1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN

Tên đề tài:

Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn giß chay tõ nÊm KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp

Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 2014


Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Thu Hiền
Trung tâm CNSH&CNTP Hà Nội
ThS. Đinh Kim Hoa
Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

3
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do trực tiếp tôi thực hiện với
sự giúp đỡ của thầy, cô giáo hướng dẫn, các thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm và các bạn sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu được trình bày trong khóa luận tốt
nghiệp là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Thùy Duyên

4
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu cùng quý thầy cô
trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình

NF : Nanofilter
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương 5
Bảng 2.2. Thành phần của một số chất khoáng trong nấmhhương 6
Bảng 2.3. Thành phần của một số axit amin trong nấm bào ngư 12
Bảng 2.4. Thành phần của một số vitamin trong nấm bào ngư 13
Bảng 2.5. Một số nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư 13
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo đen 15
Bảng 3.1. Hóa chất sử dụng 26
Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm hương 30
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nấm bào ngư 31
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm mộc nhĩ 31
Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa các loại nguyên
liệu 32
Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung . 32
Bảng 3.7. Bảng bố trí nghiệm xác định hàm lượng bột canh bổ sung 32
Bảng 3.8. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng mì chính bổ sung 33
Bảng 3.9. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung 33
Bảng 3.10. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm
giò chay 33
Bảng 3.11. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho
sản phẩm giò chay 34
Bảng 3.12. Thang điểm đánh giá cảm quan 34
Bảng 4.1. Kết quả của việc khảo sát độ ẩm của nguyên liệu 38
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm 39

Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ 41
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện kết quả lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 46
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm 47
Hình 4.15. Sơ đồ sản xuất giò chay đề xuất 49 8
MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Yêu cầu nghiên cứu 2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.5.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nấm 3
2.1.1. Khái quát chung về nấm hương 3
2.1.2. Giới thiệu nấm bào ngư 8
2.1.3. Khái quát chung về nấm mèo (mộc nhĩ) 14
2.2. Tổng quan về giò 16
2.3. Tổng quan về ăn chay 17
2.3.1. Khái niệm 17
2.3.2. Lợi ích của việc ăn chay 17
2.4. Tổng quan về chất kết dính 19
2.4.1. Agar 19
2.3.2. Carrageenan 21
2.3.3. Tổng quan về gelatin 24

4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45
4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46
4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò nấm 48
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm 48
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1. Kết luận 52
5.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ,
nấm hương là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin
trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và
không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn
chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt
sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho
việc trồng nấm. Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền,
theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử
dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại
nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả
kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn
thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao.
Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp,
Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước.
Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng
mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ảnh hưởng với tới sức khỏe của người
tiêu dùng.

3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nấm
2.1.1. Khái quát chung về nấm hương
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái của nấm nấm hương
Nấm hương (nấm Đông Cô, Hương Cô, shiitake, Black Forset Mushroom, chinese
Mushroom) có tên khoa học: Lentinula edodes (Berk.) Sing, thuộc họ Tricholomataceae,
bộ Agaricaless, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Holobasidiomycetes, ngành phụ
Basidiomycotina, ngành nấm thật - Eumycota, giới Nấm - Myconta hay Fungi. Còn có một
số loại nấm hương ăn được nhưng thuộc các chi khác, không phải chi Lentinus. Có thể kể
đến nấm hương tím, nấm hương màu thịt, bấm tử đinh hương Coote, nấm hương mặt hoa,
nấm hương trắng [3].
Nấm hương thuộc nhóm nấm hoại sinh, nhóm nấm mọc trên gỗ. Nấm hương
có dạng như cái ô, mũ nấm có đường kính 4 - 10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển
thành màu nâu sậm. Lúc đầu mũ nấm có dạng nón nhọn ở giữa, sau trải rộng ra và
bằng phẳng. Viền của mũ thường cuộn vào trong. Mặt ngoài có màu nâu đến đen và
rải rác những vẩy trắng. Phiến nấm có màu trắng. Bề ngang của phiến tương đối
rộng và có khuynh hướng bám vào cuống nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới
có nhiều bản mỏng xếp lại. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ [3].

