tuy nhiên việc lựa
chọn thực phẩm theo mùa là rất cần thiết. Ngoài lợi ích kinh tế ( các loại rau
trái mùa thường đắt ) còn đảm bảo lượng vitamin và khoáng chất ở mức cao
nhất và không bị ảnh hưởng do chất bảo quản.
Mùa đông: với các món rau tổng hợp ( bắp cải, súp lơ, su hào ) xào với
mực, thịt lợn, thịt bò, cá tôi chú trọng đưa thêm cần tây, nấm hương để vừa
tăng thêm mùi thơm ngon cho món ăn vừa bổ sung thêm lượng can xi có trong
cần tây, nấm hương.

Mùa hè: Mồng tơi, mướp nấu tôm, cua
Rau muống nấu thịt bò
Đó là những loại rau giàu can xi

(mg)

STT
Thành phần
động vật trong
100g tp ăn được
Đơn vị
(mg)

1 Vừng đen- trắng 1200,0 18 Cua đồng 5040
2 Mộc nhĩ 357 19 Sữa bột tách béo 1400
3 Rau giền cơm 341 20 Tôm đồng 1220
4 Cần tây 325 21 Sữa bột toàn phần

939
5 Rau răm 316 22 Tép gạo 910
6 Rau giền đỏ-trắng 288 23 Phomat 760
7 Lá lốt 260 24 Chai 668
8 Kinh giới 246 25 Nước mắm cá 386,7
9 Thìa là 200 26 Sữa đặc có đường 307
10 Tía tô 190 27 Tôm khô 236
11 Nấm hương 184 28 Lòng đỏ trứng vịt 146
12 Sấu xanh 134,5 29 Hến 144
13 Rau mồng tơi 176 30 Cua bể 141
14 Rau thơm 170 31 Lòng đỏ trứng gà 134
15 Rau ngót 169 32 Sữa chua 120
16 Đậu tương(đậu nành)

165 33 Rau mùi 133
17 Đậu trắng hạt 160 34 Rau muống 100

9 Kê 0,40 19 Vừng trắng đen 0,30
10 Đậu Hà Lan 0,40 20 Tỏi ta 0,24 * Thực phẩm giàu Sắt:

STT

Thành phần thực
vật trong 100g tp
ăn được
Đơn
vị
(mg)

STT

Thành phần động
vật trong 100g tp
ăn được
Đơn vị
(mg)
1 Thịt bò 2.7 10 Đậu tương 11.0
2 Trứng gà toàn phần 2.7 11 Đậu đen 6.1
3 Lòng đỏ trứng 7.0 12 Đậu xanh 4.8
4 Thịt vịt 1.8 13 Đậu phụ 2.2
5 Tim lợn 5.5 14 Vừng 10.0


c. Kết quả: Lựa chọn được 78 thực phẩm giàu Can xi, Sắt, vitamin B1, A và
chế biến được nhiều món ăn đa dạng - phù hợp với khẩu vị của trẻ đảm bảo đủ
lượng Vitamin và Khoáng chất theo qui định
3. Biện pháp 3: Phối hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều món ăn đa
dạng đủ Vitamin và Khoáng chất.
Không có thức ăn nào có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 tháng
đầu tiên của cuộc đời. Vì vậy tính đa dạng là yêu cầu của một chế độ ăn hợp
lý. Cơ thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Các chất dinh
dưỡng từ thức ăn được đưa vào cơ thể qua bữa ăn hàng ngày. Trẻ không thể
sống khỏe mạnh nếu chỉ dựa vào một loại thức ăn.
Thức ăn chúng ta dùng hàng ngày chia thành 4 nhóm: Nhóm lương thực,
nhóm giầu chất đạm, nhóm giàu chất béo, nhóm rau, quả. Mỗi nhóm thức ăn
trên không chỉ có một chất mà thường đồng thời cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng khác nhau. Tuy nhiên, bất kỳ một loại thức ăn nào, dù được gọi là hoàn
chỉnh cũng không thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu
của cơ thể. Mỗi thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp

nhiu loi thc n ta cú thờm nhiu cht dinh dng v cht n b sung cht
kia, ta s cú mt ba n cõn i, cht, giỏ tr s dng s tng lờn. Do ú,
hng ngy chỳng ta cn n nhng mún n a dng, hn hp nhiu loi thc
phm trong 4 nhúm k trờn.
* Cỏch lm:
Nguyờn tc khi xõy dng thc n ca trng chỳng tụi l phi m bo
4 nhúm loi thc phm : Protein, Lipit, Gluxit, Vitamin v mui khoỏng.
Hng ngy s dng ớt nht t 15 n 20 loi thc phm. Khụng cú thc n
n iu. Cỏc mún n trong ngy t mún mn, mún canh hay ba qu chiu
u c chỳ ý s dng nhiu loi thc phm trong cựng 1 nhúm v t 2 n
4 nhúm trong mt mún
Vớ d 1: Món mặn

- u xanh, u tng: ch bin thnh sa u nnh, chố tng hp, chỏo
u xanh tng hp, chố u xanh sa.
- Cua: riờu cua+ thịt th giỏ, cua + thịt rau ngút , cua mng ti, m-ớp ,
chỏo cua+ thịt, min cua + thịt, bỏnh a cua+ thịt
- Tht ln: L thc phm ch o c s dng hng ngy, kt hp vi tụm
trng, tht g , tht bũ, tht iu, tht ngan, vthoc cỏc loi rau, c , qu
ch bin thnh nhiu mún khỏc nhau nh: Khoai tõy tht g, tht ln nu ca
ri; Ln om u tht; Bớ nm ti nu tht g; Tht ln, tht ngan om su
- Tụm ng nu vi cỏc loi rau: riờu tụm th giỏ, mng ti mp nu
tụm
- Sa bt v sa c: Sa c dựng ch bin sa chua. Sa bt n vi
bỏnh ngt, nu chố, n vi xụi, sa chua. Tr c s dng hng ngy vo ba
tra v ba qu chiu
- Trng (g, vt) ch bin thnh cỏc mún trng chng - ỳc- kho, canh
trng u tht, sỳp qu chiu
- Go np: xụi tht- xụi gc- xụi vng da, nu chỏo tng hp, bỏnh trụi
chay * Kết quả:
Tôi đã lựa chọn và phối hợp được nhiều loại thực phẩm giàu Canxi, sắt,
vitamin B1, A thành nhiều món ăn đa dạng khác nhau.
Dưới đây là 5 thực đơn tiêu biểu mà trẻ ở trường chúng tôi được ăn thường
xuyên. Từ những thực phẩm tươi - sạch được đưa vào thực đơn một cách khoa
học , hợp lý các cô nuôi thực hiện nghiêm túc qui trình chế từ khâu sơ chế, chế
biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các món ăn ngon, phù hợp với khẩu
vị của trẻ và những thực đơn này đảm bảo calo - cân đối các chất dinh dưỡng

bỏ)
(Kg
)

Số tiền
(Đồng)P (
g)

L(
g)

G(g) Calo

(Kca
lo) Cax
i
(mg
) B1

1

546
70

30.
16.2

2 Gạo Tám thái 47 46.0
6

893.00
0

364
3.3

276.
4

3534
6.4

1633
51

138

84.000
3475.
5

1389
5

3.55 Muối i ốt 0.5 0.5

2.500
6 Nước mắm Nha
trang
8 Muối tinh 0.5 0.5 3.000
9 Đỗ xanh tách vỏ 4 4 192.00
0

936

96

2124

1312
0

192

28.
8

256

150
3.7

1463

2479
0.4

487
68

16.
3

101
60

40.
6
12 Tai chua 0.3 0.3 81.000

22.512

138


1444

912

4.6106
.4

15 Cà rốt 3 2.55

57.000

38.3204

969

109
6.5

1.520.
4

44.2

452.
2

0.415.
3

18 Thì là 0.2 0.15

28.000

3.94.4

33

300

0.11.8

19 Dừa xay 2 2 110.00

470.
4

3.9

470.
4

121
.5

21 Thịt gà công
nghiệp
6.3 2.96

554.40
0

585.
2

4536455

710.
6

1.8


161
7

210
72548
0

882

51.
9
24 Cá trắm 9.3 6.05

744.00
0

102
7.7

157.
2

275
20

131
3Bình quân 1 trẻ 18.673

28.7

18.3

104.6

705

282.
9

0.6

54.2

2.6Tỉ lệ P: L : G


G)

Số
lượ
ng
(đó
trừ
thải
bỏ)
(Kg
)

Số tiền
(Đồng)P (
g)

L(
g)

G(g) Calo

(Kca
lo)