Hình 2.1. Nấm hương

4
2.1.1.2. Đặc tính sinh học của nấm hương
Chu trình sống của nấm hương: bào tử đảm nảy mầm cho hệ sợi sơ cấp. Hai sợi
sơ cấp khác tiếp hợp để hình thành hệ sợi thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp phát triển thành mạng

Vitamin trong nấm hương cũng rất phong phú: vitamin B1 - 0,07mg, vitamin B2 -
1,13g, vitamin PP - 2,4g, axit nicotinic - 18,9 mg. Trong nấm hương không có
vitamin A và C nhưng có tiền vitamin D. Khi gặp tia tử ngoại tiền vitamin D sẽ

5
chuyển thành vitamin D. Ngoài ra trong nấm hương cũng còn có chứa cả Vitamin
B12. Trong nấm hương tươi có tới 85-95% là nước, protein có 3 loại chủ yếu là
albumin, glutelin và proolamin. Tỷ lệ giữa 3 loại này là 100:63:2. Nấm hương có
chứa đầy đủ các loại axit amin, có tới 9 loại axit amin không thay thế (Izoloxin,
Loxin, Lixin, Methyonin, phenylalanin, Valin, tyroxin, Trytophan, Alanin) [3].
Bảng 2.1. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương [3]
Axit amin Protein (%)
Izoloxin
4,4
Loxin
7,0
Lixin
3,5
Methyonin
1,8
Phenylalanin
5,3
Valin
5,2
Tyroxin
3,5
Tryptophan
Chưa phân tích
Alanin
6,1

Fe
2
O
3
2.522
Al
2
O
3
0,114
MgO 1,881
MnO 0,071
CuO 0,061
ZnO 0,0000
SO
3
3,655
Cl 0,262
P
2
O
5
20,053
SiO
2
1,767
Ngoài giá trị dinh dưỡng từ lâu người ta đã biết nấm hương có những giá trị
dược liệu rất đáng chú ý.
Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm hương có
một loại polysaccarit tên là lentinan - công thức nguyên là (C

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Ngoài sản phẩm nấm hương tươi, hiện nay còn có một số sản phẩm từ nấm
phổ biến như sau [10, 13]:
- Thể quả thu hái tự nhiên được sấy khô, hoặc nghiền thành bột mịn rồi đóng
viên con nhộng hay viên nén.
- Bột thể quả nấm nuôi trồng nhân tạo.
- Dịch chiết thu được do chiết nước nóng hay chiết bằng ethanol từ bột thể
quả, dịch chiết cô đặc.
- Các sản phẩm sấy khô và nghiền mịn từ giá thể hỗn hợp gồm hệ sợi nấm,
giống nấm và môi trường rắn ăn được (thường là hạt).
- Sinh khối hoặc dịch chiết từ sinh khối sợi nấm hoặc từ môi trường lên men
- Chế phẩm LEM (Lentinula Edodes Mycelium): chiết suất từ sợi nấm hương
lên men giá thể bã mía. LEM được tách chiết từ hệ sợi nấm, ở dạng bột. Trong 1kg
bột chứa 6 - 7g LEM.
Các sản phẩm trên được thấy phổ biến ở các nước có ngành công nghiệp nấm
phát triển như Nhật Bản, Trung Quốc, Đài loan, Mỹ [17]. Nghiên cứu so sánh phát
triển sinh khối và hàm lượng
β
-glucan ở một số chủng nấm hương nuôi cấy trong
môi trường lỏng.
* Tình hình nghiên cứu trong nước.
Từ lâu nấm hương rất quen thuộc đối với người Việt Nam. Tuy nhiên việc
ươm trồng loại nấm này ở nước ta vẫn chưa được phát triển nên phần lớn nấm được
sử dụng ở dạng quả thể nấm khô nhập khẩu từ Trung Quốc. Có thể tìm thấy nấm
hương dạng quả thể khô ở khắp các siêu thị ở nước ta, và có bán trên thị trường do
nhu cầu sử dụng rộng rãi của người dân.
Hiện nay có một số tỉnh trồng nấm hương với quy mô nhỏ vì còn phụ thuộc
vào thời tiết, nó chỉ phù hợp với nhiệt độ vào mùa đông ở miền Bắc. Một số tỉnh
triển khai trồng nấm như: Cao Bằng, Hà Giang, Lạng Sơn, Lào Cai
Các nghiên cứu liên quan đến công nghệ trồng nấm hương từ trước đến nay

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử
kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có màu sắc
tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn [3].
Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ
đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc bằng việc hình
thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại
tiếp tục [3].
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai
nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như [3]:
- Dạng san hô: quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chùm.

9
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu so với vị trí trung
tâm của mũ
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép từ thẳng đến gợn sóng.

Hình 2.2. Chu kì sống của nấm bào ngư
2.1.2.2. Một số loại nấm bào ngư
Hiện nay có 10 loại nấm bào ngư được nuôi trồng phổ biến là:
Nấm bào ngư màu hồng đào, tên khoa học là Pleurotus salmoneostamineus L.
Vass. Quả thể vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ nấm khoảng 3 -14 cm, sau
biến thành màu đỏ đất hoặc màu vàng nhạt. Cuống nấm rất ngắn hoặc không thấy rõ
(dài 1 - 2cm) [3].
Nấm bào ngư hoàng bạch - Pleurotus Cornucopiae, còn gọi là nấm sò nhỏ,
nấm sò mỹ vị. Mũ nấm có đường kính khoảng 5 - 13cm, lúc đầu có hình bán cầu
dẹp, về sau có cuống kéo dài ra khoảng 2 - 5cm. Nấm có màu trắng hay gần trắng,

Nấm bào ngư cuống dài, nấm bào ngư màu tro tên khoa học Pleurotus
spodoleucus (Fr.) Fr. Mũ nấm hình phễu, đường kính khoảng 3 - 9cm, trơn nhẵn, màu
trắng. Cuống nấm màu trắng, dài khoảng 4 - 11cm, ăn ngon [3] .
Nấm bào ngư Đài Loan (Cystidi ate Pleurotus, Abalone Pleurotus): tên khoa
học là Pleurotus cystidiosus O.K.Miller. Quả thể to hoặc khá to. Mũ nấm có đường
kính khoảng 7 - 12cm, có khi đến 35cm, màu nâu pha da cam, trên bề mặt có vảy
màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói. Loài nấm này còn có tên khoa học khác là
Pleurotus abalones.
Nấm bào ngư viên bào - Pleurotus porrigens (Pers.Fr) Sing. Quả thể vừa
hoặc nhỏ, mũ nấm trơn nhẵn, màu trắng, gốc có lông nhung. Không có cuống nấm.
Thịt nấm màu trắng, mỏng [3].
Nấm bào ngư phượng vĩ, nấm có vòng, nấm bào ngư Himalaya, nấm bào ngư
Ấn Độ - Pleurotus sajor-caju (Fr) Sing. Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại; mũ nấm
có hình tròn, hình nửa tròn, hình thận; có đường kính 5 - 15cm hay lớn lên, màu trắng.
Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, dài 3 - 10 cm, gốc cuống có lông nhung. Loài
nấm này lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau đó du nhập vào Trung Quốc, Việt
Nam [3].