8

122
4

4536

3189
6

511
20

28.
15.8

2 Gạo Tám thái 43.5

42.6 862.50 337 255. 32714

1511 127 42.
Thực đơn Ca lo Tỉ lệ %

Bữa chính sáng

0

177
8.9

310.
3

15493
.1

7157
0.1 4 Đường kính 3.5 3.5 84.000
3475.
5

1389
5
67.
5

7 Gia vị Hải châu 0.95

0.95

20.000
8 Muối tinh 0.5 0.5 2.500
9 Dầu đậu nành 1 1 40.000

2508
3.2

493
44

16.
4

102
80

41.
1

11 Vừng trắng 2.5 2.37
5
200.00
0

477.
5

110
2

418

1349
0


13 Hành lá 0.6 0.48

12.600

6.220.6

105.
6

384

0.14.8

14 Rau mùi 0.2 0.17

8.000

4.41.2

22.1


7.5

46.5

585

405
78

17 Thịt nạc vai 13.1

12.8
4
1.441.0
00

243
9.2

898.
71484
5



765
5

19 Thịt sấn lột bì 6.6 6.6 660.00 108 141

1716 594

35

0

9

9

0

20 Cá thu 9.7 6.31

2.134.0
00

114
7.5

649.
Cộng 9.618.4
50

141
22

901
3

58719

3729
16


33.6

16.
27Tỉ lệ P: L : G

15.2

21.7

63.1 Thực đơn Ca lo Tỉ lệ %

Bữa chính sáng

Ruốc cá thu, thịt rắc vừng
Bí đỏ, su su, nấm tươi nấu thịt gà
Sữa chua


(K
G)

Số
lượ
ng
(đó
trừ
thải
bỏ)
(Kg
)

Số tiền
(Đồng)P (
g)

L(
g)

G(g) Calo

(Kca
lo)


8 0

8.2

1

.1

98

54

2

2 Muối iốt 0.5 0.5 3.500 750
4

3 Nước mắm Nha
trang
3 3 81.000

6 Dầu đậu nành 2 2 80.000199
41794
00.2

120
007 Sữa chua 38.9
6
38.9
6
10537

4510
0

492
0

16.
482

9 Ca ri bột 5 5 10.000

410

365

2300

1415
0

453
00



54.4571.2

2502
.4

272

2.732.
6
12 Đậu phụ 6 6 120.00
0

654

324

42

5700

144
0

136

646

731

113.
6

15 Bắp cải 4 3.6 60.000

64.8194.4

1044

172
8

2.239.

1.2

22.1

226.
1

0.27.7

18 Su hào 4 3.12

64.000

87.4193.4

1123 143 1.918.

.2

5.2


331.
2

0.363

21 Thịt bò loại I 4 4 920.00
0

840

1524720

480

4

480

124

22 Thịt nạc vai 10 10 1.100.0
00

190

51.
9
24 Lươn 5 3.25

1.000.0
00

650

48.83055

113
7.5

4.9

585
00

32.
5Cộng 9.107.3

18.8

106.1

744.
40.5

165.
7

2Tỉ lệ P: L : G

16

23.9

60.1



Tờn thực phẩm Số
lượ
ng

Số
lượ
ng
(đó

Số tiền
(Đồng)P (
g)

L(
g)

G(g) Calo

(Kca
lo)

) (mc
g) 1 Sữa đặc Vinamik

26.2
2
26.2
2
1.518.0
00

2.21
24

230
7.4

14683
.2

9045
9

970.
1 750
4

4 Nước mắm Nha
trang
2 2 54.000

142
560

774
0

0.654

5 Gia vị Hải châu 0.76



1225
0 8 Đỗ xanh tách vỏ 12 12 552.00
0

280
8

288

6372

3936
0

576

86.
4

768
0

2381
4.4

468
48

15.
6

976
0

39

11 Cà chua 5 4.75

90.000

28.5199.5

902.
5

570

2.9


54.7

73

0.12.5

14 Hành lá 1 0.8 21.000

10.434.4

176

640

0.28

15 Su hào 12 9.36

192.00
0

8

38.4

0.42.4

17 Thịt bò loại I 5 5 1.150.0
00

105
0

1905900

600

5

600

155

18 Thịt nạc vai 16.7



210
72548
0

882

51.
9
20 Tôm nõn khô 1 1 480.00
0

756

38

25

3470

236
0

1.6

875
8.5

57283

3808
48

802
84
35
9

240
40

722
.2Bình quân 1 trẻ 18.736

33.7

17.9

117.4

780.
4


Tỉ lệ % Bữa chính sáng
Thịt bò, thịt lợn sốt vang
Su hào, cà rốt nấu tôm, thịt
Sữa chua

489

63 Bữa chính chiều

Chè đỗ xanh, sữa ông thọ

291

36

Thực đơn tính cho : 487 trẻ Định mức: 18.700đ/ xuất không kể tiền gas


ắt

S
T
T
Tờn thực phẩm lượ
ng
(K
G)
ng
(đó
trừ
thải
bỏ)
(Kg
)
(Đồng)

g) g) (Kca
lo)
i
(mg
)
(m
g)
M
A
(mc
g)
(


132.00
0

508.
3

88.7

4426.
6

2044
8.6 3 Muối i ốt 0.5 0.5 3.500 750
4

6 Muối tinh 0.5 0.5 3.500
7 Đỗ xanh tách vỏ 3 3 138.00
0

702

72

1593

9840

144

21.
6

192


144
1.5

1402.
6

2376
5.6

467
52

15.
6

974
0

39

10 Cà rốt 5 4.25

95.000

63.8340


0

71.187.8

627

372
0.2

2.979.
4

13 Hành lá 1 0.8 21.000

10.434.4

176

640

0.2

102.
3

11352

4960
1

409
0.8

20.
5306
.816 Thịt bò loại I 5 4.9 1.100.0
00

102
9

186.
25782

14
3158
.8

18 Thịt sấn lột bì 10 9.8 950.00
0

161
7

210
72548
0

882

51.
9
19 Tôm Đông lạnh 4 4 600.00
0


9.6

993
3

28.
9

126
420

487
.6

118
29

52259

3897
78

143
388

33
9

207
468

139
0Bình quân 1 trẻ 18.699

33.4

237

109.4



Bữa chính sáng
Trứng đúc tôm thịt
Cải cúc, cải xanh nấu thịt
Sữa chua

537

68 Bữa chính chiều

Cháo thịt bò, thịt lợn + Chuối

257

32
4. Biện pháp 4. Kết hợp chặt chẽ cùng chị em cấp dưỡng chế biến món ăn
đúng kỹ thuật để giữ lượng can xi, sắt, vitamin B1 , A ở mức tối đa.
a. Tại sao

Phi bit cỏch ch bin thc phm ỳng nguyờn tc thỡ mi làm giảm sự
tiêu hao lợng canxi - B1.
b. Cỏch ch bin một số món ăn tiêu biểu:
* Ch bin mún ruc cỏ ( tụm) tng hp:
- Cỏ ( tụm) em hp chớn, g b xng, p vi nc mm
- Tht ln ra sch em xay nh dim vi nc mm
- Vng lc rang nh la cho chớn u v khi chớn ti sy sch v, em gió
nh

- Bắc giá xuống cho hành răm được thái nhỏ ( nếu cho rau răm ở trên bếp
sẽ làm giảm vitamin) rồi trộn với hỗn hợp lươn thịt, miến nấm đã xào và giá
để tạo thành món giá xào lươn thịt.
Đó là món tổng hợp trẻ ăn rất thích, phù hợp, đồng thời lại phối hợp được
nhiều thực phẩm, đặc biệt là mầm giá rất tốt, giúp phát triển trí não của trẻ.
* Xôi gấc:
Là một món ăn giàu Vitamin A, xôi gấc được chế biến như sau:
Gạo nếp ngon, ngâm 3-4 giờ. Đổ gạo ra giá, để ráo nước rồi sóc muối
Gấc, bổ đôi lấy ruột, trộn ruột với rượu và muối, để ướp 1 lúc.
Khi hạt gạo se, trộn gạo với gấc. Sau đó, n-íc s«i ®æ g¹o vµo nåi ®Ó ®å.
Trong khi đồ, dùng đũa để xới gạo lên cho xôi chín đều
Khi xôi chín, bắc xuống bếp, trộn xôi với dầu và đường, để dầu và đường
thấm đều trên hạt xôi
Hạt xôi mọng, thơm mùi gấc và ngọt của đường
Trên đây là cách chế biến 1 số món ăn tiêu biểu mà trường chúng tôi đã lựa
chọn từ thực phẩm có trong bảng thành phần trên
Với tất cả các thực đơn xây dựng ở trường chúng tôi, đều được các cô nuôi
tuân thủ nghiêm túc từ khâu sơ chế, chế biến… Món ăn được hoàn thành luôn
đảm bảo hương vị của thực phẩm, đảm bảo các chất theo qui định, cụ thể
lượng canxi-B1 đạt mức chỉ tiêu yêu cầu
Có như vậy mới có tác dụng hỗ trợ bổ sung các chất vào thành phần thức
ăn giúp cho cơ thể phát triển toàn diện.
c. Kết quả:
Tôi đã sử dụng nhiều thực phẩm giàu can xi và vitamin B1, và hạn chế
lượng Canxi , sắt, vitamin B1, Abị hao hụt trong chế biến.