12
2.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
nấm bào ngư khô, lượng protein là khoảng 20%. Trong protein có đầy đủ các axit
amin với tất cả 8 axit amin không thay thế. Tỷ lệ axit amin trong ba loại nấm bào
ngư thường gặp như sau (g/100g protein thô) [3]:
Bảng 2.3. Thành phần của một số axit amin trong nấm bào ngư [3]
Axit amin
Loại nấm bào ngư (g/100g protein thô)
Nấm bào ngư
phượng vĩ
Nấm bào ngư

Vitamin
C
Vitamin
B
1

Axit
nicotinic
Vitamin
B
2

Axit
pantotenic

Axit
folic
P.sajor-caju 111 1,75 60,0 6,66 21,1 1278
P.floridanus

113 1,36 72,9 7,88 29,4 1412
Bảng 2.5. Một số nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư [3]
Nấm bao ngư
Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)
Na Ca Mg P Fe Cu Zn Mn
P. Ostreatus 11 5 174 1406 5,0 1,6 9,1 0,0013
P. comucopiae 28 5 209 1840 21,4 1,0 9,9 0,0010
P. porrigens 89 79 94 985 12,4 3,6 7,8 0,0013
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu.
Nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác có tác dụng

Loài (species): Auricularia auricula-judae.
Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ là nấm nhiệt đới, thíc hợp với điều kiện khí hậu
ở nước ta, đồng thời nấm được bảo quản chủ yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm
mèo được trồng ở nhiều nơi, hình thành những vùng chuyên canh loại nấm này [3].
Hiện nay có một số nấm mèo được biết đến như [3]:
- Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, Wood Ear, Jew's Ear) tên khoa học:
Auricularia auricula (L.ex Hook.) Underw.
- Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew's Ear) tên khoa học: Auricularia
polytricha (Mort) Sacc.
- Nấm mèo sừng (giác chất mộc nhĩ, Corneus Wood Ear) tên khoa học
Auricularia cornea (Ehrenb.ex Fr.) Spreng.
- Nấm mèo nhăn (Sô mộc nhĩ, Sô nhĩ, Wrinkle Wood Ear), tên khoa học
Auricularia delicata (Fr.) Henn.
- Nấm mèo hình khiên (thuẫn hình mộc nhĩ, mộc nhĩ da, Pelt Ear fungus),
tên khoa học Auricularia peltala Lloyd.
- Nấm mèo vàng nâu (Hạt hoàng mộc nhĩ, Purple Wood Ear, Fuscous Ear)
tên khoa học: Auricularia fuscosuccinea (Mont.) Farl.

Nấm mèo lông Nấm mèo vàng nâu Nấm mèo sừng
Hình 2.6. Một số loài nấm mèo

15
2.1.3.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm mèo
* Đặc điểm hình thái [3]:
Hình thái quả thể: tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm
mại khi còn tươi và cứng giòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc
không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím, đen. Tai nấm mèo phát triển
qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể.
* Chu trình sống:
Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai

1

0,15mg
Vitamin B
2

0,55mg
Axit nicotinic (B5)
2,7mg
Năng lượng
306 Kcal

16
2.1.3.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
- Tình hình nghiên cứu trong nước: trong nước chưa được nghiên cứu nhiều.
- Tình hình nghiên cứu ngoài nước [6]:
+ Yang Da-yi, Liu Wen-Yu (2005) nghiên cứu rượu vang từ nấm mèo.
+ Zhaocheng Ma, Kan Ding (2010) đánh giá khả năng hòa tan trong nước
của
β
-D-glucan từ nấm mèo như là chất chống khối u.
+ Lisheng Fan, Li Ma (2006) đánh giá khả năng chống oxy hóa của bột mỳ
chứa polysacharide từ nấm mèo.
2.2. Tổng quan về giò
Giò là món ăn cổ truyền mang đậm đà bản sắc dân tộc của người Việt Nam.
Trên thị trường có rất nhiều cách để phân loại giò nhưng cơ bản giò được phân loại
thành hai loại sau:
* Giò thịt [10]:
- Giò sống là nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực của người Việt Nam. Về cơ bản
giò sống được làm từ thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà đem nặn